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もっとおいしいお話し

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今日の西京漬は、銀鱈

昨日は、3本のサーモン(ノルウエー)を、

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西京漬に仕込みましたが、今日は、

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4本の銀鱈(アラスカ)を、西京漬に仕込みました。当店の西京漬については、こちらをご覧下さい。

 

最初に、鱗を落としたら、

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水洗いしてから、

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卸したのですが、銀鱈は、冷凍になっていることもあり、身の状態も全く分からないので、

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仕込む時は、必ず試食を兼ねて、焼くことにしています。

 

というのも、焼いた後、溶けてなくなってしまうこともあるからです。そんな溶けてなくなってしまう銀鱈については、こちらをお読み下さい。   ただ、今日の4本は、全く問題がなく、

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47枚の切身にし、全て仕込むことが出来ました。   明日は、市場に行き、サーモンを仕入れ、西京漬に仕込む予定です。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

 

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

御中元の準備&大分県産の鱧

今日は、沼津の魚市場に行き、

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この売場で、

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御中元の【西京漬】のご注文を頂き始めたこともあり、西京漬用のサーモン(ノルウェー)を、

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3本仕入れました。

 

それぞれの目方は、

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5,1キロ、5,6キロ、5,7キロでした。

 

その後、別の売場に行くと、

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真鰯が、

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入荷していました。

 

【西京漬】同じく、【鰯の丸煮】のご注文を頂き始めたので、

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状態を確認すると、大きさもちょうど良く、鮮度も良かったので、仕入れることにしました。

 

この真鰯の産地は、

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見づらいかもしれませんが、千葉県産です。

 

この他には、

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活魚売場で、

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大分県産の鱧を、3本仕入れました。そして、これら以外にも、冷凍ものなどを仕入れ、市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻ったら、

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鱧を取り出し、

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水槽に、

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入れておき、仕込みを始めることにしました。

 

先ずは、

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真鰯の頭を落とし、

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抜きました。この後、水洗いするのですが、水洗いは、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せました。

 

真鰯の頭は、こんがり焼いてから、出汁を取るために使うので、

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頭を半分に、

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割っておきました。ちなみに、頭は、

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このように、焼き上がりました。

 

真由美さんの隣りで、自分は、

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サーモンの仕込みに取り掛かることにしました。サーモンは、鱗が細かいので、“すき引き”という方法で、包丁を使って、鱗を取っていきます。

 

3本全て、鱗を取り終えたら、

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水洗いし、

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3枚に卸してから、

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切身にし、

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キッチンペーパーで挟み、冷蔵庫にしまっておきました。切身は、全部で、84枚ありました。

 

そして、ランチの営業が終わる頃、真空パックの袋を用意し、

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切身にしたサーモンを、西京味噌と共に、漬け込み、

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真空パックしておきました。

 

そして、自分は、

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水槽から、鱧を取り出し、締めてから、

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水洗いし、

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卸してから、骨切りをしました。この4つは、鱧料理の定番である“落とし”にするためのもので、

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今夜、会席料理を召しあがったお客様の刺身で、お出ししました。鱧以外に、盛り付けてあるのは、生の本鮪(ニュージーランド)、小肌(佐賀)、赤目ふぐ(沼津)です。

 

また、刺身以外には、

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さばふぐの唐揚と共に、天ぷらに仕立て、同じお客様に召し上がって頂きました。

 

時間を再び、昼間に戻します。サーモンの西京漬の真空パックを終えた頃、真由美さん達は、

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【鰯の丸煮】の包装をしてくれ、自分は、

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明日、西京漬に仕込む銀鱈(アラスカ)を、冷凍庫から、4本出しておきました。

 

ランチの営業も終わったこともあり、ガス台も空いたので、

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鍋に、切れ目を入れたクッキングシートを敷き、

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真鰯を並べ、

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一番出汁、

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水、

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酢を入れ、

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落とし蓋をし、

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超弱火の状態で、火にかけました。仕上がるのは、明日になります。

 

しばらくは、こんな感じの日常が続きそうです。

野菜が沢山の一日

定休日明けの今日は、ランチの営業時間までに、野菜類の仕込みをしました。

 

刺身用の妻にはじまり、

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サラダ素麺の野菜

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小鍋の野菜を、

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包丁しました。小鍋とは、

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このような料理で、7種類の雑穀(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)をはじめ、全部で20種類以上の食材を使っており、マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えた『佳肴 季凛』のマストアイテムとも言うべき料理です。

 

刺身用の妻に入っている野菜は、大根、茗荷竹、胡瓜、人参、アーリーレッドの5種類でした。サラダ素麺の野菜は、長葱、茗荷、アーリーレッド、茗荷竹、人参、胡瓜、ピーマン、パプリカ(赤、黄)、レッドキャベツ、アーリーレッドの11種類でした。

 

そして、小鍋の野菜は、玉葱、えのき、人参の3種類でした。その後、ランチの営業の合間を見ながら、

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浅漬けを仕込みました。キャベツ、人参、大葉に、塩、薄口醤油、日本酒などで、味を調えた昆布出汁と、鷹の爪を入れ、真空パックしてあります。

 

ランチの営業後、

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お昼御飯を食べることにしましたが、今日は、ほぼ完全なマクロビオティックの食事でした。

 

ごらんのように、雑穀御飯、具沢山の汁物、胡瓜の糠漬け、生野菜で、この食事で、食べた食材は、先ほど同様、7種類の雑穀、玉葱、えのき、人参、韮、ひじき、じゃが芋、胡瓜、キャベツ、若布で、合計16種類でした。

 

先日お話ししたように、これからの時季は、このような食事の方が、身体が疲れにくいだけでなく、夏バテを防ぐには、恰好の食事でもあります。

 

また、2人の子供達の夕飯のおかずは、

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薄味を含めたじゃが芋で作ったコロッケでした。

 

さらに、晩酌の肴も、コロッケをはじめ、

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茄子のオランダ煮、胡瓜の糠漬け、賽の目トマト、茹でたモロヘイヤなどで、こんな風に、定休日明けは、野菜が沢山の一日で、始まったのでした。

白子豆腐と糠漬け

月曜日の今日は、定休日でした。仕込みがあったりすることもあれば、無いこともありますが、店舗兼住宅ということもあり、どんな形にせよ、厨房に行くのは、ほぼ100%です。

 

そんな今日ですが、仕込んだのは、

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先付でお出しする“白子豆腐”です。使っている白子は、天然のとらふぐのものです。

 

流し終えたら、

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表面に出来た気泡を消すために、バーナーでFIRE!

 

その後、

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糠漬けにするための大根、胡瓜、人参を、

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糠床に漬け、今日の仕込みは終わりました。

 

思い通りにいかないのが、殆どとは言え、定休日の仕込みは、これぐらいが、理想的です。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

“夏ふぐ”ウィーク

今日は、法事の御席だけでなく、ランチの御予約を頂いていたので、

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6時過ぎから、仕事を始めました。

 

ひと通りの段取りが出来たら、デザートのブルーベリーのムースや、

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先付の“白子豆腐”を、

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盛り付けました。この“白子豆腐”は、天然のとらふぐの白子で、作ったものです。

 

また、今日の御席は、

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刺身の三種盛りだけでなく、

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ハーフサイズのものもお出しし、三種盛りの内容は、生の本鮪(ニュージーランド)、帆立(北海道)、湯葉で、ふぐは、三重県産の天然のとらふぐでした。

 

また、先週の火曜日(21日)から、今日まで、金曜日以外は、ふぐ刺を引く毎日でした。火曜日は、

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『特別会席』の刺身で、ハーフサイズをお出ししました。メインは、お客様のご希望で、

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“和牛のしゃぶしゃぶ”を、小鍋仕立てでお出ししました。メインとは言ったものの、日本料理には、元来そのような言い方はしないのですが・・・。

 

明くる日の水曜日(22日)は、

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ふぐ料理の御予約を頂いたこともあり、ふぐのシーズン並みに、ふぐ刺を引きました。

 

木曜日(23日)は、

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鱧料理のコースに、ふぐ刺のハーフの合わせ技でした。

 

明けて、金曜日(23日)は、ふぐ刺しを引かず、

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昨日の土曜日(24日)は、カウンターで、ふぐ料理のコース『佳肴』を召しあがって頂きました。

 

そして、今日は、先ほどお話ししたような一日で、“夏ふぐ”ウィークの一週間が終わりました。

 

冬の美食というイメージが強いふぐ料理ですが、この時季でも、十分楽しめる食材ですし、日本料理の中では、やはり揺るぎない王道的食材であるのは、確かです。

 

なお、この時季は、ふぐ刺をはじめ、ふぐ料理は、基本的に要予約とさせて頂いおりますので、お召し上がりになりたい場合は、予め、御予約をお願い致します。

 

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

ふぐ料理『佳肴』は、カウンターにて

今夜は、

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早い時間に、ふぐ料理の御予約を頂いていたので、休憩時間を早めに切り上げ、夜の準備に取り掛かりました。ちなみに、夜の営業時間は、5時半からです。

 

また、今夜のお客様の御席は、

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カウンターに、御用意しました。

 

というのも、当店のふぐ料理は、3つのコースがあり、その中でも、

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『佳肴』というコースは、

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自分のふぐ、とりわけ天然のとらふぐへの萌え燃え・・・の想いを具現化しているような料理だからです。詳細については、ふぐ料理のページを、御覧下さい。

 

カウンター以外での御席での御用意も可能ですが、カウンター越しに、あれやこれやお話しをさせて頂く、というよりも、ふぐをはじめ、料理への自分の想いを、“御清聴”(!?)して頂けると幸いです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

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s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今日の鱧は、淡路島産

昨日に引き続き、今日も、沼津の魚市場に行って来ました。昨日の様子は、こちらをご覧下さい。

 

いつものように、

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一番最初に向かったのは、

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生簀のある活魚売場で、生簀には、

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自分の買い番である“47-9”という札が貼られていました。

 

淡路とは、もちろん淡路島の略で、中には、

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2本の鱧が入っており、その目方は、1,45キロでした。淡路島産の鱧を使うのは、今シーズン初めてのことです。

 

昨日の今日であるだけでなく、九州地方の悪天候の影響もあり、思うような魚もなかったので、

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ブクブク付きの発泡スチロールに移し、帰る準備をしました。

 

とは言っても、

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静岡県由比産のさばふぐの良さげなものがあったので、思惑通りの値段で、セリ落としてもらうことが出来ました。

 

『佳肴 季凛』に戻ると、

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夕方卸すため、ザルに入れた状態で、

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水槽に入れておきました。

 

夕方になり、

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水槽から取り出し、締めてから、

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卸しました。

 

その後、

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骨切りをし、

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落としにするため、このように、包丁しておきました。

 

お客様がいらしたら、

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落としに仕立て、

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このように、盛り付けました。生の本鮪(塩釜)、鱧(淡路島)、帆立(北海道)、湯葉の四種盛りでした。

 

ただ、今夜¥は、お客様のご要望で、生の本鮪を、中とろと赤身の部分をお出ししました。普段なら、生の本鮪は、どちらの部位にせよ、2切れが基本です。

 

昨日のふぐ刺付の刺身もそうでしたが、

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御用望があれば、食材がある限り、可能な限り対応致しますので、お気軽にお申し付け下さい。

 

今日は、淡路島産の鱧をお出ししまたが、鱧の産地は、その時の入荷状況により、様々です。ただ、天候不順や、市場の休みにより、鱧そのものを御用意出来ない場合もございますので、鱧料理に関しては、予めお問い合せ下さい。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

ふぐ刺付きの鱧料理の刺身

今日は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。いつものように、一番最初に、

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活魚売場に、

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向かいました。

 

生簀には、

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予め注文しておいた鱧(山口)が、1本入っており、目方は、0,5キロでした。

 

その後、別の売場に行き、

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すっぽんを、2ハイ仕入れました。このすっぽんは、

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佐賀県産でした。その後、ひと通りの仕入れを終え、再び、活魚売場に行き、

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ブクブクをセットした発泡スチロールに、

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鱧を移し、市場を後にしたのでした。

 

そして、帰り道に、

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宅配便の営業所に立ち寄り、

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愛知県から届いた鱧が入った発泡スチロールを、

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受け取り、『佳肴 季凛』に戻り、中を確認すると、

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このように、入っていました。

 

活かしの鱧は、

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夕方卸すので、

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ザルに入れたまま、

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水槽に入れておきました。

 

先程の活〆の鱧は、

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三河篠島で、

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全部で、7本あり、

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卸してから、

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骨切りをし、今日と明日の鱧料理で使うので、御食事の鱧茶漬用に、

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串を打っておきました。

 

この後、水槽へ行き、

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今朝の鱧を締めて、

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卸してから、

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骨切りをしました。

 

この鱧は、落としにするため、

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包丁し、お客様のご来店時間まで、冷蔵庫にしまっておきました。

 

お客様が見えたので、

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塩をひとつまみ入れたお湯で、

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花が咲いたように、表面は白くなったら、

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氷水で冷まし、粗熱が取れたら、

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水から上げて、軽く絞ってから、

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生の本鮪(塩釜)、湯葉と共に、盛り付けました。

 

また、今夜は、お客様のご希望で、

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ふぐ刺も、一緒に御用意しました。

 

このふぐは、

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静岡県焼津産の天然のとらふぐです。

 

また、つけ醤油も、

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三種類、御用意しました。

 

左側が、

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梅肉醤油で、鱧の落とし用です。

 

真ん中が、

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土佐醤油で、生の本鮪、湯葉に使うもので、いわゆる刺身醤油です。

 

そして、右側が、

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ふぐ刺用のポン酢です。それぞれを、クリックしてもらうと、作り方を、御覧になれます。

 

これまでにも、このような刺身をお出ししたことがあるのですが、改めて考えてみると、自分でも、食べたくなるような気がするのは、事実です。

 

ちなみに、鱧料理でお出しする刺身は、

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通常、このような四種盛りですが、先ほどお話ししたように、ご希望があれば、可能な限り対応させて頂きますが、その際には、お値段の変更も生じる場合がございます。当店の鱧料理の詳細については、こちらをご覧下さい。

 

ただ、この時季、ふぐ刺は、前もって、御予約を頂かないと、御用意出来ない場合が殆どですので、御用望の方は、御予約をお願い致します。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

週の真ん中、水曜日

今日は、夕方に、お弁当のご注文を頂いていただけでなく、ふぐ料理の大勢の御予約を頂いていたので、

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ランチの営業を、1時間ほど早めに、終わらせて頂きました。

 

お客様の料理をお出ししながら、

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揚物をはじめ、

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サーモンの西京焼や玉子焼、

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鶏肉の照焼を、仕上げました。揚物は、烏賊の新挽き揚げ(写真 左)と、さばふぐの唐揚げ(同 右)でした。

 

鶏肉の照焼が出来上がった頃、

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ふぐ料理でお出しするふぐの唐揚げに、下味をつけておきました。このふぐは、先程のさばふぐをは異なり、天然のとらふぐです。

 

お弁当は、

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このように、

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仕上がり、お客様が取りに見えるのを、

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待つばかりとなりました。

 

その後、

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ふぐちりを盛り付けたら、

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先付でお出しする生の本鮪を盛り付け、冷蔵庫にしまっておきました。今日の鮪は、

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今朝、東京・築地から届いた生の本鮪で、宮城県塩釜産のものでした。

 

最後に、

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ふぐ刺を引き終え、お客様のご来店を、待つばかりとなりました。今日のふぐは、静岡県焼津産と三重県熊野産の天然のとらふぐでした。

 

お客様が見えたら、先付、ふぐ刺しなどをお出ししたら、

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唐揚げをお出しした頃には、厨房のガス台では、

 

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ふぐちりの土鍋を火にかけ、

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このような状態になったので、お客様にお出ししました。

 

また、焼白子のご注文も頂いていたので、

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このように焼き上がり、お出ししました。

 

ふぐちりを召し上がったので、

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〆の雑炊を作ることにし、仕上がったら、

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刻み葱を散らし、

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蓋をして、熱々をお客様にお出ししました。

 

最後に、デザートをお出し、後片付けをして、週の真ん中の水曜日は、かくして、無事に終わったのでした。

 

なお、この時季、ふぐ料理は、冬季とは異なり、完全予約とさせて頂いているので、宜しくお願い致します。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

豚カツ入りのお子様料理

普段、『佳肴 季凛』でお出ししているお子様料理(要予約)は、

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このようなものです。ご希望により、茶碗蒸し、刺身などを追加で、御用意することもあります。

 

お子様料理の内容は、

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海老フライ、鶏の唐揚、つくねをはじめ、

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玉子焼、もしくは、フライドポテトなど、お子様が好むような料理と共に、

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白御飯のおにぎりと、おまけのお菓子を盛り付けてあります。

 

ただ、アレルギーのお子様の場合、召し上がれない食材があるので、必ず伺うようにしており、その時は、料理の内容に変更が生じます。

 

それもさることながら、このお子様料理をお出しした時、

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こんなお子様料理をお出ししました。

 

小学校高学年の男の子ということでしたので、

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豚カツ入りにし、御飯も、

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白御飯を、茶碗によそり、お出ししました。

 

お子様料理に限らず、予め、御用望を仰って頂ければ、可能な限り対応させて頂きます。また、これまでにも、何度かお話ししていますが、お客様の御要望によって、盲点を教えてもらうことが出来ます。

 

お客様に喜んで頂けなければ、どんなに素晴らしい料理も、価値はありませんし、それは、単なる自己満足でしかありません。

 

だからと言って何でもありというわけにはいきませんし、その中で、日本料理の伝統を受け継ぎながら、今の時代のお客様に喜ばれるものを、お出しする努力を、続けたいと思います。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

 

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