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もっとおいしいお話し

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10月のトリは、静岡県御前崎産のとらふぐ&青森県大間産の生の本鮪

今朝、沼津の魚市場に行くと、

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色んな種類の活魚が、入荷していました。これらは、全て御前崎産の天然です。これらの中に、

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とらふぐもいて、一か所にまとまっていないので、分かりづらかったのですが、合計で8本いました。

 

それぞれのとらふぐの状態を確認し、自分の“作戦を仲買人に伝え、しばらくすると、

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セリが始まりました。

 

とらふぐ以外の魚も、連休前とはいえ、“ハイパーインフレ”になることはなく、とらふぐも同様というより、

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“作戦”通りの結果に収まり、全てセリ落してもらうことが出来、

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そのまま締めました。どれも小さめのものでしたが、それぞれの目方は、

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0,8キロが1本、0,7キロが5本、0,6キロが2本でした。そのまま【佳肴 季凛】に戻り、8本全て卸し終えた頃、

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青森県大間産の生の本鮪が、築地から、宅配便で届けられました。鮪屋の社長の「季凛さん好みのど真ん中のストライク」という言葉通りのものでしたが、先日ボストン産の生の本鮪についてお話ししたように、産地はあくまで、目安というより、ただの表示以外でしかありません。

 

大間でも、ピンからキリまでありますが、当店でお出ししているものは、キリの部類ですので、このようなお値段になってしますのです。

 

かくして、平成26年10月は、【佳肴 季凛】の看板食材がトリを務め、終わりました。11月は、どうなるのでしょう?

 

★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しました。
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(お一人 3,000円  食事、デザート付 全9品)
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、11月18日~12月18日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
吟味した素材が奏でる冬の味覚の数々を、味わいながら、楽しいひと時をお過ごし下さい。

ふぐの御守り&“とらふぐの日”

月曜日に、【佳肴 季凛】がお世話になっている富士市内のガス会社【一商会】の社長から、

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こんな箱を頂きました。箱を開け、

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さらに、“プチプチ”を開けると、

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小さなふぐ提灯が出て来ました。正面から見ると、

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このような顔をしています。これを見た時、自分が、【一商会】の社長に開口一番、「これは、もう御守りにするしかありません!有難うございます。」と、伝えました。

 

すると、社長は、「愛知県の知多半島の料理屋さんで、売られていたのですが、見た途端、志村さんの顔が浮かび、是非プレゼントしたくなって、買ってしまったんですよ~。」と、応えました。

 

ふぐと名がつけば、どんなものでも、手に入れたい自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の自分ですので、願ったり叶ったりなのは、言うまでもありません。先日お話しした永久保存版『ふく』(永久保存版)然り、去年の2月に行った沼津市の【三津シーパラダイス】で買ったふぐの食器類然りです。

 

ちなみに、このふぐ提灯のふぐは、

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“くさふぐ”という小型の手のひらサイズの大きさで、食用可能なふぐの一つですが、自分は、一度も仕入れたことがありませんというより、流通量が少ないというのが、実状です。

 

ところで、今日は、

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全国的に、10月29日ですが、自分は、その語呂にちなんで、独りよがりで“とらふぐの日”と名付けていますが、ネットで検索してみると、有りといえば有り、無しといえば無しのような非公式らしいものでした。

 

そんなことはともかく、御守りの効果もあったようで、今日は、

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富士市内の魚屋さんから、静岡県産のとらふぐ(天然)が、

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4本届けられました。また、昨日も、同じように、

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6本届けられました。

 

これも、“ふぐの御守り”によるものかは、分かりませんが、安定した入荷が、今後も続き、大勢の人に、天然のとらふぐという本物の素材の美味しさを、知ってもらえるようになるのが、自分にとっては、何よりです。

 

★★★ 佳肴季凛謹製  西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
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銀鱈、サーモン各3切入  税別3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

『冬ごもり』&『言祝ぎ』のお品書き

先日、

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暮れの特別企画の会席料理『冬ごもり』のお品書きが、届けられました。この『冬ごもり』は、

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女性限定の会席料理(全9品 3,000円)で、金、土曜日以外の御用意となっており、11月18日から12月18日まで、お召し上がり頂けます。

 

『冬ごもり』の裏には、

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大晦日お持ち帰り『言祝ぎ』のお品書きと写真が、

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印刷されています。『言祝ぎ』は、揚物と焼物中心の盛り込み料理で、

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このような内容になっております。お持ち帰り料理ですので、

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陶器のように見えるような器ですが、使い捨てのものです。

 

また、10月最終週ということもあり、定休日明けの今日から、

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各テーブルに、置きました。

 

『冬ごもり』は、女性限定と期間限定ですが、期間以外だけでなく、男性の方もお召し上がり頂けますが、その際のお値段は、3,700円です。

 

また、『言祝ぎ』は、当店の料理同様、全て手作りゆえ、御用意出来る数にも限りがございますので、お早目のご注文をお勧めいたします。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

 

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

定休日のふぐは、静岡県舞阪産の天然のとらふぐ

今日は、定休日でしたが、サーモン(ノルウェー)を西京漬に、仕込まなくてはならなかったので、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。市場に着く前に、天然のとらふぐの入荷があると、連絡が入ったので、いつも以上に、心躍らせて、活魚売場に向かうと、

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・・・、・・・、いました!案の定とはいえ、堪りません!

 

手前のものは、

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浜名湖、つまり静岡県舞阪産のもので、全部で6本ありました。また、その隣には、

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愛知県産のものが、4本ありました。合計で、10本ということになります。これだけあるとは言っても、仕入れられるかどうかは、セリ次第で、それこそ、下駄を履くまで分かりません。

 

セリが始まるまで、時間があったので、その他の仕入れに行き、

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この売場で仕入れたのは、

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下田産の金目鯛で、

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2枚入りで、4,2キロのもののうちの1枚、つまり、約2,1キロのものを仕入れました。これ以外にも、色んな仕入れをし終えると、いよいよ活魚売場のセリが始まる時間になりました。

 

天然のとらふぐは、自分の中でも、最も必要な魚であるだけでなく、セリ次第では、とんでもない値段が着くことがあるだけでなく、今朝のように、これだけあって仕入れられないと、自分の仕事へのモチベーションにも、大きく影響するので、ともかく緊張します。

 

結果的に、自分が、仲買人にセリ落としてもらったのは、

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この3本と、

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この2本、そして、

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この1本で、全て舞阪産で、活かしたまま持って帰ることもあるのですが、

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6本全て、締め、

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発泡スチロールに入れ、それぞれの目方は、こんな感じでした。

 

【佳肴 季凛】に戻り、卸す準備を始めたのですが、定休日の今日は、

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自分独りの仕込みでしたので、洗い場のシンクに、

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まな板をセットしました。今日は、完全に、自分独りでの仕込みでしたが、時間に追われることもなく、

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卸し終えた後、金目鯛とサーモンを卸し、定休日の仕込みは、終わりました。自分で言うのもなんですが、10本以上の“ふぐRUSH”を、1シーズンに、何度か経験していると、これぐらいだと、卸した気がしないでもないような・・・。

2015年度版 『ヒットの予感!』 

今日、

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こんな封筒が届けられました。中を開けると、

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2015年度版『ヒットの予感!』という本が、入っていました。目次を開き、

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真ん中に、

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グルメのカテゴリーがあり、

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ページをめくると、

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【佳肴 季凛】の西京漬が、掲載されています。

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このような紹介文があり、

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店舗の情報が、記載されています。

 

ところで、この本は、

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『ミスターパートナー』という月刊誌を出版する同名の会社が、発行しており、このようなコンセプトを基にした日本で唯一のイギリス生活情報誌です。

 

2015年度版『ヒットの予感!』に発売は、11月の入ってからとのことです。ご興味、ご関心のある方は、是非お読み下さい。

静岡県産のとらふぐ(天然)は卸さずに、皮の掃除

今日は、

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ランチの営業中に、富士市内の魚屋さんから、静岡県産の天然のとらふぐが6本、届けられました。営業中ですので、

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とりあえず、6本全て、

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水槽に、

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入れてもらいました。

 

普段なら、ランチの営業が終わると、卸すのですが、一昨日の“ふぐRUSH”で卸した20本と、昨日の1本の合計21本分の皮の掃除をしなければならなかっただけでなく、

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この二日間、休憩無しでしたので、敢えて卸しませんでした。ところで、今日は、下の娘の友達が遊びに来ていたので、

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水槽のふぐを見せてあげました。

 

休憩後、夜の営業が始まったのですが、お客様の料理をお出ししながら、

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皮のトゲを取ることにしました。分かっているとはいえ、21本もあるので、なかなか進みません。ある程度やったと思った頃、

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数えてもらったものの、半分程度でした。ようやく終わりが見えた頃、

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明日に備えて、まな板周りを、養生してもらい、今夜は、

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後片付けが終わるまでに、全てやり切ることが出来ました。その後、後片付けをし、

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水槽に、6本のとらふぐの様子を、確認しにいくと、元気よくスイスイでした。卸すのは、取りあえず明日のお楽しみということで・・・。

今季3回目のふぐRUSH

沼津の魚市場に行く時は、携帯電話のアラームをセットするのですが、夕べは、セットし忘れてしまいました。所謂“寝坊”ですが、必要なものは、昨日の時点で、注文をしていたので、全く問題はなく、市場に向かいました。

 

市場に着いた5時半過ぎには、

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既に薄暗く、売場によっては、

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セリも始まっていましたが、どんな時でも一番最初に向かう活魚売場のセリは、まだでした。生簀を見ると、

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天然のとらふぐが8本入荷しており、

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静岡県舞阪産のものでした。仲買人に、自分の“作戦”を、伝えました。“作戦”は、曜日、ここ最近の相場、セリに参加しそうな仲買人など、ありとあらゆる要素を、考えた上で、練るもので、秘策はなく、それこそ出たとこ勝負なのです。

 

そうこうしていると、セリが始まり、結果的に、

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8本全て、セリ落としてもらうことが出来たのですが、このうちの2本を、付き合いのある仲買人に譲ってあげました。6本を、発泡スチロールに入れ、

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【佳肴 季凛】に戻りましたが、昨日の時点で、三重県から、天然のとらふぐが、届くことになっていたので、

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宅配便の営業所に寄りました。

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積み終え、【佳肴 季凛】に着き、

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全部の発泡スチロールを開け、ランチの営業前までに、お弁当を仕上げなくてはならなかったので、

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とりあえず、水槽に入れました。ちなみに、今朝の三重県産のものは、9本で、市場で仕入れて来た6本を加えると、15本仕入れたことになり、静岡からも、6本入荷があるという連絡があり、今季3回目の“ふぐRUSH”が、決まりました。前回が、10月3日のことでしたので、20日振りということになります。

 

お弁当の料理の目途がついたので、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、まな板周りを養生してもらい、卸し終えたのが、

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11本でした。ということは、水槽には、まだ4本いるということになります。そうこうしていると、ランチの営業時間になる頃、

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富士市内の魚屋さんが、

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用宗、吉田などの静岡県産の天然のとらふぐを、6本届けてくれ、とりあえず、そのまま水槽に入れておきました。ランチの営業が終わると、お弁当用の西京焼のサーモンを切身にし、再び真由美さんに、

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まな板周りを養生してもらい、水槽に1本だけ残し、

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9本卸しました。今日は、数も多かぅったので、

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ホールのアルバイトにも、水洗いを手伝ってもらい、自分は、その手直しをし、

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真由美さんに、水分をふき取ってもらい、ようやく“ふぐRUSH”は終わりました。

 

仕込みを終えた身というか、胴体の部分が、

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こちらで、頭とかまの部分だけでも、

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番重(ばんじゅう)は一杯になってしまい、くちばしと“うぐいす”と呼ばれる筋肉の部分は、

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別のバットに入れました。明日は、三重からの入荷もなく、沼津の魚市場にも行きません。入荷の可能性があるのは、静岡の市場だけです。

 

仮に入荷がなくても、“関東の一つ残し”ではありませんが、水槽には、1本いるので、卸すのは、確実で、天然のとらふぐに触れないというストレスだけは、回避出来るのは、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”の自分としては、何よりです。

予想外の由比産のさばふぐ

昨日お話ししたように、今朝は、沼津の魚市場に行かなかっただけでなく、静岡と三重から、天然のとらふぐの入荷は無かったのですが、

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ランチの営業が、始まった頃、富士市内の魚屋さんが、こんな発泡スチロールを、届けに来ました。中を見ると、

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秋刀魚(さんま)ではなく、由比産のさばふぐが、7キロ(41本)入っていました。朝の時点で、連絡があり、承知のことでしたが、昨日の時点では、全く予想はしていなかったので、仕込みの予定も変わってしまいました。

 

卸し始めたのは、ランチの営業も終わってからで、

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いつも手伝ってくれる女将兼愛妻(!?)の真由美さんも、出掛けてしまっていてので、一人で、水洗いをし、

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拭き上げ休憩時間もなくなってしまい、終わった頃には、夜の営業の準備をし始めていました。

 

食材というのものは、自然相手のものゆえ、今日のようなことは、しばしばですが、とりわけ天然素材の美味しさは、何物にも代え難い以上、自分の時間は、どうでもよいことですし、本物をお出し出来ることの方が、自分にとっては、全てなのです。

久々に入荷した静岡県産の天然のとらふぐ

今日は、ランチの営業前に、

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静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんが、4本のとらふぐ(天然)を、届けてくれました。卸している時間も無かったので、

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そのまま水槽に入れてもらいました。静岡の市場からの入荷は、かなり久し振りのことで、前回入荷したのは、4日の土曜日でした。入荷が無かったのは、2週連続でやって来た台風の影響と、その後、海の状態も、良くなかったからです。ランチの営業が終わると、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、まな板周りを養生してくれたので、自分は水槽に向かい、

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4本全て、水槽から取り出し、

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卸し始めました。いつものように、自分が卸したものを、

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真由美さんが、手際よく水洗いしてくれ、いつもより、数も少なかったので、あっという間に終わり、

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そのまま布巾で、拭き上げ、

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ひとまず終了し、休憩をしました。夜の営業が始まってからも、

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お客様の料理の進み具合を見ながら、真由美さんが、皮の掃除をしてくれ、

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自分は、棘(とげ)取りをしました。

 

明日は、静岡と三重からの入荷も無く、沼津の魚市場に行く予定もないので、ふぐの仕込みはありません。或る意味、寂しいのは、ふぐの魔力というより、ふぐ毒がまわってしまったわけでもない“ふぐ中毒”というか、“ふぐ依存症”に、罹っているからなのかもしれません。

愛知県産の天然とらふぐが、入荷するも・・・

定休日でしたが、今朝は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。いつものように、

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活魚売場に向かい、生簀を見ると、

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愛知県産の天然のとらふぐが、5本入荷していました。また、この5本とは別に、

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死んでしまったものも、1本入荷していました。死んでしまったものは、ノーマークでしたが、生簀にいる5本については、仲買人に、希望の値段を伝えておきました。

 

また、余程の高値にならない限り、セリ落とすことが出来るつもりでいたので、

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発泡スチロールに、海水を入れ、持って帰る準備をしていましたが、セリが始まる頃、断腸の思いで、“戦線離脱”というか、“不戦敗”を決め、セリの様子を眺めることにしました。

 

その理由については、ここでは、お話しすることが出来ませんし、世の中、儘ならないものですし、色々と裏があるものなのです。

 

天然のとらふぐを仕入れることは出来ませんでしたが、仕込みも無く、久し振りに、ほぼ丸一日休むことが、出来ました。これも、ふぐの御加護だと思えば、全く気にならないのは、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の思い込みなのでしょうか・・・?

 

とは言え、実物のふぐの入荷こそ無かったものの、

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先日の永久保存版『ふく』に引き続き、『ふぐの文化』なる本が届いたということは、ふぐの神様がいるとは、思わずにはいられない定休日の昼下がりでした。

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