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もっとおいしいお話し

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今季2回目の岩牡蠣は、宮崎県産の特大サイズ

昨日、

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沼津の魚市場の貝類を扱う売場に行くと、

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宮崎県産の岩牡蠣が、入荷していました。先月から、入荷はあったものの、仕入れたのは、3月の最初に入荷した宮崎県産のもので、一回だけでした。というのも、それほど大きいものでもなかったからです。

 

ただ、昨日は、

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こんな大きさのものでしたので、迷わず仕入れることにしました。

 

また、昨日は、『特別会席』のお客様にお出ししたのですが、

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一番大きいものは、

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こんな感じですので、

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4つに包丁しました。

 

また、小さいものとの差は、

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明らかですので、お出しする時は、

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全体のバランスがとれるようにしています。

 

このように、生でお出しすることが、多いのですが、焼いたものも、捨てがたいものですし、個人的には、焼いた方が、好きです。もちろん、生でも、食べることは出来ますが・・・。

 

4月も終わりになり、夏の味覚の一つでもある岩牡蠣が、ようやく美味しくなってきました。少し前まで、冬の寒さが残っていましたが、季節は、夏間近です。

GWの営業日と休業日

先日お話ししましたように、

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GW中の5月4日は、月曜日ですが、ランチ、夕席とも、通常通り、営業致します。また、

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5日と6日は、連休とさせて頂きます。宜しくお願いします。

 

ところで、今回の記事が、『もっと美味しいお話し』の1200個目です。足掛6年半、かかりました。“熱血料理人”として、料理への想いを、これからも、認(したた)めていきますので、どうぞお付き合い下さいませ。

コピーは、『まだまだ ふぐに、萌え燃え・・・❤』

今日、発行されたフリーペーパー『Face to Face』です。

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発行しているのは、

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【星野新聞堂】という静岡県富士市にある新聞販売店です。

 

ページを、

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めくっていくと、

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このページに、

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【佳肴 季凛】というより、店主である自分と、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、載っています。しかも、ここ最近、天然のとらふぐをはじめとするふぐ類を仕入れた時に、口走ってしまう「ふぐに、萌え燃え・・・」のコピー付です。

 

しかも、ふぐ料理のシーズンを過ぎたこともあり、「まだまだ」の枕詞付です。とは言っても、“ふぐに見せられし料理人”の自分ですので、本心は、「いつも」とか、「未来永劫」の方が、しっくりするのですが・・・。

 

お客様あっての料理ですので、時季を過ぎたことは否定出来ませんが、昨日も、ふぐ料理のご予約を頂き、ランチの営業が終わると、

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ふぐちりを、盛り付けました。

 

ただ、ご予約の時間も、遅めでしたので、ふぐ刺をお出しした頃は、

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合間を見ながら、火曜日に入荷した三重県と富山県のとらふぐ(天然)の皮の棘を取っていました。

 

その後、

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唐揚をお出ししました。先程と同じく、火曜日に入荷した2,5キロ以上の大きめの天然のとらふぐこと、“大ちゃん”の頬と喉の部分ですので、その味を想像するだけで、堪りません。

 

この後、すぐに召し上がれるように、厨房で仕立てたふぐちりをお出ししました。コースの頃合を見て、

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〆のふぐ雑炊となりました。

 

例年、当店のふぐ料理は、春のお彼岸を過ぎると、ご予約優先もしくは、要予約での御用意でしたが、今年は、冬季同様、GW直前まで、フリーでのお席でのご用意も可能ですが、ご来店がお決まりの方は、ご予約をお勧めしております。

 

なお、詳細については、お問い合わせください。宜しくお願いします。

定休日明けは、ふぐRUSH

休み明けの今日は、

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宅配便の営業所に、荷物を取りに行きました。既に、

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荷物は届いており、富山県氷見と三重県熊野からでした。中身は、天然のとらふぐです。【佳肴 季凛】に戻り、

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中を開けると、このように、入っていました。奥が、

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富山県・氷見産のもので、手前が、

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三重県・熊野産のものです。その数、合計で、25本で、“ふぐRUSH”の決定です。もちろん、気分は、萌え燃え・・・

 

ここからは、萌えから、燃えて、卸し始めました。今日は、先週の土曜日とは違い、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、いつものように、水洗いをしてくれましたが、途中、ランチの営業時間が近づいてきたので、

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ユニフォームに着替えてからの仕事に、なりました。卸し終えたら、洗い上げたものを、自分が手直しをし、真由美さんが、

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拭き上げてくれ、ランチの営業までには、どうにか終わらせることが出来ました。拭き上げた身、

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かまの部分、

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その他のあらの部分は、

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このような感じで、三重の1本には、

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十分に成長した白子が、入っていました。

 

そうこうしていると、ランチの営業が始まり、合間を見ながら、

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真由美さんとホールのアルバイトが、皮の掃除をしてくれました。

 

お昼の仕込みは、ここまでにして、夜の営業時間中、自分が、手直しをし、

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ふぐ皮の仕込みの“第1ステージ”を終わらせることが、出来ました。明日以降、“第2ステージ”が、待っています。

 

それを考えると、“ふぐに魅せられし料理人”の自分と言えど、萎え萎え・・・(;´Д`)!?

4/27(月)と5/4(月)の営業

毎週月曜日が、定休日の当店ですが、来週の4/27(月)は、

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夜のみですが、営業させて頂きます。また、翌週の5/4(月)は、

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ランチ、夕席共に、通常通り営業致します。なお、ゴールデンウィークの最終日の6日(水)は、お休みさせて頂く予定ですので、宜しくお願いします。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

25本分のふぐの皮

今日は、ランチの営業が始まる頃から、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、一昨日と昨日卸した25本分の天然のとらふぐ(富山・氷見&三重・熊野産)の皮の掃除をしてもらいました。

 

営業が終わる頃には、自分が手直して、

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このようになりました。これで仕上がったわけではなく、棘を取らなくてはならないので、まだ途中です。

 

“ふぐに魅せられし料理人”の自分と言えども、明日の定休日にすることは避けたいので、夜の営業の合間を見ながら、棘を取るつもりでいました。

 

日曜日は、比較的、ご予約の時間が早いということもあり、ふぐ料理のお客様が、お食事を始める頃には、目途が着いたので、

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棘取りを始めることにしました。如何せん、数が多いだけでなく、ふぐ刺の次にお出しする唐揚の時でも、

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遅々として、進みません。それでも、

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背の黒い部分は、雑炊をお出しするまでには、仕上げることが出来ました。

 

その次は、お腹の白い部分です。最初に、昨日の“チビとら”の21本を仕上げ、“ジャンボちゃん”と“大ちゃん”の4本の棘取りをするために、

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出刃包丁を、大きいものに、取り替えました。ようやく、3コーナーから、4コーナーにさしかかったような感じです。

 

本数こそ、少ないものの、ご存じのように、ふぐはお腹を膨らませるので、白い部分は、棘を取るにつれ、段々と広がっていくので、背の黒い部分よりも、手間は倍くらいかかります。

 

後片付けをしている真由美さんを尻目に、

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黙々と、包丁を動かし続け、ようやく、

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最後の1本となりました。いよいよ、ホームストレッチで、ゴールラインに、突き進むのみです。あと、

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僅かです。そして、

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ついに、

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FINISH!その瞬間に、頭の中では、

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映画『ロッキー』のエンディングテーマが、流れていました・・・。

 

これで、明日の定休日は、仕込みもなく、休めることになりました。ところで、定休日と言えば、来週の27日(月)は、夜のみですが、営業致しますので、宜しくお願い致します。

二日連続で入荷したとらふぐ(天然)は、富山県氷見&三重県熊野産

今週は、宅配便なくしては、始まらない一週間で、昨日は、

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仕込みの前に、宅配便の営業所に、富山県氷見から届くとらふぐ(天然)を、取りに行きました。【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、

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こんな感じに入っており、気分は、当然、萌え燃え・・・

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4キロオーバーの“ジャンボちゃん”と、3キロ台の“大ちゃん”が2本でした。“ジャンボちゃん”の目方は、

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6,9キロで、“大ちゃん”は、

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2本で、7,7キロでした。どちらも、氷見の市場での様子です。卸し終えると、1本の“大ちゃん”には、

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十分過ぎるほどに成長した白子が、入っていました。

 

そして、あくる日の今日の始まりも、

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昨日と同じ場所からでした。今日の荷物は、

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この2個でした。まぐろに、〇がされている発泡スチロールには、

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和歌山県那智勝浦産の生の本鮪(天然)が入っており、東京・築地からでした。

 

もう1個の方の中身には、

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ふぐが、てんこ盛りで、もちろん天然ですので、、萌え燃え・・・

 

今日のふぐは、

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それぞれのひれが、黄色のしまふぐ(1本)、

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3,6キロの“大ちゃん”(1本)、

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そして、手乗りサイズの21本の“チビとら”でした。“チビとら”の目方は、小さいもので、

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300グラムで、大きいもので、

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600グラム程度のものです。“大ちゃん”と“チビとら”を比べてみると、

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これほどまでに、違います。

 

また、今日の“大ちゃん”にも、

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こんな立派な白子が入っており、大きさは、

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昨日以上でした。身(胴体)の部分は、

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こんな風に、頭などのアラは、

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普段なら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、水洗いなどを手伝ってくれるのですが、今日は、真由美さんが、出掛けていたので、自分一人の仕事でした。

 

とらふぐの仕込みは、これで終わりではなく、皮の掃除がまだ残っており、粘膜の掃除、

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棘取りがあるので、それを考えると、萌え燃え・・・というより、萎え萎え・・・(*´Д`)!?

 

それでも、虜になっしまうのは、ふぐ、とりわけ天然のとらふぐが、自分にとっては、単なる食材を超えた魑魅魍魎のようなものだからなのかもしれません。

一週間振りのまふぐは、鳥取県産

今日、ランチの営業が終わった頃、

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宅配便で、荷物が届きました。中に入っていたのは、

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3本のまふぐ(天然・鳥取県産)で、

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同じく、木曜日の入荷でした。お腹から、出ているオレンジ色のものは、卵巣の一部です。普段でしたら、気分は、萌え燃え・・・

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となるのですが、天然のとらふぐでない以上、残念ながら、そこまでの気分にはなれません。

 

まな板に乗せ、卸すと、

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卵巣は、このように、空っぽで、産卵を終えた後で、猛毒で、食べることが出来ないものでも、種の保存が出来た痕跡があったことに、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、胸をなでおろす気持ちでした。

 

そんな今日は、夜の営業が終わった後、

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まな板周りを養生し、ザルなど用意しておきました。ということは、明日も、ふぐが入荷します。

 

これで、5日連続です。ということは、萌え燃え・・・!?

昨日に引き続き、富山県氷見産の天然とらふぐ

今日は、仕込みの前に、

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宅配便の営業所に行きました。昨日お話ししたように、富山県氷見から、天然のとらふぐが、届くことになっていたからです。

 

既に、

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荷物は、到着しており、受け取ったら、【佳肴 季凛】に戻り、中を確認し、3本のとらふぐを、

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取り出しました。今日のは、昨日よりも、小さいものでした。それぞれの目方ですが、1本目が、

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2,1キロで、2本目が、

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2,5キロで、3本目が、

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2,3キロでした。どれも、2キロ台の大きめのもので、自分は、このサイズのものを、“大ちゃん”と呼んでいます。

 

ここ最近、卸しているのが、“ジャンボちゃん”が多かったので、不思議と、小さく感じられました。それでも、3本のうち、2本には、

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“大ちゃん”らしい、見事な白子が、入っていました。

 

白子料理は、お客様のお好み料理方法で、お出ししており、シンプルな塩焼が、

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定番ですが、

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醤油を掛け焼したものを、お好みになられるお客様もいらっしゃいます。この他には、湯がいたものや、天ぷらなども、御用意出来ますので、お召し上がりの際には、お好みの召し上がり方を、お申しつけ下さい。

富山県氷見から入荷した4種類のふぐ

地域にもよりますが、宅配便の荷物の殆どは、午前中に届くのですが、今日は、

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ランチの営業が終わった頃、

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富山県氷見から、延着で、荷物が届きました。中を開け、

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確認すると、

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色んなふぐが、ドォ~ン!

 

もちろん、全て天然ものです。予定より、5時間ほど待たされたこともあり、いつもの倍というより、2乗で、萌え燃え・・・

 

入っていたふぐは、4種類で、主役は、

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“ジャンボちゃん”こと、4キロオーバーの3本のとらふぐで、昨日に引き続き、“ジャンボちゃん”のトリオです。“ジャンボちゃん”だけに、とらふぐという金看板以上の風格を持ち合わせているのは、言わずもがなです。

 

そのトリオを支える“親衛隊”が、

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10本のひがんふぐでした。その横には、

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3本のこもんふぐも、一緒でした。最後が、

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8本のしょうさいふぐでした。

 

ここからは、萌えている余裕はありませんので、燃えるしかありません。いつものように、卸しておいるそばから、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

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皮を剥いたり、

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水洗いをしてくれました。その後、

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“ジャンボちゃん”だけでなく、

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“親衛隊”も、きれいに拭き上げ、ふぐの仕込みは終わりました。

 

明日も、氷見から、

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この3本が、入荷するので、

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まな板周りを養生し、仕込み使う道具を準備し、今日の仕事は、終わりました。

 

3本の目方は未確認なので、“ジャンボちゃん”なのか、3キロクラスの“大ちゃん”なのかは、分かりませんが、明日も、萌え燃え・・・

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