二日連続で、団体のバス旅行のお客様
昨日、今日の二日連続で、【佳肴 季凛】には、団体のバス旅行のお客様が見え、御食事をしました。
昨日のお客様は、
“昼ふぐ”を召し上がりました。もちろん、ふぐ刺、ふぐの唐揚げもです。先付には、
前回お話ししたニュージーランド産の生の南鮪の中とろを、お出ししました。また、白子酒のご注文も頂いていたので、
焼いてから、裏漉しした天然のとらふぐの白子を、
器に入れておきました。ひと通りの準備を終え、しばらくすると、お客様が到着しました。２０名ほどの団体のお客様ですので、写真を撮るどころではなく、一気に戦闘モードに突入・・・。
お食事を終え、程なくすると、出発の時間となり、
お見送りをしました。その後、片付けの目途が着いた頃、今日の器を用意し、
座敷のお席も、
一部だけ、セットしておきました。
そして、明くる日の今日いらしたのは、先日お話しした募集型ツアーのお客様でした。
蒸物の“鰯つみれ錦糸蒸し”を盛り付け、温蔵庫にしまったり、
刺身を盛り付け終えたりと、準備に追われているうちに、お客様が到着し、昨日同様、再び戦闘モードへ・・・。
料理をひと通りお出しし終えると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんをはじめ、ホールの女性陣達が、洗い物に取り掛かりました。とは言っても、４０人以上の団体のお客様ですので、洗い物はなかなか終わりません。
そうこうしていると、お客様のお帰り時間となり、
恒例のお見送りをしました。
結果的に、今日は、かなりハードとはいえ、不都合なミス、粗相はありませんでした。また、法事などの大勢のお客様もご来店されるので、不慣れということはないものの、流れを掴むことが出来たので、とりあえず、一安心です。
というのも、来週の火曜日（１９日）と水曜日（２０日）も、今日と同じツアーのお客様も、ご来店されるからです。ただ、両日とも、満席となっているので、フリーのお客様のお席の御用意は、出来ませんので、宜しくお願い致します。
１０日振りのニュージーランド産の南鮪
今日、東京・築地から入荷したのが、
ニュージーランド産の南鮪で、ちょうど１０日前にも、入荷しました。
その時とは、部位が違いますが、
脂の乗りは、かなり強く、
皮ぎしの部分は、このような感じで、今夜の会席料理のお客様の刺身には、中とろと赤身の部分を、一つずつ使い、
槍烏賊（銚子）、小肌（佐賀）、湯葉と共に、盛り付けました。
ところで、明日（１３日・水曜日）と、
明後日（１４日・木曜日）のランチは、
バス旅行の団体のお客様が、お見えになるので、満席というより、ご予約のみの営業となっております。
なお、来週の火曜日（１９日）と水曜日（２０日）も、同様ですので、不都合があるかとも思われますが、くれぐれも宜しくお願い致します。
久々の沼津産の天然のとらふぐ
明日は、沼津の魚市場が休みですので、今朝は、
沼津の魚市場に、
仕入れに行って来ました。先ず仕入れたのが、
島根県産の鯵でした。その後、
別の売場に向かい、色々と物色していると、
地元・沼津の巻網にかかった野締めのとらふぐ（天然）が、２本入荷していました。沼津の魚市場で、天然のとらふぐを見るのは、久し振りのことです。特に、地物は、半年振りくらいのような気がします。
野締めのものでしたが、状態も良さそうだったので、仕入れることに、
希望通りの値段で、仲買人にセリ落としてもらうことが、出来ました。
今日の仕入れと仕込みは、休日無しという覚悟の上のことでしたが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分ですので、この２本をＧＥＴ出来たので、もちろん気分は、萌え燃え・・・❤
【佳肴 季凛】に戻り、卸してから、水洗いをし、
拭き上げたのですが、２本では、不完全燃焼のような気が、しないでもなかったのは、気のせいのような・・・。
その後、佐賀産の小肌の仕込みや、
鯵を卸したり、
富士宮・朝霧高原産の蕨のあく抜きをしたりと、
仕込みは、かなりあったので、終わったのは、夕方でした。
今更ですが、一人仕事ゆえ、今日のようなことは、よくあることです。本音を言えば、休みたいのですが、少しでも美味しいものを、お客様に召し上がって頂きたいことの方が、自分にとっては、大事で、それこそが、自分の生きる道で、自分自身を活かす道なのです。
富山県氷見産の３種類のふぐ＆宮城県塩釜産の本鮪
今日は、仕込みの前に、
宅配便の営業所に行きました。到着した荷物の仕分けをしている最中で、
クール便のコンテナから、
３つの荷物を取り出してもらいました。３つのうち２つは、
富山県氷見からの荷物で、もう１つは、
築地からのもので、まぐろに〇がついているように、中身は、まぐろです。
【佳肴 季凛】に戻り、氷見の箱を開けると、
ふぐ類が入っていました。取り出すと、
これだけありました。となれば、もちろん気分は、萌え燃え・・・❤
とらふぐ（３本）、
まふぐ（１本）、
ごまふぐ（１４本）の３種類のふぐでした。
また、築地から届いた発泡スチロールを開け、
中から、
取り出したのが、
宮城県塩釜産の生の本鮪でした。状態を確認したら、ふぐを卸すことにしました。結構な数ですので、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番です。真由美さんのおかげで、何とか、ランチの営業時間までに終わらすことが出来ました。
ごまふぐとまふぐは、
このように仕上げ、一方のとらふぐは、
こんな感じで、３本全てに、
十分に成長した白子が入っていました。
昨日お話ししたように、鱧も入荷し始めましたが、例年ですと、もうしばらくふぐ類の入荷はあるので、まだまだ萌え燃え・・・❤の気分を、味わえそうです。
今季初入荷の活鱧
今朝は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
活魚売場の生簀にある籠の中に入っていたのは、
鱧（はも）で、中国です。例年、沼津の魚市場に、入荷してくる一番最初の産地で、３月の終わりにも、入荷がありました。
この中から、
選り抜抜いた鱧の目方は、
０、７３キロの１本で、自分の好みのサイズの０，５～０，６キロよりも、少し大きかったのですが、ＧＷも終わり、暦の上でも、夏となったので、仕入れることにしました。
また、今朝は、鱧同様、夏が旬の岩牡蠣も、
選り好みして、宮崎産のものを、５個仕入れて来ました。
【佳肴 季凛】に戻り、鱧は、
水槽に入れておき、明日か明後日、卸す予定ですが、当店の夏の定番の『鱧料理』をお出し出来るのは、今しばらくとなりそうです。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
連休初日は、富士急ハイランドへ
昨日は、朝４時に起きて、
厨房に行き、
お弁当を作りました。御覧のように、海老フライ、
鳥の唐揚、
鯵フライ、
真ふぐの唐揚の４種類の揚物を、
揚げ、おにぎりは、
おかか、昆布、ゆかりの３種類を、作りました。お弁当持参で、向かった先は、
山梨県にある【富士急ハイランド】でした。【富士急ハイランド】に来るのは、去年の夏休み以来のことです。
チケットを買い求め、
絶叫マシンの待ち時間を確認し、
今日一番のお目当ての絶叫マシン『ええじゃないか』に、
向かいました。前回、来た時に、乗れず仕舞いでしたので、今日を待ちわびていたのです。ちなみに、家族で、絶叫マシンに乗れるというより、好きなのが、自分と上の娘で、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと下の娘は、全く駄目なのです。
着くと、
既に、
沢山の人が並んでおり、自分だけ並ぶことにし、上の娘は、とりあえず乗れそうなアトラクションに向かいました。１５分程で、
入口まで、辿り着き、
娘の合流を待つことにしました。中に入り、
こんなお知らせがあり、進むと、
ギネスの認定書が、
掲示されていました。つまり、ギネス級の凄さなのです。並んでいる時、
『ええじゃないか』に乗っている人達の絶叫ぶりを見ているだけでも、ワクワクしました。そうこうしていると、ようやく順番となり、
こんな注意書きがあるように、
靴をぬいだだけでなく、
手荷物を、
ロッカーにしまい、コースターに乗りました。この後は、体験した人のみぞ知るもので、絶叫マシン好きなら、堪らないレベルのものでした。『ええじゃないか』の凄まじさについては、こちらをご覧ください。
外に出ると、
『ええじゃないか』は、こんな待ち時間になっていました。
絶叫の彼方に葬られた自分と娘は、
別の絶叫マシン『高飛車』に向かったのですが、既に、
２時間４０分待ちでしたので、あえなく諦めました。結果として、娘と一緒に、『ええじゃないか』の順番待ちをしなかったことが、徒（あだ）になったのでした。
それでも、お目当ての『ええじゃないか』に乗れたので、大満足し、朝早かったこもあり、
早めのお昼御飯にし、神聖なる休日ですので、
もちろん“泡”付きです。その後は、まったり気分で、
下の娘と足踏みボートに乗ったりし、
【富士急ハイランド】を、後にしました。帰りは、
夕飯を食べたというより、
美味しい肴を食しながら、
一献を傾け、連休初日の一日は、過ぎていったのでした。
平成２７年４月に入荷した生の本鮪いろいろ
昨日お話ししたニュージーランド産の生の南鮪（天然）は、５月の最初に入荷した鮪でしたが、４月に入荷した鮪は、すべて生の本鮪で、甲乙つけがたいものでした。
先ず、最初に入荷したのが、
和歌山県那智勝浦産のもので、その次が、
宮崎県油津産で、その次が、
最初と同じ那智勝浦のものでした。
その後、
連続で入荷したのが、
千葉県銚子産のものでした。
これらは、どれもが抜群であったのですが、特に良かったのが、油津産のもので、他の２つに比べ、マイナー感があるかもしれません。ただ、マグロ漁に関しては、老舗とも言うべき産地で、大正から戦前にかけては、豊漁でにぎわった漁港で、同じ宮崎県川南も、然りです。
５月は、昨日のニュージーランド産の生の南鮪で、始まりましたが、４月以上のものが入荷するのを、期待しています。
２か月振りに入荷したニュージーランド産の生の南鮪
今日、東京・築地から入荷した鮪は、
ニュージーランド産の生の南鮪（天然）で、インド鮪とも、呼ばれています。前回入荷したのが、３月１０日でしたので、約２か月振りの入荷ということになります。
今日の部分は、腹の真ん中より下、つまり尾に近い部分ですので、
少しですが、大とろが、
取れました。このように、
切り付け、
蛍烏賊（富山湾）、帆立（北海道）、小肌（佐賀）と共に盛り付け、会席料理の刺身で、お出ししました。
南鮪は、これから冬になる南半球に生息し、脂が乗り始め、旬を迎えることもあり、例年、【佳肴 季凛】でも、お出しする機会も増え、南鮪のシーズンが終わる夏頃には、青森県・大間、北海道・戸井などで、本鮪が水揚げされるようになり、秋が近づき、冬がやって来ます。
年々、季節の移り変わりというより、月日が経つのが、ますます早く感じられるようになったのは、歳を取った証拠のように言われたりもしますが、新しい素材を追い求めているがゆえ、先走っていることだと、四十路男の自分は、言い張ってはいますが、実際には、どうなんでしょう・・・？
嗚呼、鰹（かつお）
“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、刺身で一番好きな魚は、
天然のとらふぐではなく、
ブランド中のブランドの“大間の鮪（まぐろ）”と同じ生の本鮪でもなく、
夏の美食の鱧（はも）でもありません。では、一体・・・？
何を隠そう、ありとあらゆる刺身の中でも、一番好きなのが、
鰹（かつお）です。自分が通う沼津の魚市場に限らず、魚市場では、魚は、１本とか、１ケースとか、それなりの単位で、買わなくてはなりませんし、
このように、山積みにされています。
ただ、市場内の売場には、小売り店に近いような問屋もあり、
そういう問屋では、
色んな魚が、所狭しと、並べられています。並べ終わった発泡スチロールの中を見ると、
既に卸した状態の鰹の柵が、
ありました。鰹は、色変わりが激しい魚ですので、１本で仕入れても、使いきれなので、割高を承知で、買う人達も多いのです。
割高とは言っても、鰹に限らず、魚の値段は相場次第ですので、かなりのお値打ちの値段の時もあります。そんな時は、迷わず仕入れ、自分のおかず行きです。この日は、そんな状況で、願ったり叶ったりの状況となりました。
卸してあるとは言っても、下拵えは必要で、
バーナーで、皮の部分を、一気に炙ります。あとは、もう好き放題です。
鰹丼にしたり、
晩酌の肴にもし、それでも余った場合、
次の日のお昼のおかずとなります。傍で見ている女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、最初の丼は喜びますが、鰹が続くと、飽きてしまいますし、これが、普通の人です。
飽きるというより、飽きれてしまうのは、自分の様子を見れば、言わずもがなですが、真由美さんが、飽きれてくれたとなると、自分の食い分が増えるので、しめたものです。
これまでに、
こんな食べ方をしたのは、
何度もあり、
鰹の味に酔いしれたことか・・・。
嗚呼、鰹・・・。
酸味すら感じる赤身の味わいが、堪りませんし、秋口になって、脂が乗る“戻り鰹”よりも、この時季の鰹の方が、自分は好きです。
嗚呼、鰹・・・。
ＧＷということもあり、市場も休みになるので、鰹を味わうことは出来ませんが、それ以降、再三再四どころか、再百くらいまで、味わいたいものです。
嗚呼、鰹・・・。
