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もっとおいしいお話し

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9月の鮪コレクション

今日で、9月も終わりです。ということで、月に一度の“鮪コレクション”が、今日のお話しです。

 

9月に入荷したのは、どれも本鮪で、いつものように、東京・築地から入荷しました。一番最初が、

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青森県・大間産でした。その次が、

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津軽海峡を挟んで、大間の向かいに位置する北海道・戸井産で、再び、

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大間産でした。そして、最後が、

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ニュージーランド産でした。この中で、自分が、順位をつけるなら、戸井、ニュージーランド、最初の大間、2回目の大間となります。

 

これまでにも、何度もお話ししているように、本鮪に限らず、回遊魚である鮪は、産地よりも、個体差の大きさが、その味に影響します。

 

有名な産地である大間産の本鮪が、お客様に、最も喜ばれるので、商売の点から言えば、大間が、一番かもしれません。しかしながら、自分は、色んな産地があると、知って欲しいだけでなく、産地というブランドだけで、味を判断されるのは、非常に心苦しいので、大間以外の産地のものが、良い方が、嬉しいのです。

 

仕入れ先の築地の鮪屋の社長に限らず、仲買人は、産地で選ぶことは、一切しませんし、その身の質で選んでいますし、結果的に、良いもの=高いものとなるのです。変な言い方ですが、値段というのが、評価の基準なのです。

 

明日から、10月です。今年は、秋刀魚が不漁ということもあり、南下してくる秋刀魚を餌にして、太平洋を北上する本鮪の脂の乗りは、薄いかもしれません。本当のことは、分かりませんが、どんな産地であれ、良いものが、入荷してくることを、期待するのみです。

 

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

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(全9品  お一人:3,000円)
お陰様で、9月18日をもちまして、当店は7周年を迎えました。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。

 

なお、お召し上がり頂ける期間は、10月4日(日)までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

お弁当のご注文の例外

『佳肴 季凛』では、お弁当は、要予約となっており、5人前からのご注文とさせて頂いておりますが、時には例外もあります。

 

それは、法事のお席の御予約をされたお客様が、お寺などにお持ちなるお弁当の場合で、1個からでも、御用意させて頂いております。

 

1人前ですので、

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煮物や焼物などは、2,3人分の用意で、盛り付けるのは、いつものように、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。仕上がったお弁当が、

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こちらです。蓋をして、

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お手元とお手拭きを置き、仏事用の白と紫の紐をしたら、紐同様、仏事用の紫の風呂敷で、

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くるんでから、お客様にお渡しします。

 

お弁当のご注文の例外は、これ以外にもありますし、可能な限り、対応させて頂きますので、詳細については、お問い合せ下さい。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

秋刀魚(さんま)御飯の作り方

夕べのことです。たまたま見ていた番組が、

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TBS系列で放映されている『新チューボーですよ!』でした。今の番組名になる前の『チューボーですよ!』も含めて、20年以上も放映されており、ご存じの方も多いかもしれません。

 

昨日の放送で作った料理が、

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サンマの炊き込みご飯でした。

 

和食の料理人でありながら、今まで作ったことがない自分でしたので、作って食べてみることにしました。ところで、サンマの炊き込みご飯では、呪文とまではいかないまでも、少し長いだけでなく、表記も日本料理らしくないので、秋刀魚御飯として、お話しさせていただきます。

 

明くる日の今日、

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沼津の魚市場に行き、

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山積みにされていた発泡スチロールの中から、

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北海道産の秋刀魚を仕入れて来ました。この発泡スチロールには、

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2キロの目方で、13本入っていました。秋刀魚以外の魚の仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、秋刀魚御飯の仕込みをすることにしました。

 

先ず、身についている鱗を取ります。ただ、秋刀魚の鱗は、殆ど取れているので、そんなに神経質になる必要は、ありません。頭を、

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落としたら、

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腹を裂き、

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内臓を取り除きます。その後、

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きれいに水洗いをし、

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三枚に卸したら、

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小骨を取り除くのですが、この時の小骨は、

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捨てずに取っておきます。また、頭だけでなく、

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中骨と腹骨の部分は、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、掃除をしてもらったら、

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焼台に乗せ、

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こんがり焼きます。

 

焼き終えた頭や骨は、

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鍋に入れます。そこに水を入れ、

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昆布、椎茸の足、長葱の青い部分だけでなく、先ほどの小骨も、

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加え、火にかけます。程なくすると、

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アクが浮いて来るので、丁寧に取り除きます。この時の火加減は、強火から、中火にし、アクが殆どでなくなったら、弱火にします。その後、頃合を見て、

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鰹節を入れ、火を止めます。そのまま、

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濾すと、

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秋刀魚の出汁が取れました。

 

これに、日本酒、薄口醤油、塩で、味つけをしました。番組では、素焼にしたものでしたが、秋刀魚は青魚ということもあり、照焼にした方が、より美味しく食べられると思ったので、出汁は、かなり薄目にしました。

 

身の部分は、

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このように、串を打ちました。米1合に対して、秋刀魚1本、つまり身が2枚を目安にして、

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4合炊くように準備をし、

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このように、焼き上げました。一般のご家庭では、照焼のたれではなく、市販の鰻の蒲焼のたれを使うと、簡単に出来ると思います。

 

土鍋に、

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1割程度のもち米を混ぜた白米を入れ、

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出汁を注いだら、

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蓋をし、

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強火で、一気に加熱します。蒸気が上がり、

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出汁が無くなってきたら、

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照焼にした秋刀魚を乗せ、

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外火の弱火にし、8分経ったら、炊き上がりました。炊き上がったら、

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針生姜を乗せ、10分ほど蒸らしたら、

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細かく包丁した万能葱をちらし、

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混ぜ合わせたら、

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茶碗に盛り付け、再び万能葱をあしらいました。

 

冒頭にお話ししたように、初めて作ったのですが、予想以上の美味しさで、生姜の風味が、照焼にした秋刀魚の味わいを引き立ててくれ、つい食べ過ぎてしまい、番組のような言い方をするなら、「☆☆☆(星3つ)頂きました!」の言葉が、ぴったりでした。

 

ご存じように、『チューボーですよ!』と『新チューボーですよ!』は、“巨匠”と呼ばれるプロの料理人が、作り方を説明しているので、納得することだけでなく、気付かなかったことも、多々あり、意外と勉強になることもあります。

 

やはり、まだまだ勉強すべき点は多く、料理の道は、終わりがないとしか言い様がありません。

 

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

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(全9品  お一人:3,000円)
お陰様で、9月18日をもちまして、当店は7周年を迎えました。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。

 

なお、お召し上がり頂ける期間は、10月4日(日)までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

ふぐ料理、始めました

『佳肴 季凛』のカウンターには、

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このようなお品書きが、掲げてあり、

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このように、単品の刺身などを書いてあります。コース料理をメインとしているので、単品ものは、割高です。

 

とりわけ、鮪は、生の本鮪などをお出ししているので、7切れでも、御覧のようなお値段になってしまいます。このようなお値段になってしまう理由については、こちらをご覧下さい

 

ちなみに、ここに書いてあるニュジーランド産の生の本鮪は、

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こちらで、いつものように、築地から入荷しました。

 

その左端に、今日から、

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ふぐ料理のコースを始めたので、単品のお値段を書きました。

 

先程の鮪の刺身同様、どうしても割高になってしまうので、コースでのご注文をお勧めしています。当店に限らす、ふぐ料理が、高価な理由については、こちらをご覧下さい。

 

静岡、愛知、三重の東海三県の天然のとらふぐ漁が解禁になるのは、10月からですので、来週一杯までは、前もってのお問い合せ、御予約を頂けると、幸いです。

 

一ヵ月くらい前までは、真夏の暑さそのものでしたが、“暑さ寒さも彼岸まで”とは、よく言ったものですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、寒さとは反比例して、暑くというより、熱くなり始め、萌え燃え・・・の季節が、すぐそこです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

無花果(いちじく)のリキュール入りのドレッシング

この時季、会席料理の酢の物でお出ししているのが、

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ずわい蟹や、

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ふぐ皮を使ったもので、そのドレッシングは、

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無花果(いちじく)で作ったものです。作り方は、以前お話ししたように、基本的には同じですが、今回は、

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いちじくのリキュールを、奈良県から取り寄せ、使うことにしました。裏の表示を見ると、

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このように書かれていました。

 

試しに飲んでみたところ、いちじくらしさは、さほど感じられませんでした。何故、そんな感じなのかは、分かりませんが、いちじく以外の原材料を、色々と使っていることから、推測すると、いちじくのクセをあえてやわらげ、飲みやすくしてあるからだと思います。

 

さて、ドレッシングの仕込み方ですが、赤ワインといちじくのリキュールを、

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鍋に入れ、

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火にかけ、アルコール分が飛んだら、

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皮を剥き、包丁したいちじくが入ったバットに入れ、蓋をし、

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10分ほど、蒸し煮にします。

 

その後、煮汁ごと、フードプロセッサーにかけ、

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オリーブオイル、砂糖、塩、レモン汁で、

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味を調えたら、出来上がりです。

 

いちじくのリキュールに限らず、自分の知らない食材、調味料は、まだまだ沢山あり、それを上手く使いこなすことで、新しい味に辿り着けるのは、承知なのですが、なかなか上手くいかないのは、未熟以外の何ものでもありません。

 

“好きこそ、物の上手なれ”という言葉を信じながら、伸び代があるのかどうかは分かりませんが、あると思いながら、この道を進むしかありません。

 

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

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鱧と松茸の土瓶蒸し

今朝は、沼津の魚市場に行き、

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活かしの鱧(2本)と、

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落ち鱧(1本)を、

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仕入れてきました。落ち鱧とは、死んでしまった鱧のことです。ご覧のように、和歌山産のもので、活かしの2本も、

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同じく和歌山産でした。

 

夏場の鱧は、皮も身も柔らかいのが特徴ですので、

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鱧料理の代名詞でもある“落とし”にして、味わうのです。ですので、活かしの鱧が入荷しても、“落とし”に仕立てることは、殆どありませんし、お客様からのご注文やお問い合せがあっても、お勧めすることは出来ません。

 

ですが、これからの時季の鱧は、産卵を終えたこともあり、身に厚みが増し、脂も乗っているので、夏場の鱧にはない味わいがあり、そんな鱧を味わう料理の一つが、鱧と松茸の土瓶蒸しです。

 

鱧と松茸は、出会いものと称され、絶妙の相性を見せるので、晩秋の頃まで、味わうことが出来ますが、鱧の旨味と松茸の香りを存分に味わうには、土瓶蒸しが一番です。

 

鱧の下拵えですが、今日の場合、

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袋から、

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取り出し、

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〆ました。その後、卸してから、骨切りをして、

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適当な大きさに包丁したら、もう一つの主役である松茸を、

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用意しました。国産のものが望ましいのですが、この松茸は、中国産のものです。国産に比べ、香りが乏しいので、量を多くすることで、そこを補うようにします。

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器に包丁した松茸を入れたら、

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鱧を入れ、その上に、

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再び、松茸を入れます。そこに、

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鱧のあらで取った出汁を注ぎます。出汁は、塩、薄口醤油、味醂、日本酒で、味を調えたものです。出汁をはったら、蓋をして、

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蒸気の上がった蒸器で、10’程度蒸します。仕上げに、

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三つ葉をちらし、

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再び包丁し、弦(つる)を付け、

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包丁したすだちを添え、熱々を、供します。

 

蓋を開けたと同時に広がる風味は、秋が巡って来た幸福感そのものです。時折、日中暑い日もありますが、朝晩は、涼しさというよりも、寒さを感じる時もあります。

 

そんな季節の移ろいを感じながら、旬を味わうのは、日本料理の大きな魅力の一つです。また、初夏から晩秋までの長い間に、味わいが変化する鱧のような食材は、意外と少なく、料理人にとっては、別の魅力があると言えるかもしれません。

 

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連休最終日は、静岡へ

連休最終日の今日、『佳肴 季凛』はお休みさせて頂き、家族で、出掛けることにしました。先ずは、

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電車に乗るために、富士駅へ。行先は、静岡でした。あいにく、席は空いておらず、

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立っていることにしました。3~40分程で、

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静岡に着き、改札口を出て、着いた先は、

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『新静岡セノバ』でした。中に入ったものの、特に目的の無い自分は、3人とは別行動となり、ブラブラしていると、

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かつて、実演販売のカリスマ的存在だったマーフィー岡田(敬称略)が、例の「見て、見て、見て!」の向上と共に、実演販売をしていました。

 

その後、お昼を食べ、

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再び電車に乗り、

富士に、戻ったのでした。

 

ところで、シルバーウィークなる連休は、今日で終わりで、つい一ヵ月ほど前にも、お盆休みもありましたが、これだけ連休というか、休みが多いのも、実際のところ、どうなんでしょう?

 

個人的には、魚をはじめ、市場などの流通が止まってしまうので、厄介極まりありませんし、基本的に、仕事が好きなので、休みは、ほどほどで十分です。

 

そんな今日、

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新聞のコラムに、

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こんなことが、

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書かれていました。

 

どんなことでも、裏と表があり、どちらが正しいのか、決めることは出来ませんが、このコラムの筆者の考えは、あながち間違ってはいないような気がしますし、

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先日の日めくりにあったように、こんな気持ちで、仕事をしたいと思います。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい

中学校の運動会のお弁当

昨日は、長女が通う中学校の運動会でした。運動会と言えば、お弁当が欠かせません。(ちょっと強引なような気もしますが・・・)

 

ここ何年かは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、PTAの役員ということもあり、小学校の運動会のお弁当を作っている自分ですが、中学校のは、特に作る必要もなかったのですが、揚物と焼物を手伝うことにしました。ちなみに、今年の小学校の運動会の時に、自分が作ったお弁当は、こちらをご覧下さい。

 

揚物は、鶏の唐揚、

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鯵フライ、

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海老フライ、

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市販のチーズ入りのフライドポテトの4種類でした。焼物は、

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塩鮭にしました。仕上がったら、『佳肴 季凛』の2階の住まいに行くと、

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真由美さんが、ウィンナー、玉子焼、蒟蒻の煮物を、用意してあり、その隣には、

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おにぎりも、準備してありました。あとは、真由美さんが、

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手際よく、盛り付け、

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こんな感じに仕上り、お弁当持参で、真由美さんと下の娘は、中学校へ行きました。

 

一方の自分は、仕込みもあったので、お弁当を食べることはしませんでしたが、午後になり、娘が参加する競技を、少しだけ見て、戻って来たのですが、毎年思うのは、子供は、知らぬ間に成長していることです。

 

あと何年かすれば、下の娘も中学になり、卒業するわけで、そう考えると、娘達が、子供らしくいられる時間は、限られており、何となく寂しい気もしましたが、それはそれで、良しなのかもしれません。

 

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7周年は、さばふぐ祭

今日(9月18日)は、

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『佳肴 季凛』の開店記念日で、お陰様で、7周年を迎えることが出来、既に、昨日、

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常連のお客様から、お花も頂きました。

 

そして、今朝は、

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沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。構内には、

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かなりの数のさばふぐが、

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入荷していました。

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それぞれに、

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船の名前が、

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書いてあり、

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全部で、

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4つの船が、水揚げしたもので、全部で、約500キロくらいあり、まさに、‟さばふぐ祭”でした。これほどあれば、余程のことがなければ、セリ値が高くなることは無く、結果として、

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お値打ち価格で、

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仕入れることが出来ました。さばふぐ以外にも、

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下田産の金目鯛を仕入れました。また、今日は、

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今シーズン初めて、

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加熱用の牡蠣が、

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入荷していました。どれも、

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韓国産のもので、

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この4つを仕入れることにしました。この他の仕入れを終え、市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、仕込みの目途がついたので、さばふぐを卸すことにしました。頭の付け根に切り込みを入れたら、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

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いつものように、

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頭と皮を外してくれました。ランチの営業が近づいていたので、ここまでにしておき、水洗いをし終えると、

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真由美さんが、

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拭き上げてくれ、全部で、48本ありました。その後、唐揚用の大きさに包丁し、

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冷凍出来るように、真空パックしておきました。そうこうしていると、お客様もお帰りになったので、

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尾に近い部分を、唐揚にして、

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束の間の休息というより、“馬力”を注入してから、後片付けを始めたのでした。

 

こうして、“満7歳”の誕生日の一日は、さばふぐに始まり、さばふぐで終わった“さばふぐ祭”でしたが、開店して以来、あっと言う間に、7年が経ち、この7年が、まだなのか、もうなのかは、全く分かりませんし、満足なのか、不満なのかも、然りです。ただ言えるのは、これから先も、同じことを感じ続けるような気がしてなりません。

 

それ以上に、ここまで歩いてこれたのは、何よりも、お客様あってのことですし、傍で支えてくれている真由美さんはじめ、周囲の方々の協力によるものです。感謝以外の言葉は、見つかりません。

 

そして、偶然なのか、今日の日めくりにあったのが、

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こんな言葉で、一人仕事ゆえ、独善に陥りがちな自らのもう一つの誕生日に、エールというか戒めを、贈られたと思わざるを得ませんでした。

 

そんな想いを胸に抱きつつ、歩き続ける自分、そして、『佳肴 季凛』を、これからも、どうぞ宜しくお願い致します。

 

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

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お陰様で、9月18日をもちまして、当店は7周年を迎えました。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。

 

なお、お召し上がり頂ける期間は、10月4日(日)までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

手搾りのすだちとかぼすの果汁

昨日のお話しの続きです。

 

ポン酢を仕込むために、水洗いして、水分を拭き取っておいたかぼすと、

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すだちは、

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果汁を搾るために、包丁しました。包丁したそばから、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、搾り始めました。包丁し終えた自分も、

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一緒に搾りました。搾り終えたかぼすとすだちは、

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次々に、ボウルに移していきました。最後に濾すので、種もそのままです。搾り終えた果汁は、

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こんな感じで、

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ざるを使い、種と果汁に分け、

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必要な調味料の分量を量り、メモに書き出しました。というのも、普段仕込む時よりも、約2倍の分量になったからでした。

 

その後、柑橘類の果汁とりんご酢以外の調味料を合わせて、

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昆布、椎茸の足を入れたものを、

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火にかけ、沸いてきたら、火を止め、鰹節とオレンジを入れ、冷ましておきました。ポン酢の詳しい仕込み方については、こちらを、お読み下さい。

 

冷めたら、

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すだち、

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だいだい、

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ゆこうの瓶詰の果汁を合わせました。この時点で、

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鍋一杯になってしまったので、

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一部を別の鍋に移し、

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手搾りのすだちとかぼすの果汁を合わせることにし、

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よく混ぜてから、

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味見をしました。

 

ただ、この時点では、まだ仕上がってはおりませんし、特に、今回は、すだちとかぼすの量が多いので、もう少し全体の味にコクというか、まろやかさが感じられるように、手直ししてから、ようやく仕上がることになります。

 

夏前に仕込んだポン酢が、まだあるので、今回のポン酢をお出しするのは、ふぐ料理が、ますます美味しく感じられ始める11月ごろの予定です。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

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