早仕舞いで、お弁当
昨日は、
ランチのラストオーダーを、１時間早めさせて頂きました。というのも、夕方までに、お弁当を仕上げなくてはならなかったからでした。
ラストオーダーの時間が過ぎる頃から、少しずつ準備を始め、
先ず、揚物から、取り掛かり、
烏賊の新挽揚げ、
鶏の唐揚げと、
揚げました。揚物の合間を見ながら、
サーモンの西京焼も、焼き上げておきました。その頃、洗い場では、
まだ片付けをしている最中で、片付け終わると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
お弁当の器の準備を始めました。その頃には、
煮物も仕上り、
ようやく盛り付け始めました。
昨日は、バイトにも居残ってもらったこともあり、
思ったよりも、
早く仕上げることが、出来ました。二段になっているので、
重ねてから、蓋と紐をして、
箱詰めして、
お客様が取りに見えるのを、待つだけとなり、少し休憩を取り、夜の営業時間となりました。
営業終了後、今日のお昼のお品書きを、メニュースタンドに準備したのですが、御覧のように、
昨日同様、今日も、夕方にお弁当のご注文を頂いていたので、同じものを掲げました。
そして、今日も、ランチの営業をしながら、
お弁当の準備を始め、昨日よりも、洗い物の片付けを早めに終えた真由美さんたちは、
折を並べ始めました。１本目の玉子焼を焼き終えた頃、
煮物の蒟蒻も仕上り、その頃には、
折も並べ終わっていました。ただ、今日は、この大口のお弁当とは別に、
揚物の入らない３マスのお弁当のご注文もありました。
そんな様子を尻目に、自分は、
２本目の玉子焼きを、焼き終え、包丁した頃には、
煮物の盛り付けは、終わっており、今度は、焼物の盛り付けを、真由美さん達が、こなしてくれました。
揚物無しのお弁当は、
このような内容で、この後、蓋と紐をして、仕上がりました。
一方、大口のお弁当は、
昨日と全く同じものに、仕上がりました。ここからの仕事も、全く同じで、結果として、二日連続で、全く同じような一日は、無事終わったのでした。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
地物のさばふぐ
定休日明けの今日は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。この売場には、沼津近郊で水揚げされる魚が、並べられることが多く、
このごま鯖のように、荷主である船の名前が、書かれた札が置かれています。色々と物色していると、
さばふぐが並んでいるのに、気が付きました。先程のごま鯖同様、地物です。ここ最近の相場からして、さほど高くならないような感じがしたところ、案の定の相場で、
１０キロ入りのものを、２ケースセリ落としてもらうことが出来ました。その後、
発泡スチロールに移し替え、持ち帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、ひと通りの段取りを終え、卸し始めましたが、さばふぐなどのふぐを卸す時は、背びれと尻びれを落としてから、
頭の付け根の部分に、包丁で切込みを入れます。切込みを入れ終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番です。
“ぐる剥き”と呼ばれる方法で、頭ごと皮を引っ張り、剥き身の状態にしたら、水洗いをします。真由美さんが、簡単に水洗いをし、
それを、
自分が手直ししていきます。洗い終えたら、
水分と残った汚れなどを拭き取れば、終了です。
結局、全部で、８７本ありました。このさばふぐは、唐揚用に仕入れたので、
骨ごとぶつ切りして、一度には使い切れないので、
日付と個数を書き、真空パックして、冷凍しておくことにしたのですが、全部で、約１２０個ありました。
こうしておけば、味を落とさず、お出し出来るだけでなく、これからの時季、台風などで、揚物用の魚が無い時に、使うことも出来ます。ちなみに、当店のふぐ料理は、天然のとらふぐしか使わないので、さばふぐの唐揚は、単品ものや、会席料理の揚物で、お出ししています。
さばふぐが、天然のとらふぐの味には、及ばないのは、否定出来ませんが、十分旨味があり、リーズナブルなお値段で、召し上がれるのも、さばふぐの良いところでもあります。このことは、さばふぐだけでなく、しょうさいふぐ、ひがんふぐについても、同様です。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、天然のとらふぐが、やはり一番なのですが、それを確かなものにさせてくれるのは、さばふぐなどの脇役のふぐでもあります。脇役の美味しさも、これまた、ふぐの魅力でもあります。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は７周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月４日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
