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もっとおいしいお話し

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久し振りに御用意したお子様用のお弁当

昨日の仕事は、お弁当の盛り付けから始まり、いつものように、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、孤軍奮闘してくれました。仕上がったお弁当は、

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普段通りのものでした。このお弁当とは別に、

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お子様用のお弁当を、ご用意しましたが、お子様用のお弁当を作るのは、4年振りのことで、その時のお弁当は、こんな感じのものでした。

 

左側のますには、

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俵型の御飯と、じゃが芋のチーズ焼と、ウィンナーを盛り付け、右側のますには、

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それぞれ半分に包丁した海老フライと鶏の唐揚げと、つくね、玉子焼を盛り付けましたが、お子様向けのお弁当ですので、つくねには、河童をデザインした楊枝を使いました。

 

機会があれば、キャラ弁風に仕立てたお弁当にチャレンジしてみたいのですが、普段の仕事を疎かにしてしまいそうな自分がいそうで、二の足を踏んでしまうのです。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『贈答用西京漬』をご用意いたしております。
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銀鱈、サーモン各3切入  税別 3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

『贈答用西京漬』と御食事券のご案内のメニュースタンド

一カ月ほど前、静岡市清水区にある【エスクリエイト】さんから、

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【佳肴 季凛】の『贈答用西京漬』御食事券のご案内が印刷されたものが届きました。届いた時に、中身は確認してあったものの、段取りがつかず、そのままでしたが、

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時間に余裕があった先日、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんとホールのアルバイトに、

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メニュースタンドにセットしてもらい、

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テーブル席や、個室に置きました。

 

ちょっと前に、御歳暮の西京漬の段取りをしたはずなのに、年が明けて、あれよあれよと、夏。ともかく、歳月(としつき)の経つのが、早く感じられるのは、不惑を超えた証しなのでしょうか・・・?

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。
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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

ここ最近、沼津の魚市場に入荷している鱧(はも)の産地

今が旬の素材の一つでもある鱧は、

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沼津の魚市場にある活魚の売り場で、

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活きたまま、仕入れて来るのですが、

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時には、状態が良ければ、“落ち”と呼ばれる生簀などで、死んでしまった鱧を仕入れることもあり、ご覧のように、“落ち”は、中国産でした。

 

一方、別の日に仕入れた活きたものは、山口県産の3本(1,8キロ)で、

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自分の買い番の“47-9”という札が貼られています。

 

この日の鱧は、中国と山口県産のものでしたが、入荷する産地は、天候、水揚げ、相場などの様々な状態に左右されるもので、この二つ以外にも、

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兵庫県淡路島産や、

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大分県産のものもあります。もちろん、中国産の活きたものも、

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入荷があります。個体差もあるので、一概には、どこの産地が一番であるだけでなく、ハズレが無いと言うことは出来ません。

 

これは、鱧に限ったことでなく、自然相手の素材が避けて通ることの出来ない関所のようなものです。だからといって、お客様からお金を頂く以上、いい加減なことは出来ません。その誤差を縮めるために、市場に通うことで、リアルタイムの状況を把握しつつ、それなりの経験と勘を頼りに仕入れをしても、ハズレに出くわすこともあります。

 

どこまでいっても、料理の道は、深いのか、遠いのか・・・。それすら、分かりません。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『贈答用西京漬』をご用意いたしております。
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銀鱈、サーモン各3切入  税別 3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

 

続・徳島県産の超特大の岩牡蠣(いわがき)

今夜、カウンターに座った常連のお客様が、前回お話しした徳島県産の超特大の岩牡蠣をご注文され、その大きさに驚き、自分が殻を開けようとすると、煙草とスマートフォンを取り出し、

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写真を撮りました。撮り終えると、自分が殻を開けると、

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位置を変え、

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再び、写真撮影。

 

その後、殻とつながっている柱の部分を取り外すと、、

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肉厚にして、プリップリッの身が、

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現れました。

 

これほどまでに大きいので、

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5つに包丁しました。殻ごとの目方は、市場で量ったように、1,3キロぐらいでしたが、身の重さが気になったので、

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秤に乗せると、110グラムを指していました。この後、

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殻に身を戻し、レモンをあしらい、氷を敷いた器に盛り付けました。今夜の常連さんは、生のままのものが、お好きなので、このようにお出ししましたが、軽く焼いてお出しすることもあります。

 

自分は、どちらも好きな食べ方ですが、あえて言うなら、焼いたものの方が、味が凝縮され、岩牡蠣特有のクセもなくなるので、“焼”をおすすめします。ただ、美味しいものを沢山食べたいのが、本心ですので、自分だったら、どちらも注文するつもりです。

 

とは言っても、これほどまでの大きさの岩牡蠣に出くわすことは、滅多にないことですし、水産資源が枯渇しつつあるゆえ、これからは、徳島県産でなくても、ジャンボサイズの岩牡蠣の入荷があること自体こそが、千歳一隅だと思っても間違いはないので、躊躇なくご注文されたほうが、いいかもしれません。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。
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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

徳島県産の超特大の岩牡蠣(いわがき)

今朝、沼津の魚市場に行くと、

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“徳島県産 天然岩ガキ”と書かれた箱が目に入り、

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発泡スチロールの上に書かれていた“超特 14入”の蓋を開けると、

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その表示に違(たが)わぬ大きさの岩牡蠣が入っていました。14個のうち、

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大きさと質感を確かめながら、

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5個を選り抜きました。市場に並んでいる魚介類の殆どは、キロ単価で、取引されるのに対し、岩牡蠣は、1個とか、1ケースの単位で、取引されるので、目方については、無頓着なのですが、すぐそばに、

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秤があったので、それぞれ量ってみることにしました。手に取ったものから、秤にかけると、

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1,26キロ。その次は、

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1,3キロで、その次は、

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1,34キロでした。4個目は、

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1,44キロで、これまでの中で、最大でした。そして、最後は、

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1,42キロでした。平均すると、1,352キロとなりました.

 

ただ、殻付きのままで、こんなに大きくても、肝心の身は、どれほど大きく、どのような身質にして、どんな味なのか、全く分かりません。殻を開ける自分が、先ず大方の判断が出来るとはいえ、最終判断は、召し上がったお客様に委ねるしかありません。この先の様子は、5人+自分のみぞ知る・・・。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。
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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

超特大の鱧(はも)は、沼津産

今朝、

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沼津の魚市場で仕入れた鱧(はも)は、

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山口県産のもので、3本で、1,8キロでしたので、1本あたり600グラムということになります。

 

また、先週初めに仕入れた鱧は、

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和歌山県産のもので、

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秤にかけると、

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0,54(540グラム)の表示が出ました。

 

自分が仕入れる鱧の産地は、その時の入荷状況によって、様々で、国産でないこともありますが、大きさというか、目方だけは、このように、500~600グラムのものです。ご存知かもしれませんが、鱧は、卸してから、骨切りをしなくてはならず、大きくなれば、自ずと骨も太くなり、骨切りをしても、口に入れた時の違和感は、どうにもなりません。

 

そんなこともあるので、自分は、先ほどの目回りの鱧を仕入れるのです。ですので、この大きさ以外のものは、仕入れることはしません。

 

ただ、自然界のものゆえ、大きい鱧が水揚げされることもあり、鱧というより、ふぐの時季の2月に、沼津の魚市場では、

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地物の魚が入荷するセリ場で、こんな光景があり、

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近寄ってみると、大蛇を思わせる超特大の2本の鱧で、16,0キロという札がついていました。

 

どちらも、同じような大きさですので、1本あたり、8,0キロですので、自分が使う鱧の16倍という大きさで、

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鱧とは、思えませんでした。ご覧のように、鱧は活きていませんが、もしこれが活きていたら、獰猛な性格ゆえ、扱いには、かなり注意が必要なはずで、噛み付かれたら、とんでもない大怪我をしてしまうでしょう。

 

これだけ大きいと、普段通りに、骨切りをしても、どうにもならないはずです。ただ、言えるのは、大きいからといって、大味ということはなく、旨味は強いはずで、骨の下処理さえ上手く出来れば、今までとは違う鱧を、味わえるはずです。

 

ここまで大きくなくても、2~3キロくらいの活きた鱧が入荷していれば、仕入れてきて、チャレンジしてみたいものです。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『贈答用西京漬』をご用意いたしております。
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銀鱈、サーモン各3切入  税別 3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

手紙付き

昨日のことです。夜の営業も終わり、自分のパソコンが置いてあるテーブルに行くと、

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封筒とビールが置いてありました。封筒を開けると、

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下の娘が書いた手紙で、

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こんな風に書かれていました。

 

『父の日』ということで、こんなことをしてくれたのだと思いますが、予想だにしなかったことに、正直嬉しかったのは、言うまでもありません。ただ、小学3年生の娘が、ビールを店頭で買うことなど出来ないご時世ですので、恐らく本当の送り主は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんであったはずです。

 

あとで、真由美さんに訊いてみると、案の定の応えが、返ってきました。ただ、手紙は、娘自ら書いたものとのことでした。

 

他所のご家庭の『父の日』の様子は、知る由もありませんが、とりあえず、お払い箱状態になっていないようなので、一安心すると共に、家族の有り難さを再認識することが出来、定休日の今夜の夕食は、家族皆が好きなおでんに、

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桜海老入りの出汁巻玉子を入れ、

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おでんとは違って、家族の中で唯一自分が好きな海鞘(ほや)と一緒に、グビグビ。『父の日』に贈る花というと、薔薇(ばら)を筆頭に、百合(ゆり)、向日葵(ひまわり)のようですが、“花より団子”というより、“花よりビール、もとい酒なら何でもござれ”の自分です。

 

もっと言えば、6月だけでなく、毎月第3日曜日が、『父の日』だったら、祝日ではないにしても、最もマイナーな記念日を返上し、世のお父さんの威厳回復に繋がるだけでなく、大手を振って、盃を傾けられると思っているのは、自分だけではないはずです。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『贈答用西京漬』をご用意いたしております。
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銀鱈、サーモン各3切入  税別 3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

 

ナイターでバス

【佳肴 季凛】に団体のバス旅行のお客様が、見えるのは、ランチタイムが殆どですが、今夜は、久し振りに、夜の営業時間に見えるので、

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駐車スペースを確保するために、パイロン立てておきました。タイトルにもあるように、“ナイターでバス”と、自分は呼んでいます。ちなみに、バス旅行の団体のお客様が、前回見えたのは、4月の半ばでしたので、約2か月振りのことです。

 

今日は、道路が混雑していたこともあり、予定より少し遅れて、バスが到着すると、

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お客様は店内に入り、お食事を始め、

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バスは、このように駐車していました。日帰り旅行を終えた富士市のお客様でしたので、普段お出ししている会席料理のような感じで、ゆっつたりと、お食事をされていました。

 

お食事を終えると、雨が降っていたこともあり、

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横付けされたバスに、お客様は乗り、

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いつものように、

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皆でお見送りをしました。

 

そして、お見送りの時の女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、ホールスタッフとの会話は、定番のやり取りで、今夜は、「日帰りで行った観光地で、珍しいものを食べて、ここで、美味しい日本料理を食べるグルメツアーもいいよね!」なんてことも、言っていましたが、いつものように、自分は、聞かぬ振りをしていたのは、言うまでもありません。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

6月18日(火)から、8月中旬まで、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。
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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

キウイフルーツのドレッシング

この時季、会席料理の酢物(すのもの)でお出ししているのが、

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“帆立のキウイ酢掛け”です。キウイ酢というのは、キウイフルーツで作ったドレッシングのことで、“帆立のキウイフルーツドレッシング掛け”とすると、梅雨のジメジメ以上に、鬱陶しいだけでなく、酢物ということもあり、酢という言葉を使っています。

 

このキウイフルーツのドレッシングですが、

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スーパーなどで売られているニュージーランド産のもので作っています。ニュージーランド産と言えば、先週の土曜日に入荷した鮪も、

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ニュージーランド産の生の南鮪(天然)で、8月頃までは、ニュージーランド産の南鮪だけでなく、本鮪も入荷して来ます。

 

お話しが脱線しそうになったので、修正をします。このドレッシングの作り方ですが、きれいに洗って、

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皮をむいてから、包丁をして、バットに入れ、

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キウイフルーツのリキュールで、蒸し煮にするのですが、このままですと、アルコール分が残っているので、

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鍋に入れ、火にかけ、

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アルコール分を飛ばし、

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先程のキウイフルーツの入ったバットに入れ、

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蓋をして、

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スチームコンベクションオーブンに入れ、10分程度蒸し煮にすると、

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このような感じになります。

 

このまま、冷蔵庫の風をあてて、一気に冷まし、

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フードプロセッサーにかけ、オリーブオイル、りんご酢、上白糖、塩、味醂で味を調えると、

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このようになります。この時、酸味が乏しく感じられたら、レモンの果汁を補うようにしています。

 

このまま、他の容器などに移し替え、冷蔵庫にしまっておくのですが、酸味と甘味のバランスが取れているので、キウイフルーツのドレッシングは、赤身以外の魚介類に、使うことが出来ます。自分がお出しする酢物は、フルーツを使うことが多く、以前お話しした“無花果のドレッシング”も、その一つです。

 

酢物というのは、食事前の一品ということもあり、締めに近い意味合いを持っていると、自分は思っているので、フルーツを使うことも多いのです。ただ、食事の後には、デザートとなるので、そのバランスを、上手く考えないと、コース料理が、台無しになってしまうので、慎重にならざるを得ません。

 

ここまで、分かっているような気にはなっていますが、なかなかうまくいかないのが、現実ですし、どこまでいっても、料理の道は、険しなり。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『贈答用西京漬』をご用意いたしております。
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銀鱈、サーモン各3切入  税別 3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

運動会のお弁当 平成26年バージョン

昨日は、下の娘が通う小学校の運動会が、中止になったのですが、今日は、雨も上がり、行われました。昨日ほどは、早く起きませんでしたが、ランチの営業をしなくてはならなかったので、

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5時過ぎから、作り始めました。最初に、揚物を仕上げ、

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今日の揚物は、上から、海老のぶぶあられ揚げ、鶏の唐揚げ、さばふぐの唐揚げの3種類でした。

 

その次に、

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紅鮭と玉子焼を焼きました。焼物と同じ器に盛り付ける南蛮漬も、

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このように用意しておきました。この南蛮漬は、生の本鮪で仕込んだもので、子供の運動会のお弁当には、入っていないようなものですが、下の娘が好きなものなので、入れることにしました。ちなみに、娘の好みは、子供らしからぬものが多く、こんなこともお話ししたことがあります。

 

とりあえず、揚物を、

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盛り付けてから、

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焼物を盛り付けました。盛り付け終えた頃、御飯が炊き上がり、

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おにぎりを3種類作りました。何にも入っていない白御飯、おかか、ゆかり で、

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それぞれに、海苔を巻いてから、

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盛り付けました。最後に盛り付けたのは、

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デザートでした。デザートは、りんご、オレンジ、キウイフルーツ、さくらんぼ、アメリカンチェリーで、

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これで、ようやく全て出来上がりました。これらの器は、使い捨てのものですので、

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蓋をして、

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重ねました。ただ、デザートはこのままですと、ぬるくなってしまい、美味しくないので、

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保冷剤を乗せてから、

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かごの一番上に乗せ、動かないようにして、小学校まで持って行ってもらいました。

 

今回のを含め、小学校の運動会のお弁当は、3年連続で、一昨年作ったのが、最初でした。そもそも自分が作ったのは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、PTAの役員になったからで、去年もそうだったので、作ることになりました。

 

結果的に、今年も、役員だったこともあり、作ったのですが、来年、役員にならなくても、作らざるを得ない状況になったのは、確実というか承知なのですが、【佳肴 季凛】の仕事以上に熱を入れてしまっているのは、当の本人、否定出来ないような・・・。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『贈答用西京漬』をご用意いたしております。
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銀鱈、サーモン各3切入  税別 3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

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