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もっとおいしいお話し

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急遽GW 金太郎そば編

昨日のお話しの続編です。

 

【富士急ハイランド】を後にし、向かった先は、

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御殿場市にあるそば屋の【金太郎】さんでした。

 

席に着いたら、

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先ずは、ビール。間もなくすると、

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手作り蒟蒻の刺身が、運ばれて来ました。気温も上昇してきたこともあり、

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とりもなおさず、2本目。そして、

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天ぷらの盛り合せが来たら、

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熱燗に、シフトチェンジ。ちなみに、自分は、真夏であろと、真冬であろと、熱燗です。志村家の“女三羽烏”は、天ぷらと共に、

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うどんに、舌鼓。

 

そうこうしていると、

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焼鳥もやって来て、

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2本目に。そして、〆の蕎麦と共に、

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3本目。ようやく、お腹も満足し、

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御馳走様と、相成りました。

 

絶叫マシン、昼酒、美味しい料理と、好きなものを堪能し、帰り道は、昼寝。何と平和なGWでしょう!かくして、急にお休みさせて頂いたGWは、終わったのでした。

急遽GW 富士急ハイランド編

昨日お話ししたように、今日は、お休させて頂き、

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『富士急ハイランド』へ、行って来ました。この一、二年、連休の行先の定番で、ご存じの通り、絶叫マシンの殿堂とも言うべき遊園地です。

 

着いたのは、開園前でしたが、GW(ゴールデンウィーク)初日ということもあり、既に、

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順番を待つ人が、

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並んでいました。この状況は、案の定でしたので、

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持参した新聞を、読みながら待っていました。そうこうしていると、開門時間となり、

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入場し、

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入場券を手にし、しばし待つと、

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開門。ここからは、自分と長女、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと次女のチームに分かれました。このように分かれた理由ですが、自分達は、絶叫マシン派で、真由美さんたちは、NGだからです。

 

そして、自分達は、目指すアトラクションに、向かいました。向かったそれは、

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【高飛車】というものでした。開門と同時でしたので、

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列に並ぶ人は少なかったので、すぐに館内に入ると、

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【高飛車】の概要が、

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書かれており、ギネスレベルのアトラクションであることを、知りました。

 

【高飛車】は、

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回転、

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急降下を組み合わせたもので、この角度は、121度というもので、絶叫マシン好きには、垂涎の的です。

 

そうこうしていると、

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自分達の番となり、所持品を、

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ロッカーにしまいました。この後は、絶叫の彼方に、葬られてしまいました。その【高飛車】の凄まじさについては、こちらをご覧下さい。

 

その後、向かったのは、

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これまた絶叫マシンの【ええじゃないか】でした。前回来た時に、乗っているので、詳しいことは、こちらを御覧下さい。

 

この二つに乗ったことで、目的が達成されたので、

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神聖なる休日に、乾杯。

 

ところで、絶叫マシンに乗ると、どうしても気になることがあります。それは、どこの会社が作っているかということです。あのスピードと安全性を考えて、作るということは、ロケットや戦闘機を作る知識に近いはずです。興味がある自分は、色々と検索したところ、こんなサイトに、辿り着きました。

 

また、昨日は、強風だったこともあり、

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ジェットコースターの【FUJIYAMA】や、

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【鉄骨番町】などのアトラクションが、運転休止でした。ただ、【鉄骨番長】は、

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運転開始したので、

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乗ったのですが、【高飛車】と【ええじゃないか】で、絶叫した後では、虚しさすら感じました。

 

開園と同時に、入園し、目的のアトラクションに乗れたこともあり、お昼過ぎには、帰ることにし、遅めのお昼を食べに、御殿場へ向かったのでした。

暫定一位の生の本鮪は、和歌山県那智勝浦産

今日は、沼津の魚市場に、

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仕入れに行き、その帰りに、

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宅配便の営業所に立ち寄り、

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東京・築地から届くことになっていた生の本鮪を受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました

 

昨日、注文した時、開口一番、鮪屋の社長曰く、「今年一番で、最高レベルです。那智勝浦産で、もろに季凛さん好み!とらふぐと同じくらいに、萌え燃え・・・になれるかもしれませんよ!?」

 

いつも以上のハイテンションに、自分の方が、期待した以上に、戸惑う始末で、欲しい目方を伝え、電話を切りました。しばらくすると、こんなメールが、

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届きました。普段は、

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このように、目方と宅配便の伝票番号しかない、全く以て無機質というか、事務的なメールですが、昨日のメールのような文面を目にしたのは、初めてのことで、かなりの自信が感じられ、不安すら感じてしまいました。

 

そんな期待と不安を胸に、

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中を確認することにしました。

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蓋を開け、

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取り出すと、

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「今年一番!」にして、メールの「最高のマグロです!」通りのものでした。

 

さらに、予定通りの自分好みとなれば、血合いを外す時から、

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嫌が応でも、ワクワクします。

 

その後、

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赤身と中とろの部分に、分けるため、

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包丁しました。

 

最後に、皮を外すと、

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シミと呼ばれる血痕もなく、

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鮪屋の社長の言葉通り、今年仕入れた中でも、一番良いもので、現時点で、平成28年の“鮪ランキング”では、暫定一位となりましたし、“メダリスト”は、確実なはずです。

 

今後、どのような鮪が入荷してくるのかは、予想もつきませんが、これ以上もしくは、同レベルのものが入荷し、暫定一位が、暫定で終わって欲しいものです。

 

ところで、明日(29日)は、

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都合により、急ではありますが、お休みさせて頂きます。

 

なお、ゴールデンウィーク中の営業ですが、2日(月曜日)をお休みさせて頂き、他は、通常通り営業致します。ただ、御席を御用意出来ない日もございますので、予め、お問い合せを頂けると、幸いです。宜しくお願いします。

ふぐラーメン

先日、Facebook友達が、

s-ふぐラーメン

こんな写真を、

このラーメン達。
どんな味なのか、非常に気になる。。。

食べたことある方は?(笑)

 

こんなコメントと共に、投稿していました。

 

“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、二つの『ふぐラーメン』なるものを、素通り出来る理由など、何一つ無いので、その時点で、お取り寄せをしてみることにしました。

 

そして、今日、

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届いたのです。箱の側面には、

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『キリンラーメン』と、書かれているのですが、この会社は、最初の写真のように、摩訶不思議な名前のラーメンを、販売しているのです。この会社は、【小笠原製粉】という名前で、詳しいことは、こちらを、御覧下さい。

 

そして、箱を開け、

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二つの『ふぐラーメン』を、

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取り出しました。左側が、

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“ふぐ刺ししょうゆ味”で、右側が、

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“ふぐ鍋みそ味”でした。

 

それぞれの裏面の成分表示を見ると、“ふぐ刺ししょうゆ味”は、

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このように書かれており、“ふぐ鍋みそ味”の方は、

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このように書かれていました。実食しなければ、本当の味は、分からないものの、この時点で、大方の予想はつきました。というより、案の定でした。

 

また、開梱した際、

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この会社が販売しているラーメンのシールも、

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同封されており、ホームページで、予習をしていたものの、

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そのバラエティに富んだラインナップには、

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ただただ、目を見張るばかりで、

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絶句状態でした。

 

昼前に届いたこともあり、お昼の賄いに食べみることにしました。袋から、

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取り出し、麺は、全く同じものでしたが、それぞれのスープを、

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水と一緒に、鍋に入れ、火にかけました。インスタントラーメンは、麺を茹でたお湯で、スープを入れて、仕上げるのが、一般的ですが、それぞれの味をみるために、このようにしました。

 

別の鍋で、麺を湯がき、それぞれのスープに、

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茹で上がった麺を入れ、試食したところ、・・・・・(無言)。

 

ごく普通のインスタントラーメンで、少し軽めの味でした。

 

これで、終わりでは、お話しになりません。というより、ここからが、本題です。そこに

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日本酒と共に蒸した天然のとらふぐの白子を、

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裏漉し、

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白子のペーストを作ったら、

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刻み葱とふぐ皮を盛り付けたら、

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先程の裏漉した天然のとらふぐの白子を入れると、

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このように仕上がりましたが、これだと、見た目にも、美味しそうには、見えないので、

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焼いた天然のとらふぐの白子と、天日で干してから、こんがりと炙った天然のとらふぐの尾びれと、ふぐ皮、万能葱を盛りつけ、仕上げました。

 

肝心の味ですが、先程の・・・・・(無言)ではありませんが、語るでもありません。美味しいとか、そうでないとかではありません。ふぐの美味しさを、全く感じることが出来ませんでした。ただ、この感想は、案の定でしたし、ふぐは、ちりこそが、一番だということを、再確認出来ました。

 

先程の表示にあるように、この会社が、製造しておらず、販売のみのようですが、そんなことを、とやかく言うつもりはありません。何故なら、商売のやり方は、人それぞれだからです。

 

ただ、これが、ふぐというよりも、数多くの食材の中でも、最高ランクでもある天然のとらふぐの味だと思われるのが、厄介なのです。ふぐ粉末こそ、入っているようですが、ふぐの味ではありません。

 

ですので、これを、ふぐの味だと、思わないでもらいたいのです。この会社に、恨みも辛みもありませんし、あくまでも、自分の立ち位置と、かけ離れているだけのことなのです。

 

ご興味、ご関心のある方は、お取り寄せて、召し上がってみて下さい。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

富山県氷見産のとらふぐトリオ&真ふぐコンビ

今日も、昨日に引き続き、沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。最初に、貝類を扱う売場行ったのですが、

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今日入荷していた岩牡蠣は、全て宮崎県産でした。この中にある20入と書かれた発泡スチロールの中から、

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この11個を、

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選り抜きました

 

その後、別の売場に行き、

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ほや(石巻)、

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鯵(島根)、

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稚鮎(琵琶湖)を、仕入れました。昨日も、市場に来たので、今朝の仕入れは、この4種類でした。

 

その後、市場を後にし、帰りに、

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宅配便の営業所に立ち寄ると、ちょうど荷物が到着しばかりで、この中に、

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自分宛ての荷物があり、

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富山県氷見から、送れられてきたものです。日中、初夏を思わせるような陽気の時もありますが、朝晩、気温がそれほど上がることもないので、クール便ではなく、常温で送ってもらっています。

 

一番の理由は、クール便の代金が、ネックだからです。氷見からは、何度も送られてくるので、合計すると、結構な金額になってしまうのです。

 

『佳肴 季凛』に戻り、中を開けると、

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氷も溶けておらず、このような状態で、とらふぐ3本と、真ふぐ2本が入っていました。

 

それぞれの目方ですが、

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4キロUPの“ジャンボちゃん”こと、超特大とらふぐ(天然)が、

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2本と、“大ちゃん”改め、“BIGちゃん”の目方が、

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2,9キロでした。“BIGちゃん”の目安は、2,5キロ以上4キロ未満です。

 

そして、

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2本の真ふぐの目方は、

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1,3キロでした。かくして、とらふぐトリオと、真ふぐコンビのオーナーになれたので、

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萌え燃え・・・

 

先ず、前座として、真ふぐを卸すと、

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1本がオスで、白子が、入っていました。

 

そして、真打のとらふぐの登場です。

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1本目がオスで、白子がたわわ・・・。2本目が、

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メスでした。隣りでは、いつものように、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、水洗いしてくれていました。

 

そして、最後の1本からは、

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再び、白子がたわわ・・・。白子(精巣)は、無毒なので、食用可能ですが、真子(卵巣)は、有毒なので、食べられません。というより、食べると、痺れます。

 

その後、身だけなく、

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白子も、

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拭き上げ、“ジャンボちゃん”のあらの部分を、

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今夜のふぐ料理の唐揚やふぐちりで、

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お出ししました。これだけ大きいと、ふぐ特有の旨味は抜群で、加熱することで、さらに、旨味は増します。ちなみに、刺身は、先週入荷した9、8キロの“ジャンボちゃん”のものでした。

 

そして、最後に、自分は、ふぐの神様に、

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こんなことを、お願いしました。

 

ふぐの神様へ。

今日の特大白子を、Wでお供えします。

後生ですから、いつか、10キロUPの“ジャンボちゃん”を、抱きしめさせて下さい。

 

先週の記録更新から、一週間経ちました。一週間天下に終わるのか、未来永劫、天下が続くのか、それこそ、ふぐの神様のみぞ、知る。

定休日の仕込みは、野菜が殆ど

定休日でしたが、今日は、沼津の魚市場に行って来ました。明日も、来る予定なので、生のもので、仕入れたのは、

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佐賀県産の小肌だけで、他は、冷凍ものでした。

 

『佳肴 季凛』に戻り、

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小肌を仕込んだのですが、今日は、酢に漬ける手前までにしておきました。

 

魚の仕込みは、小肌だけでしたが、今日は、野菜類の仕込みが、多い日でした。小肌を仕込んだら、先付の“うすい豆腐”を、

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仕込みました。“うすい豆腐”とは、グリンピースで作った豆腐で、グリンピースのことを、うすい豆と呼ぶので、このような名前にしてあります。

 

その次に、

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富士宮産の蕨のあく抜きをしたのですが、あく抜きをする時は、

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灰をまぶして、熱湯をかけたら、

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キッチンペーパーを、かぶせておきました。明日まで、このままにしておき、

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水に晒します。

 

蕨の次は、マスクメロンをアイスに仕込むため、

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包丁してから、

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フードプロセッサーに掛けました。マスクメロンのアイスの仕込み方については、こちらをご覧下さい。

 

その後仕込んだのが、

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酢の物に使う“蛇腹胡瓜”でした。この隣りにあるのが、今日仕入れた小肌ですが、大型連休になると、市場の休みも不規則になり、急なご予約に対応できるように、

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真空パックして、冷凍しておきました。

 

その次に、刺身の妻と、

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“サラダ素麺”の野菜を、

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包丁しました。妻に入っている野菜は、大根、人参、胡瓜、アーリーレッドで、“サラダ素麺”のそれは、これで、長葱、茗荷、青ピーマン、パプリカ(赤、黄)、人参、紫キャベツ、アーリーレッドです。

 

この時点で、仕込みは、殆ど終わる予定でしたが、仕込みの途中、明後日のお弁当のご注文を頂いたので、

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“生の本鮪の南蛮漬”を仕込んだり、

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煮物用の蒟蒻を、包丁しました。

 

また、お弁当の焼物に、サーモンの西京焼を使うので、

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串を打ち、一緒に、明日の御予約で、鰆の西京焼をお出しするので、

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鰆にも、串を打っておきました。

 

ようやく、仕込みも終わりに近づき、

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ふぐ料理に使う葱を包丁したら、包丁を使う仕込みが終わったので、

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今日使った3本の包丁を砥ぎ、

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まな板も、洗っておきました。

 

そして、最後に、

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白米を研ぎ、

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明日使う出汁を取るために、昆布、椎茸の足、水を鍋に入れておきました。

 

これで、ようやく定休日の仕込みが終わったのですが、野菜の仕込みが殆どになるのは、意外と少ないのです。というのも、定休日に仕込みをする以上、休み無しを覚悟するので、市場に行き、魚を仕入れるからです。

 

料理が好きで、料理人になり、自らの想いを具現化するために、店を構えることが出来、さらに、それを継続出来るようにしてくれている多くのお客様がいてくれるのは、自分にとっては、何よりの報酬でもあります。

 

休みが無くなるのは、嬉しくないわけではないのですが、これも、我が人生です。楽しんでこそ、楽しくなれますし、休みよりも、楽しいことの方が多く、気楽な時もあるのですが、我儘を言わせもらえるのなら、休みが無くても、疲れない身体だとしたら、尚更楽しいことでしょう!(笑)

 

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その後の“ジャンボちゃん”こと、超特大の天然とらふぐ(富山県氷見産)

先日、9,8キロの超特大の天然とらふぐこと“ジャンボちゃん”が、富山県氷見から入荷したことをお話ししましたが、ふぐ刺に仕立てるため、三枚に卸した身は、身皮と呼ばれる薄い皮を取り除いたら、

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晒に包(くる)んでおきます。というのも、とらふぐの身は、水分があるだけでなく、繊維質も多いからです。

 

天然のとらふぐを、刺身に仕立てる場合、卸してから、最低でも、二日、出来ることなら、三日ないし四日ぐらい経たないと、ふぐ刺特有の歯応えと甘味を、堪能することは出来ないので、このようにするのです。

 

この“ジャンちゃん”が、入荷したのが、木曜日だったので、晒を交換したのは、正確な回数を覚えていませんが、最低でも、5,6回、交換したと思います。

 

明日が定休日であるだけでなく、程良い状態になったので、晒に包み直したら、

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専用の袋に入れ、

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真空パックしておき、普段、生の鮪をしまっておく発泡スチロールに、

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氷を敷いてから、

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生の本鮪と一緒に、

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入れ、この上に、

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氷を乗せ、

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目一杯になったら、

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蓋をして、冷蔵庫にしまいました。ちなみに、一緒にしまっておいた生の本鮪(銚子産)の赤身は、

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こちらでした。

 

このように、凍らない0度の状態だと、身質の変化が少なく、個体差はあっても、魚そのものの美味しさを引き出せるだけでなく、長持ちさせることが出来ます。

 

そして、記録更新の“ジャンボちゃん”が、明後日の火曜日に、お目見えします。当然のことながら、料理に仕立てることを、考えるだけで、萌え燃え・・・

生の本鮪の西京漬

昨日、東京・築地から入荷したのが、

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千葉県銚子産の生の本鮪(天然)で、前回入荷した宮城県塩釜産のものと、全く遜色なく、同様に、自分好みのものでした。

 

このようなものが入荷するばかりとは限らず、時には、

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このように、皮目に、シミと呼ばれる出血した痕があることもあり、この程度なら、どうにかこうにかなるのですが、どうにもならないような時もあります。それについては、以前お話ししたことがあります。

 

また、目安となる目方を伝えてはいても、時には、大きいこともあり、使い切ることが出来る場合もあれば、そうでない時もあります。

 

刺身以外の使い道は、色々とあるので、余ったからといって、賄いにすることは、基本的にすることは、殆どありませんし、するわけにはいきません。ただ、仕入れ値のことを考えると、そのような使い方は、泣く泣くしているのが、事実でもあります。

 

中とろの部分が、余ってしまった時は、

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このように、

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包丁します。先ほどの塊が、

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500グラム強ですので、一切れあたり80~90グラムになります。

 

それを、

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西京味噌と一緒に、真空パックし、西京漬にします。西京味噌は、このようにして、仕込んだものです。

 

3日程漬け込んだら、袋から取り出し、水洗いして、

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串を打ちます。しっかりと、味がしみ込んでいるので、水洗いしても、味が抜けることはありません。

 

両面に焼目がついたら、

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照りをつけるため、味醂を塗り、焼くこと3回、焼き上がったら、

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盛り付けます。

 

焼くことで、旨味が凝縮され、刺身以上の味わいがあります。ただ、これは、生の本鮪だけに限ったことだけではなく、加熱した方が、ずっと美味しいし、量も沢山食べることが出来ます。

 

刺身は鮮度の良さを味わうもので、本当の美味しさではなく、調理された素材を味わうには、加熱しなければ、味わえないと、自分は思います。

 

ただ、この生の本鮪の西京焼をお出しする機会は、限られています。というのも、原価がネックだからです。ちなみに、原価については、以前お話ししたことがあるので、そこから、想像してみてください。

 

その限られている機会とは、常連のお客様にお出しする時です。当店は、コース料理をメインにしているので、献立を控えておき、前回召し上がった料理と、重ならないように、手を替え、品を替え、いろいろとお出しするのですが、常連のお客様となると、大体の料理を召し上がっているので、どうしても“変化球”が必要となります。

 

そんな時、この生の本鮪の西京焼が、出番となるのです。言うまでもありませんが、料理する自分の考えでお出しするので、原価は一切考えません。

 

不公平なように思われるかしれませんが、常連のお客様は、自分の料理だけでなく、性分も分かっているので、このようさせてもらっています。

 

また、生の本鮪の西京焼を召し上がったことのあるお客様は、数えられる程度ですし、これを仕込んでいる回数も、同様です。もっとも、年がら年中、仕込んでいるようでは、自分が、参ってしまいますが・・・。

 

いずれにせよ、生の本鮪の西京焼は、“秘密兵器”なので、ご理解のほど、宜しくお願いします。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.

9,8キロの“ジャンボちゃん”こと、超特大とらふぐ(天然)は、富山県氷見産

今日は、

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沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。構内を歩いていると、

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静岡県由比産のふぐ類が、

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色々と、入荷していました。

 

とらふぐをはじめ、

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しまふぐ、さばふぐ(2本)、

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しょうさいふぐ、

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そして、最後の箱には、

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しょうさいふぐとさばふぐ(1本)が、入っていました。これらは、全て天然ものです。

 

まるで、富山県氷見産の“ジャンボちゃん”こと、超特大とらふぐ(天然)が、

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入荷し、これまでに、自分が仕入れたとらふぐの最大の記録を更新する前祝のような気がしてならず、昨日のお話しの最後の件は、このことでした。ちなみに、これまでの最高記録は、去年の3月に入荷した三重県熊野産の8,0キロのものです。

 

この“ジャンボちゃん”が入荷することが分かった以上、昨日から、萌え燃え・・・というよりも、MAX萌え燃え・・・の自分でしたが、それでも、市場に並んでいる色んなふぐを見た以上、当然素通り出来ず、

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とらふぐをセリ落としてもらうことが、出来ました。他は、あえて強気に出なかったこともあり、セリ落としてもらうことは出来ませんでした。今日は、主役になれなくても、それでも天然のとらふぐですので、ウォーミングアップで、萌え燃え・・・

 

その後、

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宮崎県産の岩牡蠣など、ひと通りの仕入れをし、魚市場から、帰ることにしました。

 

そして、帰り道に、

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宅配便の営業所に立ち寄り、

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この発泡スチロールを、

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受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。

 

ただ、今日はお弁当を仕上げなくてはならなかったので、逸(はや)る気持ちを抑え、

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お弁当を仕上げ、佐賀産の小肌などの仕込みを終え、中を開け、

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“ジャンボちゃん”が、姿を現し、取り出すと、

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身体中をアドレナリンが駆け巡ると、萌え燃え・・・

 

そして、

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抱きしめると、その抱き心地は、得も言われぬもので、∞(無限大)で、萌え燃え・・・

 

魚市場で仕入れて来たものと、比べてみると、

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これほどまでに、違いました。また、10キロ近くなるまでには、一説によれば、10年掛かるとも言われているだけでなく、天然のとらふぐの寿命が、10年とも言われているので、まさに長老で、このような“ジャンボちゃん”に巡り会えたことは、かなりの幸運だと言っても、過言ではないかもしれません。

 

最初にくちばしを切り落とすと、

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その大きさは、野球のボールほどでした。

 

ここまでの大きさだと気になるのが、性別で、

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メスで、このような真子(卵巣)が、出て来ました。ちなみに、“ジャンボちゃん”は、メスであることが殆どで、このことは、雌雄の成長の度合いに違いがあるからだとも、言われています。

 

真子は、猛毒ゆえ、食べることは出来ませんが、その大きさが気になったので、

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秤に乗せると、

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2,5キロ近くあり、全体重の4分の1ということになり、まさに、“泳ぐ生殖腺”としか、言い様がありません。

 

ここまで大きいと、同じく不可食部位の肝臓も、

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然りで、

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その目方は、

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約1,2キロでした。この二つの内臓で、全体重の3分の1以上もあるというのは、驚くばかりです。卸し終えたら、

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水洗いをし、胴体の部分も、

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秤に乗せると、

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2キロを、僅かに超える大きさでした。その後、

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拭き上げ、胴体の長さを比べてみると、

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一升瓶よりも、太くて、長さもありました。

 

さらに、

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三枚に卸し、秤に乗せると、

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片身で、800グラム弱で、もう片身も、

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ほぼ同じ目方で、合計で、約1,5キロということになり、さらに、身皮と呼ばれる、皮を取り除くと、刺身にする部分になるのですが、その目方はもっと減ります。

 

約10キロあっても、刺身に出来る部分は、1割しかありません。このことは、とらふぐに限ったことではなく、他の魚も、程度の差こそあれ、刺身が、決して安いものではないのは、お分かり頂けると思います。

 

また、ふぐ料理自体が、安価なものではないことの理由でもあり、このことについては、以前お話ししたことがあります。

 

三枚に卸した身は、

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身皮をつけたまま、晒にくるんで、冷蔵庫にしまうことにしました。晒にくるむのは、水分を取りぞくためで、こうしないと、美味しいふぐ刺に仕立てることが出来ないからです。

 

その後、

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ふぐ皮の棘も取り終えました。また、ひれも、当然大きく、

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今朝の由比産のものと比べると、

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その違いは、

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これまた、一目瞭然です。

 

かくして、記録更新が、出来たものの、願わくば、10キロ以上の“ジャンボちゃん”を仕入れ、抱きしめたいのですが、ここまでのものは、水揚げ自体も多くなく、いつになるか、全く分かりません。

 

それ以上に、多くの人に、天然のとらふぐの美味しさを、知って頂けるよう、努力と工夫をする姿勢を保ち、ふぐ料理に限ったことではなく、本物の美味しさを、伝えられるよう、精進し続けたいものです。

今日のふぐは、殆ど富山県氷見産

今日は、お弁当の仕上げと盛り付けから、一日の仕事が始まりました。

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サーモンの西京焼や玉子焼を仕上げ、その後、

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揚物を、仕上げました。この揚物は、真ふぐの唐揚で、富山県氷見産のものです。

 

その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、宅配便の営業所から、先程の真ふぐと同じ産地の富山県氷見から届いた荷物を、

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取りに行き、戻って来ました。

 

その頃には、

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鶏肉の照焼も仕上り、盛り付けを、真由美さんに任せ、発泡スチロールを開け、

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取り出したのが、

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この3本の天然のとらふぐでした。何度も見ても、この姿には、萌え燃え・・・

 

それぞれの目方ですが、

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一番大きいもので、5,0(48)キロの“ジャンボちゃん”で、その次が、

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3,3(08)キロと、

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2,5(91)キロの“大ちゃん”でした。これらの写真は、発送前に、送り主の魚屋さんが、送ってくれたものです。

 

また、これまでにも、お話ししているように、2.5キロ以上4,0キロ未満のものを、“大ちゃん”、4,0キロ以上のものを、“ジャンボちゃん”と呼んでおり、結果的に、“ジャンボちゃん”が、1本と“大ちゃん”が、2本でした。

 

その頃には、

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お弁当も、

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このように、

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仕上がりました。

 

その後、

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道具類の洗い物をし終えた真由美さんは、

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卸し終えた“ジャンボちゃん”達の水洗いを手伝ってくれ、そのおかげで、

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ランチの営業時間前までに、3本のとらふぐの仕込みを、終えることが出来ました。

 

そして、ランチの営業時間中、合間を見ながら、一昨日の定休日に、棘取りを済ませておいたふぐの皮を湯引きし、

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それぞれの部分ごと、

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手分けをし、

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包丁し終えました。ちなみに、この2割程度が、氷見産のものです。

 

その後、自分は、

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今日の3本分の皮の棘と、

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ひれの下拵えも終えることが、出来ました。

 

そして、今日と同じく、明日も、

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お弁当から、一日が始まるだけはないので、

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まな板周りを養生しておきました。

 

明日は、ついにというか、いよいよというか、久し振りに、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、身も心も、萌え燃え・・・となり、身体中をアドレナリンが駆け巡る予定です。

 

この続きは、明日・・・。

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