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もっとおいしいお話し

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2本の“ジャンボちゃん”を含む14本のとらふぐ(天然)は、静岡県焼津産

今朝、沼津の魚市場に行くと、

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売場の水槽が、このようになっており、青い水槽から、黄色の箱に移したのは、

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静岡県焼津産のとらふぐ(天然)で、全部で、14本ありました。昨日の時点で、自分が注文しておいたものでした。分かってはいたものの、実物を見た以上、もちろん、気分は、萌え燃え・・・

 

目方も様々で、一番大きいものは、

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5,3キロで、その次は、殆ど同じ大きさの5,1キロで、

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このように、4キロ以上の大きいとらふぐを、自分は、“ジャンボちゃん”と呼んでいます。これだけの数ですので、今朝は、手袋と包丁持参で、市場に来ました。そして、手袋をし、

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そのまま、

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締めることにしました。締めたら、

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血抜きのをするため、海水を注ぎました。しばらくすると、海水だけに、

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それこそ、血の海となりました。その後、

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発泡スチロールに入れ、

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蓋をし、

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市場から、帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、蓋を開けたら、卸す前に、

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背と腹を交互に並べ、“オセロ”をしてみました。そして、両手に花ならぬ、両手に“ジャンボちゃん”をしたかったのですが、締めたとはいえ、まだ活きているので、

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番重(ばんじゅう)に入れ、“ジャンボちゃん”と写真を撮りました。自分の顔を御覧頂ければ、お分かりのように、気分は、MAXに萌え燃え・・・

 

ただ、いつまでも、そんな気分でいるわけにはいきませんので、卸し始めることにしました。先頭打者は、もちろん、“ジャンボちゃん”で、1本目には、

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ジャンボサイズの白子が入っていました。これまで、数多くの“ジャンボちゃん”を卸してきましたが、“ジャンボちゃん”の殆どは、メスで、白子入りのオスに出会うとは思わなかったので、予想外に萌え燃え・・・

 

ただ、その次の“ジャンボちゃん”は、

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メスでしたので、真子(卵巣)が入っていました。真子は、有毒なので、食べることは出来ませんし、食べると、痺れてしまいます。

 

その後、次々に卸していると、いつものように、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、水洗いをし始めてくれました。14本もあるので、真由美さんも気合いが入っているらしく、

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長靴を履いていました。ようやく卸し終えた自分は、真由美さんが水洗いしたものを、

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手直しをし、

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ランチの営業前までに、14本全て水洗いを終えることが出来ました。

 

ランチの営業の合間を見ながら、

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真由美さんが、

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拭き上げてくれました。

 

ところで、先ほどの“ジャンボちゃん”の白子の大きさが気になったので、

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秤に乗せてみたところ、

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2つのうちの1つは、620グラムくらいで、もう1つは、

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850グラムくらいで、合計で、約1470グラムでした。2本のうちのどちらかは分かりませんが、殆ど同じ大きさでしたので、全体重の3分の1弱が、白子の目方ということになります。まさに、“泳ぐ生殖腺”です。

 

結果として、14本のうち、

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4本に、十分に成長した白子が、入っていました。

 

一般の方には、目方のことをお話ししても、分かりづらいかもしれないので、参考のために、“ジャンボちゃん”と一升瓶を並べてみると、

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その大きさが、お分かりお頂けると思います。

 

ところで、天然のとらふぐを刺身に仕立てる場合、卸してから、最低でも、2日、出来ることなら、3,4日経たないと、甘味と歯応えを味わえる状態になりませんが、“ジャンボちゃん”の場合、それ以上に、時間がかかります。

 

2本の“ジャンボちゃんを、

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3枚に卸したら、

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晒に包(くる)んで、

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このまま、

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冷蔵庫にしまいます。

 

明後日頃、身の周りについている身皮と呼ばれる薄皮を取り除き、柵取りします。その後、何度か、晒に包み、余分な水分を抜くと、ようやく真っ当なふぐ刺となって、

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お客様にお出し出来るのです。

 

ちなみに、今日の2本の“ジャンボちゃん”ですと、当店の刺身の分量で、12~3人分のふぐ刺に仕立てられ、金曜日か土曜日頃、甘味と歯応えが堪能出来る黄金比率に達するはずです。

 

これまでにも、何度かお話ししてるように、“ジャンボちゃん”は、大きいので、大味かと思われるかもしれませんが、そんなことは、決してなく、繊細さを束ねたとしか言い様のない味わいです。特に、ふぐちりに仕立てた時は、刺身以上に、味わうことが出来ます。

 

個人的には、いつも“ジャンボちゃん”を、お客様にお出ししたいのですが、絶対数が少ないので、どうすることも出来ません。ですので、運良く、“ジャンボちゃん”を食すことが出来た方は、ふぐが転じて、それこそ福(ふく)そのものです。

 

そして、その一連の流れに携わることの出来る自分は、福にして、萌え燃え・・・

平成28年1月の鮪コレクション

明日で、1月も終わりです。ということで、月末もしくは、月初め恒例の“鮪コレクション”が、今回のお話しです。いつものように、東京・築地から仕入れた天然ものです。

 

1月というより、今年最初に入荷した鮪は、

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宮城県気仙沼産のものでした。この鮪は、【佳肴 季凛】開店以来、一番良いと胸を張って言えるものでした。それについては、こちらを、お読み下さい。

 

この気仙沼産の次は、

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和歌山県那智勝浦産のもので、気仙沼産と遜色の無いものでした。

 

この次も、

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同じく那智勝浦産のものでしたが、前回の方に、軍配を挙げざるを得ませんでした。

 

そして、昨日、1月最後のものが、入荷しました。

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伊豆七島の一つ神津島産のもので、初めて仕入れる産地でもあります。本鮪ではありませんが、4年ほど前、同じ伊豆七島の三宅島産の黄肌(きはだ)鮪を仕入れたことがあります。

 

東京都と札に書かれているように、伊豆七島は、東京都ですから、言い方を変えると、東京都産ということになるので、何となくしっくり来ない気がしない感じがします。

 

そんなことはともかく、身の質は、なかなかのもので、前回の那智勝浦産のものよりは、上でした。結果として、1月のランキングは、気仙沼、那智勝浦(1番目)、神津島、那智勝浦(2番目)の順番となり、全て太平洋側で、水揚げされたものでした。

 

もっと言うと、1月の1位と2位が、今年のランキングで、ベスト5は確実だと、自分は思っています。自然相手ゆえ、どうなるかは分かりませんが・・・・・。

 

2月になると、宮崎県油津や川南で、黄肌鮪が水揚げされるので、状態が良いものがあれば、仕入れるかもしれません。ただ、2月は、天候の関係で、鮪類が、一番少なくなるのが、気懸りですが、1月と同じレベルのものが、入荷して欲しいものです。

4日連続で、お弁当

今週は、

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定休日明けの火曜日(26日)から、

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4日連続で、

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今日(29日)まで、

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お弁当のご注文を頂きました。

 

火曜日と水曜日に御用意したお弁当が、

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こちらで、昨日の木曜日のお弁当が、

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こちらでした。一見すると、全く同じように見えますが、火曜日と水曜日のお弁当は、焼物などを盛り付けた口取りに、

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“つくねの蕃茄煮”を、使っており、蕃茄とは、トマトのことで、ケチャップを使って味付けしてあります。一方、木曜日のは、

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“つくねの蕃茄煮”の代わりに、“生の本鮪の南蛮漬”にしてあります。南蛮漬にしてあるのは、刺身でお出し出来ないような筋の強い部位ですが、加熱することで、食べやすくなるだけでなく、旨味が濃厚になります。そんな“生の本鮪の南蛮漬”については、こちらを、お読み下さい。

 

これだけでなく、木曜日の煮物には、

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白滝を使っているのに対し、火曜日と水曜日のものには、

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白滝ではなく、蒟蒻にしました。近距離ではありませんが、右下の煮物が黒いものが、蒟蒻だとお分かり頂けると思います。

 

そして、今日のお弁当は、昨日までの3日間のものとは、全く違い、

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量も多い、豪華版のものを、御用意し、御飯(ひじき御飯)の隣には、鶏肉の照焼が入っています。

 

このお弁当は、揚物を、

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しまふぐの唐揚げと鯵の新挽(しんびき)揚げにしたのですが、しまふぐは、昨日仕入れた焼津産のものです。

 

また、焼物は、

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鰆の西京焼にしました。

 

このように、内容が違うのは、御予算もさることながら、お客様のご希望があるからで、可能な限り、伺うようにしています。ただ、急なご注文の場合、こちらの仕込みの状況で、違ってしまうこともあるので、ご了承下さい。

再び、静岡県焼津産のとらふぐ&しまふぐ

今朝は、

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沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。この売場の水槽を見ると、1,9キロ、

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1,2キロ、

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0,7キロ、

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0,6キロの焼津産のとらふぐ(天然)が、4本入荷していました。また、同じく焼津産のしまふぐが、3本入荷しており、その大きさは、

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1,3キロが、

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2本で、もう1本が、

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0,9キロのものでした。ちなみに、しまふぐは、養殖ものがないので、あえて天然とは、書きません。

 

いつものように、仲買人と作戦を立て、セリに臨むことにしたのですが、2本の大きめのとらふぐは、高値必至を覚悟していたので、あえて控えめの作戦にし、狙いを小さめの2本に定めました。結果として、

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0,7キロと、

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0,6キロの2本を、セリ落としてもらうことが出来、一方のしまふぐは、

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1,3キロのものと、

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0,9キロの2本を、セリ落としてもらうことが出来ました。

 

とらふぐ戦の成績が、4打数2安打で、しまふぐ戦のそれが、3打数2安打で、7打数4安打の総合成績となり、今朝の“ふぐ争奪戦”in沼津魚市場は終わり、ひとまず一息つくや否や、当然、気分は、萌え燃え・・・

 

ちなみに、今日仕入れた数こそ違いますが、今週の日曜日同様、焼津産のとらふぐとしまふぐを、仕入れることになったのでした。

 

今日は、ランチの営業までに卸し終えたかったので、

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それぞれを、

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水槽から取り出し、

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締めてから、

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持ち帰ることにしました。

 

その後、【佳肴 季凛】に戻ってから、萌え燃え・・・の気分を抑え、先ずは、お弁当の仕上げに取り掛かることにし、お弁当用の料理を仕上げたら、盛り付けは、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、その前に、

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まな板周りを、養生してもらいました。ふぐを卸す前に、

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小肌(佐賀)の仕込みを始め、

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開いてから、塩を振り終えたので、ふぐを卸すことにしました。小肌の仕込み方は、こちらをご覧下さい。

 

小肌などの小魚を卸す小出刃から、中型から大型の魚を卸すための中出刃に、

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包丁を換えたら、ここからは、萌える余裕などなく、燃えまくりました。

 

一方、お弁当は、

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いつものように、

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このように、

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仕上り、

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箱詰めをして、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

その後、真由美さんは、

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テーブル席を、ランチの営業が出来るように、セットし終え、

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卸し終えたふぐの水洗いを始めてくれ、

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自分が手直しをするという流れでした。その後、営業時間も近づいてきたので、一旦中断し、ランチの営業の合間を見ながら、

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真由美さんに、拭き上げてもらい、

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このように、仕上がりました。

 

同じふぐでも、とらふぐとしまふぐは、味が違うだけでなく、値段も然りなのですが、可食部位(無毒部分)と、不可食部位(有毒部分)が、全く同じなのです。

 

言うまでもありませんが、当店のふぐ料理のコースでお出ししているのは、天然のとらふぐのみで、しまふぐをはじめ、他のふぐ類は、会席料理の一品や、単品もののお料理でお出ししているので、くれぐれも誤解のないようにして下さい。

 

ただ、“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、ふぐと名がつけば、どうしても素通りは出来ません。でも、その中で、一番の萌え燃え・・・なのは、天然のとらふぐであるのは、言わずもがなです。

【妙の華】の代わりは、【英(はなぶさ)】

『佳肴 季凛』のお飲物のお品書きを、

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開き、

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日本酒のところを見ると、

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【妙の華(たえのはな)】とあります。【妙の華】は、

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三重県の『森喜酒造場』という酒蔵が造る純米酒です。この酒蔵は、純米酒しか作らないこだわりを持ち、自分のような本物を追い求めて止まない者にとっては、共感せざるを得ません。

 

【妙の華】は、常温もしくは、お燗をして、お出ししており、お品書きにも書いてあるように、

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自分が最も好きな日本酒の銘柄の一つなのです。特に、燗をつけた時の味わいは、日本酒らしい日本酒です。また、一年365日、熱燗派の自分にとっては、たまらない美味しさのこと、この上ありません。

 

ただ、【妙の華】が、

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蔵元で、在庫がなくなってしまったので、

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同じ酒蔵の【英(はなぶさ)】という銘柄に、代えることにしました。

 

【英】は、【妙の華】の子分のような銘柄の純米酒ですので、

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ラベルには、このように書かれています。【英】は、原料米が、

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山田錦です。

 

同じ酒蔵の純米酒ですので、似たような味わいなのですが、【妙の華】の方が、味にパンチがあり、【英】の方が軽い感じです。どこまでいっても、個人の好みの域を出ないのが、日本酒というより、アルコール全般なのでしょうが、自分は、【妙の華】の方が、断然好みです。

 

この【妙の華】が、しばらくの間、お客様にお出し出来ないのは、非常に残念なのですが、本物を作る酒蔵である以上、これも致し方ありません。というよりも、本物は、沢山出来るわけでもないし、そこにこそ、本物の良さがあります。

 

今日、酒蔵に問い合わせたところ、4月頃には、出荷の目途が立つとのことでしたが、それまでは、【英】をご賞味下さい。ですので、お品書きも、【妙の華】のままですので、ご理解のほど、宜しくお願いします。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

 

静岡県焼津産のとらふぐ&しまふぐ

昨日のような、日曜日に、沼津の魚市場に、仕入れに行くことは、殆どありません。ちなみに、沼津の魚市場は、例外を除いて、土曜日が休みで、日曜日は、開いています。

 

その理由には、いくつかあります。先ず、一つめが、日曜日は、法事、慶事など、団体のお客様のお席の御予約が多く、魚を仕入れても、仕込む余裕がないことです。

 

二つめが、【佳肴 季凛】の定休日前ということで、仕入れを控えることです。

 

三つめが、日曜日は、東京・築地などの中央市場をはじめ、多くの市場が休みということで、魚の入荷が少ないことです。

 

そうは言っても、御予約の状況によっては、急遽、魚が必要なこともあり、昨日は、

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沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。セリ場に並べられた生簀を覗くと、

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焼津産の活魚が、色々と入荷しており、この中に、とらふぐ(天然)も、4本ありました。1本目が、

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0,6キロ、

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2本目が、0,8キロ、

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3本目が、0,7キロ、

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4本目も、同じく0,7キロでした。また、とらふぐではありませんが、

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1,1キロと1,5キロのしまふぐが、合計2本入荷していました。これだけあれば、“ふぐに魅せられし料理人”の自分ですので、見ているだけで、萌え燃え・・・

 

とらふぐは、卸しても、刺身に仕立てる場合、身に弾力があるので、その日に使うというより、使うことが出来ませんし、仕立てても、美味しくありません。

 

そのため、週の中頃の御予約用に、仕入れなくてはならなかったので、仲買人と作戦を立て、セリに臨み、

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とらふぐは、4本全て、セリ落としてもらうことが出来ました。見事、4打数4安打!“早起きは三文の得”とはよく言ったものです。大本命ですので、気分は、MAXで、萌え燃え・・・

 

また、おまけのしまふぐも、

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2本共、GET!結局、公式記録では、4打数4安打。参考記録では、6打数6安打ということになり、

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そのまま活かして、持ち帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、

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とらふぐは、明日卸すことにし、

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水槽に入れておきました。一方のしまふぐは、

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そのまま締めて、卸すことにしましたが、御覧のように、しまふぐは、

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全てのひれが、黄色をしています。卸し終えたのが、

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こちらです。その後、お昼の営業をし、休憩をはさんで、夜の営業となったのですが、週の中頃の御予約が、変更になったので、

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4本のとらふぐを卸すことになり、急遽“ナイターでふぐ”となりました。いつものなら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、水洗いをしてくれるのですが、

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生ビールのサーバーの片付けをはじめ、

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洗い物をしなくてはならなかったので、自分が、水洗いまでしました。それでも、

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最後には、

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きれいに拭き上げてくれました。また、4本のうち3本が、オスでしたので、

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このような白子が、入っていました。

 

そして、明くる日の今日は、大した仕込みもなく、

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朝から、夕飯用のおでんを仕込み、休みらしい休みとなったのでした。

約一ヵ月振りに入荷した三重県産のとらふぐ(天然)

昨日、沼津の魚市場には、

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御前崎産のとらふぐ(天然)が、

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2本入荷しており、果敢にも、セリに臨んだのですが、あえなく撃沈の憂き目に、遭ってしまいまい、市場を後にしたのでした。

 

【佳肴 季凛】に戻ると、三重県熊野市の魚屋さんから、

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こんな写真が、メールと共に、届きました。

 

とらふぐ(天然)の水揚げが、2本2本しかなかったものの、良さげな感じでしたので、作戦を立てたところ、思い通りの値段で、セリ落としてもらうことが出来、

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夕方、このように箱詰めされ、届くことになり、朝のブルーな気分がなくなった以上、気分は、もちろん萌え燃え・・・。三重県から、天然のとらふぐを仕入れるのは、約一ヵ月振りのことで、その時の様子は、こちらを、お読み下さい。

 

これだけ期間が空いてしまったのは、良いものが少なかったのが、一番の理由ですが、その大きな原因が、熊野辺りで、去年の暮れから、潮の流れが芳(かんば)しくないことで、結果として、とらふぐに限らず、他の魚の水揚げも少なく、今もそのような状況になっているようです。

 

そして、明くる日の今日、仕込みをする前に、

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宅配便の営業所に行くと、

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とらふぐが入った発泡スチロールが、既に到着していました。受け取ったら、【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、

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2本共、元気よくスイスイとなれば、自分の気分は、もちろん萌え燃え・・・

 

ただ、今日は、法事のご予約もあったので、

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そのまま水槽に、

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入れおきました。法事のお客様がお帰りになり、ランチの営業終了後、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、まな板周りを養生してもらい、

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2本共、水槽から取り出し、

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卸すことにしました。この2本のうち1本はオスで、しかも、この時季ということもあり、

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十分に成長した白子が、入っていました。その後、水洗いをし、

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白子も、

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同じ様に、拭き上げました。

 

ここ最近、寒波の影響で、不安定な天気が続くだけでなく、続きそうな感じで、とらふぐの入荷も気になりますが、どんな状況であれ、萌え燃え・・・でいられることが、自分にとっては、一番なのは、言わずもがなです。

牡蠣めし(牡蠣の炊き込み御飯)の作り方

この時季、沼津の魚市場の貝類専門の売場には、

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様々な産地や、

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色んな分量にパック詰めされた牡蠣が、

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並んでいます。この中から、

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牡蠣めし(牡蠣の炊き込み御飯)を作るために、

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広島県産の加熱用のもの(500グラム入り)を仕入れることにしました。広島県産ですが、加工地は、静岡県焼津市と書かれています。

 

牡蠣めしの作り方は、人それぞれですが、自分が使う材料は、

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もちろん牡蠣は、欠かせません。牡蠣だけですと、出汁の出方が弱いだけでなく、味に膨らみを持たせるため、

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油揚げを加え、見た目も大事ですので、

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この時季らしく、京人参も加えます。

 

作り方ですが、

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ざるに上げた牡蠣を、

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ぬめりと汚れを取るため、沸騰したお湯の中に入れ、すぐに取り出し、

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氷水に落とし、粗熱が取れたら、ざるに上げ、

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油揚げも、油抜きをし、京人参も、下茹でをしておきます。これらに、下味をつけるのですが、牡蠣のクセをやわらげ、風味づけのため、

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生姜も加えます。そして、これらを、

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薄口醤油、塩、味醂、日本酒で味を調えた一番出汁で、煮含めます。この時、注意しなくてはならないのは、牡蠣に火を入れ過ぎないことです。ちなみに、【佳肴 季凛】の一番出汁は、鰹節、昆布、干し椎茸の足で取ったものです。

 

火から外し、冷めたら、バットなど別の容器に移し、さらに味を含ませるため、明くる日まで、冷蔵庫にしまっておきます。これで、下拵えは、完璧です。

 

炊く時は、牡蠣などの具と出汁を、

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別々にし、

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この出汁だけで、御飯を炊きます。

 

土鍋に、1割ほどのもち米を加えた白米5合を入れ、そこに、

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先程の煮汁を注ぎ、

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蓋をし、強火で一気に加熱します。しばらくすると、湯気が立ち始め、穴から、

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煮汁が出始めます。この状態になったら、火加減を、中火にします。その後、土鍋の中の煮汁が無くなり、パチパチと乾いた音がしてきたら、

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別にした具を入れ、外火だけの弱火にし、

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再び蓋をし、5分程度したら、火を止め、しばらく蒸らし、

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蓋を開けると、

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このように、炊き上がりました。牡蠣の身がつぶれないように、

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注意しながら、

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混ぜ合わせたら、茶碗によそり、

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刻んだ万能葱を、天に盛り付けたら、牡蠣めしの仕上がりです。

 

さらに、この牡蠣めしをおにぎりにして、焼いてから、お茶漬にした“牡蠣めしの焼おにぎり茶漬”も、

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一興の味わいでもあります。

 

ただ、牡蠣の身は、他の貝類と比べ、水分が多いこともあり、牡蠣本来の旨味を味わうには、ちょっとしたハードルがあるのは否定出来ませんし、この牡蠣めしも、然りであるのは、否定出来ません。

 

機会があれば、というより、春までのシーズンのうちに、バージョンアップした牡蠣めしを、作ってみたくはなったものの、果たして、自らの疑問点を越えられるかどうか、不安ではありますが・・・。

ONLY 1本

今朝、

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沼津の魚市場には、焼津産のとらふぐ(天然)が、8本入荷しており、その内訳は、

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先ず、0,7キロ、

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2本目も、同じく0,7キロ、

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3本目が、1,1キロ、

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4本目が、0,8キロ、

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5本目が、0,6キロ、

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6本目が、0,8キロ、

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7本目が、3,8キロ、

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最後の8本目が、0,6キロでした。7本目の3,8キロのものが、ひと際大きく、2,5キロ以上4キロ未満のサイズのものを、自分は“大ちゃん”と呼んでおり、4キロ以上のものを、“ジャンボちゃん”と呼んでいます。

 

当然、これだけあれば、気分は、萌え燃え・・・ですが、今朝は、仲買人と、あえて強気の作戦を立てずに、

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セリに、臨みました。結果として、

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0,6キロのものを、1本だけ仕入れることになりました。

 

【佳肴 季凛】に戻ると、

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そのまま締め、卸したのですが、

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何となく不完全燃焼の気分がしたのは、確かでした。

 

言うまでもなく、天然のとらふぐに限らず、仕入れは、その時の御予約状況などを考慮して、するものですので、こういうことも、時にはあります。

 

これもまた、よろし。明日は、明日の風が吹くという諺のように、吹くがふくとなり、ふぐとなるのでしょうか?

今日のお弁当の焼物は、銀鱈とサーモンの西京焼

今日は、お弁当の盛り付けから、

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一日が、始まりました。玉子焼を仕上げたら、

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焼物の銀鱈の西京焼が、仕上がったのですが、この時、もう一つの焼物のサーモンの西京焼を、焼いていました。

 

焼き上がったら、

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盛り付け、

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揚物だけでなく、

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御飯、煮物と盛り付けました。

 

盛り付けると、

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ちょっと見ただけでは、銀鱈なのか、サーモンなのか分かりづらいのですが、

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銀鱈は、このような感じで、

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サーモンは、このような感じでした。全て仕上がったら、

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間違いのないように、蓋をし、箱詰めをして、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

また、明後日も、お弁当のご注文を頂いているので、ランチの営業の合間を見ながら、

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煮物などを仕込んだり、

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焼物のサーモンの西京漬に、串を打っておきました。

 

基本的に、お弁当の焼物は、サーモンの西京焼ですが、ご注文の数、仕込み、仕入れ等の都合により、今日のように、変わることがあります。ただ、ご希望を受けにくいのが、現状で、自分としては、心苦しいのですが、ご理解のほど、宜しくお願いします。

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