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三重県産のとらふぐ&高知県産のさばふぐ

今日、沼津の魚市場に着くと、下田・須崎や西伊豆・仁科の金目鯛の仕分けをしていました。

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そんな様子を尻目に、構内を歩き、相対の売場に行くと、

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山積みにされた発泡スチロールが目に入って来ました。

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中身は、

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高知県産のさばふぐでした。これだけあると、それなりの値段で、仕入れられるのですが、休み明けで、色んな仕込みもあったので、今朝は、1ケースだけにしました。

 

その他の仕入れをし、金目鯛の売場に戻ると、

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秤にかけられ、並んでおり、セリの準備が、整っていました。

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この金目鯛の隣の列を見ると、

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地物のまふぐ(1,0キロ)があり、仲買人に、希望の値段を伝えたのですが、あえなく撃沈してしまいました。

 

金目鯛は、下田・須崎産のものを仕入れることが出来、

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市場を、後にしました。市場の帰りに、

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宅配便の営業所に、

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立ち寄ると、

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三重県からの荷物が、既に到着していました。【佳肴 季凛】に着き、中を開けると、

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活〆にされたとらふぐが、3本入っていました。ひと通りの仕込みを終えると、

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とらふぐと、

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さばふぐを卸すことにしました。卸し終えると、

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3本のとらふぐのうち、2本には、

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十分に成長した白子が入っていました。

 

産地は、様々ですが、これからの時季入荷してくるとらふぐの雄(オス)には、このような白子が入っていることも多く、白子の美味しさを味わうには、絶好の季節の到来とも言えます。

 

また、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、まだまだ萌え燃え・・・

 

富山県氷見産の5種類のふぐ

今朝、仕込みをしていると、

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宅配便で、富山県氷見から、荷物が届きました。中を開けると、

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こんな感じに、ふぐが入っていました。言うまでもなく、全て天然ものです。

 

最初に取り出したのが、

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とらふぐでした。主役中の主役です。その後、他のふぐも、

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まな板に乗せ、全部で、5種類ありました。これだけあると、気分は、言うまでもなく、萌え燃え・・・

 

5種類ということは、

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まさに、【秘密戦隊 ゴレンジャー】。自分が、紅顔の美少年の頃に流行ったので、ちょっと古いかも・・・。(笑)

 

ここ最近でしたら、

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【ももいろクローバーZ】とでも、なるでしょうか・・・。

 

【ももいろクローバーZ】ならぬ【ふぐいろクローバーZ】のメンバーですが、一番多かったのが、

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ひがんふぐで、14本ありました。

 

その次に多かったのが、

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まふぐで、9本ありました。この他には、

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こもんふぐ(7本)と、

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しょうさいふぐ(2本)でした。全て使ったことがあるふぐですが、一度に5種類も仕入れたのは、初めてのことでした。

 

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

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手伝ってもらい、

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5種類のふぐ全ての仕込みが終わりました。

 

食用可能なふぐの種類は、全部で22種類いるのですが、まだまだ目にしたこともないふぐも沢山います。ちなみに、食用可能なふぐについては、こちらをご覧下さい。

 

“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、いつか全部手にし、食してみたいものです。

今シーズン初の活鱧の入荷はあれど・・・

今朝は、

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沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。いつものように、一番最初に、

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生簀のある活魚売場に行きました。この時点で、気になったのが、オレンジ色の籠で、全部で5個ありした。

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近づいて見ると、

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籠の中身は、中国産の鱧(はも)でした。今シーズン初の活鱧です。最初の籠に入っていたのは、3本(2,45キロ)で、1本あたり800グラムくらいの大きさでした。その隣の籠は、

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4本で、3,55キロですので、同じく900グラムサイズでした。さらに、その隣の3番目の籠は、

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3、4キロで、3本でしたので、1本の大きさが、1キロUPのものでした。その隣の4番目の籠は、

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2,6キロで、4本入っていました。これまでの中で、一番小さいサイズです。

 

そして、最後の籠の鱧は、

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4本入りで、3,45キロで、900グラムサイズのものでした。

 

結果的に、18本の鱧の入荷があったのですが、自分が好んで使う500~600グラムの大きさのものが、無かったので、今日は仕入れませんでした。

 

例年、鱧の入荷は、4月に入ってからですが、今年は、一カ月ぐらい早い初入荷でした。産地はともかく、コンスタントに入荷するのは、まだ先だと思われますが、自分好みのものがあれば、仕入れてくる予定です。

 

“暑さ寒さも、彼岸まで”とはよく言ったもので、冬から春、そして初夏へと、季節は少しずつ、移りつつあります。

三重県産のとらふぐ&しょうさいふぐの合わせ技で、ふぐRUSH

今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場へ、仕入れに行って来ました。構内には、

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地物の歯鰹(はがつお)や、

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鮟鱇(あんこう)などが、水揚げされていました。

 

ひと通りの仕入れを終え、市場の帰りに、立ち寄ったのが、

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宅配便の営業所で、奥に行くと、

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三重県からの荷物が、

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既に、届いていました。【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、

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6本のとらふぐと、13本のしょうさいふぐが、入っていました。合計で、19本ですので、ふぐRUSH確定です。

 

参考までに、お話しすると、自分の中では、ふぐRUSHは、とらふぐだけで、10本以上と規定しているのですが、しょうさいふぐなどの場合は、2本で、とらふぐ1本に相当するので、合計で、13本半となります。結果的に、合わせ技で、ふぐTRUSHとなりました。

 

そのまま、まな板に乗せ、

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卸し始めました。卸し終えてから、水洗いをし終えたとらふぐが、

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こちらで、6本のうち2本に、白子が入っており、一方のしょうさいふぐは、

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このように、仕込み終えました。普段なら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが手伝ってくれるのですが、今日は、自分ひとりでしたので、倍くらいの時間と手間がかかりました。

 

その後、明日のお弁当の焼物の“サーモンの西京焼”に使うサーモン(ノルウェー)に、

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串を打ったり、

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同じく、煮物を仕込んだりしました。これら以外にも、仕込みは沢山あり、今日は、全て一人仕事でしたので、

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道具類の洗い物も、厨房だけでなく、

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洗い場も、てんこ盛りになってしまい、片付けるまではいきませんでした。

 

先週の定休日のように、包丁を一切使わない仕込みも、仕込みですが、やはり仕込みは、包丁を使わないと、ピンときませんし、多少時間がかかっても、仕込みにふぐに関連することがあると、妙な充実感があるのは、“ふぐに魅せられし料理人”の性なのかもしれません。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

記録更新は、8,0キロの三重県産の“ジャンボちゃん”

昨日同様、今日も、

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朝一番に、宅配便の営業所に向かいました。今日は、いつも以上に、ワクワクしていました。というのも、自分が仕入れた中で、過去最大の“ジャンボちゃん”こと、超特大の天然のとらふぐが、三重県から届くからでした。

 

既に、荷物は届いており、

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受け取り、【佳肴 季凛】に戻りました。

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中を開け、

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確認すると、

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恋焦がれていた“ジャンボちゃん”が、姿を現しました。もちろん、気分は、萌え燃え・・・

 

目方は、

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先程お話ししたように、記録更新で、8,0キロです。ちなみに、これまでの最大記録は、去年の2月に仕入れた静岡県焼津産の7,5キロのものです。

 

取り出し、

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まな板に乗せました。頭の部分に、傷があるのは、活きていたものを締めたからで、水揚げ直後の写真がこちらです。

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この写真が、facebookのメッセージと一緒に、魚屋さんから、送られて来た時、「ついに出たね!」と、すぐに、電話をしました。急いで、セリ値を相談し、セリを待つことにし、数分後、

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「志村さん、買えました!」と、電話あり、それを聞いた自分は、「やったね!有難う!!!」と、感極まり、涙が出てしまい、程無くすると“ジャンボちゃん”の写真が、再び送られてきました。

 

一年振りの記録更新ということで、

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“ふぐに魅せられし料理人”の奇特ぶりを、常々見ている女将兼愛妻(!?)の真由美さんと一緒に、記念撮影をしてから、卸すことにしました。案の定、“ジャンボちゃん”は、

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メスで、中からは、真子(卵巣)が出て来ました。真子は、有毒部位なので、食べると、痺れます。その後、水洗いをして、きれいに拭き上げたのが、

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こちらで、昨日の下関産の“ジャンボちゃん”と、比べてみました。

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手前が、下関産で、奥が、三重産で、それぞれの目方を量ってみると、

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下関産が、1,65キロで、

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三重産が、1,78キロでした。あれだけ大きくても、胴体だけだと、この程度しかなく、三枚に卸すと、その目方は、減ります。刺身にするには、身皮と呼ばれる薄皮を取り除くので、さらに減ってしまいます。つまり、刺身で使える部分は、1キロ程度です。

 

ちなみに、この“ジャンボちゃん”から取れるふぐ刺は、20人前前後で、当店の一人前は、

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薄造りにしたものが、25枚弱盛り付けてあります。

 

とりあえず、今日の“ジャンボちゃん”で、記録更新は出来ましたが、自分としては、さらなる更新をして、10キロUP、そして、日本記録となる“ジャンボちゃんを、仕入れたいものです。もっとも、日本記録に関しては、不明ですが・・・。

 

そのためには、漁師さんや、買付をしてくれる魚屋さんがあってのことで、自分がお客であっても、感謝の気持ちを忘れてはならないと、常々思っています。

 

また、“買ってくれて、有難う。売ってくれて、有難う。”というお互いの思いやりがあってこその関係を、大事にしたいものです。

氷見に始まり、氷見で終わった一日

昨日は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんでしたが、今朝は、

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自分が、宅配便の営業所まで、

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富山県氷見から届いた荷物を、取りに行きました。受け取り、【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、

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こんな感じに、箱詰めされていました。入っていたのは、

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真鰯(まいわし)、

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鯣烏賊(するめいか)、そして、

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とらふぐでした。もちろん、メインはとらふぐで、

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3,6キロのものの大きめのもので、4キロUPとまでいかないサイズを、自分は、“大ちゃん”と、呼んでいます。

 

頭の部分には、

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締めた後があるように、

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氷見の市場では、お疲れ気味でしたが、活きていました。

 

卸すと、

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予想通り、メスで、食べると痺れてしまう真子(卵巣)が、入っていました。というのも、何度もお話ししているように、大型のとらふぐの殆どは、メスだからです。

 

卸してから、水洗いをし終えたのが、

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こちらです。その後、ランチの営業時間までに、余裕があったので、

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真鰯を酢で〆たり、

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煮たり、頭などのアラは、

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出汁を取るために、こんがり焼きました。

 

また、鯣烏賊は、

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塩辛に仕込むように、下拵えをしておきました。そうこうしていると、ランチの営業時間が、終わると、

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山口県下関から、荷物が届きました。下関ですから、もちろん、

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とらふぐです。氷見の倍のサイズで、

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7,3キロの“ジャンボちゃん”でした。自分の仕入れた中では、最大ではなかったものの、仲買人さんにとっては、最大だったようで、セリ落とした後、

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こんな写真を、撮っていたようです。

 

何だかんだ言っても、“ふぐに魅せられし料理人”の自分ですから、“ジャンボちゃん”を仕入れたので、儀式として、

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抱きしめないと気が済みません。となれば、気分は、萌え燃え・・・

 

しかしながら、ひとたび包丁を握ったら、

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ここからは、真剣勝負です。ただ、“ジャンボちゃん”も、

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案の定、メスでした。水洗いして、拭き上げたら、朝の氷見のものと並べてみると、

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その大きさは、一目瞭然で、“ジャンボちゃん”の胴体は、

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一升瓶と、殆ど変わりません。ようやく、ふぐだけでなく、他の仕込みを終えたので、お昼の賄いは、

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氷見産の真鰯と鯣烏賊で作った丼の“氷見丼”でした。どちらも、高価で、派手な素材ではありませんが、疑いようのない本物の美味しでした。

 

さらに、今夜は、晩酌の肴として、

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再び、真鰯と鯣烏賊が登場し、氷見に始まり、氷見で終わった一日が、無事に終わったのでした。

 

★★★ 期間限定 会席料理 ★★★

2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)『春支度』を、御用意致しました。

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先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

三重県産の3種類のふぐ(天然)は、とらふぐ、まふぐ、しまふぐ

今日は、仕込みをする前に、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

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宅配便の営業所に、三重から届く荷物を取りに行ってもらいました。中を開け、

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6本のふぐが、

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入っていました。全て天然ものです。東海三県のとらふぐの延縄漁が、禁漁期に入っているのにも関わらず、水揚げがあるのは、定置網にかかったものだからです。

 

頭の部分に、傷があるのは、活きていたものを、

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生簀からあげて、

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締めたからでした。

 

6本のふぐは、

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3種類のが、2本ずつで、

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とらふぐと、

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鮮やかな黄色のひれが特徴のしまふぐと、

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まふぐでした。まふぐは、これまでに、数える程度しか、仕入れたことがありません。というのも、太平洋側では、あまり数がいないからです。

 

種類こそ色々ですが、とらふぐをメインにこれだけあると、もちろん萌え燃え・・・❤

 

最初に、

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とらふぐを卸すと、2本共、白子入りで、しまふぐも、

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2本共、白子入りでした。4打数4安打の猛打賞です。そして、最後のまふぐは、

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2本共、真子(卵巣)でしたので、食べられません。というよりも、食べると、痺れます。

 

結局、今日の成績は、6打数4安打でした。しまふぐの白子も、無毒で、食べることが出来ますが、参考記録ですので、

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2打数2安打ということになりました。

 

これからの時季、各地の定置網でかかるとらふぐの白子は、かなり成長しているものが多く、中には、とらふぐの姿をした白子と言えるようなものもあります。また、定置網にかかるものの中には、4キロを超える通称“ジャンボちゃん”も、多いので、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、まだまだ、楽しめそうな季節は、続きそうです。

 

★★★ 期間限定 会席料理 ★★★

2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)『春支度』を、御用意致しました。

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先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

包丁無しの仕込み

今日は、定休日でしたが、少しだけ仕込みがありました。先付のうすい豆腐を、

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流しました。うすい豆腐は、グリンピースで作った豆腐で、このように呼ぶのは、グリンピースのことを、うすい豆と呼ぶからです。

 

その次に、

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サラダ素麺の胡麻だれを、仕込みました。今度は、

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ココナッツミルクのアイスの素を仕込み、明日、アイスクリームマシンにかけられるようにしておきました。

 

その後、刺身のつけ醤油の土佐醤油を仕込むために、

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日本酒、味醂、赤酒を合わせ、昆布と干し椎茸の足を入れておき、その隣には、

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ふぐ料理などに使うポン酢の調味料を、合わせておきました。どちらも、このまま明日まで、置いてから、火にかけます。

 

ところで、今日は、魚、野菜などを仕込まなかったので、包丁を一切使いませんでした。うすい豆腐以外は、特に、急ぐものではないので、時間に余裕がある定休日に、仕込んだりすることが、意外と多いのです。

 

こんな日は、多々あるのですが、美味しいものを作ることが、料理人の仕事ですので、休みの日は、休みたい気持ちもありますが、自分の納得出来ないものを、お出しするのは、どこか後ろめたい気持ちが、生まれてしまいます。

 

また、料理人のような職人仕事は、地味なことを、日々紡ぐことの繰り返しでもあり、これからも、地道に歩くことが、自分の道なのです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

今年初入荷の鱧(はも)は、三重県産

今朝は、沼津の魚市場へ、仕入れに行って来ました。着くと、東伊豆の定置網で、s-P3133642

水揚げされた石鯛(いしだい)を、

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仕分けしているところで、

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お祭り状態でしたが、素通りしました。

 

その隣に、

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目を移すと、

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同じ定置網で、水揚げされた鱧(はも)が、ありましたが、どれも大きいので、これまた素通りしました。

 

とはいうものの、仕入れるべきものは仕入れて、市場を後にし、帰り路、

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宅配便の営業所に立ち寄り、

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三重から届く荷物を、受け取りました。荷物と言っても、禁漁期に入っているので、活けの天然のとらふぐでは、ありません。

 

【佳肴 季凛】に着き、中を確認すると、

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活〆にされた鱧で、鱧が入荷するのは、去年の9月以来のことです。

 

また、自分の要望で、

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はらわたを抜いてもらってあります。こんな風にするのは、お腹の中に、食べたものが残ったままで、締めたり、死んでしまうと、その臭いが、身についてしまい、使い物にならなくなってしまうからです。

 

ところで、活きていた時は、

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こんな様子で、

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全部で、660本ほど入っていたとのことです。ちなみに、この2枚の写真は、送り主の魚屋さんが送ってくれたもので、前回のお話しの主人公でもあります。

 

今朝の鱧は、全部で、11本あったのですが、はらわたを完全に抜き取り、

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水洗いして、骨切りしてから、

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鱧料理の定番でもある“落とし”にしてみました。

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ただ、自分がお出しする時は、その日に締めたものしかしません。また、落としだけでなく、

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天ぷらにしてみました。どちらも、皮や骨が硬いということもなく、美味しく食べることが出来たので、早速、お客様にお出ししてみました。

 

鱧が、本格的に入荷するのは、ゴールデンウイーク前後で、当店の【鱧料理】のコースも、それ以降となる予定です。“暑さ寒さも、彼岸まで”という言葉のように、春も間近で、季節は確実に、移ろっています。

 

★★★ 期間限定 会席料理 ★★★

2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)『春支度』を、御用意致しました。

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先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

紀州・熊野より、朋来る

先週の金曜日のことです。仕事が終わった後、久し振りに、お出掛けをしました。お連れさんは、自分が天然のとらふぐをメインにふぐ類を仕入れている三重県熊野市の魚屋さんです。

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良き理解者でもある朋ですので、乾杯直後の自分は、

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自分とは思えぬ笑顔をしていたようです。乾杯を終えると、焼肉を肴に、

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ふぐに限らず、色んな魚の話と、

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話題は尽きず、否が応でも酒は進みました。

 

そこそこで、お開きとなった明くる日のお昼、彼が、【佳肴 季凛】に来て、食事をしてくれました。その日の料理については、こちらを、ご覧下さい。

 

食事を終わった頃、下関から、ふぐが届きました。嬉々としながら、

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蓋を開け、

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“ジャンボちゃん”を取り出した自分の様子を、写真を撮っていたようで、昨日になって、メールと共に、こんな写真が送られてきました。前の晩の焼肉を前にした笑顔よりも、嬉しかったのは、自分自身、否定の余地はありません。

 

そうこうしていると、帰る時間となり、

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店先で、記念撮影をし、「“ジャンボ”ちゃんを、送りますから、待っていてください!」と告げ、富士市を後にしたのでした。

 

一年振りの再会は、まさに、“朋あり、遠方より来る 亦楽しからずや”の言葉通りで、また会える日も、さることながら、彼が送ってくれる“ジャンボちゃん”が、待ち遠しい限りです。

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