備忘録として、塩釜産の生の本鮪
先週の土曜日に、築地から入荷したのが、
宮城県塩釜産の生の本鮪でした。腹の真ん中より
下の部分でしたので、
少しだけですが、
大とろの部分があり、
コース料理の刺身で、
お出しし、御覧のように、生の本鮪（塩釜）、湯葉、小肌（佐賀）、とらふぐ（三重）の四種盛りでした。
また、この塩釜産の生の本鮪は、自分好みで、脂が強くなく、
身と皮を別にした時も、シミと呼ばれる血痕もなく、１００点満点中、１００点越え確実なもので、入荷して、３日経ってしまいましたが、今年の生の鮪ランキングに、ノミネートしておくための備忘録として、今回お話ししました。
ちなみに、去年の生の本鮪ランキングでは、塩釜産のものが、２位でした。だからと言って、塩釜産のものが、全て良いわけではなく、どこまでいっても、個体差が全てで、その目安として、産地を記しているだけのことですし、これまで、再三再四お話ししているように、青森県大間は一番ではありません。
平成２８年も、まだ３分の２残っており、今後の入荷がどうなるかは、全く分かりませんが、今回の備忘録が、無意味であるくらいのものが入荷するを、期待するばかりです。
定休日の仕込みは、ふぐの皮とひれ
今日は、定休日でしたが、仕込みをしました。最初に、
ランチや夜のコース料理などでお出しする“うすい豆腐”を、仕込みました。“うすい豆腐”とは、グリンピースで作った豆腐で、グリンピースをうすい豆と呼ぶので、このような名前です。
その次に、
押麦ともち米入りの白米と、白米を研いでおきました。最初のものは、“松前御飯”用のもので、“松前御飯”とは、こんな御飯です。
これらの仕込みは、今日の仕込みの“お通し”というか、“前菜”みたいなもので、この次が、
メインディッシュ”のふぐ皮の棘取りでした。１０本のとらふぐ（天然）で、金曜日の富山県氷見産が２本で、残りの８本が、土曜日の愛知県一色と鳥取県境港産です。
昨日の時点で、粘膜を掃除しておいたとはいえ、“ジャンボちゃん”とか“大ちゃん”と呼んでいる特大サイズのものですので、いつも以上に、仕込みが厄介なのは、覚悟の上で、
仕込み始めました。ちなみに、この前の段階の仕込みの粘膜の掃除については、こちらをお読み下さい。
思ったよりも、時間もかからずに、
終えることが、出来ました。ふぐそのものの合計の目方が、４０キロ近かったのですが、掃除し終えたふぐ皮の目方を、
秤に乗せてみると、
約２，５キロでした。その後、
皮を半分に包丁してから、つけ根の部分を、
切り落としました。この部分は、有毒ではありませんが、それこそ、煮ても焼いても、食べることが出来ないので、ゴミ箱行きです。
皮は、
それぞれの部位に分け、
水を入れた容器にしまい、ひれも、
同じようにして、冷蔵庫にしまいました。
その後、
包丁を砥ぎ終えたのですが、
使った包丁は、この出刃包丁だけでした。定休日とは言っても、仕込みで使った包丁が、１本だけというのは、かなり珍しいことです。
そして、まな板周りも、後片付けをして、
定休日の仕込みは、終わりました。
程度はともかく、定休日に仕込みや営業したことは、何度もあるというよりも、無いことが無い方が、少ないと思います。家族もいるだけでなく、個人的な用事などもあるので、休みが必要ですし、欲しい時もあります。
しかしながら、お客様に喜んで頂ける料理を作って、喜んでもらうことが、飲食店、料理人、サービスマンのあるべき姿で、そここそが、自分の立ち位置で、何よりも、自らが納得した仕事をすることが、自分のアイデンティティーゆえ、そこを譲るわけにはいきません。
始まりは、オムライス弁当
今日、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが作った子供達のお弁当は、
オムライスでした。オムライスだけでなく、保温用のジャーに入れるスープも、
作ってあげていました。ちなみに、昨日（土曜日）のお弁当は、
このようなお弁当でした。
子供達のお弁当を作り終えた真由美さんは、
“本業”のお弁当の盛り付けを始めました。普段なら、厨房やテーブル席で、盛り付けるのですが、今日は、法事の御予約もあったので、カウンターで、盛り付けました。
御飯以外のものを、盛り付けたら、
乾かないように、ラップをしておき、法事のお客様のお料理の盛り付けを、
手伝ってもらいました。
そうこうしていると、ホールのスタッフが出勤して、テーブル席のセットを、
始めたのですが、御飯は、まだ仕上がっておらず、その後、
いつものようなお弁当が、
仕上がりました。
法事と言えば、今日の御席には、お子様もいらっしゃったのですが、揚物が苦手ということでしたので、
このようなお子様料理を、御用意しました。鶏肉の照焼、茶碗蒸し、おにぎりの料理で、デザート付で、鶏肉の照焼は、このように作っています。
ちなみに、普段御用意しているお子様料理は、
このようなものです。
先程のお子様料理を御用意したのは、初めてのことでしたが、お子様料理に限らず、ご要望を仰っていただければ、可能な限り、対応させて頂きます。こうことで、自分の料理の引き出しが増え、お客様に喜んで頂けることは、料理人冥利に尽きること、この上ありません。
作ることが出来る料理と、お客様にお出し出来る料理というものに、違いかあることを分かってはいても、実際には、つい自分の殻の中で、仕事をしまいがちで、まだまだ料理人としては、未熟な点が多いのを、改めて感じたのでした。
愛知県一色＆鳥取県境港産の特大サイズのとらふぐ（天然）
今朝は、宅配便の営業所に行き、
二つの荷物を、
取りに行って来ました。一つ目の発泡スチロールに入っていたのは、昨日のお話しで、最後に書いたように、
愛知県一色産の天然のとらふぐで、全部で４本ありました。４本のうち、自分が“ジャンボちゃん”と呼んでいるものが、１本あり、残りの３本が、３キロＵＰの“大ちゃん”と呼んでした。これも、自分が勝手に付けたものです。
それぞれの目方は、
６，８キロ、３，０キロ、３，３キロ、３、３５キロで、合計すると、１６，４５キロになり、
萌え燃え・・・❤の気分を、写真に収めました。最後に卸したのが、
“ジャンボちゃん”で、メスでしたので、中から出て来たのは、
真子（卵巣）でした。真子は、猛毒ですので、食べると、痺れてしまいます。写真を撮り忘れてしまいましたが、３本の“大ちゃん”は、全てオスでしたので、白子をＧＥＴすることが出来ました。
卸してから、水洗いし、拭き上げていると、時刻は、午後になり、今度は、
鳥取県境港から、
今朝と同じように、４本のとらふぐ（天然）が、届きました。一日に二度も、萌え燃え・・・❤になれたのは、実は初めてのことでした。
しかも、全て４キロ以上の“ジャンボちゃん”で、総目方は、
１８，４キロでした。また、今朝とは、全く逆で、オスは、
１本だけでした。
卸し終えた８本は、
身の部分と、
カマや、
頭とくちばしなどのアラの部分に分けておきました。
結果的に、今日は、１６，４５キロと１８，４キロを合わせた３４，８５キロ（８本）の天然のとらふぐを、卸したのでずが、本数としては、１０本に満たないものの、その目方は、これまでの中では、最高記録のような気がします。
記録更新をするために、天然のとらふぐを卸しているわけではありませんが、記録と言えば、これまでの中で、最も大きい“ジャンボちゃん”は、三重県産の８，０キロのものでした。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、これよりも大きいものだけでなく、願わくば、１０キロ以上の“ジャンボちゃん”を抱きしめて、萌え燃え・・・❤に浸りたくて、うずうずしているのです。
そのために、全国各地から、天然のとらふぐを仕入れているのですが、自然相手ゆえ、なかなか難しいものがあります。
もし、“ふぐの神様”なる方が、いらっしゃるのなら、どうか降臨下さいませ。
沼津産のそでいか＆富山県氷見産のとらふぐと真ふぐ
今朝、沼津の魚市場で、
沼津近郊で水揚げされる地物を中心に扱う売場に行くと、
大きな物体が、目に入りました。形こそ、烏賊（いか）ですが、
その大きさは、
１５，０キロで、沼津近郊で、水揚げされたものでした。この烏賊の標準和名は、“ソデイカ”で、沼津の魚市場では、“タルイカ”と呼ばれており、他では、“アカイカ”とも呼ばれています。
地のもので、水揚げされた“ソデイカ”を、目にした機会は少ないのですが、寒くなり始める頃に、日本海産のものが入荷していたのを見たことが、何度かあります。ただ、どうしても必要な食材ではないので、いつも素通です。
その場を離れ、
構内を歩いていると、
水揚げされたばかりの鯵を、セリにかけるための準備がされていました。
その後、ひと通りの仕入れを終え、魚市場から、帰ることにしたのですが、帰り道に、
宅配便の営業所に立ち寄り、
昨日お話ししたように、予定通り、富山県氷見から届いた荷物を受け取り、戻ったのですが、今日の仕事始めは、お弁当を仕上げることでしたので、いつものように、盛り付けを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せた自分は、
鯵（島根）の頭を卸し、水洗いしておきました。そうこうしていると、
お弁当が、
このように、
仕上がりました。
鯵の後は、氷見から届いた発泡スチロールを開け、
真ふぐ（１３本）と、
とらふぐ（２本）を、
取り出しました。分かってはいても、気分は、萌え燃え・・・❤
とらふぐから卸すことにし、１本目には、
十分なくらいに成長した白子（精巣）が入っていましたが、
２本目には、猛毒ゆえ、不可食部位の真子（卵巣）でしたので、今日の成績は、２打数１安打でしたが、大きさも殆ど変わらず、
昨日、送られた写真からすると、もしかしたら、番（つが）いだった２本かと思うと、
水洗いをしてくれている真由美さんを、しばし見つめてしまいした。
そして、今日入荷したとらふぐと真ふぐの仕込みは、
終わり、白子も。
ＧＥＴ！この中で、とらふぐのものは、
ひと際大きいものでした。
また、明日も、とらふぐが、愛知から入荷するので、
真由美さんに、まな板とカウンター周りを、養生してもらい、一日は、終わったのでした。
明日の始まりは、お弁当＆ふぐ
今日は、お客様がお帰りになった後、
テーブル席に、
明日のお弁当用の折を並べました。
また、明日は、富山県氷見から、
この２本のとらふぐ（天然）が届くので、既に、気分は萌え燃え・・・❤
その後、
まな板とカウンター周りを養生し、ふぐを卸す時に使うボウルやバットなどを、
準備したら、明日の御予約のお客様の器を、
出しておきました。かくして、
今日も、無事に終わることが出来ました。
ところで、明後日の１６日（土曜日）ですが、所用により、
ランチの営業を、お休みさせて頂きますが、夜は、通常通り営業します。不都合かと思われますが、宜しくお願い致します。
富山県氷見産の真ふぐの白子の下拵え
今日のお話しは、昨日入荷した真ふぐ（富山県氷見産）に入っていた白子の下拵えについてですが、お読みになられていない方は、昨日のお話しを、お読み下さい。昨日のお話しは、こちらです。
白子を、適当な大きさに、包丁したら、
バットに入れ、
日本酒を、注ぎます。その後、
蓋をして、
１５分程度、蒸します。時間が経ち、
蒸し上がったら、
盆ざるに移します。
その後、水気がなくなったら、
白子を、
裏漉しにかけると、
このようになります。こうしたのは、“白子豆腐”を作るためで、これまでにも、しょうさいふぐの白子で、作ったこともあります。
今回仕込んだものは、すぐに使う予定もなく、一度に使い切れないので、
真空パックして、冷凍しておくことにしました。真ふぐの白子で作った白子豆腐を、お出しするのは、もうしばらく後になるので、もう少しお待ちくださいませ。
富山県氷見産の“ジャンボちゃん”こと、特大とらふぐ＆真ふぐ
今日は、沼津の魚市場へ
仕入れに行きました。その帰りに、
宅配便の営業所に寄り、
富山県氷見から届いた荷物を受け取ってから、
『佳肴 季凛』に戻りました。中を開け、
先ず取り出したのが、
真ふぐで、
この下にあったのが、
とらふぐでした。もちろん、どちらも、、
天然ものです。となれば、出てくるのは、例の合言葉の萌え燃え・・・❤
また、真ふぐは、
全部で、１２本ありました。先程、どちらも、天然とお話ししましたが、ふぐ類の中で、養殖ものがあるのは、とらふぐだけです。
他のふぐ類も、養殖が、可能なはずですが、養殖をしないのは、採算が合わないからで、これは、ふぐ類に限らず、全ての魚に当てはまることです。
今日のとらふぐの目方は、
４，３キロで、この写真は、氷見の魚市場で、送り主の魚屋さんが撮ったもので、自分が“ジャンボちゃん”と呼んでいる特大サイズのものです。また、今日の真ふぐ中で、一番大きかったものは、この“ジャンボちゃん”の半分の目方で、
２，３キロでした。とらふぐほど大きくはならない種類の真ふぐですが、この目方なら、真ふぐ版の“ジャンボちゃん”になるのは、確実です。
最初に、“ジャンボちゃん”を卸したのですが、メスでしたので、真子（まこ）と呼ばれる卵巣が、
入っていました。真子は、猛毒なので、不可食部位ですので、食べると、痺れてしまいます。その後、真ふぐを卸したところ、
メスもいたり、
オスもいました。
真ふぐも、とらふぐと同様に、真子は食べることは出来ませんが、白子と呼ばれる精巣は、無毒ですので、食べることが出来ます。その中でも、天然のとらふぐの白子は、ありとあらゆる食材の中でも、最も美味とされるものの一つでもあります。
卸してから、水洗いし、
拭き上げました。ご覧のように、真ふぐが、身というか胴体の部分だけで、尾びれも、切り落としてあるのは、真ふぐのひれが、皮同様、猛毒ですので、不可食部位だからです。
結局、１２本のうち、
７本がオスで、このような白子をＧＥＴしました。天然のとらふぐの白子の足元には、及びませんが、その美味しさは、なかなかのもので、この白子を使って、“白子豆腐”を仕込む予定です。
ということで、次回のお話しは、真ふぐの白子の仕込みというか、下拵えについて、お話しします。
久し振りのお子様用のお弁当＆『一番搾り シングルモルト』
今日は、定休日でしたが、
お弁当のご注文を頂いていたので、
お弁当の仕上げと盛り付けをしました。御覧のように、１つだけ違った形の折がありますが、今日は、お子様用のお弁当も、御用意しました。
盛り付けるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
このように、仕上がりました。
お子様用のお弁当は、一つでしたので、
自分が、このように盛り付けました。お子様用のお弁当を御用意するのは、かなり久し振りのことですので、以前作ったものを、過去の記事から、引っ張り出しました。
また、前回、お子様用のお弁当を作ったのは、約２年前のことで、その時のお弁当については、こちらを、お読み下さい。
入っている料理ですが、左側のマスに、
俵形の御飯を２個、じゃが芋のチーズ焼、彩りに、塩茹でしたブロッコリーを、入れました。
一方、右側のマスには、
玉子焼、サーモンの西京焼、鶏の唐揚、海老フライ、つくねを入れてあります。海老フライは、盛り付けやすくするため、あえて折り曲げて、揚げました。ちなみに、今回のお子様用のお弁当は、約２年鰤
盛り付け終えたら、重ねてから、
紐をし、おしぼりと箸を乗せました。お子様用のお弁当の方は、
箸もお子様用にし、あとは、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
ところで、今日は、お弁当の仕上げをしながら、
夕飯用に、おでんを作ったのですが、酒屋に、買い出しに行くと、目にしたことのないビールが並んでいたので、
買って来ました。所謂“プレミアム・ビール”のさらに上をいくもので、言うなれば、“モア・プレミアム・ビール”で、商品名は、『一番搾り シングルモルト』です。詳しい商品の紹介については、こちらをお読み下さい。
このページを読むと、正式な発売日（４月１２日）よりも、一日早いことが分かります。もしかすると、自分が、日本で最も早く飲むことが出来る一般消費者の一人かもしれません。そう思うと、妙な優越感に浸れます。
また、オーガニック麦芽１００％となっており、
マクロビオティックを料理の基本に据えている自分としては、素通り出来なかったのも、事実です。そんな自分のマクロビオティックについての考えについては、こちらをお読み下さい。
さらに、裏面を見ると、
ホップも、オーガニック（有機）のものでした。
そして、このビールと共に、今夜は、おでんを味わい、
喉が潤ったら、
熱燗で、“休日出勤”の労を、ねぎらったのでした。
今季初入荷の鱧は、チビとらと同じ愛知県産、そして那智勝浦産の生の本鮪
昨日（金曜日は、
沼津の魚市場に行き、その帰りに、
宅配便の営業所に立ち寄り、
二つの荷物を受け取ってから、『佳肴 季凛』に戻りました。
『佳肴 季凛』に戻り、最初に、取り出したのは、
魚市場で仕入れてきた鹿児島産の鯵と、
富山県産の蛍烏賊でした。魚市場で仕入れたのは、これら以外には、冷凍ものだけでした。
その後、宅配便で届いた一つ目の発泡スチロールを開け、
取り出したのが、
自分が“チビとら”と呼んでいる５００グラム以下の小さい天然のとらふぐと鱧でした。
御覧のように、“チビとら”が、６本で、鱧が５本で、どちらも愛知県産のもので、鱧は、今季初入荷でした。“チビとら”と言えども、天然のとらふぐですので、もちろん、萌え燃え・・・❤の気分なのは、言うまでもありません。
どちらも、活〆にされたものですが、鱧は、
はらわたを取り除いてあります。自分の要望で、このようにしてもらってあるのですが、その理由は、鱧の内臓に、餌が入ったまま、死んでしまうと、その臭いが、身についてしまうことが、あるからです。
そして、二つ目のものに入っていたのが、
和歌山県那智勝浦産の生の本鮪でした。
鯵の仕込みが終わったので、水洗いを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんにお願いし、自分は、
“チビとら”を、卸すことにしました。鯵の水洗いを終えた真由美さんは、その次に、
“チビとら”の水洗いをしてくれ、その頃までに、自分は、
鱧を水洗いし、卸し終えたので、
鱧の下拵えで欠かせない骨切をすることにしました。今日の鱧は、“鱧しんじょう蒸し”に仕込むので、骨切を終えたら、
身を下にして、
皮目が上になるようにしておきました。これに、
刷毛で、小麦粉をつけました。
その頃、真由美さんは、
鱧の身を乗せる“しんじょう”を、丸く形に取っていました。“鱧しんじょう蒸し”については、こちらをお読み下さい。
その後、鱧の身を乗せ、蒸気の上がった蒸器で、１５分弱蒸すと、
このように、仕上がりました。
前回お話しした岩牡蠣ではありませんが、暑いような寒いような陽気とは言え、季節の移ろいを、感じる今日この頃です。
