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もっとおいしいお話し

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あまりの暑さに・・・

昨日、今日と、あまにも暑かったので、

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休憩時間に、

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ビールもどき達で、喉を潤しました。

 

本心では、リアルのビールや、ハイボールを飲みたかったのですが、夜の営業もあるので、そこは我慢しましたものの、やはり、一抹の虚しさを感じぜずにはいられませんでした。

 

仕事が終わった後、この虚しさは、

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こんな風に、雲散霧消となり、定休日前ということもあり、一週間の労をねぎらった“お疲れちゃん♪”と、相成りました。

 

“お疲れちゃん♪”とは、世に言う晩酌のことで、自分のFacebookで、使い始めたら、ご来店されるお客様の中には、お出しする料理よりも、“お疲れちゃん♪”を、リクエストされるような、されないような方も・・・・・。

 

ただ、明日は、定休日ですが、市場へ行くので、軽めにしておきました。これで、明日も、“お疲れちゃん♪”が、出来るのが、明日の励みです!?(笑)

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

7月の鮪コレクション

明日で、7月も終わりです。今年も、あと5カ月しかも、片手で数えられます。不惑を超えると、月日が経つのが、倍というより、累乗の速さを感じるのは、自分だけなのでしょうか・・・?

 

そんな前置きはさておき、月一恒例の鮪コレクションが、今日のお話しです。あと一日ありますが、明日は、入荷しないので、前倒しさせて頂きます。いつものように、全て築地から入荷した生の店然ものです。

 

7月のトップバッターは、

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宮城県塩釜産の生の本鮪でした。

 

旋網のものは、釣りや延縄のものに比べ、身の状態が劣るのは、否定出来ませんが、質の劣る釣りや延縄よりは、ずっと良いものでした。

 

この次が、

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ボストン産の本鮪で、この時季のものらしく、脂どっしりで、嫌味なくらいの脂の乗り具合で、中とろの部分は、刺身よりも、加熱して、お出ししたいものでした。

 

この次も、ボストン同様、“外人部隊”で、

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ニュージーランド産の南鮪(通称インド鮪)で、赤身と中とろのバランスは、本鮪のような感じで、色持ちもかなり良いものでした。

 

この時季のニュージーランドやオーストラリアは、真冬で、海水温も低いので、国産のものよりも、良質なものが多く、南鮪だけでなく、本鮪についても、同様なことが言えます。

 

個人的には、南鮪は、脂が強いので、タイプではないのですが、この南鮪は、過去に使った中でも、一番のお気に入りかもしれません。

 

タイプでないのに、「何故仕入れるのか?」と、思われるかもしれませんが、生の鮪の入荷は、日ごとに変わり、当然、良し悪しも、その日次第なのです。

 

また、仕入れ先の鮪屋の手持ちにも、左右されるので、産地の指定は、不可能です。指定できるのは、大体の目方ですが、その時の魚体にもよるので、100%ということはありません。

 

さらに言うと、電話でのやり取りですので、全て、鮪屋任せですが、状態が良くない場合は、鮪屋の社長もあえて、勧めてくることはしません。つまり、お互いの信頼関係の上に成り立っているものです。

 

ただ、先方もボランティアでなく、商売でやっているので、時には、納得がいかないこともありますが、長く付き合っていれば、色んなことがありますし、人間がやることですので、完全無欠ではあり得ません。

 

このことを、お客様に理解して頂くのは、難しいかもしれませんが、少しでも、理解して頂きたいので、自分の料理観や、日々の様子などを綴っているのです。

 

そして、最後は、

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青森県大間産の本鮪でした。

 

大間をはじめ、津軽海峡で、本鮪が水揚げされ、入荷し始めるのは、例年真夏前の頃です。真夏前とは言え、暮れまで、入荷してくる産地ですので、自分としては、秋というより、暮れを感じたりもします。

 

暦の上では、来週の日曜日は、立秋です。目に見えぬところで、季節は少しずつ、移ろいつつあります。8月は、どんな鮪が入荷してくるのでしょう?

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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『土用の丑の日』イブ

今日も、昨日に引き続き、沼津の魚市場に行って来たのですが、

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明日(7月30日)が、

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『土用の丑の日』ということもあり、

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鰻(うなぎ)の蒲焼の箱を、

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どこそこで、

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目にしたのですが、

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長い魚で、先ず頭に浮かぶのが、鱧しかない自分としては、異次元の感じしかありませんでした。

 

そして、いつものように、鱧を仕入れたのですが、今日の鱧は、

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大分県産(2本)と、

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淡路島産と山口産(各1本)で、

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合計4本でした。

 

『土用の丑の日』を考案したのは、江戸時代の発明家の平賀源内で、そのエピソードについても、広く知られているのですが、当時の平賀源内が、関西在住であったり、もしくは、食文化が普遍化した現代に生きていたなら、鱧を食すことをPRしたかもしれず、歴史は、変わっていたかもしれません。

 

クレオパトラの鼻が高いとか、低いとか言われているように、ちょっとしたことが、のちの歴史も変える可能性があるというのは、凄いものがあります。

 

また、今日は、

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東京・築地から、青森県大間産の本鮪、所謂“大間の鮪”が、届きました。

 

“大間の鮪”というと、一番だと思われるかもしれませんが、あくまでも、産地として、有名なだけであって、全ての“大間の鮪”が、抜群だとは限りませんし、もっと言えば、大きな間違いでしかありません。

 

生の本鮪に限らず、素材の良し悪しを決めるのは、あくまでも個体差なのです。有名な産地=ブランドを有難がるのは、日本人の最大の欠点の一つかもしれません。

 

さらに言えば、そういうスタイルが、偽装や誤表示を産む温床だと、自分は思っています。特に、魚のような生鮮食品は、とかく産地を有難がる風潮があるからです。

 

また、津軽海峡に面している大間で、本鮪が水揚げされ始めたということは、真夏前とは言え、夏から秋に、季節が変わりつつあることでもあり、津軽海峡で、本鮪が水揚げされるのは、年明けぐらいまでのことです。

 

本鮪に限らず、鮪類は、その時によって、水揚げされる場所が、様々で、これも、個体差が全てであると言っている根拠でもあります。

 

7月も終わり、あと一週間もすれば、暦の上では、秋です。真夏の暑さは、本番前かもしれませんが、“熱血料理人”の熱さは、一年365日、灼熱日です。(笑)

 

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

今日の鱧は、山口&和歌山産

今日、沼津の魚市場で、

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仕入れてきた鱧は、

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山口県産の3本の落ち鱧と、

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和歌山県産の2本の落ち鱧と、

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同じ和歌山産の1本の活かしのものでした。

 

活かしの鱧は、明日の御予約用の確保分ですので、

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そのまま、水槽に入れておきました。見にくいかもしれませんが・・・。

 

水槽に入れた1本以外は、

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この5本で、

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卸してから、

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鱧料理の下拵えには欠かせない骨切りを、

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しておきました。

 

また、卵もあったので、

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その下拵えも、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、やってもらいました。卵は、‟鱧の子の煮凝り”としてお出しするもので、それについては、こちらをお読み下さい。

 

明日も、市場に行き、鱧を仕入れて来る予定ですが、産地、本数は、未定です。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

 

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

第57回 静岡県吹奏楽コンクール(東部地区大会)

昨日お話ししたように、

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今日は、ランチの営業を早仕舞いさせて頂いただけでなく、

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夜の営業もお休みさせて頂きました。

 

というのも、

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吹奏楽部に所属している長女(中3)のコンクール会場の『裾野市民文化センター』に、

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行ったからでした。

 

実を言うと、長女の部活の様子は、全く知らず、娘の演奏を聴くのは、初めてのことでしたので、

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今日は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが作ったお弁当に、

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こんなメッセージを、家族で書きました。

 

何を書いていいのか分からないというより、見て見ぬふりをしたい自分でしたので、吹奏楽部らしく、音符の顔文字 (^^♪ で誤魔化しました。

 

館内に近づくと、

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演奏を終えた各校の生徒や、

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親御さん達が、

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記念撮影に、

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興じていました。

 

嗚呼、青春。良きかな、・・・・・、良きかな、・・・・・、良きかな。

 

そんな様子を尻目に、

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ホールに入りました。

 

演奏中に、シャッター音はご法度ですので、ここからの画像は、残念ながらありません。ただ、吹奏楽部に入り、フルートを始め、2年ぐらいで、ここまで出来るようになったことに、ただ感心するばかりでした。

 

結果は、銀賞に終わり、次の無い“一回戦負け”に終わってしまいましたが、自分の選んだ道で、努力していたのは紛れもない事実だったのは、確かなはずです。

 

本人が、どのように感じたかは知る由もありませんし、あえて訊くつもりはありません。ただ、残念なことに、努力しても、叶わず、報われないことが、世の中には沢山あり、むしろ、その方が多いかもしれません。

 

とは言っても、全ての成果は、努力、忍耐、工夫という、自分自身が、“人生三種の神器”呼んでいるものの上に成り立つもので、どんな結果に終わろうとも、これらを駆使せずして、華は咲かないはずです。

 

自分なんぞ、まだまだですが、今日の娘の部活動を見て、“人生三種の神器”の操り方が稚拙なことを感じました。不惑を超えても、まだまだ青春、真っ只中にして、“熱血料理人”でいられそうです。

 

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27日(水)の営業

昨日お話ししたように、

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明日の27日、

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ランチの営業時間を、12時半ラストオーダー、1時閉店とさせて頂くので、メニュースタンドも、今夜の営業が終わった時点で、このようにしておきました。

 

また、夜の営業は、お休みさせて頂きます。というより、明日の変則営業の理由ですが、全くの私事で、

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上の娘の部活動(吹奏楽部)のコンクールがあり、最終学年ということで、それを見に行くからです。

 

実を言うと、娘の部活動での様子は、これまでに、一度も見たこともありません。ただ、結果はどうであれ、これまでやってきたことを、出し切って欲しいものです。

 

そんなことが、将来、懐かしい思い出となり、旧交を温めることも出来るからで、自分も、そんな経験をすることが出来ました。そんな経験の様子については、こちらをご覧下さい

 

そんなことですので、27日の営業については、ご理解のほど、よろしくお願い致します。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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おうちで焼肉

定休日の今日は、少しだけ仕込みをしました。

 

先付の“白子豆腐”を、

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仕込んだ後、

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西京漬に仕込む鯖を、

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半分に、

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包丁しておきました。

 

鯖は、冷凍もので、

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ノルウェー産で、フィレとあるように、卸した状態になっているものです。

 

その後、糠床に、

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大根を漬けて、仕込みは終わりました。

 

 

ところで、今日の夕飯は、上の娘の誕生日が来週ということで、

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焼肉にすることにしました。タイトルにもあるように、“おうちで焼肉”です。

 

“おうちで焼肉”をやる時は、

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テーブルの上に、

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新聞を敷き、

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業務用の焼肉用のガスコンロを、直接つないでから、

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テーブルにセットしたら、

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取り皿と、

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たれも用意しておきます。もちろん、たれも自家製で、“サラダ素麺”の胡麻だれを、手直ししたものです。

 

今日の肉は、4種類で、次の通りです。

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和牛のサーロイン、

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同じ和牛のロースかぶりです。ロースかぶりとは、ロースとサーロインに挟まれた背肉の上の部位で、脂も甘みも歯応えもあるのが、特徴です。

 

そして、

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交雑牛のもも、

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焼肉の定番のタンですが、これはアメリカ産です。

 

もちろん、肉だけとはいきませんので、

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生野菜も、忘れるわけにはいきません。生野菜には、キャベツ、グリンリーフ、紫キャベツ、人参、玉葱が入っています。

 

また、箸休め的な存在が、

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烏賊です。すぐに焼けるので、我が家では、欠かすことの出来ない焼肉ねたでもあります。

 

この時点で、家に居たのは自分だけですので、

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フライングで、一献。

 

メインを焼くのは、主賓である娘に失礼にあたるので、

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南瓜を焼きながら、志村家の“女三羽烏”の帰りを待つばかりとなり、

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焼き始めました。

 

ビールで、喉を潤したら、

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焼酎へシフト。

 

網も汚れてきたので、

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交換し、

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生野菜も完食し、

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一週間早い、お誕生日会は終わったのでした。

 

ところで、定休日というか、急ではありますが、

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27日(水曜日)の夜は、都合により、お休みさせて頂きます。

 

ランチは、営業しますが、12時半ラストオーダー、1時閉店とさせて頂きます。ご迷惑をお掛けするかもしれませんが、くれぐれもよろしくお願い致します。

 

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今日の鱧は、山口県産

定休日前の日曜日に、沼津の魚市場に行く機会は少ないのですが、今日は、“昼鱧”の御予約を頂いたので、

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市場に、行って来ました。

 

今日の鱧の仕入れ先は、生簀のある活魚売場でした。仕入れ先は、その日の入荷状況により、変化があります。着くと、

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山口県産の落ち鱧が1本(0,65キロ)あったので、仕入れることにしました。落ち鱧とは、輸送中や生簀の中で、死んでしまった鱧のことです。

 

今日は、活かしの鱧も必要で、金曜日の時点で、既に注文してあり、

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この生簀の先に、

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用意されていました。

 

先程の落ち鱧同様、

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山口県産で、2本で、1,25キロでした。

 

取り出したら、

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ブクブクをセットしておいた発泡スチロールに、

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移し、

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持ち帰る準備をしておきました。

 

また、今朝は、

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この売場の生簀に、1本で、3,0キロの特大の鱧が入荷していました。

 

この中に、

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入っていました。その太さは、

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自分の腕以上あるのは、確実でした。‟昼鱧”の御予約もあったので、そのまま帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻ったら、水槽に入れることはせず、

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そのまま取り出し、

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締めてから、

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神経を抜き、

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卸しました。

 

活かしの2本の鱧は、

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このように、透き通った感じの身をしているのに対し、落ち鱧の身は、

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血抜きが不十分なため、いくらか赤くなっていますが、揚物など加熱して使うには、全く問題ありませんが、活きているものと、そうでないものの違いは、これほどあるのです。

 

それぞれを骨切りし、

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活かしのものは、落としに仕立てるために、包丁しておき、

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生の南鮪(ニュージーランド)、小肌(佐賀)、湯葉と共に盛り付け、お出ししました。

 

そして今夜は、鱧中心の最近の労をねぎらうために、

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晩酌の肴は、鱧しゃぶにしました。

 

色んな鱧料理がありますが、個人的には、鱧しゃぶが一番好きで、薬味の柚子胡椒が、鱧の美味しさを引き立ててくれます。夏の美食は、数少ないのですが、やはり鱧が、一番かもしれません。

 

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張りぼての岩牡蠣

この時季の御馳走の一つと言えば、

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岩牡蠣です。この岩牡蠣は、宮崎産でしたが、産地は、その時の市場の入荷次第ですので、まちまちです。

 

昨日お出ししたものは、

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徳島県産のもので、

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剥くと、肉厚で、プリップリッの身でした。

 

そんな今日、ご注文を頂き、剥いた岩牡蠣は、三重県産のもので、

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昨日の徳島県産のものと遜色のないレベルのものでしたが、この2つの前に剥いたものは、殻こそ、同じ大きさでしたが、

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こんなものでした。まさに、張りぼて・・・。

 

手に取ると、

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この程度で、語るまでもありませんでした。

 

市場で選り抜く時に頼りになるのは、あくまでも経験で、それこそ、開けてみないと、全く分かりません。ですので、当たりもあれば、ハズレもありますが、ここまでのものは、初めてのことでした。

 

これもまた、経験ですので、良しとし、明日以降のリベンジを期待するのみです。

 

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今日の活鱧は、和歌山県産

今日も、昨日に引き続き、沼津の魚市場へ、仕入れに行って来ました。

最初に向かったのが、

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鱧に仕入れ先の問屋の売場で、

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自分が注文しておいた鱧(2本)を、

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用意してくれているところで、今日の鱧は、

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和歌山県産でした。

 

その後、ひと通りの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻りました。2本のうち1本は、明日使うためのものでしたので、鱧の状態を確認したところ、

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1本の鱧の頭の部分には、傷があったので、これを、今日使うことにしました。

 

もう1本を、

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そのまま水槽に入れておきました。この鱧は、明日の『鱧料理』のお客様にお出しするものですが、活きていないと、落としには仕立てられないので、ともかく活きていてもらうのを、願うばかりでした。

 

というのも、土曜日は沼津の魚市場が休みなので、当店の水槽に入れておくしかないからです。

 

傷のあるものは、

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夕方まで、ザルの中に入れたまま、水槽に入れておきました。

 

夕方になり、

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締めてから、

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神経を抜き、卸してから、骨切りをし、落としに仕立てて、

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『鱧料理』のお客様に、お出ししました。

 

『鱧料理』のご注文を頂くと、たとえ鱧1本でも、仕入れに行かないわけにはいきません。先程お話ししたように、水槽に入れておいても、死んでしまうこともあるだけでなく、入荷そのものが無いこともあるので、『鱧料理』の御予約を頂いても、御用意出来ない場合もあります。

 

鱧に限ったことではありませんが、自分は、自ら納得した食材でないと、お出しすることは出来ません。そのため、市場に通うのです。

 

魚、とりわけ天然ものは、肉や野菜と違って、作られるものではなく、それこそ、その日次第なのです。昨日まで入荷していたものが、今日は無かったりとか、その逆も、ごく普通のことなのです。

 

そこにこそ、魚の面白さがあるのですが、逆に、厄介な部分でもあるのは否定出来ません。一般の方には、ご理解頂けないかもしれませんが、少しでもご理解頂けると幸いです。

 

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