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もっとおいしいお話し

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ふぐ料理、始めました

春から夏の間は、要予約となっている【佳肴 季凛】のふぐ料理ですが、ここ最近、ご予約、お問い合わせも多いこともあり、今日から、

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単品のお品書きに、それぞれのふぐ料理を書き、

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カウンターのところに、掲げておきました。

 

ですので、刺身にするふぐを柵どりし、

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晒にくるんで、いつでもお出し出来るようにしておきました。お品書きにもあるように、このふぐは、御前崎産の天然のとらふぐです。

 

刺身だけでは、ふぐ料理のコースを仕立てることは、出来ませんので、ふぐちりに使う野菜も、

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包丁しておいただけでなく、

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くずきりも、普段よりも多く、戻しておきました。

 

また、本格的なシーズン到来に備えて、

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ふぐ料理に欠かすことの出来ないぽん酢に使う柑橘類のゆこうと橙を、徳島県から取り寄せたところ、今日は、偶然にも、大分県産のかぼすも、もらうことが出来ました。

 

これから、3月末までは、当店のふぐ料理は、ご予約無しでも、お召し上がり頂けますが、場合によっては、ご用意出来ないことも、ございますので、詳細については、お問い合わせください。

 

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

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(全9品  お一人:3,000円)
お陰様で、9月18日をもちまして、当店は六周年を迎えました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しております。

 

なお、お召し上がり頂ける期間は、10月5日(日)までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

大間の鮪が、入荷しなかった9月

もうすぐ10月ということもあり、9月に入荷した鮪が、今回のお話しです。どの鮪も、生の天然の本鮪ですので、“生の本鮪コレクション in 佳肴季凛 of 平成26年9月”と言った方が、妥当かもしれません。

 

昨日、東京・築地から入荷した鮪は、

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千葉県・勝浦産で、この前に、入荷したのは、

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北海道・戸井産でした。この戸井産の前が、

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連続で、

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千葉県・銚子産でした。

 

例年、9月だと、青森県・大間産のものが、必ず入荷するのですが、今年に限っては、ゼロでした。大間は、ブランド中のブランドですが、必ずしも、一番良いとは限りません。ただ、水揚げされるのが、夏から年明けくらいまでの長い期間ですので、当店に入荷してくる本鮪の産地としては、一番多いのが、実際のところです。

 

ですので、大間でも、良いものもあれば、良くないものもあるのです。自分の好みとしては、春から初夏にかけて入荷する太平洋側の本鮪で、産地としては、和歌山県・那智勝浦や宮崎県・川南などです。どちらも、大間よりも、マグロ漁に関しては、ずっと歴史があり、老舗でもあります。

 

何はともあれ、今月の鮪は、自分好みのものが多かったのですが、来月はどうなることでしょう?

 

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

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(全9品  お一人:3,000円)
お陰様で、9月18日をもちまして、当店は六周年を迎えました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しております。

 

なお、お召し上がり頂ける期間は、10月5日(日)までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

『ポコチェ』 10月号

昨日、【佳肴 季凛】に、

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こんな封筒が届けれられ、中に入っていたのは、

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こんな雑誌で、東京都内で発行、配布されている『Poco’ce[ポコチェ]』というフリーペーパーの10月号でした。表紙の写真は、

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女優の黒谷友香さんです。彼女の名前だけは知っていますが、自分のように、どんな方なのか、全く分からない方もいらっしゃるかと思うので、気になる方は、こちらをご覧下さい。

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目次をめくると、こんな特集が組まれており、ページを進めていくと、

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特集のページに辿り着き、

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さらにめくると、

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【佳肴 季凛】の西京漬が、掲載されていました。また、この記事については、このように紹介されています。

 

西京漬というと、夏の美食の一つでもある鱧同様、京都、さらに、格式や伝統を重んじる日本料理をイメージされる方も多く、とっつきにくいと思われているのが、日本料理のようです。昨年、和食文化がユネスコの世界文化遺産登録された以上、本物の良さ、日本料理のすばらしさを、多くの人に知ってもらい、次世代に、それらを受け継いでもらえるよう、努力するのが、一つの使命だと思って、これからも、仕事をしていきます。

 

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

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(全9品  お一人:3,000円)
お陰様で、9月18日をもちまして、当店は六周年を迎えました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しております。

 

なお、お召し上がり頂ける期間は、10月5日(日)までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

静岡県沼津産の天然のとらふぐ&茨城県産のしょうさいふぐ

今日は、定休日でしたが、

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沼津の魚市場に、仕入れに行ってきました。9月も終わりに近づいて来ると、外はまだ暗いままです。

 

色々と探していると、

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こんな箱が目に入り、中を見ると、

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しょうさいふぐが入っていました。6キロで、33本入っているので、1本あたり200グラム弱ということになります。先ほどの写真にもあるように、茨城県産のものです。

 

定休日ということもあり、極力仕込みは避けたかったものの、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”ですので、気持ちを入れ替えて、仕入れることにしました。その後、

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いつものように活魚売場に向かい、生簀を見てみると、

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沼津市我入道産の小さめの天然のとらふぐ(0,5キロ)とが、入荷していました。ちなみに、自分は、このような小さいサイズのとらふぐを、“チビとら”と呼んでいます。この“チビとら”とは、少し離れたところに、今度は、

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3,5キロの大きめのものがいました。こちらのとらふぐは、同じ沼津産でも、馬込で水揚げされたものです。ちなみに、3キロを超える大きいものを、自分は、“ジャンボ”と呼んでいます。生簀には入ってはいるものの、お腹を上にしているだけでなく、

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お腹も、赤みがかかっているので、どうしようかと思っていましたが、セリの状況次第で、仕入れるつもりであることを、仲買人に伝え、そこを離れました。

 

ひと通りの仕入れを終え、再び活魚売場に向かう頃には、

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段々と明るくなり、

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トロール漁で揚がった魚を、仕分けていました。そうこうしていると、

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セリが始まりました。何度経験しても、この時間は、緊張します。というよりも、心臓に悪いという言い方の方が、合っているかもしれません。

 

結局、

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“チビとら”も“ジャンボ”の両方とも、セリ落としてもらうことが出来ました。いつもなら、活かしたまま持って帰るのですが、“ジャンボ”は、疲れたような感じでしたので、

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そのまま締め、ついでに“チビとら”も、そうしました。

 

その後、【佳肴 季凛】に戻り、

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2本のとらふぐとしょうさいふぐを並べてみると、その大きさの違いは、一目瞭然です。卸してから、水洗いし終え、

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きれいに、水気を拭き取り、片付けをして、仕込みは終わりました。

 

仮に、これらのふぐの入荷が無くても、多少なりとも、仕込みがあり、休みは半減してしまうのですが、大好きなふぐが入荷した以上、仕方がありません。というよりも、こちらの方が良かったのは、否定出来ません。

 

 

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

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(全9品  お一人:3,000円)
お陰様で、9月18日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。

 

なお、お召し上がり頂ける期間は、10月5日(日)までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

アイスの下拵えをしたのは、桃、シャインマスカット、マスクメロン

ここ最近、【佳肴 季凛】でお出ししているデザートは、

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マスカットのアイスですが、先週末は、

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桃のアイスに仕込むために、蒸し煮にしてから、

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ピューレを作りました。そんな桃のアイスの作り方は、こちらをお読み頂きたいのですが、あまりにも長いので、前編後編の2部になっております。

 

定休日明けの火曜日は、

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日曜日に仕入れたシャインマスカットの皮を、剥きました。ひと通りの準備を終えると、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、先ず一人で、剥き始めました。しばらくすると、

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ランチの営業の準備を終えたアルバイトも、手伝い始めました。それでも、ちょっとやそっとでは、終わらず、ランチの営業時間となりました。だからと言って、途中でやめるわけにはいきませんので、

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お客様の料理の進行状況の様子を見ながら、2人で剥いていきました。それでも、ラストオーダーの頃には、終わらすことが出来ました。

 

前回仕込んだ時よりも、

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量が多かったので、

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専用の袋を用意して、

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真空して、冷凍することにしました。

 

また、この日は、マスクメロンのアイスに仕込むために、追熟させておいたマスクメロンも、ちょうど良い感じになったので、

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フードプロセッサーにかけておき、

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昨日、アイスにしました。

 

ということで、マスカットのアイスの次は、マスクメロンですが、その次は、桃が来るのか、マスカットが来るのか、それとも・・・・・。

 

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

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なお、お召し上がり頂ける期間は、10月5日(日)までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

シーズン終盤の鱧(はも)は、和歌山&大分産

昨日に引き続き、今朝も沼津の魚市場に、行って来ました。

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今日の仕入れのメインは、鱧でした。この問屋さんの奥に行くと、

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水槽には、鱧。こちらの水槽にも、

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鱧。この中から、

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1本取り出し、

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秤にかけると、

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鱧の目方は、0,57キロでした。ここの水槽に入っていた鱧の産地は、

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和歌山県でした。その後、市場構内の売場に行くと、

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大分産の鱧があったので、仕入れることにしました。9月も半ばを過ぎたこともあり、鱧の横には、

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ボストン産の鮟肝(あんきも)が、入荷しており、今朝は、

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地物の太刀魚をはじめ、

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高足蟹や、

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伊勢海老も、入荷していました。これらの入荷が増えてくると、市場は秋から冬の気配を感じます。ひと通りの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ったら、

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活きた1本の鱧は、夕方卸すので、籠に入れておき、水槽へ。夕方になり、

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水槽から取り出し、締め、お腹を開くと、

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鱧の子が、どっさり。その後、卸してから、骨切りをし、落としに仕立て、鱧料理のコースの刺身に、

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生の本鮪(銚子)、新子(佐賀)、帆立(北海道)と共に盛り付け、お出ししました。

 

昨日と今日で、仕入れた鱧は、合計で9本で、そのうち1、2本の鱧が、骨や皮が硬いものがあり、時季の終わりを感じました。ただ、味は、まだまだいけますし、しばらく入荷もありそうな感じですので、鱧料理をご希望の方は、事前にお問い合わせ、ご予約をお願い致します。そんな当店の鱧料理については、こちらをご覧下さい。

 

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

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お陰様で、9月18日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。

 

なお、お召し上がり頂ける期間は、10月5日(日)までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

丸6年

今日、9月18日は、【佳肴 季凛】の開店日で、お陰様をもちまして、6周年を迎えることが出来ました。年を追うごとに、一年を経つのが、早く感じられるのは、自分自身も、年齢を重ねたことなのでしょうか?

 

そんな今朝は、いつも以上の気持ちで、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。特に、ここ最近、天然のとらふぐの入荷がチラホラあるので、期待していたものの、残念ながら、入荷はありませんでしたが、

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御前崎産の金目鯛や、

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和歌山県産の鱧を仕入れてきました。そろそろ終わりが近づいてはきているものの、鱧料理のご予約やお問い合わせを頂くことも、まだまだ多いので、仕入れて来ました。当店の鱧料理については、こちらをご覧下さい。

 

また、昨日から、韓国産ではありますが、

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牡蠣の入荷もしていました。牡蠣の入荷が始まると、市場の雰囲気は、秋から冬を感じずには、いられません。岩牡蠣と違い、冬に出回る牡蠣は、使う頻度が少ない食材ではありますが、初物ということで、仕入て来ました。

 

そんな今夜は、牡蠣フライと鱧フライという初物と名残で、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、乾杯!

 

もう6年なのか、まだ6年なのか、どちらとも言えませんが、まだまだ精進の余地は、大いにあり、自分自身だけでなく【佳肴 季凛】も、未熟そのものです。今後とも、どうぞ宜しくお願い致します。

 

最後になりましたが、これまでの開店日のお話しについては、こちらをご覧下さい。

満0歳 『開店』

満1歳 『満一歳!』

満2歳 『お陰様で、満二歳』

満3歳 『赤子同然の満三歳ですが・・・』

満4歳 『お陰様で4周年』

満5歳 『静岡県沼津産の天然のとらふぐと迎えた開店五周年』

 

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お陰様で、9月18日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。

 

なお、お召し上がり頂ける期間は、10月5日(日)までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

 

ミハラハナダイ

今朝は、

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沼津の魚市場に、行って来ました。いつものように、構内を歩いていると、

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こんな風に並べられた魚が、目に入って来ました。しばらく、この場に立っていると、売場の担当者が、やって来て、「季凛さん、この魚って、知っています?」と、訊かれました。

 

「知らないし、初めて見たよ。」と、応えると、担当者は、「もしかすると、分かるかと思ったけど・・・。この魚の名前を知っていたのは、一人だけでしたよ。」と、言いました。

 

「それはそれとして、何て名前なの?」と、自分が訊くと、「ミハラハナダイっていう魚です。」と、応えてくれました。

 

その後、一通りの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ると、『日本産魚類大図鑑』という本を取り出し、

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“ミハラハナダイについて、調べることにしました。この本は、日本近海に棲んでいる全ての魚類が載っている学術書で、これに載っていない魚は、新種のものとされると、言われています。一介の料理人の自分が、何故持っているのかというと、水産学部を卒業したものの、現在は、違う分野の仕事をしている友人にもらったからです。

 

先ずは、図版の方を開くと、

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このページの上に、

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写真があり、

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ページの一番下に、“ミハラハナダイ”と、書かれています。 その次に、解説の方を開くと、

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こんな記述がありました。ただ、これだけでは、分からないので、こちらのサイトも、読んでみることにしました。

 

今朝の時点で、仕入れて、試食してみたかったのですが、既に、売れてしまっていたので、出来ず仕舞いでしたが、機会があれば、次回は是非、仕入れてみたいと思います。とは言っても、先ほどのサイトにもあるように、珍魚のレベルで、流通することは、ごく稀とのことですので、いつになるのやら・・・。

 

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パールアガーで寄せている“鱧(はも)の子の煮凝り”

この時季、コース料理の先付でお出ししているのが、

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“鱧(はも)の子の煮凝り”で、天に盛り付けてあるのは、枸杞の実を土佐酢に漬けたものです。

 

“鱧の子の煮凝り”の仕込み方については、以前お話ししたことがありますが、何年か前から、使っている凝固剤を、

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パールアガーというものに変えました。パールアガーは、ゼラチンと寒天の両方の利点を持ち合わせています。詳しい説明については、こちらをお読み下さい。

 

仕込み方ですが、鍋に、下拵えをした鱧の子を入れたら、出汁、日本酒、薄口醤油、塩、味醂を入れて、火にかけます。

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沸いてくると、アクが出てくるので、

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丁寧に取り除きます。取り除いたら、

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分量に合わせて量ったパールアガーを、

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鍋に入れます。ホイッパーでよく混ぜたら、

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流し缶に流して、

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冷蔵庫で、冷やします。パールアガーは、ゼラチンのように、冷めないでも、固まるのが特徴ですが、そのような性質ながらも、食感は、ゼラチン同様のものです。

 

お出しする時は、切り出してから、包丁をし、天地、左右を入れ替え、市松模様になるように、盛り付けます。このように出来るのも、寒天のように、室温で溶けたり、崩れない特徴が、あるからです。

 

9月も半ばになり、鱧の入荷はありますが、段々と皮や骨が固くなってくるので、仕入れる機会も減って来ます。自然を相手にしていると、夏から秋と季節の移ろいを、否が応でも感じぜずには、いられません。

 

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トロール漁が始まり、地物のめいち鯛があれど、天然のとらふぐ

今朝、沼津の魚市場に行くと、戸田などのトロール漁解禁の初日ということもあり、

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水揚げされた魚介類の仕分けに追われるており、

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そこかしこで、

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こんな様子でした。

 

仕分けられた魚介類は、

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手際良く並べられていきました。

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最終的には、この位置から、黄色いコンテナのところまで、色んなものが並べられ、セリの準備が整えられていきました。これだけ入荷があっても、自分好みの魚は、殆どないので、そんな様子を尻目に、自分が向かったのは、いつものように活魚売場の生簀でした。

 

一番手前にある生簀には、

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赤いパイロンのところまで、南伊豆・妻良(めら)産のめいち鯛が、入荷しており、向かい側の生簀には、蛸(愛知)や、地物の平目などが、入っていました。

 

この生簀の隣にも、

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めいち鯛が入っており、

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このめいち鯛は、沼津産のもので、この向かいの奥まで、

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めいち鯛が、入荷していました。今朝のこんな状態は、まさに“めいち鯛祭”です。これだけ入荷していても、めいち鯛の相場は崩れることは、殆どなく、高値安定どころか、まごまごしていると、とんでもない値段で、セリが行われることもしばしばです。

 

となると、万人が認めるほどの味なのかというと、そうでもなく、むしろ、好き嫌いが、最も明らかに分かれる魚の一つで、自分も好みの魚ではありません。

 

ですので、余程のことがない限り、仕入れることもありません。というのも、独特の脂の乗りが、どうも駄目だからです。これ以外にも、駄目な理由が、幾つかあるのですが、めいち鯛のファンもいるので、ここではお話ししません。

 

こんな状態の今朝の魚市場でしたが、“捨てる神あれば拾う神あり”の諺の通り、別の売場に行くと、

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御前崎産の天然のとらふぐ(0,8キロ)が、入荷していることに気が付き、

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手に取ってみると、良さそうな感じがしたので、仕入れることにしました。そうこうしていると、

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セリが始まりました。何度経験しても、セリの時間は、心臓に悪いこと、この上ありません。それでも、希望通りの値段で、

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仲買人に、セリ落としてもらうことが出来、

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そのままブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、富士市の【佳肴 季凛】に戻りました。

 

何だかんだ言っても、自分にとっての一番の魚は、天然のとらふぐで、これさえあれば、全て良しに、限りなく近いのは、言わずもがなです。

 

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

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