もっとおいしいお話し

月曜日が定休日ですが、仕込みをすることが多く、今日もそんな日でした。仕込みが出来るように、段取り終えてから、

宅配便の営業所に行き、三重県から届くことになっていた荷物を、取りに行って来ました。そのまま【佳肴　季凛】に戻り、蓋を開けると、

予定通り、とらふぐとさばふぐが、入っており、発送する前の三重県の市場では、

こんな感じでした。

袋から取り出すと、全部で１４本あり、比較的小さいサイズのもので、一番大きいものでも、

６００グラムを超える程度で、一番小さいものは、

４００グラム弱のものでした。ちなみに、このよう小さいとらふぐのことを、一般的に“小とら”と呼んでいますが、自分は、

こんな風に、手のひらに乗るほどの大きさなので、“チビとら”と呼んでおり、

頭も、やはり小さいですし、生殖腺も、

やはりチビ。ちなみに、この写真のものは、オスです。

とらふぐを卸し終えたら、さばふぐ。その後、水洗いをし、

このように並べると、その数は、さばふぐの２３本と合わせると、３７本です。

身の上に、とらふぐの上を、

とらふぐのアラを置いて、ようやくふぐの仕込みは、終わりました。

 

前回お話ししたしょうさいふぐ同様、梅雨の時季になる前に、秋から冬のシーズンとは、若干違った感じで、ふぐが入荷してきます。それが過ぎると、いよいよ本格的な夏到来です。

 

今朝は、二日連続で、

沼津の魚市場に行き、

予定通り、２本の鱧（愛媛産）などを、仕入れて来ました。この２本の鱧を持って帰る準備をしていると、

生簀のところにある札を、目にしました。生簀を見ると、札に書かれているように、

０，４キロの小さな天然のとらふぐでした。このとらふぐは、地元・沼津の刺し網にかかったもので、“ちびトラ”という呼び名が、相応しいくらいの大きさでした。

 

仕入れる予定は全くありませんでしたが、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”としては、素通り出来ず、仲買人に頼んだものの、あえなく撃沈してしまいました。ただ、仕入れるべきものは、仕入れたので、お客様にお出しする料理には、全く問題がなかったので、目をつむることは出来ました。

 

とは言っても、結果的に、仕入れるつもりで、セリ落とせなかったことは、フラストレーションになるのは当然ですし、それが天然のとらふぐであったので、その葛藤は、如何ともしがたいものでした。

 

そんな不満を、頭の片隅に置きつつ、そして、薄れつつあるのを感じながら、仕込みをしていると、携帯電話が鳴りました。電話の主は、静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんで、こんな感じのやり取りをしました。

 

「親方、由比のしょうさいふぐの活けが、６本入荷しているんですけど・・・。」

 

「というより、自分用でしょ？」

 

「もちろんです。いいですよね？」

 

「もちろん。待ってますよ。」

 

もちろんという言葉を、双方言っているのは、例年、この時季になると、しょうさいふぐが、定置網にかかるので、入荷があり、思うような値段であれば、余程のことがない限り、仕入れることは、出来レース状態だからです。

 

そんなやり取りを終え、ランチの営業をしていると、

魚屋さんが、配達に来ました。蓋を取り、中を確認すると、

そのまま、

バケツに移し、

６本全て、

締めてから、

再びバケツに入れて、血抜きしました。

 

ランチの営業が終わり、

俎板に乗せ、卸すと、

産卵間近ということもあり、オスには、成長した白子（白子）が、入っていました。しょうさいふぐの白子は、とらふぐ同様、無毒ですので、食用可能です、一方のメスには、

同様に、真子（卵巣）が入っていましたが、白子と違い、猛毒なので、食べれません。というより、食べると痺れてしまうので、食用は認められていません。

 

結局、６本のうち、

３本がオスで、このような白子が入っていました。

 

先ほどお話ししたように、この時季は、由比産のしょうさいふぐの入荷があるので、

真空パックしてから、冷凍しておきます。というのも、入荷がなくなり、十分な量がまとまってから、しょうさいふぐの白子豆腐を作るからです。

 

肝心の身の部分も、急なご予約や、魚の入荷が少ない時のために、

しょうさいふぐの刺身 で、お出し出来るように、白子同様、真空パックしてから、冷凍しておきます。

 

ふぐというと、とらふぐのイメージが強いだけでなく、冬の味覚の代表と思われがちですが、定置網にかかる由比産のしょうさいふぐのように、初夏に入荷するのもあります。ですので、時季ごとにより、旬というものを、一概に言うことを出来ないのが、自然を相手にする料理の良さなのか、そうでないのか・・・。

ゴールデンウイークを挟んで、約一週間振りに、沼津の魚市場に行くと、

活魚の生簀に、今季初の活きた鱧（愛媛産）が、入荷していました。他の生簀にも、

愛媛県産のものがあり、その隣には、

中国産のものも入荷していました。

 

国産の鱧の入荷がなかったり、状態が良くなければ、中国や台湾産の鱧を使うこともあるのですが、愛媛産のものを見ると、

ちゃんとしていたので、

５００グラム位のものを、１本仕入れることにしました。【佳肴　季凛】に戻ると、

そのまま水槽に、

入れておきました。

 

これからの時季、色んな産地の鱧が入荷し始め、当店でも、鱧料理をお召し上がり頂けますが、入荷状況によっては、御用意出来ない場合もございますので、直接お問い合わせ下さい。なお、当店の鱧料理については、こちらをご覧下さい。

昨日、今日と、

連休をさせて頂いている【佳肴　季凛】ですが、昨日は、一日遅れの『子供の日』ということで、朝早くから、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

お弁当を作り、

富士宮市の朝霧高原にある【まかいの牧場】へ、行って来ました。中に入ると、すぐに下の娘は、

アスレチックへ。上の娘と真由美さんは、

卓球。そんな三人を尻目に、自分は、保冷剤と氷持参で、冷やしてきた

ビールを取り出し、

軽くグビグビ。“神聖なる休日”には、やはり昼酒は欠かせません。そうこうしていると、下の娘は、

トランポリンに夢中になっていました。トランポリンを終えたら、今度は、

乗馬体験。自分の順番が来ると、

馬にまたがり、

大満足の様子でした。乗馬体験を終えると、

おっかなびっくりで、馬に餌をあげていました。そうこうしていると、お腹もすいてきたので、

お昼御飯にすることにし、富士山と共に、乾杯。持参してきたビールでは、足りなくなったので、

 

替え玉ならぬ替えビール。自分は荷物の見張りをしながら、半分昼寝をし、志村家の女三羽烏達は、園内を散策していました。

 

午前の部である【まかいの牧場】を終えて、次は、午後の部ということで、

ボウリング大会となりました。下の娘もいたので、

ガター無しのレーンでした。今まで、ガーターと呼んでいましたが、正しくは、ガターというのも、初めて知りました。小学３年生ということもあり、

投げるのが、精一杯のようで、ガター無しのレーンは、

こんな風になっていました。肝心のスコアですが、ガター無しのレーンでしたので、ノーカウントとは言え、家族４人合わせても、見るも無残なものでしたが、２人の娘達は、楽しんでいました。

 

そうこうしていると、日も暮れ、夜の部となり、２人の希望で、夕飯は、パスタ＆ピザ。そして、自分は、

再び、ビール。パスタといえば、下の娘のお気に入りは、

烏賊墨のパスタ。家族みんなで、

色々と取り分けて、お腹いっぱいになり、家路に着きました。こうして、一日遅れの『子供の日』は、終わったのでした。

昨日は、

富山県氷見から、

天然のとらふぐが入荷しました。全部で、

３本あり、

合計で、４，０キロでした。このうちの１本は、

十分なほど成長した白子が入ったオスでした。結果としては、３打数１安打のまずまずの成績ということになります。

 

そして、明くる日の今日は、

宅配便で、

三重県から、２本の天然のとらふぐが、届きました。昨日、今日で合計５本仕入れたのですが、頭の付け根に切れ込みがあるのは、活きていたものを締めたからです。

 

活かしたままで、送ることも可能ですが、この時季、水揚げされる天然のとらふぐの多くは、冬場の釣りものと違って、定置網にかかるもので、輸送中に、陽気の関係で、水温が上がって、死んでしまうこともあるので、このように締めてものを、送ってもらっています。また、刺身ではなく、専らふぐちり、唐揚などに使うのも、その理由でもあります。

 

箱から出し、

１本卸すと、白子入りのオスで、もう１本卸すと、

これまた白子入りで、今日は、

２打数２安打で、二日間で、５打数３安打の好成績に終わることが出来ました。

 

今のところ、明日の入荷の予定は分かりませんが、沼津、由比などの地元で、意外と水揚げがあり、もしかすると・・・。