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もっとおいしいお話し

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一日遅れで、卸した静岡県産のとらふぐ(天然)

昨日、ランチの営業時間中に、富士市内の魚屋さんから、

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3本のとらふぐ(静岡県産・天然)が届けられ、そのまま、

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そのまま水槽に入れておきました。時間があれば、卸したかったのですが、週末ということもあり、他の仕込みも色々とあったので、結局、昨日は、卸さず仕舞いでした。とはいうものの、言うまでもなく、気分は、萌え燃え・・・

 

そして、あくる日の今日、

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3本全て、水槽から取り出し、卸すことにしました。分かってはいても、やっぱり萌え燃え・・・

 

卸し終えると、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、水洗いをしてくれている間、

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自分は、蒸し物の“雲丹(うに)しんじょう蒸し”の仕込みに、取り掛かり始めていました。水洗いを終えた真由美さんは、

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自分と入れ替わりに、“雲丹(うに)しんじょう蒸し”の仕込みに取り掛かりました。一方の自分は、手直しをし、ふぐの仕込みが終わる頃、

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真由美さんは、“雲丹しんじょう蒸し”を、蒸し上げるまでにしてくれ、

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自分は、ふぐの仕込みを終えることが出来ました。

 

明日は、日曜日ということもあり、入荷の予定はありませんが、萌え燃え・・・の気分になれるのは、週末までお預けです。

松茸の土瓶蒸し用の鱧(はも)

前回の記事で、お話し出来なかった鱧について、今日は、お話しします。

 

昨日、沼津の魚市場の活魚売場に行くと、

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予め注文しておいた鱧が、

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既に、用意されていました。御覧のように、大分県産で、0,5キロの大きさのものでした。そのまま、

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海水を入れ、ブクブクをセットした発泡スチロールに、

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移して持って帰ることにしました。この時季になると、鱧の入荷は、かなり少なくなるだけでなく、その料理方法は、色々とありますが、自分がお出しする時は、土瓶蒸しに使います。“鱧と松茸の土瓶蒸し”については、こちらをお読み下さい。

 

『佳肴 季凛』に戻り、

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中から取り出し、

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締めてから、卸し、

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鱧の下拵えで欠かせない骨切りを、しました。

 

土瓶蒸し用の器に、

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包丁した松茸を入れたら、

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鱧を入れ、その上に、

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松茸を乗せ、準備しておきました。ちなみに、昨日の松茸は、カナダ産でした。

 

はっきりしたことは言えませんが、鱧の入荷は、そろそろ終わりに近づいており、目安としては、松茸の入荷とほぼ同じで、それは、冬の訪れでもあります。

 

明日で、10月も終わりますが、日中は、汗ばむこともあり、冬の気配は、まだのような気がしますが、こういう陽気の方が、一気に寒さを感じるようになるかもしれません。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

平成27年の『とらふぐの日』は、萌え燃え・・・❤

今日は、

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10月29日で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、独断と偏見、そして想い入れを込めて、その語呂から、『とらふぐの日』と呼んでいます。

 

昨日お話ししたように、三重県から、天然のとらふぐが届くことになっていたので、

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仕入れ先の沼津の魚市場の帰りに、宅配便の営業所に立ち寄り、

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荷物を受け取ってから、

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【佳肴 季凛】に戻りました。

 

市場で仕入れてきた大分県産の鱧(はも)と一緒に、中を確認すると、どちらも無事で、朝一番から、気分は、萌え燃え・・・

 

鱧についてにも、お話ししたいのですが、『とらふぐの日】ですので、今回は、割愛させて頂き、次回以降、お話しする予定です。

 

取り出した3本のとらふぐは、

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そのまま、

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締めてから、

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卸し終えると、2本に、小さいながらも、成長していた白子が入っていました。ただ、今日の3本は、身が活きた状態ですので、どんな料理に仕立てても、美味しさを味わうことが出来ないので、そのまま冷蔵庫にしまっておきました。

 

その後、ランチの営業も終わったので、夜の営業の準備を始めることにし、

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ふぐちりを盛り付け、その他の準備を終えたら、

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ふぐ刺を引き終え、

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乾かないように、ラップをして、冷蔵庫へ。

 

夜の営業が始まり、

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お客様が見え、

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ふぐ刺に始まり、

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唐揚げ、

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ふぐちりをお出ししている時の自分の気分は、言わずもがなの萌え燃え・・・

 

そして、〆は、

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ふぐ雑炊。

 

活きた天然のとらふぐを卸し、ふぐ料理を仕立てた自分にとっては、平成27年の『とらふぐの日』は、萌え燃え・・・の一日でした。

3日間のとらふぐ(天然)は、静岡&三重県産

昨日、

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富士市内の魚屋さんから、

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静岡県産のとらふぐ(天然)が、3本届けられました。ランチの営業が始まる頃でしたので、

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そのまま水槽に、入れておきました。ランチの営業が終わったら、卸すことが多いのですが、

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夕方までに、お弁当を仕上げなくてはならなかったので、この時点で、‟ナイターでふぐ”が、決定しました。

 

夜の営業が終わり、

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水槽から取り出し、

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卸すことにしました。これで、ようやく気分は、萌え燃え・・・

 

卸し始めると、いつものように、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、水洗いをしてくれたので、

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そんなに時間もかからず、ふぐの仕込みは終わり、

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後片付けをして、終わったのですが、今日も、

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三重県産のとらふぐ(天然)が、3本届くことになっていたので、このままにして、仕事を終えました。

 

そして、あくる日の今日は、

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朝一番に、宅配便の営業所に行き、

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先程お話ししたように、とらふぐの入った発泡スチロールを受け取り、

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『佳肴 季凛』に戻りました。水曜日だけに、3本共、スイスイスイ。もちろん、気分は、萌え燃え・・・

 

そのまま、

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卸すことにし、昨日同様にして、いつものように、

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真由美さんの登場です。

 

3本とも卸し終えたのですが、10月も終わりが近づいたこともあり、

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白子も、段々と成長していました。

 

今日の営業が終わり、後片付けをしてから、明日も、三重県から、

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この3本が届くので、

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まな板周りを養生しておきました。かくして、明日も、萌え燃え・・・

養命酒のハイボール

ここ最近、

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たまに飲むお酒です。実は、このお酒は、

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『養命酒』をベースにしたもので、ここ2、3年、流行っているハイボールをアレンジしたものです。『養命酒』は、ご存じの方も多いのにもかかわらず、飲んだことがある方は、意外と少ないようで、つい最近まで、自分もそんな一人でした。

 

初めて飲んだ時は、ストレートでしたが、意外と美味しかったので、

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『養命酒』と氷を、グラスに入れてから、

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炭酸を注ぎ、よく混ぜ合わせ、

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レモンスライスを入れ、飲んでみたところ、殊の外美味しかったので、すっかりお気に入りになってしまいました。ただ、『養命酒』は、医薬品ですので、

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このような注意書が、書かれています。

 

書かれている効能が、すぐに現れるのかは、個人差があると思われますが、寝る前に飲むと、身体がポカポカするので、これからの時季、おすすめです。ただ、お酒ですので、飲み過ぎにも、注意が必要です。ご興味がある方は、是非お試し下さい。

 

ところで、明日(28日)のランチの営業は、

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都合により、お休みさせて頂きますが、夜は、通常通り、営業します。宜しくお願いします。

伊勢海老、鱈場蟹(たらばがに)が、メインの『特別会席』

【佳肴 季凛】のコース料理の一つでもある『特別会席』にお話ししたように、料理内容は、自分とお客様と相談の上で、決めさせて頂いております。

 

先日お出しした『特別会席』は、海老、蟹尽くしのものでした。海老、蟹尽くしと言っても、全てではなく、メインの料理を、

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“伊勢海老の具足焼”と、

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“蟹すき”にしました。使っている蟹は、鱈場蟹(たらばがに)です。“蟹すき”は、厨房で、そのまま温め、

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お出しし、締めのお食事は、

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雑炊にしました。これだけでも、十分ですが、刺身は、

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生の本鮪(大間)、赤烏賊(長崎)、小肌(佐賀)、湯葉の四種盛りと、

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ふぐ刺のハーフサイズをお出しし、揚物は、

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ぶつ切りにしたふぐの唐揚を、お出ししました。どちらのふぐも、三重県産の天然のとらふぐです。

 

この他には、

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“蟹しんじょう蒸し”や、

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南瓜で作った“南京豆腐”などを、お出ししました。

 

冒頭にもお話ししたように、『特別会席』は、お客様との相談の上でのコースですので、お値段も、その時次第です。また、『特別会席』に限らず、御予算、御要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、詳細については、お問い合せ下さい。

4本の静岡県産のとらふぐは、明日まで、水槽に・・・

今朝は、沼津の魚市場に行き、

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島根県産の鰆(さわら)や、

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山口県産の鯵(あじ)をはじめ、小肌(佐賀産)や、帆立(北海道産)などを仕入れて来ました。これだけあると、ランチの営業前までに、仕込みを終わらせることは出来ず、営業の合い間を見ながら、することにしました。

 

そうこうしていると、ランチの営業が始まり、しばらくすると、

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静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから、静岡県吉田や用宗(もちむね)産の天然のとらふぐが、4本届けられ、

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そのまま、

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水槽に入れておきました。言わずもがなですが、もちろん気分は、萌え燃え・・・

 

お話しは、前後しますが、今朝の小肌は、

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酢で締めてから、昆布で挟んでおき、鯵は、

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揚物用に、三枚に卸しました。鰆は、

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焼物用に、西京漬に仕込み、鯵と鰆のアラは、

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出汁を取るために、こんがり焼いておきました。

 

そして、夜の営業が終わり、片付けをし終えたら、

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明日の朝、水槽のとらふぐを卸せるように、まな板周りを養生して、再び、萌え燃え・・・の準備をしておき、無事に一日を終えることが、出来ました。

『特別会席』の料理内容

【佳肴 季凛】のお品書きを、

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開くと、コース料理のページには、

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『会席料理』、『ふぐ料理』、『特別会席』、『すっぽん料理』、『鱧料理』と、5種類のコース料理が書かれています。

 

この中にある『特別会席』は、

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要予約となっているだけでなく、料理内容も、お客様との相談の上で、決めさせて頂いており、

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お値段も、おひとり8,500円と、かなりアバウトなものです。要予約となっておりますが、場合によっては、当日でも、御用意出来ることもあります。

 

特に、これからの時季は、天然のとらふぐが旬を迎えることもあり、

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ふぐ刺や、

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ふぐの唐揚、

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ふぐちりなどのふぐ料理をメインにしながら、

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銀鱈の西京焼など、全10品程度お出ししています。ただ、『特別会席』を、法事や結納などのお席に利用される方もいらっしゃるので、そのような時は、

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和牛のしゃぶしゃぶを、小鍋仕立てにしたりすることもあります。

 

御食事も、ふぐちりをメインした時は、

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ふぐ雑炊に仕立てることもありますし、ご要望によっては、

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すっぽん雑炊などを、おひとりずつお出しすることもあります。

 

先ほどお話ししたように、お値段も、8,500円よりとなっており、その時のお客様によって、料理内容も、様々ですし、お値段も然りですので、ご予約、お問い合せの際には、御要望、御予算をお申し付け下さい。

 

また、『特別会席』に限らず、どんなお料理でも、お客様のご要望、御予算によって、可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽に、お問い合せ下さい。

定休日の仕込みは、ふぐ、お弁当、西京漬

定休日でしたが、今日は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。生簀のある活魚売場とは別の売場に行くと、

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御前崎産の活魚が入荷しており、

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1,4キロ、

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0,6キロ、

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1,1キロのとらふぐ(天然)が、3本入荷していました。どれも、そこそこの状態でしたので、仲買人と“作戦会議”をし、時間になるまで、他の仕入れをすることにしました。

 

別の売り場では、

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西京漬に仕込むサーモン(ノルウェー)だけでなく、

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色々と仕入れをし、先程の売場に戻り、程無くすると、

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セリが始まりました。結局、

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1,1キロのものを、セリ落としてもらうことが出来、

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そのまま活かしたまま、持って帰ることにし、魚市場を後にしたのでした。

 

『佳肴 季凛』への帰り道、

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宅配便の営業所に立ち寄り、

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三重県から届くことになっていたとらふぐ(天然)の入った発泡スチロールを受け取って、『佳肴 季凛』に戻り、

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中を確認すると、3本共元気よく、泳いでおり、ひと安心しただけでなく、気分は、当然萌え燃え・・・

 

ただ、定休日とはいえ、今日は、お弁当の仕込みをしなくてはならなかったので、

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仕込みの目途がつくまで、

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水槽に入れておくことにしました。

 

定休日ですので、仕込みの時間、段取りに関しては、それほど気を使う必要がないのですが、今日は、夕方だけでなく、明日、明後日のお弁当用の煮物の仕込みをしなくてはならなかったので、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、煮物用の野菜の皮剥きをしてもらい、皮剥きを終えた真由美さんは、

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お弁当の折の段取りに取り掛かり、自分は、

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三日分の煮物を仕込みをし、それぞれを分けておきました。煮物の後は、焼物のサーモンの西京焼に、串を打ち、

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お弁当の仕込みは、終わりました。洗い物は、真由美さんに任せることにし、今度は、

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小肌(佐賀)など、魚の仕込みに取り掛かることにしました。

 

そうこうしているうちに、午後になったので、

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お弁当に取り掛かることにし、

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このように、出来上がりました。

 

これで、仕込みが終わりではなく、水槽に向かい、

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今朝仕入れた来た3本のとらふぐを取り出し、卸すことにしたのですが、いつもなら、手伝ってくれる真由美さんは、

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サーモンを西京漬用に、真空パックしてくれました。

 

卸し終えたふぐを、水洗いし、

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拭き上げ、ようやく仕込みは終わりました。最後に、サーモン同様、西京漬に仕込む銀鱈(アラスカ)を、

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冷凍庫から出し、明日のお弁当の折を用意し終えた頃には、

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とっぷりと、日も暮れ、定休日の仕込みが、ようやく終わったのでした。

 

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銀鱈、サーモン各3切入  税別3,480円     ※クール便にて発送可

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昨日も、今日も、三重県産のとらふぐ(天然)

金曜日の昨日は、

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お弁当の仕上げと盛り付けから、始まりました。

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煮物や焼物、

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鶏肉の照焼などを仕上げたら、

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三重からのとらふぐ(天然)と、東京・築地からの鮪を、受け取りに、宅配便の営業所まで行きました。『佳肴 季凛』に戻ると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

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盛り付けをしてくれていました。一方の自分は、

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とらふぐの状態を確認し、

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とりあえず、水槽に入れておきました。また、取り出した鮪は、

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青森県大間産の生の本鮪(天然)でした。そうこうしていると、

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お弁当が仕上がったのですが、仕上がったお弁当は、

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このようなものでした。ランチの営業が終わると、

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水槽から、3本全て取り出し、

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まな板に乗せると、最期の悪あがきの如く、お腹を膨らませていましたが、そんな悪あがきを一蹴し、

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仕込みは、終わりました。

 

そして、土曜日の今日も、宅配便の営業所に行き、

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三重からのとらふぐが入った発泡スチロールを取りに行き、昨日同様、

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取り出したのですが、御予約の都合で、1本を卸すことにし、残りの2本は、

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水槽へ。

 

手が空けば、卸したかったのですが、

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団体のバス旅行のお客様、

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夜のフリーのふぐ料理の御予約も重なり、一日の営業が終わり、明日の仕込みや段取りの目途が立った頃、

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まな板周りを養生してもらい、

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水槽に行き、

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朝卸さなかった2本の様子を確認し、

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取り出し、

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ようやく卸すことにしました。ちなみに、ふぐを夜卸すことを、自分は、“ナイターでふぐ”と呼んでいます。“ナイターでふぐ”は、殆どの場合、自分独りなのですが、今夜は、

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女将兼愛妻の真由美さんも手伝ってくれ、

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日をまたぐことなく、仕込み終えただけでなく、

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包丁も砥ぎ終え、

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後片付けも終えることが出来ました。

 

明日は、沼津の魚市場にも行きませんし、他の市場の休みの関係で、入荷は完全に無いので、ふぐを卸すことはありません。結果的に、今週は、火曜日、水曜日の連続だけでなく、金曜日、土曜日の連続の“二勤一休”のシフトで、ふぐを卸しました。

 

来週は、どうなるでしょう?

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.

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