グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

同じ末日

今日は、お弁当の仕上げと盛り付けから、

s-P3310249

一日が、始まりました。

 

今日は、揚物ではなく、

s-P3310251

鶏肉の照焼にし、御飯も、

s-P3310254

松前御飯にしました。

 

今更ですが、盛り付けるのは、いつものように、

s-P3310252

女将兼愛妻(!?)の真由美さんでした。

 

そして、今日のお弁当の煮物と御飯は、

s-P3310257

このように仕上がりました。

 

その後、ランチの営業前に、ふぐ皮の仕込みをすることにし、自分は、

s-P3310259

さめ皮とも呼ばれる、表面の部分を包丁したのですが、これ以外の部分は、

s-P3310262

真由美さんに、

s-P3310265

包丁してもらいました。包丁し終え、全てを合わせたのが、

s-P3310266

こちらです。

 

また、夜の営業時間の合間を見ながら、火曜日に仕入れた静岡県焼津産と富山県氷見産のとらふぐ(天然)の皮と、

s-P3290211

水曜日に仕入れた愛知県一色産のとらふぐ(天然)の皮の粘膜を、

s-P3300238

真由美さんと、

s-P3310269

取りました。とらふぐの仕込みの中でも、この粘膜の掃除が、厄介なものの一つです。

 

ところで、先月の末日の29日も、今日のように、お弁当の盛り付けとふぐ皮の仕込みをしました。ただ、その日は、定休日で、今日は、

s-P3310267

ふぐ料理をはじめ、お客様に料理をお出ししながらの営業日でした。

 

来月(4月)の末日は、“二度あることは三度ある”の諺のようになるのでしょうか、それとも・・・・・。

「ふぐの日」の後夜祭

独断と偏見にして、想い入れで制定した「ふぐの日」だった昨日に引き続き、

s-P3300234

今日は、その後夜祭ということで、

s-P3300235

鮭ではなく、

s-P3300236

愛知県から、

s-P3300238

7本のとらふぐ(天然)が、入荷しました。となれば、もちろん、萌え燃え・・・

 

7本のうち、4本が、500グラム以下の“チビとら”で、

s-P3300240

もう3本が、

s-P3300241

1,0~1,5キロくらいのもので、このサイズのものを、自分は、“並とら”と呼んでいます。

 

ちなみに、2,5キロ以上、4キロ未満の大きいものを、“大ちゃん”と呼んでおり、4キロ以上の特大サイズのものを、“ジャンボちゃん”と呼んでいます。

 

今日は、色々と仕込みがあったものの、ランチの営業前に、

s-P3300244

卸し終えて、このままにしておき、休憩時間に、水洗いをし、

s-P3300245

休憩終了後、このように仕上りました。また、“並とら”の3本のうち、2本に、

s-P3300246

十分成長した白子が、入っていました。“チビとら”は、“2軍”ということで、ノーカウントですので、結果は、3打数2安打ということになり、かlくして、3月の「ふぐの日」は、後夜祭付きで、終わったのでした。

「ふぐの日」あれやこれや

今日は、

s-P3300233

3月に関係、29日ということで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見、そして想い込みで制定した「ふぐの日」でした。

 

昨日に引き続き、沼津の魚市場に行くと、

s-P3290183

焼津から、自分宛てに届いていた天然のとらふぐが、

s-P3290185

水槽に入っていました。札に書かれている【47-9】というのは、自分の買い番で、既に、焼津の魚屋さんに発注済みのものでした。無事に、到着していた以上、気分は、萌え燃え・・・

 

左側の水槽に入っていたのが、

s-P3290186

この3本で、右側には、

s-P3290187

この2本が入っていました。そのまま取り出し、

s-P3290192

持参した包丁で、

s-P3290193

5本全て、締めました。ちなみに、このとらふぐは、4,0キロでしたので、所謂“ジャンボちゃん”です。

s-P3290194

久し振りに、活かしのとらふぐを、5本とはいえ、10キロ以上仕入れ、しかも、“ジャンボちゃん”もいたので、

s-P3290198

萌え燃え・・・の気分を、パチリ!その後、発泡スチロールに移し、

s-P3290201

【佳肴 季凛】に戻ることにしたのですが、

s-P3290203

宅配便の営業所に立ち寄ると、

s-P3290204

富山県氷見から届くことになっていた発泡スチロールが、ありました。中に入っているのは、鮮魚なのですが、この時季ですので、氷を多めにしてもらい、常温で、送ってもらっているので、このように、届いているのです。

 

【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、

s-P3290206

このような状態で、取り出したのは、

s-P3290207

1本のとらふぐと、5本のまふぐでした。となれば、MAX中のMAXで、萌え燃え・・・

 

また、ふぐと一緒に入っていたのが、

s-P3290210

真鰯でした。

 

6本のとらふぐと、5本の真ふぐを、

s-P3290211

卸し始めたのですが、焼津産の“ジャンボちゃん”には、

s-P3290213

魚体同様、ジャンボな白子が、入っていました。

 

ふぐを卸し終えたら、

s-P3290215

今度は、

s-P3290216

8キロ(約70本)の真鰯の頭とはらわたを取ることにしました。それでも、どうにかこうにか、ランチの営業前までに、

s-P3290217

ここまでの状態にしておくことが出来ました。

 

ランチの営業が終わると、

s-P3290221

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと水洗いをし終たら、

s-P3290223

今夜の“すっぽん料理”の御予約用のすっぽんを、

s-P3290224

卸すことにしました。休憩時間無しで、仕込みを終え、

s-P3290226

“すっぽん料理”でお出しするすっぽんの刺身や、ふぐ料理の準備を終えることが出来ました。

 

また、今夜は、今朝卸した氷見産のとらふぐの身をぶつ切りにして、

s-P3290227

味付けをしたものを、

s-P3290228

すっぽん料理のお客様に、追加料理としてお出ししました。“大ちゃん”と呼んでいる2,7キロの大き目のとらふぐでしたので、食べ応えと味わいは、格別です。

 

お客様の料理をお出しし終えたら、水洗いした真鰯を、

s-P3290229

煮るため、クッキングシートを交互に敷き詰め、

s-P3290230

落し蓋をして、明日仕込むため、冷蔵庫にしまっておきました。この後、後片付けをしましたが、明日も、とらふぐが入荷してくるので、

s-P3300231

まな板周りを、養生しておきました。ちなみに、明日のとらふぐは、愛知県産のものです。

 

そんなこんなで、「ふぐの日」の一日は、その名にふさわしく、ふぐメインで、ようやく終わりました。明日も、萌え燃え・・・で、一日が始まります。

ふぐあり、お弁当ありの定休日

今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に、

s-P3280136

仕入れに行って来ました。市場に来る荷物の殆どは、発泡スチロールなのですが、御覧のように、山積みにされているのは、

s-P3280152

釜揚げしらすで、

s-P3280144

2キロ入っており、愛知県産のものです。先程の写真では、

s-P3280139

収まりきらないくらい、

s-P3280140

入荷していました。これだけあれば、かなりのお値打ちですので、

s-P3280151

一枚だけ、仕入れることにしました。スーパーなどの量販店などは、山一つセリ落とすことも、しばしばです。

 

その後、隣りの売場にあった水槽に、

s-P3280146

焼津産の小型のふぐが、入荷しており、14本で、1,8キロと書かれていました。思った通りの値段で、

s-P3280150

セリ落してもらうことが出来、

s-P3280154

その場で、締めてから、

s-P3280156

持ち帰ることにしました。

 

また、別の売場では、

s-P3280148

先週のうちに、注文しておいた佐賀産のすっぽんや、

s-P3280149

冷凍ものなどを仕入れました。ちなみに、これらの写真に写っている“47-9”という数字は、沼津の魚市場での自分の買番です。

 

【佳肴 季凛】に戻り、先ず取り掛かったのが、

s-P3280158

お弁当の仕上げで、盛り付けるのは、

s-P3280159

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

 

数も、

s-P3280161

多くなかったので、揚物、口取り、

s-P3280160

御飯、煮物を盛り付け、

s-P3280163

このように、仕上がりました。いつもは、煮物の人参は、大き目の乱切りにして、2個盛り付けるのですが、今日の煮物は、

s-P3280162

お客様のご希望で、このようにしました。お弁当が仕上がる頃までに、

s-P3280165

木曜日のお弁当の煮物の仕込みも、

s-P3280166

終えることが出来ました。煮物は、このまま盛り付けるわけにはいかないので、当日の朝、煮上げます。

 

そうこうしていると、

s-P3280167

宅配便で、

s-P3280168

愛知県産のとらふぐが、3本届きました。500グラムにも満たないサイズの“チビとら”です。そのまま、沼津で仕入れたものと一緒に、

s-P3280169

卸すことにしたのですが、今朝の14本の中には、

s-P3280171

ひがんふぐ、

s-P3280172

しょうさいふぐが、1本ずつで、残りは、

s-P3280173

全てこもんふぐでした。ご覧のように、しょうさいふぐとこもんふぐは、よく似ているのですが、

s-P3280174

しょうさいふぐの尾びれの下縁が白いのに対し、ひがんふぐのそれは、色が変わっていません。また、しょうさいふぐの体表には、棘がありませんが、ひがんふぐのそれには、棘があります。

 

卸し終えたら、水洗いをし、

s-P3280175

拭き上げ、このまま冷蔵庫へ。

 

その後、先週入荷した氷見と三重産のとらふぐの棘を、

s-P3280176

全て終えたら、

s-P3280177

ついでに、

s-P3280178

ひれを半分に包丁して、

s-P3280180

ふぐの仕込みは終わりました。ふぐの中でも、皮とひれを食用に出来るのは、とらふぐ、しまふぐ、さばふぐなど、数は限られており、今朝沼津の魚市場で仕入れたものは、有毒なので、食用には出来ません。

 

これで、仕込みは終わったのですが、

s-P3280181

時間にも余裕があったので、砥石直しをすることにし、終わったら、片付けをし、

s-P3280182

明日入荷するとらふぐを卸すため、まな板周りを養生して、“休日出勤”は、終わったのでした。

昨日の真鰯、今日の西京漬

昨日、一日の仕事が終わったのは、

s-P3260113

“てっぺん”前の11時半過ぎでした。

 

というのも、今日の御予約のお客様のお料理に使う器を、

s-P3260110

出し終えてから、

s-P3260095

富山県氷見から入荷した真鰯の頭を、

s-P3260115

こんがり焼いてから、出汁を取るために、掃除しておいたからでした。

 

そして、明くる日の今日は、

s-P3270127

洗い物と後片付けを終えたら、

s-P3270129

西京漬の箱詰めと包装をし、終わったのは、

s-P3270132

昨日と同じような時間でした。

 

明日は、定休日ですので、“二度あることは三度ある”というようなことはありませんが、お弁当のご注文を頂いていることもあり、その後、仕込みをする予定で、“休日出勤”です。

 

毎度毎度のことゆえ、さほど気になりませんが、早めに終わらせることが出来るよう、頑張ります。

色んなふぐ、真鰯、生の本鮪

今日は、宅配便で、

s-P3250063

荷物が届きました。一つ目の発泡スチロールに入っていたのは、

s-P3250066

活〆にされた4本のとらふぐで、

s-P3250064

三重県熊野産でした。二つ目の発泡スチロールは、富山県氷見から届いたもので、

s-P3250067

先ず取り出したのが、

s-P3250068

真鰯で、その次に取り出したのが、

s-P3250069

とらふぐ(同)で、さらに、

s-P3250070

小さいふぐが入った袋を、

s-P3250072

取り出しました。小さいふぐの種類のうち、最も多かったのが、

s-P3250076

まふぐで、13本あり、その次に、多かったのが、

s-P3250077

ひがんふぐで、6本ありました。2本あったのが、

s-P3250073

ごまふぐで、あとは、どれも1本ずつで、

s-P3250074

こもんふぐ、

s-P3250084

しょうさいふぐで、小さいながらも、

s-P3250075

とらふぐもあり、小さいふぐは、全部で、24本でした。

 

結局、今日入荷したふぐの総合計は、

s-P3250078

29本でした。となれば、気分は、萌え燃え・・・

 

また、これらだけでなく、

s-P3250079

築地から、

s-P3250081

千葉県銚子産の生の本鮪が、届きました。

 

先ずは、真鰯の仕込みに取り掛かり、頭を落とし、はらわたを取り除いたら、

s-P3250082

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

s-P3250083

水洗いしてくれ、ふぐを卸すことにし

s-P3250086

氷見産のとらふぐは、オスで、

s-P3250087

十分なくらいに成長した白子が、入っていましたが、熊野産は、4本全て、メスでした。水洗いし、拭き上げたのが、

s-P3250090

こちらで、見ているだけでも、萌え燃え・・・

 

天然のとらふぐの延縄漁は、禁漁期ですが、これからの時季、各地の定置網漁で、とらふぐをはじめ、色んなふぐが、水揚げされます。

 

例年ですと、梅雨前くらいまでは、色んなふぐの入荷があるので、萌え燃え・・・の気分に浸れるのも、まだまだありそうです。

今日のお弁当は、二種類

今日は、市場に行き、

s-P3240042

西京漬に仕込むサーモン(ノルウェー)、蛍烏賊(富山)、牡蠣(広島)などを仕入れて来ました。

 

市場へ行った日は、魚の仕込みから始めるのですが、今日は、お弁当の仕上げから、一日の始まり、玉子焼とサーモンの西京焼を、

s-P3240043

仕上げたら、

s-P3240045

煮物や、

s-P3240044

揚物を、仕上げていきました。これらを盛り付けるのは、いつものように、

s-P3240057

女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

 

一方の自分は、そんな様子を尻目に、

s-P3240048

小肌(佐賀)を仕込んだり、

s-P3240049

サーモンの仕込みに取り掛かっていました。そうこうしていると、

s-P3240050

このように、

s-P3240053

二種類のお弁当が、

s-P3240058

仕上がり、あとは、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなり、ランチの営業の準備を始めたのでした。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

夕方上がりのお弁当

休み明けの今日は、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、

s-P3230026

ランチタイムの閉店時間を、30分早め、1時半とさせて頂きました。夕方上がりというだけでなく、明日も、お弁当のご注文を頂いているので、ランチの営業前に、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

s-P3230666

お新香や“生の本鮪の南蛮漬”を、入れていました。こちらが、

s-P3230669

今日の分で、明日の分が、

s-P3230670

こちらです。そうこうしていると、ランチの営業時間となったのですが、営業前に、余裕があったので、“口開け”のお客様が見える前に、

s-P3230028~1

玉子焼とサーモンの西京焼を、仕上げておきました。

 

ラストオーダーの時間を繰り上げてはいても、お客様が、いつ来店されるかは、全く分からないので、夕方上がりのお弁当のご注文がある時は、合間を縫って、少しずつ料理を仕上げることは、よくあることで、

s-P3230029

揚物、

s-P3230031

煮物を仕上げていきました。

 

ラストオーダーまでに、殆どのものを仕上げたので、あとは真由美さんが盛り付けてくれるのを待つばかりとなったのでしたが、急遽、明日の午前中上がりのお弁当のご注文を、もう1件頂いたので、仕込みに取り掛かることにしました。

 

とは言っても、今日のお弁当を仕上げるのが、最優先ですので、

s-P3230032~1

真由美さんは、盛り付けに取り掛かり、

s-P3230033

盛り付け終えた頃には、

s-P3230034

追加分のお弁当の煮物の仕込みも、終えることが出来ました。

 

そして、夜の営業が終わり、お客様がお帰りになった後、

s-P3230036

テーブル席をつなげ、

s-P3230037

明日の折を、

s-P3230038

並べ終えたら、

s-P3230040

きれいな袋や、折が包んであった紙をかぶせておき、厨房では、

s-P3230041

玉子焼の鍋や、煮物を煮上げる鍋を用意しておきました。

 

冒頭にもお話ししましたが、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いている時は、ラストオーダーの時間を早めることがあるので、ご来店の際には、曜日を問わず、予めお問い合せをして頂くことを、おすすめしております。

 

ところで、お弁当のご注文ですが、基本的には、2,3日前までを、お願いしておりますが、特に明確な規定はなく、可能な限り対応させて頂いているので、前日でも、可能なのは事実です。

 

というのも、お弁当に使う食材に関しては、余程のことがなければ、御用意することが出来るからです。ただ、折は、専門の業者に発注しているので、100%のお約束が出来ないので、出来る限り早めのご注文を頂けると、幸いです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

“1,5連休”は、静岡へ

今日は、昨日の振替で、お休みさせて頂きました。昨日が、半ドンだったこともあり、“1,5連休”ということになります。

 

春休み中で、二人の娘達の“どこかへ、連れてけ光線”の攻撃を受けていたので、予定通り、家族4人で、出掛けることにしました。

 

富士駅から、

s-P3220599

電車に乗り、

s-P3220603

静岡に、

s-P3220606

行ってきました。改札口を出たら、

s-P3220608

上の娘と別れ、自分達が、向かったのは、

s-P3220609

『静岡科学館る・く・る』でした。開館前でしたので、しばらく入口で待つことにしました。

s-P3220613

中に入り、

s-P3220614

入館券を買い求め、

s-P3220615

エレベーターに乗り、

s-P3220617

10階まで行くと、入場口へ。中に入ると、

s-P3220620

こんなものや、

s-P3220623

あんなものや、

s-P3220628

そして、

s-P3220634

あれやこれやと、

s-P3220635

理科の授業を体感というか、実感出来る設備が、色々あります。

 

社会科見学で、少し前に、来ていた娘は、試したことがないものを、楽しんでおり、春休みとは言え、平日ということで、それほど混雑しておらず、1時間程度で、『る・く・る』を出ることにしました。

 

早めに朝食を食べ、出て来たこともあり、小腹が空いてきたので、

s-P3220649

『ホテルセンチュリー静岡』に行き、

s-P3220646

ケーキを食べることにしました。ショーケースには、

s-P3220647

このように、色々なケーキが並んでおり、この中から、好きなものと飲物を注文すると、

s-P3220648

テーブルに、運ばれて来ました。食べ終わり、向かったのは、

s-P3220651

『静岡パルコ』で、中学・高校時代の6年間を、静岡で過ごした自分にとっては、『西武百貨店』のイメージが強く、つい『西武』と呼んでしまいます。そこで、下の娘と合流し、お昼を食べるために、

s-P3220653

『ホテルアソシア静岡』に、行きました。子供達の希望で、

s-P3220655

バイキングとなり、

s-P3220657

席に案内されました。“神聖なる休日”ですので、

s-P3220658

当然、ビールは欠かせません。喉が潤ったら、

s-P3220659

白ワイン。そして、カレーと共に、

s-P3220660

締めは、ハイボールで・・・。お腹も満たされ、

s-P3220661

帰路に就き、“1,5連休”は、無事に終わったのでした。

半ドンの定休日

定休日の今日(21日)は、

s-P3220596

法事の御予約を頂いたので、お昼のみでしたが、営業しました。

 

先ずは、お客様が、お寺にお持ちになるお弁当の盛り付けを、

s-P3210573

始めました。いつものように、

s-P3210576

盛り付けるのは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、盛り付け終えたら、

s-P3210580

風呂敷に包み、仕上りました。

 

お弁当のご注文は、基本的には、5個ぐらいからのご注文となっておりますが、法事の御席のお客様に限っては、例外として、1個からでも、御用意させて頂いています。それについては、以前お話ししたことがあるので、こちらをお読み下さい。

 

その後、料理の盛り付けを始めました。先ずは、

s-P3210574

デザートの“苺のムース”から盛り付け、酢物、蒸し物など、

s-P3210578

先付の“フルーツトマトのお浸し”、“うすい豆腐”と、

s-P3210581

最後に、刺身を、

s-P3210582

盛り付け終えました。今日の刺身は、生の本鮪(那智勝浦)、帆立(北海道)、小肌(佐賀)、湯葉の四種盛りでした。

 

最後にお出しするデザートから盛り付けたのは、冷蔵庫にしまう都合で、大人数の御席の時は、このようにするのが、殆どです。

 

刺身を盛り付け終える頃には、

s-P3210584

水曜日と木曜日のお弁当の煮物の仕込みが終わり、

s-P3210585

それぞれの数に振り分け、

s-P3210586

冷蔵庫にしまいました。そうこうすると、お客様がお見えになり、そこからは、バタバタ状態で、時間との勝負が、始まりました。

 

お客様がお帰りになり、

s-P3210588

片付けをし、

s-P3210587

明日研ぐ米を用意して、“半ドン”の仕事が終わり、夜は、久し振りに、実家に行き、

s-P3210595

大人数で、夕飯を食べました。

 

明日(22日)は、

s-P3220598

振替ということで、お休みさせて頂きますので、宜しくお願いします。

1 / 3123

このページの上へ戻る