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もっとおいしいお話し

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久々の目鉢鮪(めばちまぐろ)は、和歌山県那智勝浦産

今朝、東京・築地から入荷した鮪は、

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和歌山県那智勝浦産の目鉢鮪(めばちまぐろ)でした。目鉢鮪が入荷するのは、かなり久しぶりのことで、自分の記憶の中では、2年以上経っているはずです。

 

また、目鉢鮪は、一年を通じて、水揚げされますが、美味しいとされる時季は、秋頃ですので、春先に入荷するのは、初めてのことでした。

 

淡い味わいながらも、鮮やかな色合いは、鮪らしい鮪とも言えます。今夜の【ふぐ料理】のコースの先付で、お出しした中とろの部分は、

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こんな感じで、【会席料理】では、

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このような四種盛りとして、お出ししました。目鉢鮪以外のものは、帆立(北海道)、小肌(佐賀)、湯葉です。

 

時季外れとはいえ、ちゃんとしたものは、間違いないということを、今日の目鉢鮪で、再認識することが出来ました。自然素材は、どこまでいっても、奥深いものです。

 

★★★ 期間限定 会席料理 ★★★

2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)『春支度』を、御用意致しました。

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先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

沼津産のあぶらぼうず

二日連続で、今朝も、

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沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。構内を歩いていると、

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かなり大きい魚が4本、並んでいました。近付いて、見てみると、

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このうちの3本は、

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30キロ前後のもので、もう1本は、

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85キロの超特大サイズのものでした。この魚は、“あぶらぼうず”と呼ばれる魚で、南伊豆産のものでした。

 

これだけ大きい魚ですので、【佳肴 季凛】のようなところでは、使い切ることが出来ませんので、入荷があっても、普段は素通りするのですが、どんな食材でも、知りたがりの自分ですので、色々と調べてみることにしました。

 

その名の通り、身にかなりの脂肪分があるのが特徴です。また、沼津近辺では、“おしつけ”と呼ばれてもいます。“おしつけ”という名前を、初めて聞いたのは、とある飲食店だったのですが、その店のお勧めの一品を、強くセールスしたいがための名前だと、自分は思ったことがあります。

 

色々と調べてみると、元々、おしつけという言葉は、宮中などのお屋敷で、女中が毒見をすることを意味し、脂が多い“あぶらぼうず”が、食べると、お腹がGuruGuruをする場合もあることから、毒見を要する魚の意味が、一つの説のようです。

 

GuruGuruの意味するところは、このブログには相応しくない言葉ですので、ご察し下さい。

 

“あぶらぼうず”は、当店のでもお出ししている【西京漬】の“銀鱈”と同じギンダラ科の魚であるので、脂が多いのも、納得がいきます。

 

ただ、そのような“あぶらぼうず”ですが、食品衛生法によって、市場や魚屋では販売禁止となっている“ばらむつ”や“あぶらそこむつ”のワックスエステル(蝋)とは違う脂質のトリグリセリドなので、流通が可能なのです。

 

また、“あぶらぼうず”は、神奈川県小田原市で多く消費されることもあり、“小田原のソウルフード”とも呼ばれており、スーパーなどの鮮魚コーナーでも、売られているようです。刺身だけでなく、脂もあるので、煮たり、焼いたりするには、恰好の魚で、近い将来、もっとメジャーになる可能性もあるかもしれません。

今日のお昼の賄いは、沼津産の歯鰹(はがつお)の丼

今朝、沼津の魚市場に行くと、

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市場専用のコンテナに、

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地物の歯鰹(はがつお)が、入荷していました。昨日の午後水揚げされたので、今朝のセリにかけられました。また、この売場だけでなく、

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別の売場にも、かなりの数の歯鰹が、入荷していました。これだけ入荷していたので、お値打ち価格で、仕入れることが出来ました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、

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まな板に乗せ、卸すことにしました。このように、顔が長いことから、“キツネ”とも呼ばれていますが、歯鰹という名前は、歯が犬歯状で鋭いことから、付けられたようです。

 

卸すと、

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身は、このような淡いピンク色をしています。

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お腹の部分は、バーナーで炙り、

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背の部分と、盛り付けました。淡い色と変わらない味わいは、春の訪れの気配を、感じぜずにはいられません。

 

また、今朝は、予想外のお値打ち価格で、仕入れることが出来たので、

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お昼の賄いを、はがつお丼にしました。赤身の魚でありながらも、淡白な味わいですので、酢飯と合うこと、この上なく、こんな賄いが出来るのも、市場に通う者の特権ですし、“早起きは三文の得”とは、よく言ったものです。

 

また、頭などのアラの部分は、

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こんがり焼いて、出汁を取るように、しておきました。

 

明日も、市場に行きます。思う魚が仕入れられ、今日のような賄いにありつけられたら、三文が倍でなく、2乗となり、九文となるでしょう。

3打数2安打のうちの1安打は、内野安打

今朝は、三重県から、天然のとらふぐが、

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届くことになっていたので、宅配便の営業所に、

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取りに行きました。最初の写真は、発送前に、送り主の魚屋さんが、撮影したものです。荷物を受け取り、

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【佳肴 季凛】に戻り、

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3本の無事を確認し、そのまま卸しました。3本のうち、

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2本がオスで、こんな白子が入っていましたが、そのうちの1本は、小さめでした。結果として、3打数2安打ということにはなりましたが、

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2安打のうちの1安打は、内野安打のような感じでした。

 

静岡、愛知、三重の東海三県のふぐの延縄漁も、今月末までですが、5月半ばまで、定置網などにかかるものの中には、十分過ぎるほどまでに、成長した白子をお目にかかることも、例年あり、産地は、全国各地ですが、今年はどうなることでしょう?

 

生の天然の本鮪(まぐろ)の色持ち

前回、三重県から、天然のとらふぐが入荷したことをお話ししましたが、その日は、

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クール便で、

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東京・築地から、生の本鮪が届きました。【佳肴 季凛】に戻り、

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両雄を並べてみました。御覧のように、鮪は、

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高知県産の生の本鮪(天然)で、水曜日(18日)に入荷したものと同じ鮪なのです。

 

ここからが、タイトルにもある本題です。水曜日着ということは、火曜日に卸したものですので、卸してから、4日目ということになります。それでも、

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脂が強い皮ぎしの部分は、

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全く変色していません。中とろの部分を柵どりしてみると、

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こんな感じですが、よく見ると、

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真ん中は、赤くないように見えますが、空気に触れることによって、鮮やかな赤い色になるのです。つまり、身の質と鮮度が良いことの証明なのです。

 

ただ、脂のある中とろの部分は、色変わりが早いのは、天然も養殖は同じです。養殖のそれについては、先ほどのリンクをお読み下さい。

 

ですので、中とろの部分を、先に使うようにしているので、日曜日に、無くなったのですが、赤身の部分は、

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今日の時点でも、鮮やかな色をしていました。

 

このような色持ちは、天然の生の本鮪全てに言えることではなく、良質なものだけで、特に釣りや延縄漁で、水揚げされたものに限ったことなのです。結果的に、これが値段の違いで、言い換えると、味の違いですし、高いには高いなりの理由があり、逆も然りなのです。

 

さらに言うと、本物の証なのです。

2本とも白子入りのとらふぐは、三重県産の天然

今日は、朝一番に、

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近所の宅配便の営業所に、行きました。着くや否や、

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三重県から届いた荷物を、営業ドライバーが、持って来てくれました。お分かりの方も多いかと思いますが、この中には、天然のとらふぐが、活きたまま入っています。

 

荷物を受け取り、【佳肴 季凛】に戻り、取り出し、

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そのまま卸し終えると、

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2本共、白子入りでした。その後、水洗いをし終えたのが、

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こちらです。

 

今度の土曜日(28日)までが、静岡県、愛知県、三重県の東海三県のとらふぐの延縄漁の漁期ですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、、4月いっぱいとまではいかなくても、あと半月ぐらいは、延長して欲しいものです。

 

★★★ 期間限定 会席料理 ★★★

2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)『春支度』を、御用意致しました。

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先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

 

仮説『鯵(あじ)の不漁と鰤(ぶり)の豊漁の相関関係』

2月10日(火)の【産経新聞】に、

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こんなことが書かれており、

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そのページを開きました。そこには、

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「消える?アジフライ」という見出し共に、鯵(アジ)の水揚げ減少について、書かれていました。冒頭に、漁獲量のグラフがあり、

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その説明と、

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考えられる原因が、書かれていました。結論としては、不明ということでした。ただ、自分としては、これまでに何度もお話ししていように、水産資源そのものの枯渇ということが、一番の原因としか考えられません。

 

改めて、このような記事を目にすると、週に何度か、沼津の魚市場に通っている自分としては、すんなり納得出来ませんし、とかくマスメディアは、誇張した記事を書くのも、どうかと思います。

 

鯵に限らず、市場で取り引きされる魚は、セリによって取引され、入荷が少なく、欲しい人が多ければ、値段は上がります。逆の現象も、あります。また、前日まで、安かったものが、次の日には、倍以上の値段がつくこともしばしばで、気象条件、曜日、季節など様々な要因が絡んで、値段がつくものなのです。

 

そんな記事を読んでから、鯵については、多少気にかけていたところ、昨日、市場に行くと、

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セリが終わったにもかかわらず、鯵がこんなに残っていました。産地も、

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神奈川県・真鶴をはじめ、

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島根県・浜田、

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富山県・新湊、

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鹿児島県、

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千葉県・銚子と全国各地のものでした。セリで売れ残ったとは言え、浜値(水揚げされた漁港での値段)があるので、それ以下で、買うことは、不可能です。これらの行先は、ともかく、鯵の不漁が、本当かどうかが、疑わしくなると思わざるを得ないと一般の方は、思うかもしれませんが、自分としては、これが、自然相手にしている相場ものの一面なのです。

 

ただ、鯵の不漁に関して、市場で、色んな人と話をしていると、ある仮説が成り立ちました。それは、ここ2、3年、豊漁の鰤(ぶり)に原因があるということでした。そんな鰤の漁獲高の推移については、こちらをご覧ください。

 

今朝の市場には、

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この写真の端まで、鰤の発泡スチロールが並んでしました。産地は、

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三重県・志摩、

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同じく尾鷲、

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長崎県・松浦、

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同じく長崎市、

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高知県と、並んでいました。また、別の売り場にも、

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長崎県・壱岐のものが、

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入荷しており、産地だけでも、日本全国のかなりの広範囲でした。しかも、魚体は、10キロ弱から、15キロUPまでのかなりの大型のものばかりでした。

 

鰤は、鰯、鯵などの小魚をエサにしているのですが、中でも鯵を好むらしく、それが、鯵の不漁につながっているのですが、さらに、その原因は、鰤の養殖と関係があるのです。

 

ちなみに、鰤の若魚を、関西では、はまちと呼びますが、関東では、養殖の鰤を、はまちと呼んでいます。関東でいうところのいなだが、関西のはまちサイズのもののことです。ただ、ここでは分かりやすくするため、鰤のまま、お話しします。

 

鰤を養殖する場合、もじゃこと呼ばれる稚魚を獲り、それを生簀に入れ、成長させていきます。何年か前までは、養殖魚の代名詞みたな存在でしたが、勘八(かんぱち)や、縞鯵(しまあじ)が、人気になり始めました。

 

さらに、養殖魚の中で、赤丸急上昇的に、人気が出て来たのが、

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当店の【西京漬】でも御用意しているサーモンや、その仲間でもあるトラウトサーモンなどです。

 

サーモンは、鮮やかなオレンジ色をしており、盛り付けた時の色目も良いのが特徴で、色が変わりにくいのも、使う側にとっては、都合が良いのです。それに対して、鰤は、色が変わるのが、かなり早く、刺身でお出しするには、時間的な制約が、生じてしまうのです。

 

色目と言えば、赤い色が特徴の鮪類は、刺身になくてはならない魚でしたが、原価率を押し上げることもあり、サーモンの使用頻度が、高くなり始め、今では、鮪以上の人気もあるのが、実状です。

 

また、日本人の食生活が欧米化したことにより、魚本来の味よりも、脂の乗りを求める傾向が強くなったことも、サーモンの人気に拍車を、かけました。

 

つまり、鯵の不漁は、鰤の豊漁の裏返しでもあり、自然現象のように見えるのですが、その背景には、日本人の食生活の変化という人為的なものが、大きく関与しているとも言えます。

 

ただ、どんな魚でも、所謂“当たり年”と、そうでない年がありますが、市場という現場に通うことによって、本当の状況を見て、考える姿勢は、今後、食に携わる者にとっては、ますます重要かもしれません。

 

★★★ 期間限定 会席料理 ★★★

2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)『春支度』を、御用意致しました。

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先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

今度は、ラジオエフ

昨日、静岡県富士市、富士宮市を放送エリアとするコミュニティFM局の【ラジオエフ】から、

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こんなFAXが、届きました。

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1枚目には、

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明後日の土曜日(21日)、『ふじさんコンパス』という番組での、電話インタビューの依頼と、その質問内容について、書かれており、ラジオ出演と言えば、先月も、そのような機会を頂きました。

 

また、2枚目にも、

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その続きが、ありました。

 

自分がインタビューを受けるのは、午後1時半過ぎから、5分程度の予定です。放送エリアは、限られていますが、お時間がある方は、是非お聴き下さい。

 

★★★ 期間限定 会席料理 ★★★

2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)『春支度』を、御用意致しました。

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先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

天然の本鮪と養殖の本鮪の違い

今日、東京・築地から入荷した鮪は、

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先週入荷した京都・伊根産のような養殖ではなく、高知県産の天然で、延縄漁で、水揚げされた

 

この時季の太平洋側で水揚げされる本鮪の典型で、自分好みのものでしたし、会心の一撃とは、まさにこのことです。包丁を入れる瞬間は、

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前回の憂さを晴らすような気分のあまり、ドキドキしました。やはり、天然は、違います。昨日の朝、

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築地の鮪のセリ場は、こんな様子で、この高知県産のものは、

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一番左のもので、拡大すると、黄色い札には、高知と思しき文字が、見えます。ちなみに、この2枚の写真は、facebook友達でもある築地の荷受の方から、借りたものです。

 

さて、天然と養殖の違いの一つが、言うまでもなく、味です。養殖は、どうしても脂が強いのが、一番の特徴で、強いだけなら、まだしも、どうしても、独特のクセ、つまり養殖魚特有の臭いがあるのです。

 

また、脂が強いので、どうしても色変わりが早いのです。特に、皮ぎしのとろの部分は、それが、顕著です。先週の金曜日に入荷したものでも、土曜日の夜には、

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中トロの柵は、こんな風に、色が変わってしまいました。本鮪の標準和名でもある“クロマグロ”とは、まさにこのことです。

 

さらに、あくる日の日曜日には、

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こんな風になってしまいました。それでも、赤身の部分は、無事にお出しすることが出来ましたが、そのまま月曜日までおいていたら、やはり“クロマグロ”になっていたはずです。天然の本鮪も、時間が経てば、色が変わりますが、「やばい!」と感じても、踏ん張りがきくのです。

 

先程お話ししたように、金曜日に、宅配便で、入荷したので、卸したのは、木曜日でした。養殖の本鮪が、まともに使えるのは、せいぜい3~4日程度なのです。ただ、伊根産のものは、養殖の中でも、一番質が良いので、ここまで持つのですが、他の産地は、もっと持ちが悪いはずです。

 

そして、天然と養殖の最大の違いが、自分のモチベーションなのです。これは、本鮪に限ったことではなく、どんな魚についても当てはまることなのです。

 

先ほどお話ししたように、良い素材を目にし、手に取れば、否が応でも、モチベーションは、高まります。さらに言うと、これだけは、どんな高い値段でも、仕入れることは出来ません。

 

これまで、何度もお話ししているように、水産資源の枯渇や、漁師の後継者の減少など、本鮪に限らず、天然の魚を取り巻く環境は、非常に厳しいものがありますが、可能な限り、それらを追い求める姿勢を、持ち続けられるよう、努力していきたいものです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

3打数3安打にして、全体重の6分の1の白子は、三重県産の天然とらふぐ

今朝は、仕込みをする前に、

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宅配便の営業所に、荷物を取りに行きました。このシーンは何度も、登場しているので、届く荷物は、既にお分かりかと思います。

 

自分が着くと、配達のドライバーが、

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発泡スチロールを、持って来てくれました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、

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中を確認すると、予定通り、三重県産のとらふぐ(天然)が、3本とも無事に、到着しました。

 

そのまま、まな板に乗せ、

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卸すことにしました。何度見ても、この姿には、萌え燃え・・・。

 

お腹の張り具合から、予想していたように、

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3本全てに、白子が入っていました。3打数3安打の猛打賞です。

 

これだけ大きいと、目方も気になったので、

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秤に乗せてみることにしました。

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3本分6個全て、乗せ終わると、

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秤の針は、650グラムの手前を、指していました。1個あたり100グラム強なのですが、今日の3本は、合計3,7キロの目方で、どれも同じサイズでしたので、

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大まかに言えば、全体の6分の1が、白子の重さとなります。

 

これまで、色んな種類の魚を扱ったことがありますが、天然のとらふぐのような魚は、見たことありません。しかも、これだけ生殖腺が発達しても、身の味わいが、落ちることがないのも、他に類はないような気がします。

 

そんな白子を味わうなら、

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焼いたものが、王道です。

 

2月も半ばを過ぎ、春が待ち遠しい声を耳にしますが、天然のとらふぐの美味しさを味わう季節は、まだまだ続きます。

 

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