コピー通りに、『まだまだ ふぐに萌え燃え・・・❤』
静岡県富士市の新聞販売店【星野新聞堂】が、
月に一度、発行しているのが、
『Ｆａｃｅ ｔｏ Ｆａｃｅ』というフリーペーパーです。この紙面に、【佳肴 季凛】が、
掲載されており、沢山の天然のとらふぐと自分の写真付きでもあります。そこには、“まだまだ ふぐに、萌え燃え・・・❤”というコピーが、書かれています。
そのコピーによるものなのかは、全く分かりませんが、日に日に、春めいている陽気でありながらも、この一週間は、ふぐ料理のご予約が、続きました。
先週の１３日（日曜日）に始まり、
定休日の１４日（月曜日）を挟んで、
１５日（火曜日）、
１６日（水曜日）と、御予約がありました。
明くる日の１７日（木曜日）は、中休みらしく、翌日の１８日（金曜日）は、
その反動なのかどうかは不明ですが、
大勢のお客様の御予約が、ありました。翌日の１９日（土曜日）、
そして、２０日（日曜日）の今日は、
ふぐ料理を中心にした『特別会席』のお客様に、ふぐ料理をお出ししました。
春めいたとはいえ、お彼岸の前後は、まだ寒いこともあるだけでなく、卒業、入学など春のイベントもあるので、ふぐ料理を召し上がるお客様も多いのが、実際のところです。
ふぐの季節は、「（秋の）彼岸から、（春の）彼岸」までとも言われており、コピーではありませんが、まだまだ召し上がれるとはいえ、天然のとらふぐの入荷量の関係もあるので、これからの時季は、御予約をお勧めしております。
いつまでなのかは、はっきりとしたことは言えませんが、目安としては、寒いと感じる日が続くまでとしか言えません。詳細及び、御予約については、直接お電話を頂けると、幸いです。
休市なのに、市場へ
自分が普段通う沼津の魚市場は、基本的に、毎週土曜日が、休みで、
今日（３月１９日）も、
休みです。ただ、休みとは言っても、築地のような中央市場をはじめ、開いている市場もあり、少ないながらも、荷物が送られて来るので、完全な休みではありませんし、これまでにも、土曜日に、魚市場に来たことはあります。
そんな時は、予め発注しておいたものを、取りに行くだけのことです。昨日の時点で、
三重県産のとらふぐ（天然）が、水揚げされ、セリ落としてもらうことが出来、
このように、活かしたまま、送られてくることになってたので、今朝は、
魚市場に行って来ました。荷物は数える程度で、
その中から、自分宛ての荷物を見つけるのは、容易でした。容易ではあっても、気になるのは、とらふぐの安否です。
不安ながらも、
中を確認すると、
無事ゆえ、胸をなでおろす共に、萌え燃え・・・❤
このとらふぐの目方は、大きめの３，６キロで、２，５キロ以上４キロ未満のものを、自分は、“大ちゃん”と呼んでいます。ご存じかもしれませんが、自分の定義では、４キロ以上のものが、“ジャンボちゃん”で、０，５キロ以下のものが、“チビとら”です。
取りに来たのは、このとらふぐだけでしたので、そのまま帰ことにしたのですが、
休みの魚市場は、
想像通りでした。
その後、『佳肴 季凛』に戻り、
卸すことにしました。卸すと、
オスで、
巨大な白子が、登場しました。まさにたわわ・・・。
あまりの大きさに、秤に乗せると、
４５０グラ強で、もう一方は、
５５０グラム弱で、合計で約１キロでした。魚体そのものは、３，６キロでしたので、約３分の１が、白子の目方になり、まさに“泳ぐ生殖腺”です。
また、今日は、昨日同様、
宅配便で、
築地から、
和歌山県那智勝浦産の生の本鮪（天然）が、届きました。昨日の“連れ”ですので、
当然、身の質は、全く同じで、“会心の一撃”でした。
明日の魚の入荷というか、仕入れはありませんので、少し気楽な朝を、迎えられそうです。
宅配便で届いた生の本鮪、真鰯、とらふぐ
今日は、朝一番に、
宅配便の営業所に、荷物を取りに行きました。仕分けも終わり、積み込んであった荷物を、
先ず受け取り、その後、仕分け前の荷物の中から、
２つの荷物を、
受け取り、
『佳肴 季凛』に戻りました。
最初に開けた発泡スチロールに入っていたのは、
富山県氷見産の真鰯でした。その次が、
愛知県産のとらふぐでした。御覧のように、
小さいサイズのもので、自分は、これぐらいの大きさのものを、“チビとら”と呼んでいます。“チビとら”と言っても、天然のとらふぐには変わりないので、もちろん気分は、萌え燃え・・・❤
そして、
最後に開けたのが、
築地から届いた生の本鮪で、
和歌山県那智勝浦産のものでした。
本鮪は、状態を確認したら、
キッチンペーパーに包み直し、
入っていたように、袋入りの氷を乗せ、冷蔵庫にしまっておきました。最初に仕込んだのが、
真鰯で、
頭を落とし、はらわたを取り除いたら、“チビとら”を、
卸すことにしました。“チビとら”を卸していると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
真鰯の水洗いを始めてくれました。“チビとら”を卸し終えた自分は、
“チビとら”を水洗いし、
拭き上げました。その頃までには、
真鰯の水洗いも終わりました。
市場に行き、そこで仕入れたものを仕込むのは、“出たとこ勝負”のようなものですが、今日のように、仕入れるというより、入荷するものが決まっていて、仕込みをするのは、“出来レース”のようなものです。
どちらが、良いとか悪いとか言えませんが、ちゃんとしたものを仕入れ、お出しするのが、何よりも大事なことで、明日も、そんな仕入れというか、入荷になります。
春色間近
今日は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。この売場から離れ、
別の売場に向かうと、
春が旬の蛍烏賊が、入荷していました。ご覧のように、富山産で、
今年初めて、仕入れることにしました。富山産以外の日本海産の蛍烏賊は、もっと早くから、入荷していますが、富山産のものに比べ、小さく、味もそれなりですので、自分は、使うことは、全くありません。
その後、別の売場に行くと、御前崎産の鰆が入荷しており、
この中から、
４，５キロのものを仕入れることにしました。以前、お話ししたことがありますが、御前崎産の鰆は、質が良く、自分のお気に入りの産地でもあります。
さらに言うと、自分は、焼物にする魚の中では、鰆が、一番好きな魚で、それについても、同じくお話ししたことがあります。
鰆は、魚へんに、春と書くのですが、寒鰆という言葉もあるように、真冬でも、十分すぎるくらい美味しい魚で、鰆に春がつく有力な説は、春に、産卵のために沿岸にやってくることによるものです。
そうこうしていると、セリが始まる時間になっていましたが、
特に、仕入れるものなく、帰るりの準備をすることにしました。ちなみに、上の写真は、今朝の金目鯛のセリの様子ですが、仕入れるつもりもなかったので、産地については、不明です。
３月半ばを、過ぎたこともあり、
６時を過ぎると、完全に日が昇っていました。市場に来て、最大の関心事は、必要な魚の入荷があるかどうかであり、さらに、それを仕入れることが出来るかどうかですので、普段は、全く気にすることはありません。たまたま時間を確認したら、この明るさでしてので、改めて、冬から春に、変わったことを、感じました。
『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを始めたのですが、卸し終えた鰆は、
西京漬にするため、
切身にしました。鰆は、魚の中でも、もっとも身割れしやすいのですが、完璧に出来たので、ひと安心しました。また、乳白色をしているように、脂も程良く乗っていることも確認出来ました。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
蛍烏賊の目玉などを掃除してくれていました。この時、蛍烏賊のトレイの下には、
気温も段々と上がって来たので、鮮度が落ちるのを防ぐため、氷を敷いてあります。こういうところでも、春の訪れを感じてしまうものです。
また、春を感じてきたこともあり、先付も、
グリンピースで作った“うすい豆腐”にしました。うすいとは、えんどう豆の別名のうすい豆のことです。
切身にした鰆は、
西京味噌と一緒に、真空パックしておきました。
少し前までは、冬そのものでしたが、ここにきて、かなり暖かくなり、「暑さ寒さも彼岸まで」とは、よく言ったものです。めっきり春色となるのも、すぐそこかもしれません。
７キロの真鰯は、富山県氷見産
今朝、
宅配便で、
富山県氷見から、荷物が届きました。
中に入っていたのは、
真鰯で、その目方は、７キロでした。１本あたり１００グラムくらいの大きさのものですので、約７０本入っていたことになります。前回、氷見から、真鰯が届いたのが、先週の土曜日のことで、その時の様子は、こちらをお読み下さい。
その後、頭を落とし、
このまま冷蔵庫に、しまいました。頭は、
こんがり焼いて、明日、出汁を取るため、野菜の手くずと一緒に、鍋に入れておきました。身は、明日仕込むのですが、今日は、土曜日仕入れたものを、
柔らかくするため、仕込んでいました。
明日は、この鍋の真鰯を煮上げ、今日の分の仕込みに取り掛かる予定です。
仕込みは、殆ど無くても・・・
今日は、
３月１４日で、月曜日でしたので、『佳肴 季凛』は定休日でした。
そんな今日は、昼前に、少しだけ仕込みをしました。先付の“百合根豆腐”を、
仕込んだ後、
“ひじき御飯”に使う米を研ぎ、最後に、
胡瓜と大根を、糠床に漬けておきました。仕込みといえば、仕込みかもしれませんが、包丁を使ったわけではありませんので、自分にとっては、仕込みのうちにはなりませんし、時間にして、３０分足らずですので、これまた然りです。
その後、外出のついでに、
酒類と食材を、買って来ました。
酒屋では、ウイスキーとマスカットのリキュールのアルコールを、
買い、業務用の食料品店では、
味醂、酢、板ゼラチンをはじめ、
塩や、
賄い用のカレーに使うルーなどを、買って来ました。ちなみに、自分が作る賄い用のカレーは、こんな感じのものです。
こんなことをしているうちに、夕方近くになり、雨降りの中、
出掛けた先は、知り合いの建材屋さんでした。パレットを使い、
よじ登ると、中には、
半端材が入っており、
薪ストーブに使う燃し木に使うため、しこたま貰って来ました。ちなみに、約一ヵ月ほど前にも、貰って来たのですが、その様子については、こちらをお読み下さい。
一人仕事ですので、仕込みもあれば、雑用もあるので、定休日とは言えども、休みがないように思われるかもしれませんが、これを承知の上で、独立したわけですので、当の本人は、それほど気にしたことはありません。
そして、偶然にも、今日の日めくりには、
福沢諭吉のこんな言葉が、書かれており、まさしく自分そのものでした。
ところで、定休日と言えば、
来週の２１日（月曜日）は、もともとお休みさせて頂く予定でしたが、法事の御席の貸切営業とさせて頂き、
明くる日の２２日（火曜日）を振替で、お休みさせて頂きます。
休みのある無しは、大事なこともしれませんが、自分にとって、大事なのは、料理を通じて、お客様に喜んで頂くことです。そして、自らが活かされ、それこそが、自分の道に他ならないのです。
石川県能都町産のミンク鯨
昨日、富山県氷見から、真鰯が入荷したことをお話ししましたが、その真鰯の発泡スチロールに、
一緒に入っていたのが、
この塊でした。袋から取り出すと、
ミンク鯨の赤身でした。このミンク鯨は、氷見産ではなく、お隣の石川県能都町産のものです。能都町は、能都半島の中北部にあり、能登の都ということに、その地名は、由来しているとのことで、誤字ではないのでを、御承知下さい。
１９８８年３月から、沿岸捕鯨は、国際捕鯨委員会（ＩＷＣ）により、禁止されているので、鯨の水揚げと流通量は、非常に少ないのですが、定置網にかかったもので、能登半島や佐渡島周辺では、時々かかるのです。鯨に限らず、定置網にかかったものは、流通が可能で、現在、流通している鯨の多くは、南氷洋の調査捕鯨による冷凍ものです。
その鯨が、氷見の市場に送られ、
このように、部位ごと、適当な塊に分けられ、セリにかけられるのです。この写真は、一昨日の氷見の市場での様子で、この中のどれかが、昨日の赤身でした。鯨とイルカは、哺乳類ですが、魚市場で、取り扱いており、その理由は、水産物によるものなのかもしれません。
その赤身の部分を、
少し厚めに包丁して、盛り付けました。薄めのものは、
こんな感じに、してみました。試食を兼ねて、仕入れたこともあり、今日のお昼は、
鯨丼にしてみました。
鯨は、見た目は、馬刺のような感じですが、その味わいは、魚でもなく、肉でもない、中間とも言えるもので、脂もないので、いくらでも食べられるようなものです。生の鯨ですので、その風味は格別です。
鯨の入荷に関しては、全く分かりませんし、これまでにも、お客様にお出ししたことは、数える程度です。ご興味、ご関心のある方は、お問い合せ下さい。
約１００本の真鰯は、富山県氷見産
今日、宅配便で、
富山県氷見から、
真鰯が、届きました。大羽とも呼ばれる大きさのもので、
目方としては、１００グラム位のものでした。全体の量としては、１０キロですので、この発泡スチロールに、約１００本入っていました。
ここ最近、氷見では、真鰯の水揚げが多く、昨日の水揚げ量は、
約８０トンで、今日も、
約３０トンほど、あったとのことでした。ちなみに、この２枚の写真は、氷見の魚市場のセリ人が撮ったものです。
鱗を取り、頭を落とすだけでも、
かなりの手間でした。頭を落とし、はらわたを取り除いた身の部分は、
きれいに、
水洗したのですが、水洗いする前のものは、
このような状態で、水洗いし終えると、
このようになります。柔らかい身ですので、丁寧にしないと、身割れしてしまうので、ともかく注意が必要です。
また、今日のお昼は、法事の御席があったので、これだけの数ですので、
合間を見ながら、水洗いし、終わったのは、
デザートをお出しする頃でした。その後、冷蔵庫にしまうことにしたのですが、
その頃には、昨日から、仕込んでいた丸煮も、
煮上がっていました。この真鰯は、昨日、沼津の魚市場で仕入れたもので、偶然にも、今日と同じ氷見産のものでした。
ところで、頭の部分は、
捨ててしまうのが、一般的ですが、自分は、
半分に包丁してから、
えらや、残っている血のついた部分を取り除き、きれいに、水洗いします。この仕込みをしてくれるのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。水洗いし終えた頭は、
焼台で、
出汁を取るために、こんがりと焼いておきました。全ての頭を焼き終えたのは、夜の営業時間が、終わる頃でした。
こうして、真鰯の仕込みに追われた今日のお昼は、
真鰯の身を叩きにして、丼にして、食べました。
明日は、今日の１００本の真鰯を、丸煮にするのですが、明後日の月曜日が定休日で、仕込みをする予定はないので、仕上がるのは、火曜日になる予定です。
真鰯の水揚げが、多くある氷見ですが、来週には、どうなるかも分かりません。こっちで揚がっても、そっちは駄目で、あっちはままずます、いうようなことはよくあり、次の日のことは、全く分からないのが、魚の水揚げで、値段も倍くらいの差が出ることも、よくあるのです。
ですので、市場に通っているだけでは、欲しい魚を仕入れることは出来ません。これからも、色々と工夫して、良い魚を求め、お客様に、少しでも良いものをお出しし、日本料理の魅力を伝え続ける努力を、怠ることなく、日々、仕事をし続けます。
刺身の九種盛り
日本料理の華とも言われるのが、刺身です。『佳肴 季凛』の会席料理などで、お出しする刺身は、コース料理のお値段に応じて、品数と内容が変わります。
ランチの【凛】や会席料理の【季】などの刺身は、
三種盛りで、この時は、生の本鮪、湯葉、小肌でした。
夜の会席料理の【凛】などの会席料理の場合、
四種盛りで、先ほどの三種盛りに、帆立を加えています。大葉に隠れてしまっていますが、赤身ではなく、中とろを使っています。というのも、コース自体のお値段が違うので、このような差をつけています。
同じ四種盛りでも、夏の美食でもある鱧料理のコースは、
このようなものです。
また、料理内容を、自分とお客様のご相談の上で決めさせて頂く【特別会席】では、
生の本鮪と、
ふぐ刺のハーフサイズのものをお出ししたりすることもあります。また、夏場では、
先程のふぐ刺と共に、生の本鮪と鱧をお出しすることもあります。刺身に限ったことではありませんが、ご予約の際に、ご希望を頂ければ、可能な限り対応させて頂いております。
刺身に関するご要望と言えば、男性のお客様で、意外と多いのが、「ある程度の予算で、質はまずますで、刺身の分量を、多目にして欲しい。」というお声です。そんな御用望を頂いた時に、御用意したのが、
九種盛りの刺身です。
その内容は、
生の本鮪（那智勝浦）、小肌（佐賀）、帆立（北海道）、鯣烏賊（石川）、湯葉、
サーモン（ノルウェー）、甘海老（ロシア）、鳥貝（千葉）、蛸（愛知）でした。
この中で、甘海老、鯣烏賊、鳥貝は、冷凍もので、サーモンと帆立は、養殖ものでした。これらのうち、帆立意外は、刺身でお出ししたことは、殆どありませんが、先ほどもお話ししたように、お客様の御要望の刺身を御用意するために、使いました。
どんなに良いものでも、お客様に評価されなければ、全く意味はありませんし、お金を頂くことは出来ません。料理の評価は、どこまでいっても、召し上がるお客様なのです。
料理人は、あくまでも、お客様のために料理を作るのが、仕事ですし、その料理を喜んで頂くことが、最大の喜びにして、評価でもあります。ただ、生の天然もので、さらに、その中でも、可能な限りの良いものを、追い求める自分にとっては、冷凍ものや養殖ものは、不本意であるのは、事実でもあります。
ですが、使う食材は、自分が納得したものですので、そんな自分の姿勢を感じて頂ければ、料理人冥利に尽きること、この上ありません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
半熟の玉子焼
今日は、お弁当の仕上げと盛り付けから、
一日が始まりました。
出汁を引きながら、
隣りのガス台で、
煮物を、
煮上げました。その後、玉子焼を焼き、盛り付けるために、包丁すると、
端の部分が、
半熟でした。このまま盛り付けるわけにはいかないので、
バットに入れ、
スチームコンベクションオーブンで、蒸すことにし、１０分程して、
取り出すと、完全に火が入っていたので、
盛り付けることにしました。
玉子焼などを盛り付けた“口取り”と、鶏肉の照焼が、
仕上がり、
揚物と煮物、そして、
ひじき御飯が、それぞれ仕上り、出来上がりは、
このようなものになりました。
お弁当は、その場で食べるものではなく、作ってから、時間が経って、食べるものですので、完全に火が入っているものでなくてはなりません。特に、半熟の玉子焼のようなものは、御法度なのです。
お客様にお出しする料理は、どんなものであっても、万全を期したものでなくてはなりません。ですので、細心の注意を払い、料理する心構えを保ち続けなくてはならないし、そのためには、日々の仕事が、ルーチンワークにならぬよう、自戒する姿勢でいなくてはならないのです。
今日のように、最後に、帳尻を合わすことが出来たものの、初歩的なミスをしたことにより、まだまだであることを思い知らされた以上、日々の精進を怠ってはならないことを、痛感したのでした。
