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もっとおいしいお話し

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天然のとらふぐ(沼津産)の入荷はあれど・・・

今朝、沼津の魚市場に着き、

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いつもと変わらず、先ず最初に、活魚売場の生簀に行くと、

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とらふぐ4本としまふぐ1本が、入荷していました。

 

左側の生簀には、

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0,5キロのとらふぐが2本と、0,7キロのしまふぐが1本で、右側の生簀には、

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3,7キロと2,4キロの2本が、いました。これらの産地は、

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沼津市内の志下(しげ)産のものです。今朝のとらふぐに限らず、この時季のとらふぐは、旋網(まきあみ)漁を行う鯵(あじ)や魳(かます)の網にかかるもので、傷が付くこも多く、今朝も然りでした。

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0,5キロの2本が入っているものは、お互いが噛み付きあって、口の部分の皮がむけたり、目の辺りに、傷がありました。

 

一方、大きいとらふぐの方は、

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尻びれや尾びれの部分が、傷ついていました。2本のうちの1本のとらふぐの尻びれは、

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噛み切られており、もう1本は、

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尾びれと身の部分が、食いちぎられており、

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その残骸というか、切れ端が、無残にも、生簀の底にありました。

 

こんな状態のとらふぐですので、元気に泳いでいるように見えても、身の部分にも、傷がある可能性は、十分にあります。また、網で獲られたものは、加熱するには、さほど問題がないのですが、刺身にすると、身が透き通らなかったり、独特の歯応えを味わえない可能性も十分あるので、どうしても欲しい状況ではなかったので、今朝は、素通りしました。

 

自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”としては、幾分ストレスを感じたものの、気に入らないものを仕入れて、さらにストレスを感じることは、心身共々良くないのですが、そんな憂さを晴らしてくれたのは、

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築地から入荷した青森県大間産の本鮪でした。

 

「大間=一番」と、思われる方も多いのですが、大間でも、良いものと悪いものはありますし、大間や戸井などの津軽海峡で、本鮪が水揚げされるのは、夏場から年明けの限られた時季です。

 

今朝のとらふぐ同様、素材というものは、時季、産地、状態によって、大きな差が生まれます。その見極めは、非常に難しく、間違っても名前やブランドで、評価されるものではなく、評価するのは、あくまでも召し上がった方でしかありません。

 

どんなものでも、仕入れる段階では、その良し悪しは、全く分からず、仕入れる時は、己の勘のみです。勘というと、当てずっぽうのように思われるかもしれませんが、日々素材を手にして、料理することで、養われる経験値以外の何物でもなく、その精度を高めるには、良きつけ、悪きにつけ、数多くの素材に触れることですし、日本料理を志した身としては、やはり魚の目利きは、必須課題です。

 

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

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(全9品  お一人:3,000円)
お陰様で、9月18日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。

 

なお、お召し上がり頂ける期間は、10月5日(日)までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

鯖(さば)の味噌煮

【佳肴 季凛】でお出ししている鯖を使った料理は、

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鯖の西京焼で、このように仕込んでいます。

 

鯖の西京焼は、鯖と味噌がメインの食材で、この二つを使ったもう一つの代表的な料理が、鯖の味噌煮です。そんな鯖の味噌煮の作り方が、今回のお話しです。ちなみに、鯖の味噌煮は、何年か前に、ランチメニューでお出ししたことがあります。

 

使う鯖は、先程のリンク先同様、ノルウェー産の冷凍のもので、

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このように、卸した状態になっています。このまま、常温で解凍してから、

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半分に包丁してから、煮た時に、皮が破れにくくなるだけでなく、仕上がった時の見た目もあるので、皮目に包丁を入れます。

 

再び、バットに移し、

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熱湯をかけ、霜降りをします。こうするのは、生臭みを取り除くためです。その後、氷水に落とし、汚れを取り除いたら、鍋に、鯖、鰹出汁、水、日本酒を入れ、

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強火で、一気に加熱します。しばらくすると、

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アクが浮いてくるので、丁寧に取り除きます。この作業を怠ると、仕上がりに、大きな差が出るので、注意が必要です。しばらくして、アクが出なくなったら、

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砂糖を入れます。ちなみに、マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えている当店ですので、使う砂糖は、てん菜糖です。てん菜糖については、こちらをご覧下さい。

 

この時も、火は強火のままですが、

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てん菜糖のアクも少しですが、出てくるので、こまめに取り除きます。ある程度に煮詰まってきたら、

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ボウルに、2種類の味噌と濃口醤油を入れ、

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鯖の煮汁で、

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これらを、混ぜ合わせ。均一に混ざったら、

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煮汁に入れますが、この時の火の状態は、中火程度です。

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味噌、醤油のアクを取り除きながら、煮汁も詰まってきたら、

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千切りにした生姜を入れ、

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さらに煮詰めていきます。ちなみに、手前にあるのは、生姜を入れた後に入れた大根で、あしらいに使います。

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煮汁もなくなってきたら、照りを出すために、味醂を加え、煮詰まったら、火を止め、

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盛り付けます。最後に、白髪葱を添えて、ようやく仕上がりました。ご覧頂いたように、アクをこまめに、取り除いてあるので、生臭いこともなく、鯖本来の美味しさが、凝縮した一品です。

 

鯖の味噌煮に限らず、料理というのは、作り方は、人それぞれで、自分のやり方が、必ずしも正しいとは限りません。もっと言うと、料理の正解というものは、食べた方が決めることですので、そこに料理の難しさがあり、その答えを見つけることが出来ないゆえ、精進する余地は、まだまだ大いにありです。

 

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

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(全9品  お一人:3,000円)
お陰様で、9月18日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。

 

なお、お召し上がり頂ける期間は、10月5日(日)までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

三役揃い踏み

今朝は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。これまでに、何度もお話ししているように、一番最初に向かうのが、

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活魚の売場です。近寄って、見てみると、一昨日の水曜日に来た時同様、蛸が殆どでした。

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蛸は、逃げないように、ネットに入っており、赤いのは、そのネットの色です。今朝入荷していた産地は、

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福井県や、

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木負(きしょう)、

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鳥沢(とりさわ)などの沼津産のものでした。蛸は入用ではなかったので、素通りし、別の売場に向かうと、

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伊勢海老が、入荷していました。この伊勢海老の産地は、

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神奈川県三浦半島産のものでした。蛸同様、入用ではなかったので、素通して、隣りの水槽を眺めると、

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0,6キロと1,5キロのとらふぐ(天然)が、2本入荷していました。とらふぐだけでなく、この黄色の水槽に入っている魚は、めいちだい、平目など、御前崎産のものでした。

 

週末に、ふぐ料理や、ふぐ刺をご希望のお客様のご予約も頂いていたので、仕入れるつもりでいたところ、

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2本共、セリ落としてもらうことが出来、

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ブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、持ち帰る準備をしました。その後、

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注文しておいた鱧を、取りに寄りました。ちなみに、この鱧は、

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和歌山県産のものでした。

 

その後、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みをし、

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2本のとらふぐを、卸し終えた頃、

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東京・築地から、青森県大間産の生の本鮪が、入荷しました。

 

これら以外にも、今日は、魚に限らず、色んなものを仕入れましたが、【佳肴 季凛】の三役とも言うべき、天然のとらふぐ、鱧、本鮪を、同時に仕入れることが出来たのは、久々のことかもしれません。というより、鱧ととらふぐの旬が、正反対ということもあるので、意外と数える程度しか、こんな状況は、無いような気がします。

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

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(全9品  お一人:3,000円)
お陰様で、9月18日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。

 

なお、お召し上がり頂ける期間は、10月5日(日)までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

三連休明けの鱧(はも)

三連休明けの生簀 of 活魚売場 at 沼津魚市場

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蛸(沼津、福井、愛知) almost

 

されど、

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鱧(大分)3本 get

 

ところで、三連休明けの冷凍&塩干売場 of 沼津魚市場

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段ボール&発泡スチロール more than people

 

されど、

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活鱧(和歌山)2本 get again

 

さらに、

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鱧(和歌山)2本 get once more again

 

そして、三連休明けの【佳肴 季凛】

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期間限定・会席料理『秋ごよみ』(おひとり 3,000円)と共に start

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。
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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

 

早起きして、仕込み

3日間のお休みを頂いている【佳肴 季凛】ですが、最終日の今日は、

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朝の5時に、厨房へ行き、仕込みを始めました。日本料理店の仕込みは、

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出汁を取ることが、一番最初です。自分が取る出汁は、鰹節、宗田(そうだ)節、昆布、干し椎茸で取ったものです。

 

その出汁を使って、

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ひじきご飯に使うひじきに、味を含めました。

 

その後、

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妻に使う大根、人参、胡瓜を桂剥きし、明後日のお弁当の仕込みに、取り掛かりました。

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西京漬にしたサーモンに串を打ち終えた頃、

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海老の酒煮が、仕上がりました。その次に仕込んだのが、

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煮物で、これでお弁当の仕込みは、終わりました。そうこうしていると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも、厨房に来て、

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小鍋に使う玉葱を、包丁していると、下の娘も、涙ながらに手伝ってくれました。自分の仕込みも、終わりが見え始め、

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先付に使う白子豆腐を流し、ひじきご飯用の米を研ぎ、

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糠床の手入れをし、

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大根と人参を、漬けました。これで、ようやく仕込みは、終了です。後は、片付けで、

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使った包丁の手入れをし、真由美さんが、

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3連休前に、鍋に取っておいた古い油を、ポリタンクに移し、ひと通りの洗い物をして、今日の仕事は、終わりました。

 

3連休とはいっても、実際に休めたのは、まる2日ですが、それ以上になってしまうと、仕事をするのが嫌になってしまうので、自分には、ちょうどいいのかもしれません。

 

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

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(全9品  お一人:3,000円)
お陰様で、9月18日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。

 

なお、お召し上がり頂ける期間は、10月5日(日)までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

【富士急ハイランド】へ

三日間の夏休み初日の昨日は、

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志村家の女三羽烏と共に、

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山梨県富士吉田市にある【富士急ハイランド】へ、行って来ました。

 

中に入り、

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しばらく歩いて、

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チケットを買い求め、

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いよいよ園内へ。ご存じの方も多いかもしれませんが、【富士急ハイランド】は、ナガシマスパーランド(三重県)と共に、絶叫マシンの宝庫として、よく知られており、『東の富士急、西のナガシマ』とも、称されるほどです。

 

園内に入ると、絶叫マシン好きな上の娘は、

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園内で一番人気の【FUJIYAMA】の列に並びましたが、

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この時点で、すでに1時間半待ちの状態でした。

 

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと下の娘は、絶叫マシンが、全くのNGですので、

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普通のアトラクションを探しに行きました。残った自分は、上の娘の希望を訊き、

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【ドドンパ】の列に、並ぶことにしました。もちろん、これも絶叫マシンで、ここまでお話しすれば、お気付きかもしれませんが、自分も大の絶叫マシン好きです。列の並ぶと、

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案の定の1時間以上の待ち時間でしたが、並ぶことにしました。屋外で並ぶこと、30分以上。ようやく

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建物の入口が、近づいて来ました。この時には、自分が並び始めた時以上の列が、

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出来ていました。そうこうしていると、

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娘も合流し、建物の中へ。中も、もちろん列。

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少しずつとはいえ、進んではいても、まだまだですし、

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当然、後ろにも列。ほぼ予定通り、1時間ほどすると、前のグループの順番となりました。

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前のグループが、出発すると、いよいよ自分達の順番です。

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目の前に、

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コースターが着くと、

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反対側にあるロッカーに、

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服以外のありとあらゆる身の回りをしまい、

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この写真を撮った後、デジカメもロッカーの中に。そして、着の身着のままで、コースターに乗りました。この後の様子は、体験した方のみぞ知るものです。

 

【ドドンパ】は、発進後2秒足らずで、時速172キロに達する驚異のジェットコースターで、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。【ドドンパ】のページにも、その様子が、動画で紹介されていますが、残念ながら、全くといっていいくらい参考には、なりませんので、あしからず・・・。

 

【ドドンパ】の凄まじさを体験した自分と上の娘は、

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今度は、大手宅配ピザチェーンがスポンサーとなっている【トンデミーナ】なる絶叫マシンへ。【トンデミーナ】は、

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振り子のような動きをし、円盤型座席が、ぐるぐると回転し、かなりのスリル感が味わえました。その次に、自分と娘が向かったのが、

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これまた絶叫マシンの一つ【ええじゃないか】でした。【ええじゃないか】も、かなりの人気アトラクションですので、待ち時間が、

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約2時間ということもあり、今回は断念しました。その動きは、こんなのや、

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こんなのとか、

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こんなのの連続で、

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見ているだけで、堪りませんでした。そんな【ええじゃないか】については、こちらをご覧下さい。

 

【ええじゃないか】に乗ることを諦めた以上、絶叫マシンへの未練はなくなり、

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神聖なる休日の儀式として、乾杯。ただ、昨日は、帰りの車の運転もあるので、この一杯にしておきました。

 

その後、お昼を食べた後は、

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下の娘とスカイサイクルへに、乗りました。眺めもよく、

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進んでいくと、某国を思わせる黄金の像が、モニュメントの如く建っていました。この間にも、上の娘は、

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絶叫マシンを、

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あれこれと、 しっかりと満喫しておりました。この時点では、天気も良かったのですが、雲行きも怪しくなってきたので、

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隣接している日帰り温泉に入り、夕飯は、

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御殿場にあるそば屋の【金太郎】さんに、立ち寄り、こうして夏休み初日は、過ぎていったのでした。

 

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

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(全9品  お一人:3,000円)
お陰様で、9月18日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。

 

なお、お召し上がり頂ける期間は、10月5日(日)までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

三連休前

明日の17日(日)から、19日(火)まで、三連休をさせて頂く【佳肴 季凛】ですが、今夜は、お客様がお帰りになった後、

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フライヤーの油を処分してから、きれいに洗いましたというより、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、洗ってくれました。処分した油は、

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鍋に入れておき、別の容器に入れ替え、子供達が通う学校のリサイクルに、出す予定です。ちなみに、前回使った油は、

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ペットボトルに入れて、保管してあります。

 

フライヤーを洗い終えた真由美さんは、

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スチームコンベクションオーブンを洗ってくれました。一方の自分は、食材の在庫の確認をし、休み明けの仕込みと仕入れを確認していました。

 

一通りの片付けも終わると、

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メニュースタンドに、お休みのお知らせを貼り、ようやく終わりました。

 

となれば、あとは、一日の労を、

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真由美さんと、労うことしかありません。ご覧のように、アルコールNGの真由美さんは、サイダーです。そんな今夜の肴は、

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連休前ということもあり、刺身メインでした。刺身は、

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生の本鮪(大間)、蛸(愛知)、しょうさいふぐ(由比)、新子(佐賀)、湯葉の盛り合せです。どんなに良い魚でも、刺身だけでは、飽きてしまうので、

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【贈答用西京漬】に仕込んだ銀鱈の切り落としを、焼きました。

 

これほどの肴があると、ついつい飲み過ぎてしまうのですが、三連休ということもあり、明日は、早めにお出掛けするので、控えめにしておき、間もなく床に就く予定です。

 

★☆★ 夏期限定 鱧(はも)料理 ☆★☆

只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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『鱧彩々』 (おひとり 6,000円)と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。

詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。

鱧(はも)フライ

普段、【佳肴 季凛】でお出ししている鱧(はも)使った揚物は、

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鱧の天ぷらですが、先日facebookdで、所謂“お友達”の何人かが、鱧のフライを作ったり、食べたりしているのを見て、気になったので、自分も作ってみることにしました。

 

卸した鱧を、

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いつものように、

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骨切りしてから、

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一口サイズに包丁した鱧の身に、塩と、

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胡椒をして、打粉をしてから、パン粉を付けます。使うのは、

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生のパン粉です。鱧フライと言っても、その仕込み方は、至ってごく普通です。

 

そのまま揚げてから、

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このような感じで、盛り付けました。一緒に添えたのは、

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ウスターソースをベースにした餡です。ソースだけですと、鱧の淡白な身が味わえないので、このようにしました。ただ、フライにしても、鱧の味は変わることなく、美味しいのは、間違いないのですが、揚げたパン粉の食感の方が、強く感じられ、お料理というより、お惣菜という印象を受けました。

 

また、骨切りをした鱧の身を感じることも出来ないのも、興ざめで、やはりお料理からは、遠ざかってしまったのも、否定出来ませんでした。

 

ただ、フライは、天ぷらと違って、多少冷めても、美味しく食べることが出来ますし、お気軽感も出てくるので、

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その日の晩酌の肴にしました。もっとも、お気軽感はあっても、原価は変わりませんが・・・。

 

フライと天ぷらは、揚げるという同じ仕事をするとはいえ、ここまで明らかに、その違いを感じたのは、久しぶりのことでした。まだまだ、料理の道は、分かっているようでも、まだまだ深そうです。

 

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

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(全9品  お一人:3,000円)
お陰様で、9月18日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。

 

なお、お召し上がり頂ける期間は、10月5日(日)までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

三連休前に仕入れた鱧(はも)は、超特大の沼津産ではなく、和歌山県産

明日の15日(金)から、沼津の魚市場は、

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17日(日)まで、

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三連休です。そんな今朝、市場に着き、いつものように、活魚の生簀に向かうと、

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ようやく台風の影響もなくなり、地物の魚も、入荷していました。生簀の魚を見ていると、

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超特大の鱧が、生簀に入っていました。この鱧の産地は、

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沼津市の重寺(しげでら)産のもので、その目方は、5,7キロでした。普段、自分が仕入れる鱧が、5~600グラム位のものですから、約10倍になります。ちなみに、自分がこれまで見た鱧で、一番大きいものは、こんな鱧でした。

 

これほどまでに大きいと、使い勝手にも困るので、当然素通りしました。その後、構内を歩いていると、

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東伊豆の定置網漁の魚が、入荷しており、その仕分けをしていました。また、全国各地からも、それなりに魚が入荷していたので、

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セリの様子も、久々に市場らしいもので、

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こちらの売場も、変わらない様子でした。これらの中には、自分好みの魚も無かったこともあり、別の売場で、

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すっぽん(佐賀)を2はい仕入れました。

 

一通りの仕入れを終えて、

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昨日の時点で注文しておいた鱧を、取りに行きました。三連休前ということもあり、バタバタしていましたが、奥に行くと、ちょうど自分の鱧の目方を量っているところで、1本目が、

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0,47キロで、もう1本入れると、

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合計で、1.07キロでした。自分は、この2本と、

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もう1本仕入れました。ご覧のように、最後の1本は、水槽で弱っていたので、直前に締めたものですが、これら3本は、どれも和歌山県産のものでした。

 

その後、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みをしていると、東京・築地から、

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生の本鮪(青森・大間)が、届きました。ちなみに、奥にあるのは、小肌の幼魚の新子(しんこ)で、佐賀県産のものです。

 

ちなみに、築地の休みも、沼津と全く同じですが、当店は、16日(土)まで、営業し、17日(日)から19日(火)まで、お休みさせて頂きます。

 

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

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(全9品  お一人:3,000円)
お陰様で、9月18日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、10月5日(日)までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

 

期間限定の会席料理『秋ごよみ』のお品書き

前回、8月20日(水)から、

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期間限定の会席料理『秋ごよみ』をご用意していることを、お話ししましたが、今日、

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そのお品書きが、業者さんから届けられました。右上には、

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コース名である『秋ごよみ』と印刷されています。ちなみに、この字は、自分が認(したた)めたものです。

 

左上には、

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こんな感じになっており、

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下には、お値段と料理内容にについて、書かれています。また、『秋ごよみ』は、夜のコース料理ですが、ランチタイムでもお召し上がりになれます。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。
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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

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