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もっとおいしいお話し

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定休日は、お弁当&ふぐ皮とひれの掃除

今日は、定休日でしたが、ご注文を頂いていたお弁当を、

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御用意しました。

 

数も多かっただけでなく、週末に、御予約が重なり、折などの用意をする余裕もなかったので、昨日の夕方、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの指導のもと、

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色々と,

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準備をしてくれました。

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夜の営業が終わると、

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真由美さんは、

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折を並べ、

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きれいな袋をかけておきました。一方の自分は、

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弁当を仕上げるだけで良いので、鍋をガス台におき、

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卵や米も、用意しておきました。

 

そして、明くる日の今日、先ず最初に、

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サーモンの西京焼を、焼き始めました。焼き上がった頃、厨房では、

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煮物は、まだ鍋の中で、程無くすると、

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煮上がりました。その頃、真由美さんは、

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使った道具を、洗っていました。玉子焼や、

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揚物が仕上がった頃、

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真由美さんは、盛り付けを始めました。

 

そんな様子を尻目に、お弁当のお役御免となった自分は、ランチをはじめ、

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様々なコースでお出しする“南京豆腐”を、仕込みました。その後、

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先日入荷した6本の三重県産のとらふぐ(天然)の皮とひれの掃除をずることにしました。   出刃包丁で、

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棘を取り終え、その次に、

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ひれを半分に、包丁しました。その頃には、

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真由美さんの孤軍奮闘のおかげで、

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お弁当は、冒頭の写真のように、仕上りました。その後、真由美さんは、

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蓋をし、

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紐をかけ、

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箱に入れ、

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それぞれの数を、

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記しておき、完全に仕上げてくれ、あとは、お客様が、取りに見えるのを、待つばかりとなりました。ふぐ皮とひれの掃除を終えた自分は、

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白米を研ぎ、雑穀を水に浸しておき、真由美さんは、

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最後の洗い物をしていました。その後、自分は、

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包丁を砥ぎました。そして、明日は、

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三重から、この7本のとらふぐ(天然)が入荷するので、真由美さんに、

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まな板周りを養生してもらい、定休日の仕事は、終わったのでした。

 

結果的に、先週同様、定休日の月曜日に、仕事をし、営業しましたが、多くの方達は、「休みなのに、何故?」とか、「休みは休みで、取った方がいいよ。」とか、「休養は、大事だよ。」と、仰ってくれますが、一人仕事というより、真由美さんと2個1での仕事ゆえ、お互いの都合と確認さえあれば、基本的に、ご予約を受けさせて頂いています。

 

定休日とはいえども、対応出来るのも、個人店の良さでもありますし、飲食店のようなサービス業は、お客様が楽しんでいる間に、仕事をするものであると思っているので、気にしたこともありませんし、する気もありません。

 

ただ、個人店というより、天上天下唯我独尊の一人仕事ゆえ、自分勝手な都合で、急なお休みや、営業時間の変更をさせて頂くこともございます。

 

また、月曜日の営業、御予約などに関しては、明確な線引きもありませんし、それこそ、時と場合次第のケースバイケースですので、ご理解のほど、よろしくお願い致します。

 

★★★ 期間限定 会席料理 ★★★

2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)『春支度』を、御用意致しました。

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先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

平成28年2月の鮪コレクション

明日で、2月も終わりです。月に一度の恒例の“鮪コレクション”が、今日のお話しです。いつのように、どれも、東京・築地から入荷したものです。

 

一番最初に入荷したのが、

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和歌山県那智勝浦産の本鮪で、その次が、

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千葉県銚子産の本鮪でした。

 

毎年、2月は、天候不順のため、本鮪に限らず、生の鮪の入荷が芳しくなく、良いものが少ないのですが、この2つに限っては、そのようなことはなく、2月ということすら、忘れてしまうくらいでした。

 

ただ、この次に、発注した時は、築地のセリ場そのものに、まともな生の鮪が無かったとのことでしたので、

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“インド鮪”とも呼ばれている南鮪の冷凍ものを、仕入れることにし、産地は、南アフリカのケープタウンでした。

 

冷凍ものですので、普段使っている生のものに比べると、劣るのは否定出来ませんが、解凍してみると、

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このような色目でしたので、代役としては、合格点をつけることが出来ました。冷凍鮪は、身質もさるこながら、解凍の仕方でも、大きな差が出るので、かなり注意が必要です。ちなみに、自分は、このような方法で、解凍しています。

 

そして、一昨日の金曜日(26日)に入荷したのが、2月最後のもので、

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和歌山県那智勝浦産のものでした。

 

結果として、3回、生の本鮪が入荷しましたが、最悪の時季ながらも、どれもこれも、抜群と言っても、過言ではないレベルのものでした。

 

3月は、地中海産の本鮪が入荷して来ることもあります。また、国産ものでは、黄肌鮪の入荷もあるのですが、今年は、少ないようです。さてさて、3月は、どうなることでしょう?

 

★★★ 期間限定 会席料理 ★★★

2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)『春支度』を、御用意致しました。

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先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

三重県熊野産と静岡県焼津産のとらふぐ(天然)

今朝、沼津の魚市場に行くと、

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この売場の隅の方に、

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自分あての発泡スチロールが、2つ届いていました。送り主は、三重県熊野の魚屋さんで、中を確認すると、

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それぞれに3本ずつ、合計6本のとらふぐ(天然)が、活きたまま入っていました。箱詰めする前に、魚屋さんが撮った写真のように、

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6本全て、無事でした。ひと安心すると共に、気分は、もちろん萌え燃え・・・

 

その後、別の売場に向かうと、

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静岡県焼津産のとらふぐ(天然)の目方を量り、

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セリの準備をしているところでした。焼津産のとらふぐは、

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合計で、7本ありました。見ているだけで、再び萌え燃え・・・

 

また、となりの生簀には、

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同じく焼津産のしょうさいふぐ(写真 右)と、ひがんふぐ(同 左)が、入っていました。

 

どちらも、天然ものとは言え、とらふぐではないので、萌え燃え・・・とまではならないものの、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、素通り出来ないのは、言わずもがなです。

 

仲買人と作戦を立てて、セリに臨んだのですが、既に6本確保してあるので、結果的に、高見の見物で終わってしまいました。

 

そんな今朝の仕入れは、

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西京漬用のサーモン(ノルウェー)、鯵(富山)、小肌(佐賀)、帆立(三陸)などでした。

 

その後、仕込みをすることにしたのですが、

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6本のとらふぐを取り出し、

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締めたのですが、最初に仕込んだのは、

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小肌で、その次に、

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鯵の頭を落とし、水洗いまでしたら、サーモンを卸し、

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西京漬に仕込むため、お弁当用の切身に包丁し終えたら、大トリが登場し、気分は、再び萌え燃え・・・

 

ランチの営業時間も近づいていたので、急いで卸し終えると、

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いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、営業の合間を見ながら、水洗いをし、自分が手直ししました。

 

ただ、お客様のお料理をお出しながらですので、

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途切れ途切れになってしまったものの、

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最後のお客様に、デザート(ココナッツミルクのムース)を、お出しした頃には、水洗いをし終えることが出来ました。

 

自分が拭き上げ、真由美さんは、

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まな板周りを、片付けてくれ、6本のうち、4本がオスで、

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十分に成長した白子が入っており、6打数4安打の猛打賞となりました。

 

静岡、愛知、三重の東海三県の天然のとらふぐ漁は、今月末までです。とは言っても、天然のとらふぐの入荷が全くなくなることはなく、萌え燃え・・・の気分に浸れるのは、例年、梅雨前までくらいですので、まだまだ楽しめそうです。

 

★★★ 期間限定 会席料理 ★★★

2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)『春支度』を、御用意致しました。

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なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

チャルメラ

毎週水曜日の夜8時ころになると、【佳肴 季凛】の前を、屋台のラーメンの車が通るのですが、いつか機会があれば、食べたいと思っていたところ、ようやく今夜、そんな機会にめぐり合わせました。

 

お決まりの“チャルメラ”の音色が聞こえたので、外に出て、徐行運転とも言える速度で走っていた軽トラを呼び止め、

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注文すると、

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麺を鍋に入れ、

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作り始めました。待つこと、約5分、

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出来上がると、お金を払い、持参したお盆に乗せ、店に戻りました。肝心の味ですが、

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思いの外で、何となく懐かしく、染み渡るような気がし、かえって新鮮な感じすらしました。

 

ところで、今回のお話しで、当ブログ『もっと美味しいお話し』は、1400回となりました。足掛け、7年半弱、これからも、よろしくお願いします。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

苺のリキュールとココナッツのリキュール

以前、デザートを仕込む時に使うリキュールについて、お話ししたことがありますが、これまでに使ったことがないものを、

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先日、仕入れて来ました。左側が、

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苺のリキュールで、右側が、

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ココナッツのリキュールです。

 

 

これまで使っていた苺のリキュールは、

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こちらでしたが、仕入れ先の酒屋さんによれば、風味が良いとのことでしたので、試しに使ってみることにしました。

 

一方、ココナッツのリキュールは、

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このような乳白色をしており、ココナッツミルクの香りがします。

 

そして、今日、このリキュールを使って、

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ココナッツミルクのムースを、

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仕込みました。これまで使っていたのが、

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『ディサローノ・アマレット』という銘柄で、アマレットは、アーモンドのような甘く香ばしい香りが、特徴で、アーモンドを使っていると思われがちですが、実際には、杏子の種子を使っているのが、殆どです。

 

また、種子系のリキュールということもあり、胡麻を使ったデザートを仕込む時にも、アマレットを使ったことがあります。アマレットは、ココナッツのリキュールの香りと、よく似ていますが、ココナッツの風味を、より感じたいので、これからは、ココナッツのリキュールを使うことにしました。

 

今回お話しした苺のリキュールと、ココナッツのリキュールのように、まだまだ知らない食材は、沢山あり、さらに、それらを使いこなすには、まだまだ勉強する必要があるのを感じました。まだまだ、努力の余地が、大いにありなのは、確かです。

 

★★★ 期間限定 会席料理 ★★★

2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)『春支度』を、御用意致しました。

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先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

ありありの定休日

今日は、定休日でしたが、明日(23日)は、

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沼津の魚市場が、

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休みということもあり、仕入れに行って来ました。少ないながらも、金目鯛(御前崎)が、

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良さげでしたので、

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1,5キロのものを、1枚仕入れることにしました。また、

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真鰯(沼津)も良かったので、

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仕入れました。この他にも、冷凍ものや小物などを仕入れ、『佳肴 季凛』に戻りました。

 

先ほどお話ししたとように、今日は定休日でしたが、ランチの御予約だけでなく、お弁当のご注文も頂いていたので、お昼だけ営業しました。

 

ランチの営業時間中、合間を見ながら、

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刺身の妻を剥いたり、

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“サラダ素麺”の野菜を、包丁出来るように、準備しておきました。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間も、終わったので、デザートをお出しする頃には、

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お弁当の煮物や焼物も、仕上がっていました。ラストオーダーとなり、他のお客様のお料理の目途がついたので、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

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厨房に、折を並べ、

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お弁当の盛り付けを始めました。お客様もお帰りになったので、自分は買い出しに出掛けました。戻ると、

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このように仕上がっていました。買い出しに行って来たのは、

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豚肉のロースで、戻ると、真由美さんは、明日のお弁当の折を、準備していました。豚肉のロースは、お弁当の揚物に使うので、包丁し、

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塩、胡椒をしたら、

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真由美さんに、

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パン粉をつけてもらいました。その後、

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西京漬に仕込む3本の銀鱈(アラスカ)と、

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お弁当用の鶏肉の照焼を仕込んだものを、冷凍庫から、出しておきました。

 

また、とんかつと鶏肉の照焼入りのお弁当で、しかも、

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ボリューム重視のお弁当ですので、白米を研いでおきました。

 

そして、真由美さんの誕生日が、25日ということで、少し早めでしたが、家族で、

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鱈場蟹の蟹すきを食し、仕入れ、ランチの営業、お弁当、様々な仕込みと、“ありありの定休日”は、終わったのでした。

3日分のお弁当の準備

今日は、お弁当のご注文はありませんでしたが、明日から3日連続で、お弁当のご注文を頂いているので、

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煮物の仕込みをしました。冷めたら、

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それぞれの日ごとに、数を振り分けました。日によって、数も違うので、

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バットの側面に、

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曜日と数を書いたものを、貼っておきました。3日分ですが、一つだけ、蒟蒻が無いのに、お気づきかと思いますが、月曜日は、数も少ないので、

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蒟蒻の代わりに、白滝を使うことにしました。白滝は、蒟蒻のような濃い目の味つけではないので、野菜と一緒に、煮含めてあります。

 

煮物以外には、

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つくねの蕃茄煮を仕込みました。蕃茄とは、トマトのことで、トマトケチャップを使った味付けにしてあります。仕込んだのは、

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月曜日と火曜日の分でした。というのも、明日は、つくねの代わりに、

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生の本鮪の南蛮漬を使うからです。

 

また、海老の酒煮も、

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明日と明後日の分しか、

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仕込みませんでした。火曜日も使うのですが、煮物のように、当日火を入れることもないので、仕込むのは、明日か、明後日です。

 

海老の酒煮同様、明日と明後日分しか、準備しなかったのが、

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焼物に使うサーモンの西京漬で、これも、海老の酒煮同様、明日以降の予定です。

 

お弁当に使う料理の仕込みは、こんな感じでしたが、営業が終わってから、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

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折の準備をしていました。曜日ごとに、

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数を書いておいたのですが、明日のお弁当は、法事用のものですので、

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紐は、白と紫のものです。火曜日のものは、

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料理内容も違うので、別の容器も、準備しておきました。また、月曜日と火曜日のお弁当は、

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お茶付ですので、お茶も準備しておきました。

 

そして、お客様がお帰りになった後、

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明日の16個分の折を、テーブル席に、並べておきました。あとは、明日、仕上げるのみです。

ランチを休んで、お弁当

今日は、

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夕方までに仕上げなくてはならないお弁当のご注文を、沢山頂いたので、お昼の営業を、お休みさせて頂きました。

 

数にして、約70人前でしたので、昨日の夜の営業が終わった時点で、

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テーブルをつなげ、

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折を並べたのですが、並べきれないものは、

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カウンターで、盛り付けるように、準備しておきました。

 

そして、明くる日の今日、ひと通りの仕込みを終えてから、最初に取り掛かったのが、玉子焼で、1本あたり、20人分ですので、

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4本焼かなくてはなりません。焼き上げる間、隣りのガス台では、

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煮物の蒟蒻の仕上げるため、火にかけ、

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先ずは、1本目を焼き上げました。

 

その頃、

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離れた別の厨房では、同じく煮物用の牛蒡とさつま揚げを、火にかけており、その様子は、揚物に使う鶏肉に、片栗粉をつけていた女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

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任せることにしました。蒟蒻が煮上がると、牛蒡とさつま揚げの入った鍋を移動し、

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自分は、再び玉子焼に、取り掛かりました。これらが煮上がったら、今度は、

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人参を火にかけました。その頃には、

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玉子焼きも仕上り、人参を火にかけている頃、

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揚物の烏賊の新挽揚げに、取り掛かり始めました。

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揚げ上がった頃には、

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ようやく人参も煮上がりました。その後、サーモンの西京焼が仕上がった頃、バイトも

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盛り付けに参戦し、

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一気に仕事が、

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はかどりました。そうこうしていると、

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ひじき御飯も炊き上がったので、第二弾用に、

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別のバットに移し替えておきました。

 

その頃、洗い場では、普段から、諸々の雑用をしてくれている義母が、

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洗い物をしてくれており、ひと通りのものを仕上げた自分は、

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日曜日以降のお弁当に使うバットなどを、準備しておきました。ここまできたら4コーナーを周ったようなものです。

 

煮物と御飯、

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焼物などを盛り付けた口取りと揚物が、

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このように仕上がり、それぞれを組み合わせたのが、

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こちらです。それぞれを、

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上下二段に重ねたら、

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蓋をかぶせ、

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紐を掛け、

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箸を乗せ、

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箱に詰めました。カウンターと、

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テーブル席に、

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お茶と一緒に置き、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

ところで、お弁当とは全く関係ありませんが、ランチの営業をお休みさせて頂いたこともあり、天気も良かったので、

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色が落ちていた玄関周りの柱を、

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ペンキ屋さんに、塗装し直してもらいました。

 

お弁当のご注文は、これまで、何度も頂いているのですが、今日のような数は、初めてでしたので、仕上がるまで、少し不安というか、緊張感がありましたが、かつて勤めていた店のことを思い出しながら、仕事をしていました。そんな思い出については、こちらをお読み下さい。

 

今更ながら、職人仕事は、身体で憶えることゆえ、いつまで経っても、忘れないことを感じました。“雀百まで、踊り忘れず”とは、よく言ったものです。仕事の殆どは、師事した親方や先輩達に教わったものばかりですし、自分オリジナルの料理であっても、それらが基礎となっています。

 

これからも、日本料理の伝統を受け継ぎながら、日々、仕事をし続ける姿勢だけは、失いたくないものです。

真鰯の丸煮の仕込み

一昨日、昨日と、真鰯についてお話ししてきましたが、今日は、“三部作”の最後です。

 

頭を落とし、水洗いした真鰯は、生臭みを取るだけでなく、煮崩れにくくするため、

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塩をしておきます。1時間ほどすると、

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このように、水が出て来ます。その後、

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水洗いして、

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ざるに上げておき、一晩冷蔵庫にしまっておきます。これも、煮崩れにくくするためです。明くる日の昨日、

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鍋に入れたら、

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水をはり、骨を柔らかくするため、

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酢を入れ、そこに、

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昆布を入れ、

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火にかけます。火加減は、

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煮崩れさせないために、弱火です。しばらくすると、

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アクが出てくるので、

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丁寧に取り除きます。この作業をしながら、2時間くらい経つと、s-P2170065

このようになり、このまま冷ましておきます。鍋肌は、

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アクで汚れているので、

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別の鍋を用意し、

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移し替え、煮汁にも、

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アクやかすが残っているので、

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キッチンペーパーで濾し、

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このまま一晩おいておきます。そして、今日、

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水を足し、日本酒も加え、

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再び火にかけます。まだアクも出てくるので、

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丁寧に取り除きます。アクが出て来なくなったら、

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砂糖を入れます。マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えているだけでなく、自然な甘味をつけたいので、

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てんさい糖を使っています。その後、

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濃口醤油を加えます。ご覧のように、有機丸大豆で作った醤油です。その後、煮汁の詰まり具合を見ながら、

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たまり醤油、

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赤酒、

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仕上げに、味醂を入れ、煮詰めて、

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仕上げます。熱々でも美味しいのですが、濃い目の味付けですので、冷めても、十分美味しいのが、“丸煮”の良さでもあります。お出しする時は、

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天に白髪葱をあしらいますが、針生姜や木の芽なども、あしらうこともあります。また、御飯のおかずだけでなく、酒の肴にも、相性がよいだけでなく、それほど、値段も高くないのも、真鰯の良さでもあります。

 

和食離れが進んでいると、よく耳にしますが、こういう料理こそ、後世に残し、日本料理の伝統を受け継ぎ、伝えていけるよう、日々の仕事に、打ち込む姿勢を、持ち続けたいものです。

沼津産真鰯の水揚げ&氷見産真鰯の南蛮漬

昨日、富山県氷見から、真鰯が入荷したことをお話ししましたが、今朝、沼津の魚市場では、真鰯が、160トンも水揚げがありました。一口に160トンと言っても、想像がつきません。

 

キロ換算すると、16万キロということになりますが、これまた想像がつきません。5キロ入りの発泡スチロールなら、32000ケース出来たことになり、またまた想像がつきません。

 

昨日の真鰯の目方が、70~100グラムでしたので、大まかに計算すると、160万本ということになります。実際には、大小様々ですので、200万本位の可能性もあります。結論として、どんな計算をしても、想像がつかいないことだけは、分かりました。

 

そんな今朝の水揚げの様子ですが、

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船から、網に入った真鰯が、クレーンゲームさながらに、釣り上げられ、

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卸されると、

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コンベアに乗せられ、

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次々と、

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移動し、

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ダンベと呼ばれる容器に、入れられていきました。この後、セリにかけられ、箱詰めされて、再び売場に並ぶのは、明日になります。

 

料理の世界に入ってから、築地を始め、色んな魚市場に通い、行ったことはあっても、このような光景を見るのは、実は、初めてのことで、社会科見学のような気分でした。

 

ここからは、昨日の続きで、タイトルにもあるように、真鰯の南蛮漬の作り方について、お話しします。

 

水分をきれいにふき取った真鰯に、

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片栗粉をつけたら、

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160度位の油で、

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揚げます。揚げ上がりは、

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このような感です。揚がった真鰯を、

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盆ざるに乗せます。この上から、

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沸騰したお湯を、

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油抜きのため、回し掛けます。掛け終えたら、

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バットに並べていきます。お湯を掛けた片栗粉が糊状になってしまうので、手際よく、やらなくてはなりません。

 

並べた真鰯の上に、立塩(たてじお)と呼ばれる海水程度の塩水につけて、しんなりさせた玉葱を乗せたら、

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再び、

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真鰯を乗せ、

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同じ要領で、玉葱を乗せ、

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お湯で戻した鷹の爪を入れ、

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土佐酢を注ぎます。土佐酢とは、鰹出汁に、酢、砂糖、薄口醤油などの調味料で、味を調えた合わせ酢のことで、その割(レシピ)は、人それぞれです。

 

ひたひたになるまで、

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注いだら、

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落としラップをして、

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蓋をして、

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冷蔵庫にしまいます。2,3日すれば、味が染み込み、出来上がりです。昨日仕入れた70グラムサイズの真鰯を全て、南蛮漬に仕込んだわけではなく、残ったものは、

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三枚に卸して、

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おきました。刺身でも食べられるものですが、自分は揚物に使うので、一度に使い切れないものは、

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真空パックして、冷凍しておきました。

 

とりあえず、真鰯については、中編までお話ししましたが、後編は次回の予定で、骨ごと食べられるように、煮上げた“丸煮”についてお話しします。

 

★★★ 期間限定 会席料理 ★★★

2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)『春支度』を、御用意致しました。

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先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

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