もっとおいしいお話し

鮪（まぐろ）というと、どんな種類であれ、刺身の代名詞になっており、日本人にとっては、御馳走の一つでもあります。

ちなみに、この写真は、ふぐ料理の先付の一品でお出しした生の天然の本鮪（壱岐産）で、生の本鮪の刺身は、邪道かもしれませんが、やはりその美味しさは、他の追随を許さぬものゆえ、お出ししています。

 

しかしながら、個人的に言えば、鮪に限らず、魚というものは、加熱してこそ、本当の美味しさが味わえるものだと思います。冷凍の鮪ならまだしも、

【佳肴　季凛】でお出ししているような生の天然の本鮪を加熱するなると、罰が当たるような気になるかもしれませんが、本当の美味しさを味わうなら、加熱するしかありません。特に、この時季なら、

“ねぎま鍋”に限ります。“ねぎま鍋”は、具材の葱と鮪を略した名称で、江戸時代から、庶民に好まれた鍋料理で、当時は安価だったトロの部分を使っていたのは、広く知られています。

 

今では、トロの美味しさは評価され、安価どころか、もっとも高い食材の一つになり、その中でも、生の天然の本鮪のトロは、群を抜くものです。

 

“ねぎま鍋”にする時は、

トロの部分を使います。トロの部分は、脂があるだけでなく、筋の部分からは、出汁が出るので、加熱するには最適なのです。

 

この部分を、

一口大に包丁します。これだけでなく、このトロの隣りにある筋の強い部分は、

加熱するには、もってこいの部分です。ちなみに、トロの部分を外した部分は、

このような形をしており、上の部分を取ってあることから、“テンパネ”とか、“テンパ”と、呼ばれています。

 

トロの部分でも、皮と身を外した部分も、

脂があるので、“ねぎま鍋”には、欠かせませんので、

包丁で、そぎ取り、

短冊状に包丁します。

 

また、血合いの隣りの骨付きの部分も、

出汁が出るので、

切り分けます。それらを、盛り付けたのが、

こちらです。野菜は、

長葱、椎茸に、

芹、榎、セロリ。セロリは、意外かもしれませんが、味の強い魚の鍋には、おすすめで、鰤（ぶり）しゃぶにも、使うこともあります。野菜以外のものは、豆腐とくずきりです。

 

鍋料理というと、白菜が不可欠だと思われがちですが、味の強い食材には、その個性をあやふやにしかねません。特に、しゃぶしゃぶ、すき焼き、鶏の水炊き、鴨鍋のような肉の鍋料理は、合いませんし、それらには、キャベツの方が、ずっと合い、肉の美味しさを損なうことはありません。

 

“ねぎま鍋”の仕立て方と食べ方ですが、

皮の部分をこんがり焼き、一番出汁を取った鰹節、昆布、干し椎茸の足と、野菜の手屑を、

２，３時間かけて、煮出します。その出汁に、塩、薄口醤油、味醂、日本酒で、幾分濃い目に味を調え、沸きかけてきたら、

火の通りにくい野菜を入れます。

そして、頃合を見計らい、

身を入れます。刺身でも食べられるものなので、半生で食べた方が、美味しいと思われがちですが、しっかりと火を入れた方が、出汁が出る上に、身の食べ応えも増すので、煮え具合については、さほど気にする必要はありません。

それぞれの食材が、程良く煮えたら、とリ分けるのですが、この時の薬味は、粗目に卸した本山葵が、おすすめですし、粉山椒も、濃い目の味を引き立ててくれます。

 

皮ぎしの薄い部分は、

あえて軽めに、火を入れ、多めの本山葵。一口味わえば、本鮪の旨みが、全て凝縮されたような味わいで、このように仕立てることが、もったいないとか、罰当たりと思ったとことは、錯覚どころか、無知だったことを、否が応でも、認めざるを得ません。

 

刺身＝生の魚は、鮨に仕立てれば、ある程度の量を食べることが出来ますが、それだけだと、意外と食べれないものです。悪く言うと、飽きっぽいのが、刺身だと思いますし、刺身というのは、鮮度を珍重するようなもので、魚の持ち味を活かした料理とは、言い難いものかもしれませんが、切れ味という言葉もあるように、一概に片付けられないのが、日本料理の奥深さかもしれません。

先日発売された『沼津・三島・富士　とっておきの上等なランチ』という本で、

【佳肴　季凛】も載っており、去年の９月に撮影と取材がありました。

 

中を開き、

目次を見ていくと、

日本料理のところに、“季凛”と書かれています。４２ページを開くと、

こんな風に、掲載されています。

自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの写真や、紹介文が書かれ、

ランチの“凛”（おひとり　２，８００円）の写真が、大きく載っています。左のページには、

それぞれの料理の写真が、掲載されています。その中でも、とりわけ大きいのが、

当店のマストアイテムでもある“小鍋”の写真です。この“小鍋”には、７種類の雑穀（玄米、黒米、小豆、押麦、あわ、ひえ、きび）をはじめ、２０種類以上の食材が、入っています。使っている出汁は、一番出汁を取った鰹節や昆布、野菜の手屑、その時に仕入れた天然の魚の骨や皮をこんがり焼いたものを、３時間くらいかけて煮出したもので、素材の味が生きるように、薄く味を調えてあります。

 

その隣には、

刺身の写真があり、この時は、生の本鮪（大間）、金目鯛（神津島）、湯葉の三種盛りで、その下には、自分が、仕事している様子が、写っており、

その右に、当店のオリジナル料理の一つでもある“サラダ素麺”の写真があります。そして、一番下に、

当店の外観の写真と共に、詳細について書かれています。

 

ご興味のある方は、お近くの書店で、お買い求めになるか、こちらのサイトでも、ご購入出来ます。よろしければ、是非。

 

★★★　期間限定　会席料理　★★★

２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

今日は、定休日でしたが、

三重県の熊野から、クール便で荷物が届きました。とは言っても、不意打ちではないので、予想通りの仕込み。中を開けると、

鱧（はも）、しょうさいふぐ、ひがんふぐが、入っていました。

鱧は、全部で５本入っていたのですが、頭の付け根に、包丁が入っているのは、水揚げ時に、活きていたものを締めたからです。

 

また、締めただけでなく、

腹を裂いて、はらわたを抜いてあります。こうするのは、中に餌が入っている場合、その臭いが、身に回ってしまことがあり、使い物にならなくなってしまうからで、自分の素材への姿勢を理解してくれる魚屋さんですので、ここまでしてくれました。

 

ところで、鱧というと、夏が旬の魚で、当店でも、『鱧料理』のコースを御用意しているのですが、お盆を過ぎる頃になると、骨や皮が堅くなり、需要もなくなるので、入荷がなくなってしまい、秋から冬の間は、殆ど目にする機会がなくなってしまいます。

 

さらに、その時季の日本料理の主役は、ふぐになり、その存在を忘れてしまうこともあるのですが、一か月くらい前に、今日の魚を送ってくれた魚屋さんから、冬でも、定置網で、鱧が水揚げされることを聞き、どんな身の質なのか、気になっていたところ、昨日入荷があったので、仕入れてみました。

 

卸してから、

鱧の仕込みには、欠かせない骨切り。その後、鱧本来の味をみるために、

“落とし”にし、

何もつけずに、試食してみました。身は鱧の美味しさは、味わえたのですが、皮と骨の堅さは、予想以上で、時季を外れた素材が、ここまで変わることに、ただただ驚きました。

 

多くは言えませんが、その差は、値段が、物語っています。生臭い言い方をいすれば、値段が味で、味が値段なのです。とりわけ、魚はその時の天候などの自然条件に左右されるものです。

 

それ程までに、天然素材というものは、あやふやで、いい加減なものですが、その持ち味わいは、季節を問わぬ本物であることは、まぎれない事実なのです。

今日は、２月９日ですが、その語呂でもある「ふ（２）く（９）」にちなみ、【協同組合下関ふく連盟】が制定した『ふく（ふぐ）の日』で、下関では、ふぐを「ふく」と発音し、「福」と同じ発音であることから、縁起の良い魚とされていることに由来しています。

 

そんな日ですから、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”としては、ふぐの代表格である天然のとらふぐを仕入れないわけにはいきません。というわけで、今朝は、

５時前に起き、身支度を整えてから、いざ出陣。先ず向かった先は、

東名の富士のインター。その後、車を走らせること、約１時間。着いた先は、

焼津の魚市場でした。普段通うのが、沼津の魚市場ですから、言うなれば、アウェーの焼津の魚市場です。

 

今日は、焼津の魚市場は休みだったこともあり、市場の横では、

釣り糸を垂らしている人もいました。昨日の時点で、お目当ての天然のとらふぐを、既に仕入れることが出来ていたので、取りに行くだけでよかったのです。ただ、気懸りだったのは、

昨日の雪の影響のよる道路事情だけでしたが、先程お話ししたように、全く問題はありませんでした。

 

休みだったこともあり、裏口から入ると、

生簀に蓋がしてありました。蓋を取ると、

スイスイと泳いでいました。そのままザルに乗せ、

発泡スチロールに入れると、

目一杯の大きさで、目方は、

３，８キロのジャンボサイズでした。去年の１０月に、焼津で隣りの小川（こがわ）の魚市場は、やっていたのですが、やるべきこともあるので、すぐに、

焼津のインターに向かい、帰りも、行きと同じく、富士まで、１時間ほどかかりました。

 

【佳肴　季凛】に着くと、

とりあえず、そのまま、

水槽へ。仕込みの目途がつき、卸し終ると、

こんなにまで成長したジャンボ白子が出て来ました。その目方ですが、一つが、

約４５０ｇで、もう一つが、

同じく７００ｇで、合計で１１００ｇを超えていました。全体重の約３０％が、白子ということになりますから、ふぐの姿をした白子と言っていいかもしれませんし、生物学的に言えば、“泳ぐ生殖腺”というのもありかもしれません。この時季の天然のとらふぐの白子は、これぐらいに成長するのは、ごく普通のことで、以前にも、同じような記事を書いたことがあります。

 

改めて見ると、

その大きさは、凄いものがあります。秋からのシーズンで、１００本を超える天然のとらふぐを卸すのですが、そのうちジャンボサイズとなると、１割にも満たず、さらにその中から、白子入のものとなると、それこそ数えるほどです。

 

今日の焼津産の天然のとらふぐは、まさに『ふく（ふぐ）の日』を象徴的するようなふぐでしたし、去年の１０月の焼津で撃沈した時の憂さを、晴らしてくれたことは、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”にとっては、会心の一撃以外の何物でもありません。

 

★★★　期間限定　会席料理　★★★

２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

前回のお話しの続きです。１本ずつ包丁した蛸の足は、

 

お茶、塩、濃口醤油を入れた熱湯で、軽く湯がきます。このような仕込み方を、“茶ぶり”と呼んでいます。こうすることで、お茶に含まれるポリフェノール（カテキン類、フラボノイド類）によって、臭みを取り除くことが出来ます。蛸自体の身は、淡白でクセが無いのですが、ヌメリには独特の臭みがあるので、“茶ぶり”をするのです。

 

このまま茹でる仕込み方が一般的なのですが、自分の場合、

表面の色が変わったら、

氷水に落とし、余分に火が入らないようにします。冷めたら、

ザルに上げます。頭の部分は、

薄皮を取り除きます。ここまでが、仕込みの第二段階です。

 

その次に、それぞれを、真空パック用の袋に入れてから、

アルコール分を飛ばした日本酒と薄口醤油を入れ、

真空パックします。頭と足は、形が違うのは言うまでもありませんが、８本の足のうちの４本は、

太さと長さが違うので、

３つの部分に分けておきます。ここまで準備したら、以前お話しした帆立の仕込みと同じ様に、スチームコンベクションオーブンを使って、加熱します。

 

その時の温度は、

６０度です。頭、細い足、太い足と３つの部分があるので、加熱する時間は、少しずつずらします。最初に仕上がるのは、

頭の部分で、この日は、１５分加熱しました。取り出したら、

氷水で、一気に冷まします。

その１０分後に、細い足が仕上がり、

同じ様に、氷水に落とし、最後に仕上がるのは、

太い足の部分で、細い足の７分後でした。同じ様に、

氷水で冷まし、ようやく仕込みは終わりました。このまま冷凍しておくことも可能ですので、刺身に使う魚の入荷が無い時や、急なご予約にも対応することが出来ます。

 

何よりも、肝心の味です。見た目は生のような感じですが、加熱してあるので、甘味が感じられ。蛸特有の歯応えも残りながらも、柔らかい仕上りになっています。また、真空調理で仕込んであるので、蛸の美味しさが逃げることなく、旨味が凝縮されています。

 

蛸という素材は、大きさの割りに、個体差が激しい素材であるだけでなく、その仕込み方には、料理人によって、千差万別です。仕事の仕方には、正解がありません。あるのは、召し上がったお客様が、美味しいということです。

 

料理人の想いと、お客様の好みが、即座に合うとということは、なかなかありません。何となく合いそうな気配を感じながら、歩み寄っていき、惹かれていくのが、奥ゆかしさだと思います。一度だけで、その味、店を判断するのは、大人の仕草ではなく、無粋にして、野暮としか言い様がありません。お互いの良い関係こそが、日本料理という文化を作ることが出来、後世のためになるのです。

【佳肴　季凛】でお出ししている蛸（たこ）の刺身は、

このような感じのもので、会席料理の“凛”（おひとり　４，２００円）では、

四種盛りの一品として盛り付けてあります。どちらの蛸も、自分が沼津の魚市場で仕入れてくるものです。

 

沼津の魚市場では、

こんな風に、生簀に入っています。その時、札に目方が書かれています。入荷してくる数や大きさは、その日によって、まちまちで、この日は、愛知産もので、沼津の魚市場では、一番多く入荷してくる産地でもあります。

 

その中から、自分が選ぶのは、最低でも２キロを超えるもので、この日は、上の写真の３，１キロのもの以外に、２キロを超えるものは、

この２，４キロのものだけでした。生簀の中の蛸に直接触れ、足の太さや締まり具合を確認しながら、気に入ったものを仕入れるのですが、その時の相場や、在庫状況なども考えなくてはならないので、気にいったものがあっても、仕入れることはしません。

 

ただ、この日は、入荷量も比較的多かったので、相場も安定していたので、

３，１キロのものを、仲買人にセリ落としてもらうことが出来ました。ちなみに、５８という番号が書かれているのが、自分の仲買人です。

 

あとは、ブクブクをセットした発泡スチロールに、

海水を入れ、

活かしたまま、【佳肴　季凛】のある富士市まで、戻ります。活きているからといって、そのままにしたり、水槽に移すことなどせず、仕込みの準備にかかります。

 

ネットから出したら、

くちばしを取り除くため、

指を入れると、足を目一杯広げ、暴れます。

くちばしを取ったら、今度は、頭をひっくり返し、内臓を外します。この蛸は、メスでしたので、

卵が入っていました。前回のお話しでもふれたとらふぐの卵巣と違い、毒があるわけではないので、食べることが出来ますが、お話しが逸れてしまうので、ここでは素通りさせて頂きます

 

また、蛸のオスとメスの違いは、足についている吸盤の並び方で、区別がつきます。メスは、

吸盤が、整然と並び、大きさも揃っています。内臓を取ったら、

包丁で、頭と足の付け根にある眼を取り除くと、万事休す。先ほどまで、茶色をしていた表面の色は、

生気を失い、白っぽくなってしまいました。その次に、蛸をボウルに入れ、

大根卸しと炭酸を入れます。この時の大根卸しは、皮も葉っぱも一緒です。そうしたら、

ヌメリを取るために、ひたすら揉みます。蛸の状態によっては、１５分くらいで取れることもあれば、３０分以上かかることもあります。この仕事をしてくれるは、殆どの場合、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。一般的には、塩でヌメリを取るのですが、塩でやると、時間はかからないのですが、味がついてしまうだけでなく、身も締まり、結果的に、仕上りに大きな差、つまり味の差が生じてしまいます。

 

ヌメリが取れたら、大根卸しをきれいに洗い流したら、足は、

１本ずつ切り離し、先端の部分を、

切り落とします。頭は、

４つに分けます。これで、仕込みの第一段階は、ようやく終わりました。

 

第一段階とお話ししましたが、蛸の仕込みは、この後、第二、第三段階と続きます。続きは、次回となります。

今日、三重県から入荷したとらふぐ（天然）は、

全部で５本でした。発送直前に量った目方は、３本入りの方が、

４，３キロで、もう２本が、

２，０キロでした。そのまま、５本全て卸し、最初に卸した４本が、全てオスでしたので、

十分に成長した白子が入っていました。最後の１本も、卸していくと、白子らしきものが見えて、５本全てオスかと、思っていました。仮に、５本全てがオスだったとすると、その確率は、２の５乗＝３２分の１になります。

 

そのつもりで、卸していくと、

このとらふぐの生殖腺は、このように通常とは違い、精巣である白子が１個と卵巣である真子が２個ついたオスとメスの両性のもの、つまり雌雄同体のものでした。

 

両性のふぐについては、ふぐを取り扱うものにとっては、知識の範疇にあるのですが、このような生殖腺を見るのは、久し振りのことです。また、今回のようなものな生殖腺の異常については、色んなケースがあるようで、以前、富士市の保健所から、こんな通知が来たことがあります。

 

取り出してみると、

このような形をしていました。

 

白子と真子の区別をする時、見た目でも分かるのですが、真子は切れ目を入れると、

このように、中が空洞になっています。一方の白子は、

少し見にくいかもしれませんが、中身が詰まっています。

 

これまでにも、このような両性ふぐとも呼ばれる雌雄同体のふぐは、何度か見たこともありますが、去年の秋からのシーズンでは、初めてのことでした。今シーズンに限って言えば、１２０本以上の天然のとらふぐを卸しているので、その確率は、１２０分の１で、０，８３％以下ということになります。さらに言うと、昨シーズンも見ていないので、その数字は、０，５％以下なのは、確実です。

 

また、このような生殖腺の場合、毒のある真子と対になっているので、白子は、食用不可とされていますが、メスとみなされるので、食用可能な筋肉（身）、皮については、問題ありません。

 

とらふぐに限らず、色んなふぐを卸していますが、ふぐについて新しい知識や経験が増えると、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”としては、つい嬉しくなってします。

 

★★★　期間限定　会席料理　★★★

２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

 

春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。

今日から、２月です。そんな今日から、【佳肴　季凛】では、２月、３月の間、女性限定の会席料理『春仕度』（おひとり　３，０００円）を、御用意しております。個室だけでなく、テーブル席にも、夕席の営業前に、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

お品書きを置き、玄関のメニュースタンドにも、３月の末まで、

掲げてあります。

なお、『春仕度』は、土曜日以外の御用意となっており、ご予約なしでも、お召し上がり頂けます。

 

ところで、今日が２月１日ですので、昨日までは、１月でした。そんな１月に入荷した鮪を、備忘録として、記しておきます。ちなみに、全て生の天然の本鮪で、築地から仕入れたものです。

 

新年最初の営業日の７日（火）に入荷したのが、

長崎県壱岐産のもので、同じ週の１１日（土）に入荷したのは、

青森県大間産で、その次も、

大間産で、１６日（木）のことでした。その次に入荷した本鮪は、週が明けた２１日（火）で、

津軽海峡を挟んで大間の真向いの北海道戸井産のものでした。その週の金曜日の２４日（金）は、

再び大間でした。週が明けた今週の火曜日の２８日は、

今年最初と同じ壱岐産。そして、昨日の３１日（金）も、

同じく壱岐産でした。

 

結局、全部で７回入荷し、壱岐が３回、大間が３回、戸井が１回で、さらに言うと、津軽海峡産が４回ということになります。また、これらの中で一番良かったのが、１６日の大間と２８日の壱岐でした。あとは、どれもほぼ互角といった感じで、産地では、鮪の良し悪し、つまり値段というのは、決まらないもので、その時の身の状態によるのです。

 

壱岐産の本鮪が入荷しているように、これからの時季、本鮪の産地は、各地を転々とします。また、もうしばらくすると、宮崎県の油津や川南などから、生の黄肌（きはだ）鮪が、入荷して来ます。油津や川南は、今でこそ、それほど名前を聞きませんが、大正から戦前にかけて、豊漁で賑わい、鮪の産地としては、老舗というか、名門で、鮪に詳しい人には、避けて通ることが出来ませんし、ここ２０年間こそ、トップブランドのような大間ですが、ようやく成人したかの程度なのです。

 

ところで、産地というのは、あくまでも目安で、本鮪とはじめとするマグロ類は、回遊魚ゆえ、時季によって産地も変わり、脂の乗り具合も変わってくるのです。産地というブランドにとらわれていると、先入観や偏見だけで、判断することになります。

 

さらに、そのものの真価が分からなくなるどころか、少し前に世間を賑わせた誤表示や偽装の温床になると自分は、思います。食べる側が、ちゃんとした目を持っていれば、小手先の宣伝文句が、いかに陳腐なものなのか分かるだけでなく、売る側の浅はかさに気付くのは、当然のことです。実際、自分もそのようなケースに、何度も出くわしたことがあります。

 

ここ最近、自分のテンションが、幾分高いように感じる方もいるかと思いますが、それは否定の余地もない事実です。というのも、日本人の食生活の乱れというより、その体たらくに、辟易とし、今後の日本料理を取り巻く状況に、危機感どころか、絶望感すら覚えるからです。

 

日本料理という文化の担い手である料理人になり、自分の声が、届かなくとも、自らの生業に誇りを持つ以上、気付かれようと、気付かれれまいと、どこまでも、声を出し続けます。外国人に、「何故、日本人なのに、日本料理を食べないの？」とだけは、言われたくはありませんし、売国奴に、成り下がるわけには、いきません。