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もっとおいしいお話し

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揚物の盛り合せ

当店の料理は、会席料理など、コース料理がメインとなっていることもあり、殆どの料理は、おひとりずつお出ししています。

 

通常の会席料理では、揚物は、

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海老のぶぶあられ揚げと烏賊の新挽(しんびき)揚げのような二種盛りを、お出ししています。夏場でしたら、鱧と野菜類の天婦羅と、その時季によって、使う食材は様々です。

 

ただ、これからの時季、忘年会など、男性のお客様が多いような御席では、揚物を盛り込みにして、

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お出しすることもあります。

 

この盛り込み料理ですが、

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最初に、枝豆を盛り付けます。言うまでもありませんが、この時季ですので、冷凍ものです。その次に、

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鳥の唐揚げ、

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海老のぶぶあられ揚げ、

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烏賊の新挽揚げを、順番に盛り付け、最後に、レモンをあしらって、出来上がりです。ちなみに、この量で、5人程度で、お一つが、目安です。

 

枝豆、鳥の唐揚げは、日本料理店らしからぬ料理かもしれませんが、お客様が召し上がりたいものをお出しし、喜んで頂くことも、料理人のあるべき姿でもあるので、その点では、本望であるのは、事実です。

 

ただ、このような料理は、通常のコースとは違うこともあり、御予約の際に、お申し付け下さい。また、ご要望に応じて、色々と御用意することも可能ですので、詳細については、直接お問い合せ下さい。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

西京漬RUSH始まる

西京漬の仕込みが、10月後半から、日課となっており、沼津の魚市場に行くと、

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サーモン(ノルウェー)だけでなく、銀鱈(アラスカ)を仕入れてきます。当店の西京漬は、このようなものです。

 

御覧のように、サーモンは、鮮魚ですが、銀鱈は、

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冷凍のまま、

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箱詰めされており、1ケースに、20キロの目方で、12本ほど入っています。仕込む量も、かなりですので、自分は、1ケースごと仕入れ、仕込む分だけ、解凍しています。

 

また、11月も終わりに近づいたこともあり、御歳暮用の西京漬のご注文を頂き始め、営業の合間を見ながら、

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ホールのバイトに、宅配便の送り状や、箱の準備をしてもらうこともあります。

 

また、12月の第一週に、発送が始まるので、昨日の金曜日は、夜の営業が終わってから、

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女将兼愛(!?)の真由美さんと、箱詰めをしました。

 

そして、明くる日の今日は、

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箱詰めした西京漬を包装し、

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発送出来るようにしておきました。

 

これからしばらくの間、仕込んでは、箱詰め、包装、発送と、“西京漬RUSH”続くことになります。今更ですが、当店の西京漬は、全て手作業であるだけでなく、仕上がるまで3日かかるので、ご注文を頂いても、すぐに御用意出来ないこともございますので、御承知下さい。

 

★★★ 冬の特別献立 ★★★

女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しております。
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(お一人 3,000円  食事、デザート付 全9品)
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、11月24日~12月17日までの金、土曜日以外の御用意となっております。

女性限定の会席料理『冬ごもり』

先日お話ししたように、昨日(24日)から、

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女性限定の会席料理『冬ごもり』を、御用意しております。御覧のように、

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おひとり3,000円の全9品のお値打ちコースです。ただ、『冬ごもり』は、12月17日(木)までの期間限定であるだけでなく、金曜日、土曜日以外の御用意となっております。

 

コース料理というと、要予約と思われがちですが、通常の会席料理と、冬季のふぐ料理は、

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御予約なしでも、お召し上り頂けます。どうぞ、本物の素材が奏でる季節の饗宴を、ご堪能下さい。

 

★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。

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こちらのお料理は、おひとつ5,800円で、5人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。

実働15分の仕込み

今日は、

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【勤労感謝の日】ということで、全国的に祝日にして、偶然にも、定休日と重なりました。

 

定休日とは言っても、親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、仕込みをするのは、よくあるのですが、今日も、仕込みをしたものの、それこそ、仕込みとは言えない程度のものでした。

 

マクロビオティックを、料理の基本にしている当店ですので、雑穀御飯用の玄米、押麦、黒米、小豆を、

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水に浸し、粟(あわ)、稗(ひえ)、黍(きび)を、明日炊けるように、準備をしました。また、ランチだけでなく、会席料理などのお食事でお出しする“ひじきご飯”用に、

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白米、押麦、もち米を、研いでおきました。その後、

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糠漬け用の大根、胡瓜、人参を包丁し、

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日本料理には欠かせない出汁を取るために、鍋に、水、昆布、干し椎茸を準備しておきました。

 

最後に、糠漬け用の野菜を、

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糠床に漬け込み、実働15分の仕込みは、終わったのでした。

 

来週以降は、暮れモードに入るので、休みのない定休日となりますが、一人仕事ゆえのことで、これもまた、いとよろし。

 

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

 

当店では、大晦日のお持ち帰り“ふぐ料理”の『ふくはうち』を御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、15,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

【いやしの森 amin】

先日の月曜日のことです。定休日ということもあり、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

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静岡県三島市にある【いやしの森 amin】さんへ、行って来ました。中に入ると、

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オーガニックの化粧品、

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ハーブティー、

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パワーストーンなどが、陳列されていました。また、店名にもあるように、

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森をイメージした店内には、

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カフェがあり、カレーを食べたのですが、何故か写真を撮らず仕舞いとなってしまいました。

 

お近くにお住まいの方や、ご興味のある方は、ホームページをご覧になるだけでなく、是非一度、お出掛け下さい。

 

★★★ 冬の特別献立 ★★★

女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しております。
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(お一人 3,000円  食事、デザート付 全9品)
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、11月24日~12月17日までの金、土曜日以外の御用意となっております。

二日連続で、お弁当

昨日は、お弁当の盛り付けから、

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一日が、始まりました。いつものように、盛り付けは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、

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一人黙々と、しかも手際よく、盛り付けています。一方の自分は、煮物や焼物を仕上げ、最後に、

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鶏肉の照焼を盛り付け、空いたマスに入れたら、

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お弁当が、ようやく仕上りました。

 

また、昨日は、二種類のお弁当のご注文を頂いており、

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揚物などの料理内容に、

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若干の違いがありました。こちらが、

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そのうちの一つで、揚物は、鶏肉の唐揚と鯵の新挽揚げでした。

 

もう一方のお弁当の揚物は、

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烏賊の新挽揚げとさばふぐの唐揚でしたし、鶏肉の照焼も入っているので、当然、お値段も違います。

 

そして、明くる日の今日も、お弁当の盛り付けから、一日が始まりました。揚物や玉子焼、サーモンの西京焼を、最初に仕上げ、最後に、

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煮物を仕上げました。煮物は、一昨日の時点で、昨日の分(写真 右)と、今日の分(同 左)を仕込んでおき、

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今朝、

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煮上げ、最後に、照りをつけるために、

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味醂を入れます。その間に、真由美さんは、

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折を準備し始めていました。

 

今日は、昨日よりも、数が少なかったので、厨房で、盛り付けることにしました。揚物と焼物などが入った口取りは、

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こちらで、

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御飯と煮物が、こちらでした。それぞれを、

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並び換えたら、重ね、

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紐をします。その後、

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割り箸をはさんで、紙おしぼりを一緒に、箱に詰めたら、完全に出来上がり、あとは、お客様が取りにみえるのを、待つばかりとなりました。

 

また、お弁当のご注文を頂いた日の自分達のお昼御飯のおかずは、余分に作った煮物と焼物になることが、殆どで、

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今日も、そうでした。自分で作ったものは、既に味が分かるものの、時間が経った状態で、食べることによって、お弁当としての味を、再確認することが出来ます。それによって、次回作る時の参考にもなります。

 

ただ、お弁当の作り方の基本は、殆ど変わらないので、その中で、新しい料理というか、手直し出来る部分を探すのは、意外と難しいものがありますが、これもまた、勉強だと思い、頭をひねりながら、仕事をしなくてはなりません。

 

どこまで行っても、料理の道は、奥深いというか、長いものです。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

養殖のとらふぐ(三重産)&天然のとらふぐ(静岡産)

今日は、沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。生簀のある活魚売場に行くと、

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とらふぐ(三重産)が入荷していましたが、

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養殖ものでしたが、

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“ふぐに魅せれれし料理人”の自分としては、完全な素通りをすることは出来ず、目方などを確認し、その場を後にし、ひと通りの仕入れを終え、市場から、帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、仕込みをしていると、

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富士市内の魚屋さんから、天然のとらふぐ(静岡産)が届けられ、とりあえず、

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このまま水槽に入れてもらい、ランチの営業が終わり、

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4本全て、水槽から取り出し、卸すことにしました。もちろん、気分は、萌え燃え・・・

 

卸し終えたら、いつものように、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんの出番となり、水洗いをしてくれ、その後、自分が手直しをしたものを、真由美さんが、きれいに拭き上げている間に、自分は、明日のお弁当の焼物に使うサーモンの西京漬に串を打ち、

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冷蔵庫にしまいました。

 

明日は、静岡の市場も休みですし、沼津の市場にいく予定もありませんし、三重から、直接届くこともありません。ですので、今週前半の“ふぐの部”は、これで、お仕舞です。

 

★★★ 冬の特別献立 ★★★

女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しております。
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(お一人 3,000円  食事、デザート付 全9品)
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、11月24日~12月17日までの金、土曜日以外の御用意となっております。

定休日の仕込みは、野菜のみ

今日は、定休日でしたが、仕込みをしました。ただ、沼津の魚市場に行かなかったので、魚の仕込みは、一切なく、仕込んだのは、野菜のみでした。

 

先ず、【佳肴 季凛】のオリジナル料理の一つでもある“サラダ素麺”の野菜(写真 左)と、

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刺身の妻(同 右)を、

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包丁しました。どちらも、明日、水に晒してから、使えるようにします。

 

また、水曜日のお弁当の煮物の野菜の人参と、

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牛蒡を、包丁しておきました。この後、

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“ひじきご飯”の米を研いでおきました。この中には、白米、押麦、もち米が入っています。

 

最後に、

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大根、胡瓜、人参を糠床に、漬け込みました。

 

野菜だけの仕込みでしたので、使った包丁は、

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左側の薄刃包丁と、右側の牛刀だけで、これらを研いで、今日の仕込みは、終わりました。結局、これだけでも、1時間程度かかってしまいました。

 

特に、明日は、沼津の魚市場に行くので、魚の仕込みもありますし、定休日明けということで、どうしても忙(せわ)しなくなってしまうので、今日、仕込みをしたのです。

 

これまでに、何度もお話ししているように、一人仕事ゆえ、こういうことは、当たり前のことですし、先ず自分自身が納得した仕事をして、お客様に、料理をお出しすることが出来ますし、職人である以上、手抜きは出来ませんし、あるのは、愚直のみです。

 

★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。

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こちらのお料理は、おひとつ5,800円で、5人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。

ジャンボ海老フライ

先日、友人から、

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貰った海老です。冷凍ものですが、

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見るからに太くて、長いものでした。これだけで、

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1,5キロの目方で、その数は、

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わずか9本ですから、1本あたりの目方は、150グラム以上ということになり、まさにジャンボサイズです。

 

この海老は、

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冷凍海老の中でも、最も有名な種類の一つであるブラックタイガーで、

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産地は、バングラデシュです。

 

調理するため、

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そのまま流水で、解凍することにしたのですが、今回は、頂きものということで、賄い用に、海老フライにしてみました。

 

解凍したら、

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ざるに上げ、

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頭の部分の殻を外し、

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胴体の部分の殻を、剥きました。その後、尻尾の先端を切り落とします。

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こうするのは、仕上がった時の見た目の良さと、揚げている時に、油がはねないようにするためです。

 

その後、

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包丁で、背わたを取り除き、揚げた時に、身がまっすぐのまま、縮まないようにするために、

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切り込みを入れ、関節を、

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伸ばしていきます。普通のサイズの海老と比べてみると、

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その大きさは、一目瞭然です。

 

伸ばし終えたら、軽く塩、胡椒をします。その次に、打粉をし、

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パン粉を付け、

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160度くらいの油で、揚げます。火が入ってくると、

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色が付き始め、泡が小さくなっていきます。揚がったら、

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次々に、取り出していきます。生野菜を器に、

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盛り付け、そこに、

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海老を盛り付けたら、出来上がりです。

 

先程お話ししたように、賄い用ですので、そのまま熱々を、食べたのですが、サクサクで、プリップリッなのは、勿論のことで、ジャンボサイズゆえ、その食べ応えは、何とも言えませんでした。

 

機会があったら、また食べたいので、早めにサンタさんに、お願いしておくことにします。(笑)

 

★★★ 冬の特別献立 ★★★

女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しております。
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(お一人 3,000円  食事、デザート付 全9品)
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、11月24日~12月17日までの金、土曜日以外の御用意となっております。

ふぐ料理のスペシャルコース『佳肴』のふぐ刺

【佳肴 季凛】のふぐ料理には、

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このように、3種類あります。ふぐ料理の詳細については、こちらをご覧下さい。

 

御覧のように、『佳肴』というコースのお値段は、15,000円よりとなっており、

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このような料理内容となっておりますが、具体的には、お客様とご相談の上で、決めさせて頂く所謂スペシャルコースといったものです。

 

ご要望の中でも、最も多いのが、ふぐ刺の増量です。フルコース『凛』(9,000円)のふぐ刺は、

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このようなもので、24枚前後を目安に盛り付けてあります。増量ということで、1,5倍にしたのが、

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こちらです。比べてみると、その違いは、

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明らかです。

 

刺身以外の唐揚、ちりについても、御要望次第ですが、天然のとらふぐを存分に召し上がって、その美味しさを堪能して頂きたいためのコースです。

 

また、“そんなのあり!?”のような料理の御用意も可能ですが、ご要望、詳細については、直接お問い合せ下さい。

 

ところで、今日は、富士市内の魚屋さんから、

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4本の天然のとらふぐ(静岡県産)が届けられました。何度も見ても、萌え燃え・・・

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ランチの営業終了後、

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卸したのですが、11月も半ばとなったこともあり、白子も段々と、成長して来ました。また、今日は、先日の月曜日とは違い、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、いつものように、水洗いをしてくれたこともあり、

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すんなりと、仕込み終えることが出来ました。

 

今度、ふぐを卸すのは、今のところ未定ですが、白子が成長ていく過程を見るのも、楽しみで、ますます萌え燃え・・・な気分になれそうです。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  税込3,600円     ※クール便にて発送可

 

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

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