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もっとおいしいお話し

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晦日ふぐ

昨日、自分が天然のとらふぐを仕入れている三重県の魚屋さんが、facebook に、

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こんな写真を、投稿していました。

 

年内に使う分量は、十分仕入れていましたが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、見過すことが、出来なかっただけでなく、年の瀬ともなると、天然のとらふぐとは思えないような値段がつくこともあるので、すぐに連絡をし、作戦会議をし、セリを待つことにしました。

 

しばらくすると、

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こんな写真が届き、このうちの左の仕切りの3本と、右側の仕切りの2本が、自分用とのメッセージ付でした。

 

夕方になると、発送前の写真が、

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送られて来ました。そんな状況でしたので、昨日の営業が終わると、

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まな板周りを、養生して、仕事を終えました。かくして、12月30日の今日、天然のとらふぐを卸すことになったので、タイトルにもあるように、“晦日ふぐ”と、自分は、呼ぶことにしました。

 

そして、あくる日の今日、

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宅配便の営業所に行き、

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二つの発泡スチロールを受け取り、【佳肴 季凛】に戻りました。ブクブク付きで、活きたまま発送されても、万が一ということもあるので、開けるまでは、気が気でなりませんでしたが、

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全て無事で、

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そのまま取り出し、締めました。見た目からして、全て白子入りのオスのような感じでしたが、

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最後の1本は、

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残念なことに、メスでした。メスの生殖腺の卵巣は、猛毒ゆえ、食べれません。というより、食べると、痺れます。

 

その後、水洗いをして、

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“晦日ふぐ”は、終わりました。

 

当店の営業は、今日までで、明日の大晦日は、

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お持ち帰りのふぐ料理『ふくはうち』と、

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揚物と焼物の盛り込み料理『言祝ぎ』を、仕上げます。

 

明日の更新は、どうなるか分かりませんが、とりあえず、来年も宜しくお願い致します。

44歳の誕生日、つれづれ

昨日は、朝一番に、

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宅配便の営業所に行き、

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暮れの荷物で、ごった返している中、

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三重県から届くことになっていた発泡スチロールを見つけると、

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営業ドライバーに、

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台車に乗せてもらい、『佳肴 季凛』に戻りました。中身は、三重県産の天然のとらふぐ(6本)です。

 

いつものことですが、

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蓋を開ける時は、緊張します。

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中を開けると、

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どれも活きたまま、無事に到着し、

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取り出しました。そのまま、締めて、

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まな板へ。全て卸し、水洗いをして、拭き上げ、

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6本のうち、4本がオスで、

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惚れ惚れするような白子が、入っていました。

 

実を言うと、昨日(12月27日)は、自分の44歳の誕生日で、

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携帯電話の待ち受け画面には、こんなお知らせが、届いていました。そんな画面を確認した頃には、

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夜のご予約のお客様のふぐちりの盛り付けを終え、

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ふぐ刺を引き、冷蔵庫にしまう準備をしていました。そうこうしていると、夜の営業時間となり、

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【特別会席】(おひとり 8,500円~)のお客様には、ぶつ切りにしたとらふぐ(富山県産 天然)を唐揚にし、お出ししました。

 

朝から晩まで、天然にとらふぐに触れられていたので、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、願ったり叶ったりの一日で、ありました。仕事が終わり、パソコンを見ると、

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こんなものがあり、

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中を見ると、下の娘からのバースデーカードで、

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裏には、

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こんな絵が、描かれていました。

 

そして、あくる日の今日(12月28日)は、

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築地から、宅配便で、今年最後の鮪が届きました。ご覧のように、宮城県塩釜産の生の本鮪です。

 

この時季、当店に入荷して来る鮪の殆どは、青森県大間産の生の本鮪ですが、暮れの最後になって、大間産以外のものが、届くのは、初めてのことでした。

 

というより、自分の誕生日を祝福してくれた食材が入荷したことは、料理人冥利に尽きます。今年も、あと3日です。これで、無事に、大晦日を迎えられそうです。

Xmasプレゼントは、大間の鮪&三重県産の天然とらふぐ

昨日は、沼津の魚市場に行って来ました。いつものように、

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生簀のある活魚売場に行くと、

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沢山のとらふぐが、生簀に入っていましたが、これらは、長崎産の養殖でしたので、当然素通りしました。暮れということもあり、

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冷凍ものを扱う売場は、沢山の荷物があり、

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蟹も、山積みになっていました。そんな様子を尻目に、ひと通りの仕入れを終え、市場を後にしたのでした。

 

前回お話ししたように、三重県から、天然のとらふぐが、4本入荷することになっていたので、

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宅配便の営業所に立ち寄ると、

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ふぐの入った発泡スチロールだけでなく、

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築地から、クール便で届いた鮪も、一緒に持って帰りました。ふぐの入った発泡スチロールを開けると、

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このような感じで、

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取り出し、

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そのまま締めると、

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鮪も取り出しました。ご覧のように、今日の鮪は、青森県大間産の生の本鮪(天然)です。12月25日ということもあり、Xmasプレゼントとしか言い様が、ありません。

 

ただ、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、大間の鮪は、あくまでもおまけ的な存在なのは、言わずもがなです。

 

その後、ふぐを卸し、水洗いをしました。

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3本のうち、2本が、オスで、

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十分に成長した白子が、入っていました。まさに、Xmasプレゼントの第二弾です。

 

そして、明日も、

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この6本が、

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発泡スチロールに入って、届きます。ちなみに、明日の12月27日は、自分の誕生日ですので、これまた、素敵なプレゼントです。このうちの何本に白子が入っているのか、今から考えると、ワクワクします。

昨日のとらふぐは、三重県産の天然4本

昨日お話ししたように、今日も三重県から、天然のとらふぐが入荷することになっていたので、

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今朝も、宅配便の営業所に向かいました。着くと、

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発泡スチロールがあり、受け取りました。

 

そのまま、【佳肴 季凛】に戻り、中を開け、

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4本全て、

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取り出しました。このまま卸す予定でしたが、仕込みの都合が変わったので、

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水槽に入れておきました。ランチの営業が終わり、

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湯引きしたふぐ皮を包丁し始めた頃、

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カウンター周りを、ホールのアルバイトに、養生してもらいました。その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも、

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ふぐ皮を、包丁していました。

 

ふぐ皮を、全て包丁し終えると、

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水槽から、4本全て取り出し、

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締めてから、

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卸すと、いつものように、真由美さんが、水洗いをしてくれました。

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この4本は、全てオスでしたので、

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全て白子入りでしたが、まともなのは、

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1本だけでした。

 

明くる日の今日は、とらふぐの仕入れをしなかったのですが、明日は、

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昨日と同じく、この3本が、三重県から、

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いつものように、箱詰めされ、入荷してきます。“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、何よりのXmasプレゼントであるのは、今更語るまでもありませんし、白子がGET出来たら、早めのお年玉です。

 

さらに、全てオスで、十分に成長した白子だとしたら、お盆、結婚記念日、さらに誕生日が、一緒に来たようなものです。ちなみに、自分の誕生日は、12月27日です。

 

サンタさんとふぐの神様は、ニッコリと笑ってくれるのか?続きは、明日の記事で・・・・・。

9本のとらふぐは、三重県産の天然

今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。着くと、いつものように、

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生簀のある活魚売場に、向かいました。生簀を覗くと、

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三重県産のとらふぐ(天然)が、

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3本入荷していました。細めだっただけでなく、昨日の時点で、

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この9本が、今日入荷することになっていたので、セリも眺めているだけで、ひと通りの仕入れを終え、市場を後にしました。

 

【佳肴 季凛】への帰り道、

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宅配便の営業所に立ち寄ると、

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既に、とらふぐが入った発泡スチロールが準備されていました。【佳肴 季凛】に戻り、

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中を開けると、

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発送前と変わらず、9本全て、無事に活きて、到着しました。

 

そのまま、取り出し、締めて、

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卸すことにしました。“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、このまま添い寝をしたくなる気分であったのは、言うまでもありません。

 

萌えて、燃える・・・・・。

 

全て卸し終えると、

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5本がオスで、

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程良く成長した白子が入っていました。その後、自分は、西京漬に仕込むサーモン(ノルウェー)を卸してから、切身にし、水洗いは、

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あまりの寒さに、重装備をした女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、任せました。

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サーモンの段取りがつくと、真由美さんが水洗いしてくれたものを確認すると、真由美さんが、

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きれいに拭き上げてくれました。

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また、5本分の白子も、

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同様に、仕込み終えました。

 

とらふぐを終えると、サーモンを、お弁当用と、

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単品用に、

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西京漬にし、ちりめん御飯の米を研ぎ、

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先付の南京豆腐などを、仕込みました。ちなみに、南京豆腐とは、南瓜で作った豆腐です。

 

それから、後片付けをし、まな板まわりも掃除し終えると、

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明日も、

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三重県から、天然のとらふぐが、4本入荷するので、

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まな板とカウンター周りを養生して、ようやく、定休日の仕込みが終わりました。

 

今日はお休みさせて頂き、30日(火)まで、当店は、営業します。ランチの営業については、25日以降は、お休みさせて頂く予定ですが、詳細については、お問い合わせください。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

どちらも無事、到着

今朝は、仕事を始める前に、

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宅配便の営業所に、荷物を取りに行きました。12月の半ばを過ぎたこともあり、御歳暮などの荷物などで、バタバタしていました。そんな荷物の中から、

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三重からのとらふぐ(天然)が入った発泡スチロールと、

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クール便のコンテナから取り出した発泡スチロールを受け取りました。

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この発泡スチロールに入っていたのは、築地から届いた鮪で、どちらも、延着することなく、無事に到着したので、一安心しました。

 

その後、【佳肴 季凛】に戻り、

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とらふぐの入った発泡スチロールを開け、

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取り出したのですが、ランチの営業前までに、お弁当を仕上げなくてはならなかったので、そのまま水槽に、

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入れました。兎にも角にも、天然のとらふぐは、何度見ても、萌えますし、燃えます。

 

お弁当の銀鱈の西京焼と、玉子焼を仕上げると、

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鮪を取り出しました。ご覧のように、今日のは、青森県大間産の生の本鮪です。

 

お弁当の盛り付けは、いつものように、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、

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このように、仕上がりました。その後、

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自分は、水槽から、4本のとらふぐを取り出し、卸し始めると、真由美さんが、

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水洗いをしてくれ、

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ランチの営業までに、ふぐの仕込みを終えることが出来ました。

 

今日の4本が、歯応えと甘味が堪能できるふぐ刺に仕立てられるのは、土曜日か日曜日ですので、余程のことがない限り、とらふぐとは、しばしのお別れになります。断腸の想いではありますが、致し方がありません。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

今日のふぐは、三重県産のとらふぐ&さばふぐ

今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に、

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行って来ました。いつものように、いの一番に行った先は、生簀のある活魚売場でした。生簀には、

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三重県産のとらふぐ(天然)が、入荷しており、全部で10本ほどありましたが、

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どれもが、

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細いものでしたので、素通りしました。その後、別の売場に行くと、

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同じく三重県産のさばふぐが入荷しており、会席料理などの揚物に使うように、

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1ケースだけ仕入れることにしました。その後、ひと通りの仕入れを終え、市場を後にし、途中、宅配便の営業所に立ち寄ると、

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自分宛てに送られてきた荷物がありました。

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下の二つの発泡スチロールがそれで、いつものように、三重県産のとらふぐ(天然)が入っているものです。そのまま、荷物を受け取り、【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、

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4本とも元気よく、活きていました。お昼までに、お弁当を仕上げなくてはならなかったので、

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取りあえず、

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4本全て、

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水槽に入れておきました。

 

お弁当を仕上げると、

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水曜日のお弁当の煮物の仕込みをし、その後、西京漬用のサーモン(ノルウェー)を、

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卸しました。

 

卸してから、切身にし終えると、水槽に向かい、

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4本全て、取り出し、卸すことにしました。とらふぐの次に、

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さばふぐを卸し、水洗いをすると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

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きれいに拭き上げてもらいました。ちなみに、4本のとらふぐのうち、2本がオスで、

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十分に成長した白子が、入っていました。

 

サーモンも西京漬用に、真空パックし、明日仕込む銀鱈(アラスカ)3本を、冷凍庫から出しておき、

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ようやく仕込みが終わりました。

 

ところで、ふぐと言えば、今年も、

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大晦日のお持ち帰りのふぐ料理『ふくはうち』(1セット 15,000円)を御用意しました。ご注文、お待ち申し上げております。

 

★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。

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こちらのお料理は、おひとつ5,800円で、5人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。

昨日は、臨時休業

昨日のランチの営業は、

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週末の仕込みが沢山あったので、急遽、お休みさせて頂きました。そんなこともあり、

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いつもより、1時間ほど早めに、ホールのアルバイトにも、出勤してもらいました。その頃、自分は、

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小肌(佐賀)を開き終え、塩をしてから、お弁当用に、生の本鮪の南蛮漬の仕込みをしました。その次に、刺身用に柵取りした天然のとらふぐ(三重)の身をくるんでいた晒を、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんに取り換えてもらっている間、自分は、ふぐ皮を湯引きし、終わった頃には、

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小肌も仕上りました。まだまだ仕込みは、始まったばかりで、今度は、

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酢の物に使う胡瓜を、蛇腹胡瓜にしました。まな板も、野菜用のものに替えたので、ついでに、

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お新香のキャベツなどを包丁し、真空パック出来るように、準備をすると、アルバイトは、

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揚物の仕込みをし始め、真由美さんは、

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蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを仕込み始め、自分は、

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古くなった油を捨て、フライヤーの掃除を始めると、刺身用に仕込んだ帆立(北海道)が、

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仕上ったものの、3人掛りとはいえ、仕込みは、まだまだ終わりません。

 

というより、増えているとしか思えませんでした。

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揚物の仕込みも、ようやく終わり、お腹も空いてきたので、お昼御飯とはいかず、

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食パンをトーストしたもので、空腹を紛らすことにしました。さらに、仕込みは続き、

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自分は刺身の妻と、サラダ素麺の野菜を包丁し終えると、女性陣2人は、ふぐ皮を包丁し始めていたので 、

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自分も、一緒に包丁しました。三人寄れば、何とかとはよく言ったものので、あっという間に、終わらすことが出来ました。これで、ようやく仕込みの目途がついたので、今度は、御歳暮の西京漬の包装をすることにしました。

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包装し終えると、アルバイトも帰る時間になり、今度は、真由美さんと2人で、仕込み再開です。

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デザートのココナッツミルクのムースと、先付の南京豆腐を仕込みをしました。これで、ようやく仕込みは、

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終わり、包丁を砥ぎ始めると、真由美さんは、今日のご予約の器を、

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出し始め、

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終わった頃には、本来なら、夜の営業時間となっているのですが、そんな準備も出来なかっただけでなく、12月といえども、週の真ん中が、エアポケットのようになり、ご予約が全く無くなることもあるので、昨日は、夜の営業も、急遽お休みさせて頂くことにしました。

 

そんなこともあり、夕べは、

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富士市内にあるスーパー銭湯の【湯らぎの里】に行き、

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束の間のリラックスタイムを、過ごすことが出来ました。とは言っても、急にお休みするのは、商売として、よろしくないことですが、一人仕事ゆえ、お許し下さい。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

締切間近の『言祝ぎ』

大晦日のお持ち帰り料理の『言祝ぎ』(お一つ 5,800円)のお品書きは、

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このように、テーブル席などに、置いてあります。そんな『言祝ぎ』ですが、今年は、例年に比べ、ご注文が早く、予定数が近づいてきました。

 

今更ですが、【佳肴 季凛】でお出ししている料理同様、全て手作りで、大晦日当日に、仕上げることもあり、数に限りがございますので、お早めのご注文、お待ちしております。

 

★★★ 冬の特別献立 ★★★

女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しております。
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(お一人 3,000円  食事、デザート付 全9品)
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、11月18日~12月18日までの金、土曜日以外の御用意となっております。

紀州から入荷した本鮪(和歌山・那智勝浦産)&とらふぐ(三重・熊野産)

今日は、朝一番に、

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宅配便の営業所に、三重県熊野から届く予定の天然のとらふぐと、東京・築地からの鮪を、取りに行きました。御歳暮のシーズン真っ只中ということもあり、

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到着した荷物は、てんこ盛りでした。奥に進んでみたところ、ふぐの入った発泡スチロールは、見当たらず、輸送状況を調べると、延着ということが分かり、一抹の不安を抱えながら、

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鮪の入った発泡スチロールだけを、持ち帰ることにしました。ちなみに、去年も、一度、延着になったことがありました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、中に入っていた鮪は、

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和歌山県那智勝浦産の生の本鮪でした。言わずもがなの天然です。前回の気仙沼産の本鮪に、

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勝るとも劣らないレベルでしたが、今日の那智勝浦産の方が、自分好みのもので、普段なら、小躍りしたくる気分で、仕事をするのですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、入荷するはずのふぐの状態が気になるので、どうもテンションが上がりませんでした。

 

そんな気分で、ランチの営業をしていると、宅配便の営業所から、ふぐが到着したとの連絡が入り、ホールのアルバイトに、取りに行ってもらい、

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急いで中を確認すると、

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発送前と変わらず、

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元気に、スイスイしていました。ちょうどその頃、お客様もお帰りになったので、

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卸すために、まな板に乗せると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

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カウンター周りを養生してくれ、

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締めました。1本目を卸すと、

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十分に成長した白子が入っており、2本目にも、

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小さ目でしたが、こちらも白子入りで、“2打数2安打”の結果に、終えることが出来ました。

 

そんな今夜は、ふぐ料理のご予約を頂いており、先付の一品として、

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那智勝浦産の本鮪の中とろを、2貫付けで、お出ししました。また、ふぐ刺は、

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今朝のものは、刺身に仕立てられないので、今夜のご予約に合わせて、金曜日に卸した三重県産のもので、天然のとらふぐの歯応えと甘味が、絶妙な具合でした。

 

タイトルにもあるように、今日の本鮪もとらふぐも、紀州産のものです。これまでに、何度もお話ししたことがありますが、紀州は、日本の漁業のメッカともいうべき地域で、魚に関しては、他の地域の追随を許さない点がいくつも、あります。

 

三重や和歌山などの紀州産の魚は、質の良いものが多く、色んな魚を使ったことがあり、未だに、自分は、行ったことすらありませんが、自分にとっては、かなり身近な存在で、特に、一昨年から、三重県から直接、天然のとらふぐを仕入れてからは、さらに身近な存在になっています。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

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