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5月の鮪コレクション、そして松方弘樹の生の本鮪

今日で、5月も終わりです。そんな5月の締めくくりは、月末、もしくは月初めのお決まりの“鮪コレクション”です。もちろん、全て生の天然もので、東京・築地から入荷しました。

 

先ず最初に入荷したのは、

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ニュージーランド産の南鮪でした。

 

この次が、

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塩釜産の本鮪で、3回目は、

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最初と同じ、ニュージーランド産の南鮪で、強烈なくらいに脂が乗っていました。その様子は、こちらを、ご覧下さい。

 

4回目が、

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塩釜産の本鮪でした。この次に、

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連続で、

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勝浦産の本鮪が続きました。そして、最後が、

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今月3回目の塩釜産の本鮪でした。

 

結果として、塩釜産の本鮪が、3回、勝浦産の本鮪が、2回、ニュージーランド産の南鮪が、2回でした。これらの中で、一番良かったというより、自分が好みだったのが、最後の塩釜産のものでした。

 

これぐらいの身質のものですと、恐らく2週間くらいは、色が変わることなく、持つはずです。以前、自分が仕入れている生の鮪の原価についてお話ししたように、高いには高いなりの訳があり、安物買いの銭失いということにはなりません。もっとも、自然相手の相場のものですので、掘り出し物のようなものに、出くわすこともあるのは、事実です。

 

ところで、生の鮪と言えば、先日、俳優の松方弘樹(敬称略)が、

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沖縄県で、

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本鮪を釣った記事が、報道されました。そして、昨日、

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築地で、

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セリにかけられました。ご覧のように、丸々どころか、スリムな魚体で、傷がついており、間違っても、良いものではないものです。結果的に、

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キロ6,000円という値段で、セリ落とされたのですが、この程度のものでは、あり得ない値段で、自分の仕入れ先の築地の鮪屋に訊いたところ、酷評していました。

 

これだけでは、説得力が無いので、自分が、鮪の入荷状況を確認するために、毎日チェックしている築地の鮪屋のブログには、このように書かれていました。

 

人それぞれ、色んなスタイルの商売のやり方があるのだとしか、自分には、言えませんし、これ以上お話しするのは、自分の立ち位置を下げるようなことになるので、やめておきます。

 

ちなみに、セリ値の約8割が、釣り上げた松方弘樹に入ることになり、ちょっとした宝くじに、当たったようなものなので、一番得したのは、彼かもしれません。

 

例年、6月は、本鮪よりも、ニュージーランドやオーストラリアの南鮪が入荷するのですが、今年は、どうなることでしょう?さらに、5月最後の塩釜の本鮪が、どこまで持つのかも、気になるところです。

熊本県産の天然のすっぽん

週に、何度か通っている沼津の魚市場には、

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小売りをしている町の魚屋さんのような問屋もあります。先日、この問屋の店先に、

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熊本県産のすっぽんが、3ケースほど入荷していました。それぞれの入数と目方は、上から、3,2キロ(2ハイ入)、2,0キロ(1ハイ入)、2,7キロ(2ハイ入)でした。

 

この中から、

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2,7キロのものを、

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仕入れました。天然のすっぽんは、泥臭い場合もあるので、泥抜きをするために、

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水の入ったバケツに、入れておいたのですが、しばらくすると、

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この2ハイが、喧嘩を始め、噛み付き合ってしまったので、

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別々にすることにしました。すっぽんに訊いたわけではありませんが、天然は、性格が荒っぽいのかもしれません。

 

養殖の場合、このようなことを、見たことがなかっただけに、かなり驚きました。ちなみに、当店で使っているすっぽんは、殆どの場合、養殖です。というのも、天然は、入荷が不安定というより、殆どないからです。

 

また、もう一つ気付いた特徴がありました。それは、養殖とは違い、動きがかなり素早いのです。これにも、かなり驚きました。この二つの特徴は、自然環境の中で、生きていく以上、自ずと備わってしまうのかもしれません。

 

そんなあくる日、

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お帰りの際に、当店が載っている今月号のフリーペーパーを見た常連のお客様に、

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この2ハイのことをお話しすると、

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「折角なので、写真を撮ろう!」ということになりました。

 

ただ、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、萌え燃え・・・なのは、

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どこまでいっても、ジャンボちゃんです。

 

とは言うものの、天然のとらふぐの美味しさに目覚めるまでは、すっぽんほど美味しいものはないと、自分は、思っていました。

 

すっぽんの美味しさは、肉でもなく、魚でもなく、すっぽんとしか言い様がありませんし、他の食材をもってしても代えることが出来ないものです。特に、天然ものは、出汁の出方が、養殖ものの比では、ありません。

 

ですので、すっぽんを味わうには、鍋に限ります。その出汁は、旨味の宝庫で、1ハイで、2升は、十分に取れる程なのです。

 

この2ハイで、どれくらいの出汁が取れるのか、今からワクワクしています。やはり、良い食材は、料理人にとっては、何物にも代え難いものですし、モチベーションの源です。

 

ただ、日本料理の中でも、美食の一つでもあるすっぽんは、年々食べられなくなる傾向にあり、沼津の魚市場にある、すっぽんをすっぽんを取り扱っていた問屋が、2,3年くらい前から、取り扱わなくなってしまいました。

 

日本料理文化が、ユネスコの世界無形文化遺産登録されたにも関わらず、このような状況にあるのは、日本人自身が、食していないことでもあります。

 

すっぽん料理が、高嶺というより、高値の花なのは、事実ですが、日本料理に携わる以上、すっぽんに限ったことでなく、和食文化を、後世に残すのも、自分の役目であると思い、日々、仕事をしていかねばと、思います。

大分県産の落ち鱧

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。いつものように、一番最初に、

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生簀のある活魚売場に、向かいました。生簀の手前に並んでいた発泡スチロールの中に、

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大分県産の鱧があり、札に書かれているように、12本で、6,0キロでした。御覧のように、活きてはいません。というより、活きたまま、箱詰めされてきたのですが、途中で死んでしまったもので、“落ち鱧”と呼ばれています。

 

ちなみに、この鱧の隣には、

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山口県産の鱧もありましたが、自分好みのサイズよりも大きい7~800グラムサイズのものでしたので、仕入れることはしませんでした。

 

“落ち鱧”は、

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鱧料理のマストアイテムでもある“落とし”には、仕立てることは出来ませんが、その他の料理に仕立てることも出来るので、仕入れることも、しばしばです。

 

ただ、“落ち鱧”は、お腹にエサがある状態で、死んでいるので、時には、その臭いが身についてしまうこともあり、注意が必要です。【佳肴 季凛】に戻ると、他の仕込みの前に、

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死んでしまってから、時間が経っていないこともあるので、〆てから、

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お腹を裂き、はらわたを出しておきます。その後、

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水洗いをしてから、卸し、

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ちゃんとした状態で、身が使えるので、12本全て、骨切りをし、

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頭や骨などのアラの部分は、こんがり焼いてから、出汁を取れるようにしておきました。

 

国産の鱧の入荷が増え始めてきたこともあり、鱧のシーズンも、いよいよです。当店の『鱧料理』については、こちらをご覧下さい。

夏季限定ランチメニュー【涼し夏(すずしげ)】、始めました。

『佳肴 季凛』では、ランチタイムの営業時間のテーブルには、

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このように、

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お品書きを置いてあります。御覧のように、

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【季】(おひとり 1,500円)、【凛】(同 2,800円)、【涼し夏】(同 1,500円)の3種類、御用意してあります。

 

また、【涼し夏】には、夏季限定メニューとあり、

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裏側に、大きく写真付きで、載っています。

 

5月の半ばを過ぎたあたりから、

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新聞報道などで、

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気温が上がり、夏日などの文字を目にするようになっただけでなく、お客様の問い合せなども頂く機会も増えたこともあり、今日から、【涼し夏】をお出しすることにしました。

 

先程の写真にもあるように、【涼し夏】は、全7品で、今日お出しした料理は、

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先付の一品目が、グリンピースで作った“うすい豆腐”で、二品目が、

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“茄子のオランダ煮”でした。

 

その次が、

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【涼し夏】のメインでもある“サラダ素麺”で、お手製の胡麻だれを掛け、沢山の刻み野菜を盛り付けてあります。

 

これだけでは、物足りないので、

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俵型にしたおにぎりを、2個お出しし、今日のは、“松前御飯”でした。

 

コース仕立てとは言っても、お昼御飯ですので、合い間を見ることなく、

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副菜の“鮪のタルタル”となり、“鮪のタルタル”は、このような料理を、アレンジしたものです。

 

これらの料理だけでは、温かいものがないので、

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最後の料理は、蒸物の“鰯つみれ錦糸蒸し”をお出ししました。

 

お食事の後は、

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デザートの“苺のムース”と共に、食後のお飲物となりますが、今日のお客様のご希望は、

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ホットコーヒーでした。もちろん、アイスコーヒーも御用意しており、豆は、

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マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据え、“身体に優しい、美味しい日本料理”をお出ししている当店ですので、オーガニックのものです。

 

コーヒーが苦手な方もいらっしゃるので、日替わりで、

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ハーブティーのローズヒップ、ミントや、

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紅茶も、御用意しており、コーヒー同様、全てオーガニックのものです。

 

【涼し夏】の品数とメインの“サラダ素麺”は、変更することはございませんが、他の料理内容については、仕入れや仕込みの状況によって、変更する場合も、あります。また、お召し上がり頂ける期間は、秋のお彼岸頃までを、目安にしております。

 

夏のお食事というと、のど越しのいい冷たい麺類だけとなってしまい、夏バテの原因になることもしばしばですが、【涼し夏】のように、冷たいものが多いながらも、温かいものを一つお出しするだけでも、ちょつとした満腹感も得られます。

 

また、量は少なくても、数多くの食材を召し上がることで、身体を、いたわってあげることが出来ます。今年の夏の気候は、どうなるかは分かりませんが、くれぐれもご自愛下さい。

定休日の仕入れ&仕込み

今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に、

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仕入れに行って来たのですが、今朝は、

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下田、稲取などの地物の金目鯛が沢山入荷しており、

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目方を量っては、次々に、

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売場に、

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並べられていきました。これ以外も、まだあったので、専用の箱が足りなくなり、

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発泡スチロールが、

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宙を舞うほどでした。セリの開始時間には、まだ早く、別の売場に向かい、

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岩牡蠣(宮崎)や、

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小肌(佐賀)を、仕入れたり、

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他の売場では、

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蛍烏賊(富山湾)を、

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仕入れました。結果的に、自分は、

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下田産のものを、仕入れました。ちなみに、

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1,8キロでした。この他にも、冷凍ものなどを仕入れ、市場を後にしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、小肌を仕込んだりしました。

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また、金目鯛は、水洗いをしてから、

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卸さずに、

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冷蔵庫にしまいました。自分が、仕込みをしている一方で、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

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明日のランチに見える団体のお席の用意をしていました。

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セットを終えると、

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蛍烏賊の掃除をしてくれ、魚の仕込みを終えた自分は、

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先付の“うすい豆腐”を流しました。“うすい豆腐”とは、グリンピースで作った豆腐のことです。蛍烏賊同様、そろそろ時季も、終わりになり、名残りと言った感じです。その後、

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“松前御飯”用の米を研ぎ、

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器を出し終え、仕込みが終わりました。

 

これまでにも、何度もお話ししているように、一人仕事というより、個人店ゆえ、定休日に、仕事をすることも、しばしばです。本音を言えば、手抜きをしようと思ったことが、ないわけではありません。

 

でも、ちゃんとした料理をお出しして、お客様に喜んでもらうのが、料理人の料理人たる所以にして、自分の拠りどころですので、頑なに、貫くのみです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

三重県産の鱧の仕込み

今日は、沼津の魚市場に、

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仕入れに行って来ました。構内を歩いていると、

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地物の障泥烏賊(あおりいか)の水揚げが、ありました。もっと早い時季に、水揚げがあるのですが、この2,3年は、量が少なく、今年は、かなりの不漁で、高値安定が続いていましたが、これら以外にも、水揚げがあり、

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まずまずの値段で、この障泥烏賊(1,6キロ)を、仕入れることが出来ました。この障泥烏賊以外にも、

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小肌(佐賀)、蛍烏賊(富山湾)などを仕入れ、沼津の魚市場を、後にしました。【佳肴 季凛】に戻る前に、

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宅配便の営業所に立ち寄り、

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三重県熊野から届いた荷物を、受け取りました。【佳肴 季凛】に着き、中を開けると、

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活〆にされた17本の鱧が、入っていました。また、活〆にされているだけでなく、

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お腹を開いて、胃袋や腸なども、取り除かれています。残っているのは、肝臓や真子(卵巣)、白子(精巣)などです。ここまでされているのは、自分の要望で、活〆にされても、お腹に餌が残っていると、その臭いが、身についてしまうからです。

 

水洗いをしてから、

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ランチの営業時間までに、

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全て卸し終えておきました。卸し終えた後のあらの部分は、

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出汁を取るために、こんがり焼いておきました。ちなみに、鱧の出汁とは、このようなものです。

 

とりあえず、今日のうちに、ここまでやっておく予定でしたが、鱧の下拵えの関所とも言うべき、骨切りも、

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時間の余裕があったので、することにしました。既に、夜の営業時間でしたので、

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料理をお出ししながら、

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全て終えることが出来ました。ちなみに、先ほどの刺身は、会席料理の【凛】(おひとり 4,000円のもので、生の本鮪(那智勝浦)、蛍烏賊(富山湾)、小肌(佐賀)、湯葉の四種盛りでした。

 

細い鱧などの身は、

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鱧しんじょう蒸しを仕込むために、身と皮の部分に、

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分けておきました。皮は、あら同様、出汁を取るのに使います。鱧しんじょう蒸しの仕込み方については、こちらをご覧下さい。

 

とりあえず、ここまで下拵えをしておいたので、明日の仕込みが一つ減ったので、ほっとした気分で、一日を終えることが出来ました。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

2人で、ファミレス

昨日は、夜の営業をお休みさせて頂きました。というのも、2人の娘達の用事が、重なったからでした。女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、上の娘の用事に行き、自分は、

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下の娘が通うスイミングスクールに、行き、スイミングの後は、2人で、夕飯を食べに行きました。行った先は、ファミレスで、

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2人で、乾杯。2人で、夕飯を食べるのは、初めてのことですので、妙に、緊張しているような・・・。暫くすると、

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サラダや、

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フライドポテトが運ばれて来ました。そうこうしてると、

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娘には、メインのハンバーグ、自分には、

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ステーキが、運ばれて来ました。

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お腹が空いているようで、

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無我夢中で、

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御飯を平らげ、

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残りのハンバーグも、

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完食。〆のデザートも、

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同じく完食しました。

 

【佳肴 季凛】を開店した当時は、幼稚園に行く前で、それこそ赤ちゃんみたいな感じでしたが、小学生になり、既に4年生です。我が子とは言え、子供の成長は早いもので、嬉しくもあり、そうでない面もあります。

 

また、中学生になれば、父親である自分のことを、“ウザい”とか“KY(空気読めない”呼ばわりするのは、覚悟しています。そうなると、しばらくの間、没交渉になるでしょうし、ブログに登場することは、まずないはずですが、どんな恰好であれ、健やかというより、真っ当に成長して欲しいものです。

二日連続で、バスの団体のお客様の第二弾(後編)

昨日お話ししたように、

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今日も、団体のバス旅行のお客様が、【佳肴 季凛】に見えました。

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到着すると、お客様が次々と店内へ。このツアーは、

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当店の料理をメインに、先週の14日(木)、昨日、今日と3回企画されたもので、どの日にちも、ほぼ定員となったこともあり、通常のランチの営業をお休みさせて頂きました。

 

今朝も、

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朝6時過ぎから、仕事を始めました。今日のように、法事などの団体のお客様が見える日は、殆ど仕込みをしないで、お出しする料理の準備だけとなってしまいます。

 

そんな今日の料理ですが、団体のお客様ですので、

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小鍋と、

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御飯(香物付)は、既にセットしておきました。小鍋は、

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“ひじきと野菜の小鍋仕立て”で、7種類の雑穀(玄米、黒米、押麦、小豆、あわ、ひえ、きび)をはじめ、20種類以上の食材が入っており、マクロビオティックをベースにしている当店のマストアイテムの一つでもあります。

 

また、御飯は、

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するめと昆布が入った“松前御飯”で、この他の料理は、普段の会席料理のコースと同じ様に、お客様が着席してから、お出ししました。

 

先付は、

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“うすい豆腐”で、グリンピースで作った豆腐です。グリンピースつまり、えんどう豆のことを、うすい豆というので、このような名前なのです。

 

その次が、お凌(しの)ぎの“サラダ素麺”です。

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素麺と言っていますが、使っているのは、きし麺です。あくまでも、料理名ですので、ご理解下さい。お手製の胡麻だれをかけ、長葱、茗荷、貝割れ、アーリーレッド、紫キャベツ、青ピーマン、赤パプリカ、黄パプリカ、人参を細かく刻んだ野菜を盛り付けてあります。“サラダ素麺”の野菜については、こちらをご覧下さい。

 

そして、日本料理の華の一つでもある刺身は、

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生の本鮪(那智勝浦)、湯葉、小肌(佐賀)の三種盛りでした。

 

揚物は、

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“海老のぶぶあられ揚げ”と“鯵の新挽揚げ”でした。もちろん、揚げたてです。蒸物は、

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“鰯つみれ錦糸蒸し”です。

 

ここまでお出しすると、「まだ、出るの?」と、多くのお客様から言われますが、この後は、酢の物とデザートで、酢の物は、

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“ふぐ皮生酢”です。粒マスタードをベースにしたドレッシングを掛けてあり、酸味と辛味が、後味をすっきりさせてくれます。

 

そして、最後のデザートは、

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地元の静岡県富士市産の“紅ほっぺ”を使った“苺のムース”です。作り方は、こちらをお読み下さい。

 

ひと通りの料理を出し終え、お客様も御食事中でしたので、今日来たバスの中を、見学して、写真も撮らせてもらいました。このバスは、

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何とベンツ!

 

これまでに、道路を走っているのは、見たことがありますが、間近で見るのは、初めてのことで、興味津々で、

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中に入ると、

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このように座席が、並んでおり、

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皮張りでした。さすが、ベンツ!

 

また、外を見ると、

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車体の真ん中辺りにも、ドアがあり、

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もう一つ入り口がありました。これまた、さすがベンツ!

 

ドアが閉まると、

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今回のツアーを企画した東京都八王子市の観光バス会社の【ニュープリンス観光バス】のロゴが書かれていました。

 

こんなことをしているうちに、お食事を終えたお客様がバスに乗り、程なくすると、出発の時間となり、

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皆で、恒例の“お・見・送・り”をしました。

 

そして、お約束で、女将兼愛妻(!?)の真由美さんから、「こういうバスに乗って、皆で旅行に行きたいよねぇ~!連れてって欲しいよねぇ~!日帰りでもいいからさぁ~!」のコメントがあり、聞かぬふりをして、その場を後にした自分でした。

二日連続で、バスの団体のお客様の第二弾(前編)

先週の水曜日と木曜日同様に、今日は、バス旅行の団体のお客様が見えたので、

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朝一番から、

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料理の盛り付けに、追われていました。ともかく時間との闘いですので、余裕という余裕は、一切ありません。

 

お客様が到着し、料理をお出しし終え、息つく間もなく、

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お客様がお帰りになり、皆で、お見送りをしました。

 

その後の洗い場は、

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このような状態でした。夜の準備や、仕込みが無ければ、自分も洗い物をするのですが、それどころではなく、

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夜の【鱧料理】のお客様にお出しする鱧を卸したりしただけでなく、築地から届いた生の本鮪(那智勝浦)を、

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確認してから、しまいました。最後に、

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明日の器も出し終え、無事に終わることが出来ました。明日も、今日と全く同じような一日となります。

 

なお、明日の夜の営業は、都合によりお休みさせて頂きますので、宜しくお願い致します。

超特大の白子入りの天然とらふぐは、三重県産の“ジャンボちゃん”

今朝は、

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仕込みをする前に、宅配便の営業所に行って来ました。既に、

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二つの荷物は、届いており、手前が、三重・熊野からの天然のとらふぐで、奥が、東京・築地からの鮪でした。

 

【佳肴 季凛】に戻り、三重から届いた箱を開けると、

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天然のとらふぐが、

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姿を現しました。

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5,1キロの超特大サイズで、自分が呼ぶところの“ジャンボちゃん”でした。

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まな板には乗せたものの、久し振りの“ジャンボちゃん”ですので、

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抱っこして、写真を。もちろん、気分は、萌え燃え・・・

 

もう一つの箱を開けると、

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氷の入った袋の下に、

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宮城県塩釜産の生の本鮪」(天然)が、

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入っていました。

 

問答無用で、最高のものでしたが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、どこまでいっても、天然のとらふぐですし、しかも、今日は、“ジャンボちゃん”ですので、及第点程度の評価しか出来ませんでした。

 

いったん包丁を握れば、気分は、萌えから燃えとなり、

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卸すと、はち切れんばかりの白子が、出て来ました。卸してから、水洗いをし終え、

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秤に乗せると、

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大きい方は、900グラム弱で、一方の小さい方は、

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500グラム程で、合計で1,400グラム=1,4キロでした。つまり、全体重(5,1キロ)の約4分の1の大きさです。まさに、泳ぐ生殖腺です。

 

ここまで大きいと、白子というより、お餅のような感じで、

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器に、大きい方から乗せ、その上に、

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小さい方を乗せ、

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最後に、くちばしの部分を乗せると、

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【佳肴 季凛】的お供え餅が、出来上がりました。御利益がありそうな雰囲気がしないでもないように思えるのは、気のせいでしょうか・・・。

 

白子もさることながら、身の部分のうち、半身は刺身にするため、

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卸してから、晒にくるんでおきました。また、もう半身は、

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唐揚用に、ぶつ切りにしておきました。

 

これまでに、何度もお話ししているように、“ジャンボちゃん”だからと言って、身も、白子も、大味ということはなく、むしろ繊細さを束ねたような味わいで、一度食せば、その虜になることは、間違いありません。

 

5月も半ばを過ぎ、夏の気配を感じられる陽気の日もありますが、冬場とは違ったふぐの味わい方も、一興です。

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