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もっとおいしいお話し

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平成27年の大晦日

大晦日ということで、

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今朝は、

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お持ち帰り料理『言祝ぎ』を仕上げてから、同じくお持ち帰りのふぐ料理の『ふくはうち』

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のふぐ刺に取り掛かった頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

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この何日かの間に卸したとらふぐ(天然)の皮の掃除に取り掛かっていました。ちなみに、

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昨日もやったのですが、あまりに数が多く、終わらなかったので、今日まで、延長した次第でした。その後、自分が手直したのですが、

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フライヤーの掃除をしたり、色々と雑用もあったので、

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ひれを包丁し、皮の手直しをし終えた頃には、

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夕方になっていたので、ここまでにしておきました。このまま、それぞれを、真空して、冷凍しておいても構わないのですが、この数を考えると、憂鬱になるので、棘取りは、明日の元旦に、することにしました。

 

年越しの残業も、如何せん・・・。

 

とは言っても、“ふぐに、魅せられし料理人”の自分にとって、締めにして、口開けの仕事が、ふぐなのは、それもまた、よろし。

 

そんなことはさておき、平成27年も、今日で終わりです。来年も、これまで以上に、御贔屓にしていただければ、幸いです。どうぞ、良き新年を、お迎えください。

12月の鮪コレクションは、目鉢鮪、本鮪、冷凍の南鮪

今日で、通常営業は終わり、明日の大晦日は、

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お持ち帰り料理の『言祝ぎ』と『ふくはうち』を御用意し、今月というか、今年も終わります。年末ということを別にして、今月も終わるので、お決まりの“鮪コレクション”が、今日のお話しです。

 

12月最初に入荷したのは、

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青森県大間産の本鮪と、宮城県塩釜産の目鉢(めばち)鮪で、一度に、2種類の鮪が入荷するのは、初めてのことでした。

 

その次は、

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青森県大間産の本鮪で、赤身と中とろのバランスが最高で、“会心の一撃”でした。その次も、

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同じく青森県大間産の本鮪で、前回のものよりも、脂の乗りが強く、この時季らしい本鮪の典型でした。

 

その次も、

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同様でした。その次は、

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津軽海峡を挟んで、大間の真向いに位置し、本鮪の産地としては、有名な北海道戸井産の本鮪でした。この時のものは、2度目の“大間の鮪”と遜色の無いもので、個人的には、こちらの方が、良い感じがしました。

 

その次は、

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或る意味、例外とも言える冷凍の南鮪でした。新年の御予約用に仕入れたもので、ケープタウン産のものでした。この鮪についてのお話しは、こちらを御覧下さい。

 

そして、最後は、

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青森県大間産の本鮪でした。

 

今年一年で、どれくらい仕入れたのかは、覚えていませんが、自分の中では、既に、順位がついています。近々、平成27年の“鮪コレクション”グランプリ、及び、ベスト3についてお話しします。どうぞ、お楽しみに・・・。

嗚呼、静岡聖光学院

今日の新聞です。

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現在、大阪の花園ラグビー場で行われている全国高校ラグビーの結果が、載っていました。大きく書かれている静岡聖光というのは、自分の母校である静岡聖光学院高校のことです。

 

御覧のように、105-0という大差の勝利で、しかも完封という快挙、

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そして、静岡県代表としては、初めての快挙を成し遂げました。母校の快挙は、ともかく嬉しいものです。ここまでが、前置きで、ここからが、本題です。

 

静岡聖光学院は、静岡市にある中高一貫のミッション系の私立の男子のみの進学校で、自分は、その15期生で、高校時代は、帰宅部でした。もっとも、寮生活をしていたので、“帰寮部”というのが、正しいのかもしれませんが・・・。

 

ただ、中学時代の自分は、野球部に所属しており、静岡市内の中学の中でも、3本の指に入るくらいの弱さで、公式戦では、コールド負けの常連で、練習試合の相手を探すことすら難しく、練習試合の相手は、いつも同じでした。

 

中高一貫校でありながらも、野球部は、中学のみでしたので、その存在感は、かなり薄いもので、運動部の中でも、“盲腸”的な存在でした。

 

一方、当時の高校のラグビー部は、現在のように、全国大会に出場したことはありませんが、新人戦やインターハイなどで、優勝することもありましたし、中学のラグビー部は、東海大会で優勝して、関西大会にも出場したこともあり、部員数も多く、学校の中では、一目置かれていました。

 

そんな野球部でしたが、一学年の上(14期生)の先輩が、Facebookを通じて、現在の自分を知り、14期生の野球部同窓会を、26日(土曜日)に、開いてくれました。

 

卒業以来の再会ですので、

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約30年振りのことです。先輩達は、お互いの再会を喜んでいると、今度は、自分を見て、殆どの先輩が、「あの頃は、小さくて、可愛かった志村が、おっさんになっているじゃねぇか!」と、声を掛けてくれ、かつての自分が、紅顔の美少年だったのは、これで、証明されたようなものです。

 

その後、

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先輩達は、着席し、

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乾杯。学生時代だけでなく、現在の状況と、

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話は、尽きません。すぐにでも、同席したいのは、

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やまやまでしたが、暮れの土曜日ということもあり、

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お客様の料理をお出ししなくてはならす、ようやく一段落つくと、

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ある先輩がカウンターに座り、色々と話をすることが出来、この先輩も、自分と同じく寮生活をしていていました。

 

当時、寮生は、毎週土曜日に、帰省しなくてはならなかったので、練習が終わると、急いで、着替えて、駅に向かったこともよくありました。時には、電車に間に合わせるため、タクシーを呼んだこともあり、その役目は、下級生の自分でした。

 

急いで乗った電車の殆どは、静岡発東京行きの各駅停車で、寮では禁止されていた週間発行の漫画を、回し読みしたり、色んな話をしながら、道中を過ごしたものです。

 

その後、個室のお客様がお帰りになり、急いで片付けをして、

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同席し、もとい、先輩と一緒ですので、同席させて頂きました。そこでの最初の話題は、料理人になったことでした。

 

それ以外は、やはり野球部のことで、断片的な思い出も、誰かしら、明確に憶えていたりしているので、昨日の出来事のように、甦ることもありました。

 

楽しい時間の過ぎるスピードは、驚くほど速く、夜な夜な話したかったものの、不惑を超え、アラフィーが見えてきた世代にとっては、限界が近づき、

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忘れないうちに、皆で、記念撮影。

 

これまでにも、中学高校時代の同級生と、飲み交わすことも、何度かあり、その時は、楽しさそのものでしたが、この日は、楽しさというより、嬉しさの方を、強く感じました。

 

母校の静岡聖光学院は、おぼっちゃん学校などと言われ、在校時代、そして卒業後の長い間、校名を誇りをもって言うようなことはありませんでしたが、今思えば、非常に有意義であったし、寮生活をしていた自分にとっては、5年もの間、共にした寮生活をした先輩達は、兄貴的存在でした。

 

後輩の頑張り、そして、先輩の優しさを、改めて感じ、自分が未熟で、さらに精進し、後輩にその道を示さなければならないことを、再認識しました。そして、母校の伝統と名を、汚(けが)すことなく、真摯に生きなくてはならないことを、思ったのでした。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

約5年振りに仕入れた冷凍の南鮪

『佳肴 季凛』の今年の営業は、

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明後日の30日(水曜日)までで、新年は、

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5日(火曜日)から、営業しますが、

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普段通っている沼津魚市場は、

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4日(月曜日)まで、休みですし、鮪の仕入れ先でもある築地の市場も、

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同じく4日までです。

 

新年の営業の初日と市場の初荷が、同じなのは、理想的でもあるのですが、5日のランチタイムに、団体とはいかないまでも、多目の人数の御予約を頂いたこともあり、

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仕入れ先の築地の鮪屋から、冷凍の南鮪(通称 インド鮪)を、仕入れました。この写真は、中とろの部分で、

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このように、柵取りしてあります。一方、赤身は、

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このように、

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柵取りしてあります。

 

今更ですが、自分は、種類は関係なく、生の鮪を使っているのですが、これまでにも、何度か冷凍ものを、使ったことがあります。ただ、使うのは、約5年振りのことです。

 

解凍しなければ、本当の状態は、分かりませんが、この感じだと、かなり良さそうで、生の鮪から、乗り換えたくなったら、どうしようかとも思います。

 

冷凍とは言え、脂が乗ったものですので、

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部位ごとに、キッチンペーパーで包んでから、真空パックして、冷凍庫にしまいましたが、年明けの仕事が、楽しみです。

 

また、この南鮪だけでなく、昨日は、小肌(佐賀)を仕入れ、

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開いたまま、真空しておき、年明けに仕込めるようにしておきました。

 

今年も、あと3日です。無事に乗り切れるように、頑張ります。

誕生日プレゼントは、天然のとらふぐ&大間の鮪

今日(12月27日)は、

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自分の45歳の誕生日でした。

 

そんな今日は、沼津魚市場へ仕入れに行った帰りに、宅配便の営業所に立ち寄り、

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三重県から届くことになっていたとらふぐ(天然)と、

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築地から届くことになっていた鮪を受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。

 

先ず最初に、

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とらふぐの発泡スチロールを開けると、3本とも無事で、ひとまず萌え燃え・・・

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そのまま取り出し、締めたのですが、昨日仕入れた静岡産の4本のとらふぐ(天然)も、

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水槽にいたので、取り出し、

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三重産の3本と、一緒に卸すことにし、これまた萌え燃え・・・

 

“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、何よりの誕生日プレゼントで、第一弾です。卸し終えると、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんと一緒に、水洗いをし、

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拭き上げました。ちなみに、7本のうち、3本がオスで、

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こんな白子が入っていました。

 

その後、もう一つの発泡スチロールから取り出したのが、

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第二弾の誕生日プレゼントで、青森県大間産の生の本鮪で、今年の最終便でした。また、今月仕入れた生の鮪について、近いうちに、お話ししたら、その後、平成27年の年間のランキングというか、“メダリスト”について、お話しするつもりです。

 

料理人の自分にとって、重きを置いている食材の代表格の天然のとらふぐと、生の本鮪が、自らの誕生日に入荷したことは、何よりで、料理人冥利に尽きます。

 

子供の頃は、クリスマスと誕生日が一緒にされ、嫌だったのですが、今となっては、自ら、誕生日をお祝い出来ると思うと、そんな因果も、良いものです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

予行練習

今朝は、お弁当のご注文が沢山あっただけでなく、仕上りの時間も早かったので、

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5時半過ぎに、厨房に行きました。ひと通りの準備をしたら、

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玉子焼を焼きながら、

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煮物を仕上げたら、

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サーモンの西京焼を焼きながら、

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揚物を仕上げました。今日の揚物は、さばふぐの唐揚げ(写真 左)と烏賊の新挽(しんびき)揚げでした。

 

サーモンの西京焼を仕上げた後、焼台では、

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スチームコンベクションオーブンで、

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加熱済の鶏肉の照焼の仕上げに、取り掛かりました。表面に焼目が、程良くついたら、

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刷毛で、照焼のたれを、3回に分けて、塗りながら、

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このように、仕上りました。そうこうしていると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

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盛り付けを始め、方の自分は、仕上がった鶏肉の照焼を、

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包丁し、盛り付けました。

 

そうこうしていると、

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煮物と揚物をはじめ、

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口取り、鶏肉の照焼、

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ひじき御飯と、全て仕上り、

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このように出来上がりました。

 

また、先日お見えになったお客様から、大晦日の持ち帰り料理の『言祝ぎ』ですが、

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クリスマスイブということで、ご注文を頂いたので、

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御用意し、

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お渡ししました。

 

お弁当だけでなく、『言祝ぎ』も仕上げたので、これで、大晦日の予行練習は、出来たようなもので、あとは、大晦日の本番を待つのみです。

 

昼ふぐの先付は、戸井産の本鮪

今日は、仕込みをする前に、

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宅配便の営業所に行きました。クール便の荷物の仕分けは、まだでしたが、

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我儘を言って、

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荷物を取り出してもらい、この荷物は、

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築地から届いた鮪(まぐろ)でした。そのまま受け取り、『佳肴 季凛』に戻り、中から取り出したのが、

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北海道・戸井産の生の本鮪で、そのまま血合いの部分を、

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外し、

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赤身と中とろの部分に分けるために、包丁し、

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中とろと、

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赤身の部分に、分けました。普段なら、このままキッチンペーパーに包んで、冷蔵庫にしまうのですが、今日は、

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“昼ふぐ”の御予約を頂いていたので、先程の中とろの塊から、

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二つの柵を取り、

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包丁し、

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二品お出しする先付の一品として、盛り付け、冷蔵庫にしまっておき、もう一つの先付は、

南瓜を使った“南京豆腐”でした。

 

先付に、本鮪の刺身というのは、或る意味、邪道かもしれませんが、これぐらいの量ならば、許容範囲のはずですし、あらゆる食材の中でも、トップクラスのものである以上、是非召し上がって頂きたいので、自分は、このように、お出ししています。

 

また、今日の“昼ふぐ”でお出ししたふぐ刺は、お客様のご要望で、

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通常の量よりも、多めの1,5倍のものでした。

 

ふぐ料理に限らず、ご要望があれば、可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

 

★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。

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こちらのお料理は、おひとつ5,800円で、5人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。

定休日の仕込みは、ふぐメイン

定休日ですが、暮れも押し迫ったこともあり、

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沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。いつものように、最初に、

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活魚売場に行くと、

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愛知県産のとらふぐ(天然)が、1本入荷しており、4,4キロの“ジャンボちゃん”でした。“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、気分は、言わずもがなの萌え燃え・・・

 

となれば、仲買人と作戦会議をし、セリに臨んだところ、

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作戦通りGET!ひと安心と共に、萌え燃え・・・

 

ブクブクをセットした発泡スチロールに、

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海水を入れ、

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活かしたまま、

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持って帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻ると、

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卸すために、すぐに締めました。このまま卸してもよかったのですが、富士市内の魚屋さんから、6本のとらふぐ(天然)は、6本入荷することになっていたので、木曜日のお弁当の煮物の野菜を、

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包丁することにしました。その後、魚屋さんに着くと、

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6本のとらふぐを、

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準備しているところでした。その後、『佳肴 季凛』に戻り、

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すぐに、

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卸すことにしました。もう見ているだけで、萌え燃え・・・

 

すぐに、

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締め、“ジャンボちゃん”と並べると、

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その大きさの違いは、一目瞭然です。先ずは、“ジャンボちゃん”から卸したのですが、

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案の定のメスで、真子と呼ばれる卵巣がありました。真子は、精巣である白子と違い、食べることは出来ませんし、食べると、痺れること確実です。案の定と書いたのは、“ジャンボちゃん”に限らず、3キロを超えるとらふぐは、メスが殆どで、その理由は、性比によって、成長の違いがあるからです。

 

普段なら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、水洗いしてくれるのですが、

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ピークは、過ぎたとはいえ、御歳暮用の西京漬の包装と発送の準備をしていました。ようやく、それが終わると、

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水洗いを、手伝い始めてくれたので、自分は、

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ふぐ皮を、湯引きしておきました。その後、水洗いを終えた真由美さんは、

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ふぐ皮を包丁し始めると、自分は、水洗いをし終え、

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拭き上げておきました。愛知県産の“ジャンボちゃん”はメスでしたが、静岡産の6本のうち4本に、

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このような白子が入っていました。結果としては、7打席中、6打数4安打で、

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一番小さいものは、微妙な大きさですので、“内野安打”で、先程お話ししたように、“ジャンボちゃん”は、殆どがメズですので、打席数にカウントしておきました。

 

ようやく、ふぐの仕込みが終わったので、自分も、

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ふぐ皮の包丁をすることにし、これで、ようやくふぐそのものの仕込みが終ったので、他の仕込みに、取り掛かりました。

 

先ず、

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ふぐ料理の薬味の葱を包丁し、

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ふぐちり用の野菜も、仕込みました。その後は、

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先付の“南京豆腐”と米を研いで、

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最後に、明日の器出しを終えたのは、7時を過ぎた頃でした。実働、15時間とは言え、先週の定休日の仕込みよりは、幾らか早く終えることが出来ました。

 

ところで、今朝は、“ジャンボちゃん”を仕入れて来ましたが、ジャンボと言えば、

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年末ジャンボ宝くじが、思い浮かびますが、その発売も、

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明日の22日(火)までです。もし、自分が10億円当たったら、日本中で水揚げされる“ジャンボちゃん”を買占め、萌え燃え・・・の気分に、どっぷりと浸かるつもりです。

 

定休日といえば、来週の28日は、

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通常通り、営業しますが、大晦日の31日は、

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お持ち帰り料理『言祝ぎ』と『ふくはうち』のお引き渡しで、お休みさせて頂きます。あと10日で、今年も終わりですが、まだまだ萌え燃え・・・で、走ります。

 

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、15,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

去年の大晦日

12月も、あと二週間ほどとなり、

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大晦日のお持ち帰り料理『言祝ぎ』と『ふくはうち』のご注文や、お問い合わせのお電話を、頂き始めています。

 

そんな『言祝ぎ』と『ふくはうち』を仕上げた去年の大晦日の様子について、今回はお話しします。

 

お引き渡しの時間が11時からですので、

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厨房に行き、仕事を始めたのは、4時半前でした。た

 

玉子焼の準備をし、

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そのまま、

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焼き上げました。その後、揚物をしながら、サーモンの西京焼を、仕上げた頃、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

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既に仕上がっている揚物などを、盛り付け始めていました。その頃には、

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鶏肉の照焼が仕上がり、適当な大きさに包丁したら、

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盛り付けを、一時中断してもらい、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、串を打ってくれました。その後、急ピッチで盛り付け、

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このように仕上り、

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蓋をして、

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風呂敷で包み、

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お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

一方の自分は、

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『ふくはうち』のふぐ刺を引き終え、

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あしらい用の葱をラップで包み、

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このように仕上げました。その後、

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ふぐちりも仕上げました。ちなみに、『言祝ぎ』と『ふくはうち』の器は、お持ち帰り料理ですので、使い捨てのものです。

 

どちらも、明確な数の制限はございませんが、全て手作りですので、お早目のご注文を頂けると、幸いです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.

静岡県舞阪産のとらふぐ(天然)が、入荷したものの・・・

今朝、

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沼津魚市場の活魚売場に行くと、

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既に死んでしまったとらふぐ(天然)が、2本ありました。ご覧のように、舞阪産で、舞阪は、静岡県浜松市にあります。

 

また、この2本だけでなく、生簀にもいたのですが、

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御覧のように、“背泳ぎ”をしていました。全部で、13本いて、その内訳は、

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1,2キロが1本、

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1,0キロが2本、

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0,9キロのものと、

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0,8キロのものが、それぞれ5本ずつでした。

 

また、魚体を確認してみると、

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すり傷まみれのものや、

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白内障を患っているようなものも、いました。

 

“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、これだけの数の入荷がある時点で、萌え燃え・・・となるのですが、このような状態では、萎え萎え・・・

 

そして、断腸の想いで、その場を立ち去り、見なかったというより、市場に来なかったことにしました。

 

今朝のように、とらふぐに限らず、天然の魚をはじめとする自然素材は、その時によって、大きな差があり、どうすることも出来ないものです。とりわけ、良質な魚介類は、水産資源の枯渇により、年々減りつつあります。

 

ですが、そういう状況でも、可能な限り、良質な素材を求め、調理し、お客様にお出し、喜んで頂けるよう、努力を惜しみませんし、惜しむことを怠るようなことだけは、したくありません。

 

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、15,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

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