和牛のしゃぶしゃぶが、メインの『特別会席』
【佳肴 季凛】のコース料理の一つ『特別会席』は、
お客様とのご相談の上で、
料理内容を決めさせて頂いており、これまでにも、その料理内容について、何度かお話ししたことがあります。昨日ご用意した『特別会席』も、然りでした。
先付が、
天然のとらふぐの白子で作った白子豆腐でした。
その次が、
ふぐの唐揚げで、白子豆腐同様、天然のとらふぐの身の部分です。
その次に、
ハーフサイズのふぐ刺を、お出ししたのですが、これも、同じく天然のとらふぐです。
ふぐ料理三連発の後に、メインとも言うべき、
静岡産のサーロインの和牛のしゃぶしゃぶを、お出ししました。
殆どの場合、２枚付けにして、小鍋仕立てにするのですが、昨日は、
大きな土鍋を使い、
野菜と共に、お出ししたのですが、野菜は、キャベツ、水菜、長葱、韮、人参で、これら以外に、くずきり、豆腐も、盛り付けてあります。
鍋料理の野菜というと、白菜を思い浮かべますが、肉類には、白菜よりも、キャベツの方が、合うので、自分は、キャベツを使うことが多いです。
この次に、
刺身の第二弾として、生の本鮪を、お出ししたのですが、ご覧のように、
中とろと、
赤身を、それぞれ４切れずつ、盛り付けました。
ちなみに、昨日の本鮪は、
青森県大間産のもので、いつものように、築地から、入荷したものです。
また、昨日のお客様は、お酒も飲まれたのですが、お腹も空いているとのことでしたので、
御飯も、同時にお出ししました。
和牛のしゃぶしゃぶといい、生の本鮪が続けば、否が応でも、御飯しかも、白米の御飯が欲しくなるのは、当然といえば、当然です。
さらに、御飯のおかず的なものである焼物が、
銀鱈の西京でした。
和牛のしゃぶしゃぶ、生の本鮪の刺身、銀鱈の西京焼。御飯に合うおかずというより、御馳走の三羽烏が、勢揃いしたようなものです。
焼物の次に、酢の物として、
しょうさいふぐのたたきを、お出ししました。掛かっているのは、粒マスタードのドレッシングです。
皮目を炙り、厚めに切りつけることで、歯応えと甘みを感じることが出来ます。同じふぐでも、とらふぐの薄造りとは、全く別の味わいです。
仕立て方は違っても、ふぐ刺と同じようなものをお出しするのは、通常ならしないのですが、白身の魚がお好きとのことでしたので、このような料理をお出ししました。
コースも終わりに近づき、
赤出汁を、留椀（とめわん）として、お出ししました。中身は、庄内麩、ひじき、三つ葉です。
そして、締めのデザートが、
桃のアイスでした。
昨日の献立は、色んなものが、少しずつ味わえる会席料理本来の流れとは、違いますが、和牛のしゃぶしゃぶがあることによって、メインの料理がはっきりし、脇役の料理もあることで、フレンチやイタリアンのコースの要素に、和食のそれが加わり、新しい趣も、愉しめることが出来ます。
『特別会席』は、お客様のご希望次第で、如何様にも、アレンジすることが出来ます。お召し上がりになりたい方は、ご希望をお伝えしてくださるだけでなく、ご予約をお願い致しております。
詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
賄いのハヤシライス
先日、久しぶりに作って食べたのが、
ハヤシライスでした。
自分は、カレーや丼ものなど、御飯の上に、かけて食べるよりも、別々にして、食べることが、殆どです。というのも、御飯の味がしなくなるからです。
また、マクロビオティックを基本にした“身体に優しい、美味しい日本料理”を作るのが、自らの料理のスタイルゆえ、当然、食生活も、マクロビオティックがベースですので、ご覧のように、御飯も、玄米中心にした雑穀御飯で、白米を食べることは、多くありません。
ちなみに、この雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが、入っています。
お話しをハヤシライスに戻し、その作り方が、今回のお話しです。賄いですので、余りもので作るのですが、メインである牛肉は、
冷凍庫にしまっておいたもので、
切り落としや、すじの部分で、全て和牛のものです。
牛肉と一緒に、
人参も、
鍋に入れます。ハヤシライスに、人参を入れるのは、正式ではないと思われますが、賄いですので、ありです。
そして、
缶詰のトマトの水煮と、
赤ワインを入れます。
日本料理店の賄いですので、
鰹節、昆布、干し椎茸の足で取った一番出汁を、
注ぎ、
火にかけるのですが、この時の火加減は、強火です。
しばらくすると、
アクが出て来るので、
こまめに、
お玉で、取り除き、一緒に浮いてくる脂も、
取り除きます。
こうすることで、雑味の無い、すっきりとした味わいに、仕上がり、食べ過ぎても、胸やけをすることがありません。
煮詰まってきたら、
水を足し、煮込んでいき、アクが出なくなったら、火を止め、冷蔵庫にしまい、一晩おきます。
明くる日に、再び鍋を火にかけ、沸いたら、弱火にし、
市販のハヤシのルーを入れますが、味に深みを持たせるため、
最低でも、２種類は入れます。合わせ味噌ならぬ、合わせルーです。
しばらく煮込んだら、味見をするのですが、塩分が足り無い時は、
２種類の味噌と、中濃ソースを合わせ、鍋のルーで伸ばし、
鍋に入れます。
味噌を入れることで、塩分を加えるためだけでなく、味にコクが加わり、深い味わいになりますが、この方法は、カレーにも、利用出来ます。
大体の味が決まったら、
１個を、４分の１程度の大きさに包丁した玉葱を入れるのですが、こうするのは、玉葱が溶けてなくならず、具としての存在感を味わうためです。
しばらく煮込み、
玉葱に火が通ったら、火を止め、出来上がりです。
ハヤシライスは、外国の料理を、日本人がアレンジした、日本人向けの洋食で、自分は、その中でも、最高傑作の一つだと、思っています。
というのも、日本人向けの洋食は、御飯に合わなければ、意味が無いというのが、自分の持論ですので、それに、完全に当てはまっているからです。この他には、カレーライス、オムライス、フライ全般が、当てはまります。
ハヤシライスは、カレーライスによく似ているものの、カレー以上に、手をかけただけの味わいがあり、久しぶりに作ってみて、それを、再確認出来ました。
牛肉の切り落としを、冷凍庫に溜め込んでから、作らなくてはならない賄いですが、その美味しさを再確認した以上、溜め込まず、遠くないうちに、作ろうかと思うと、密かに、胸を躍らせています。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円） お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えます。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
今日の鱧は、愛媛、大分、和歌山産
昨日のお話しの最後でお話ししたように、今朝は、
沼津の魚市場の活魚売場に行き、
愛媛産の活かしの鱧を、１本仕入れたのですが、この鱧は、昨日の時点で、注文済みのものでした。
また、今朝は、この売場に、
大分産の落ち鱧が、並んでいたので、
状態が良さそうなこの２本を、
仕入れることにしました。
そして、活かしの１本は、
ブクブクをセットした発砲スチロールに、
移し、
持ち帰ることにし、ひと通りの仕入れも終えていたので、このまま、市場から帰ることにしたのですが、鱧を扱う問屋の売場に立ち寄りることにしました。
水槽を覗くと、鱧は、殆どいませんでしたが、
隅の方に、
自分好みのサイズの鱧を、２本見つけることが出来たので、
」
仕入れることにし、
愛媛産のもの同様、活かしたまま、持ち帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
活かしの３本を取り出し、和歌山産の２本は、ザルに入れたまま、
夕方卸すため、水槽に入れておきました。
一方の愛媛産の鱧は、
明日卸すことにしたので、
ザルから出して、水槽に入れておきました。
ご予約状況にもよりますが、鱧を卸す順番は、鱧の見た目から判断します。その基準は、傷の有無など見た目です。それについては、こちらをお読みください。
夕方になり、
和歌山産のものを取り出し、
卸したら、骨切りをし、落としに仕立てるため、包丁しておきました。
そして、今夜の鱧料理のお客様に、
お出しし、鱧以外のものは、生の本鮪（塩釜）、新子（佐賀）、帆立（北海道）でした。
鱧料理のベストシーズンを過ぎたものの、仕入れている鱧の感じからして、まだまだ鱧の美味しさを堪能出来そうな感じですが、台風などの天候不順もあるので、予めお問い合わせの上、ご予約をお願い致します。
久しぶりに、愛知県産の鱧
今日は、
宅配便で、
愛知県産の鱧が、届きました。
タイトルにもあるように、愛知から仕入れるのは、久しぶりのことで、２，３ヶ月ぶりのような気がします。
活け締めのもので、
はらわただけは、既に抜いてもらってあります。
その後、
水洗いをして、
卸してから、
骨切りをし、明日使うための準備をしておきました。
頭や骨のアラの部分は、
出汁を取るため、掃除しておきました。
明日は、沼津の魚市場に行くのですが、今日の時点では、愛媛産の活かしの鱧を注文しておきましたが、他の産地の入荷もあるようなので、状況次第で、仕入れる予定です。
定休日明けは、仕入れとお弁当
定休日明けの今日は、
沼津の魚市場に行って来ました。
最初に寄ったのは、鱧の仕入れ先の問屋で、
和歌山県産の活かしの鱧（２本）を仕入れたのですが、この鱧は、
和歌山県産でした。
その後、市場構内の売場で、
北海道産の秋刀魚や、
佐賀産の新子や、岩手県産の帆立などを仕入れました。
また、今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、
市場周辺に店舗を構える厨房道具屋に立ち寄り、
お弁当の折を受け取り、そのまま市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
、
鱧を水槽に入れた後、
車からおろした折を、カウンターに置いておきました。
その後、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
折を取り出し、
盛り付ける準備をし、
盛り付けを、始めてくれました。
そして、仕上がったのが、
このようなお弁当で、
蓋をし、仕上がりました。
こうして、定休日明けの一日が始まっただけでなく、『佳肴 季凛』の一週間が始まりました。
夏休み中に溜まった廃食用油
毎週火曜日に、下の娘が通う小学校では、
廃食用油の回収をしているのですが、先週まで、夏休みだったこともあり、
こんなに溜まってしまいました。
一斗缶（１８リットル）で、１４缶分ありますが、全て、【佳肴 季凛】で使ったものではなく、知人の飲食店から貰ったものもあります。そんな廃食用油の当店での扱い方というか、処理の仕方ついては、こちらを御覧下さい。
これらを、
車に積み、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、小学校へ向かいました。
着いたら、真由美さんと共に、
車からおろし、
校舎の中に、移動しておきました。
業者によって、回収された廃食用油は、石鹸、塗料、脂肪酸などの工業用、家畜の飼料用、燃料用に、リサイクルされると、聞きました。しかも、廃品回収されるものの中では、一番の“優等生”らしいとのことです。
ところで、「世のため、人のため」、かつては、よく耳にした言葉です。
自分は聖人君子でありません。むしろ、天上天下唯我独尊の塊です。しかしながら、自分の作った料理で、人の喜ぶ顔をみたいがために、料理人になり、今に至ります。
そんな自分ですが、娘がお世話になっている小学校に、自分の仕事が、少しでも役立てるならという考えで、廃食用油を学校に持って行くようになり、何年か経ちました。
どんな仕事でも、社会に必要とされた以上、出来る限りのことをして、自分の生業を全うして、世のため、人のために、還元する姿勢を持ち続けたいものです。
続・グレードアップした『特別会席』
先日御用意したグレードアップした『特別会席』は、以前、お話ししたグレードアップした『特別会席』とは、多少内容に違いがありました。
そんな別バージョンのグレードアップした『特別会席』の料理内容が、今回のお話しです。
先付は、
グリンピースで作った豆腐の“うすい豆腐”でした。
その次が、
揚物の第一弾の“鮑の天ぷら”で、いつものように、
肝醤油を添えてあります。
そして、刺身の第一弾として、
ふぐ刺のハーフサイズをお出ししました。ふぐは、静岡県沼津産の天然のとらふぐです。
ふぐ刺のすぐ後にお出ししたのが、
焼物の第一弾で、焼白子でした。白子は、もちろん天然のとらふぐの白子です。
この次が、
第二弾の揚物として、とらふぐ（天然）の唐揚を、お出ししました。
そして、刺身の第二弾となり、
鱧の落としをお出し、鱧は、和歌山県産のものです。
コースも山場にさしかかり、メインとも言うべき“すっぽん鍋”を、
お出ししました。
さらに、刺身の第三弾として、
生の本鮪の刺身を、赤身と中とろを、２切れずつお出ししました。
この日の本鮪は、
青森県大間産のものでした。
ここまで御覧頂いているように、グレードアップした『特別会席』は、良いものを少しずつお出ししており、この次が、焼物の第二弾として、
“銀鱈の西京焼”をお出ししました。
そして、食事前の一品として、
酢の物の“ずわい蟹の辛子酢掛け”を、お出ししました。
そして、食事が、
“すっぽん雑炊”でした。
最後に、
デザートの“ブルーベリーのムース”をお出ししました。
これ以上のグレードアップも、もちろん可能で、例を挙げるのなら、焼物に、“伊勢海老の具足焼”や、“和牛リブロースのたまり焼”をお出しすることも、その一つです。
また、それぞれの量を増やすことも可能です。どれもこれも、お出しする自分の方が、楽しいくらいで、ご希望があれば、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ下さい。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
静岡県ふぐ協会供養祭の案内
今日、
こんな往復葉書が、届きました。
中を見ると、
静岡県ふぐ協会主催のふぐ供養祭の案内でした。
静岡県に限らず、ふぐ協会のような団体は、全国の都道府県にあり、年に一度、シーズンの終わりである４月や５月頃に、供養祭が行われていますが、静岡県の場合、その始めに、行われています。
開催される日時は、
今月の２８日の水曜日ですので、定休日が月曜日の自分は、残念ながら、出席出来ません。
もっとも、過去にも、出席したことはありません。ただ、会員になって、１０年以上経つのにもかかわらず、この通知が来たのは、初めてのことです。
全く関係ありませんが、どうせなら、ふぐに因んで、２９日というのが、良さそうな気もしますが・・・・・。
御覧のように、
葉書の真ん中に、
お札（ふだ）の要不要について、書かれており、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、手に入れないわけにはいかないので、申し込むつもりです。というより、申し込みます。
どんなお札なのか、想像もつきませんが、お札（ふだ）でなく、お札（さつ）だったら、どんなに嬉しいことでしょう！？
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円） お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えます。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
一昨日の昨日、そして今日
そして今日と、
三日連続で、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。 台風１０号の影響も、ようやく収まり、陸送便の荷物だけでなく、
地物の魳（かます）、鯵（あじ）、鯖（さば）なども、水揚げされていました。 昨日の時点で、小物類もひととおり仕入れておいたので、次に向かったのが、
鱧の仕入れ先の問屋でした。
ちょうど、早朝というか、深夜に、
和歌山から届いた鱧の仕分けをしているところで、
輸送中に死んでしまった４本の落ち鱧と、
１本の活かしの鱧を仕入れ、、
市場から、帰ることにしました。
帰り道に、
宅配便の営業所に立ち寄り、
２つの荷物を受け取り、【佳肴 季凛】に戻りました。
１つめの発泡スチロールには、
神奈川県三浦市から届いた伊勢海老が、入っていました。
普段なら、沼津の魚市場で仕入れるのですが、台風の影響や、全国的に禁漁期の産地が多いので、三浦から、仕入れることにしたのです。
そして、もう１つの発泡スチロールには、
築地から届いた生の本鮪が入っており、御覧のように、宮城県塩釜産のものです。
ランチの営業後、お昼御飯を食べたのですが、そろそろ鱧の時季も終わりに近づいたこともあり、
鱧を天ぷらにして、雑穀御飯と具沢山の味噌汁と共に、食べました。“鱧の天婦羅定食”と言った感じです。
休憩後、夜の準備をしたのですが、
おがくずから取り出した伊勢海老を、
きれいに水洗いしてから、
半分に包丁し、背わたを抜いてから、
オーブンで焼けるように、準備しておきました。
そして、伊勢海老は、
具足焼にして、お出ししました。“伊勢海老の具足焼”については、こちらをご覧下さい。
また、活かしの鱧は、
鱧料理のお客様に、このようにしてお出し、鱧以外のものは、生の本鮪（塩釜）、新子（佐賀）、湯葉でした。
また、今日の本鮪は、『特別会席』のお客様に、
赤身と中とろの部分を、２切れずつ盛り付けお出ししました。
そして、お客様の人数が、増えたりすると困るので、伊勢海老を、２本ですが、余分に仕入れたので、
片付けを終えた後、女将兼愛妻！？の真由美さんと、バイトと共に、試食しました。
問答無用の美味しさだったのは言うまでもなく、あと２，３本は食べたいくらいで、伊勢海老は、焼いたものが、一番なことも再認識したのですが、市場に通っていても、伊勢海老は、元々の仕入れ値が高いので、おかずにすることが出来ないが、残念でなりません。（笑）
台風１０号の影響も収まったものの、今度は、１２号が海上にあるので、
今後の行方が、気になるばかりです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円） お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えます。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
昨日の今日
昨日に引き続き、今日も沼津の魚市場に、
行って来ましたが、昨日の今日ですので、魚の入荷は少なかったものの、昨日よりも、多くありました。
地元の定置網や旋網水揚げされた魚が、
秤にかけられ、
売場に並べられていました。
特に、自分好みの魚も無かったので、素通りし、
いつもの行先である活魚売場に向かうと、
地物の蛸や鯖などが、いくらか入荷していたものの、無いに等しいくらいで、
職員の一人は、生簀の籠を、掃除していました。
結果として、活魚売場で、今日仕入れたのは、
２本の大分産の鱧と、
佐賀産の新子でした。新子とは、小肌の幼魚のことです。
その後、別の売場に行くと、
秋刀魚が、
入荷していました。
今朝の秋刀魚は、
どれも、
北海道・根室産のものでした。
焼物の“秋刀魚の難波焼”に使うので、最初の秋刀魚の写真のものを、１ケースだけ仕入れることにしました。“秋刀魚の難波焼”とは、こんな料理です。
そして、別の売場に行き、
佐賀産のすっぽんを、２はい仕入れ、その他には、冷凍ものなども仕入れ、市場から帰ることにしました。
また、今日は、第一木曜日ということもあり、「
ランチの営業後、富士市のローカルＦＭ局『ラジオエフ』の番組【うまいラジオ】で、月１恒例の電話インタビューを、受けました。
この番組では、旬の食材について、お話しすることになっており、今日は、秋刀魚がテーマで、そんなこともあってか、今日のお昼は、
秋刀魚を塩焼にし、雑穀御飯と具沢山の味噌汁、糠漬けと共に、和定食風にして、食べました。
明日も、市場に行くのですが、今日よりも、魚があることを期待しますが、昨日の今日、その明後日であるだけでなく、
日本海というか、大陸方面に、低気圧が２つあることを考えると、・・・・・。
ただ、必要な魚は、既に注文済ですので、困ることはありませんが、それなりに魚が無いと、変なしわ寄せもあるので、そこが、自然相手の魚は、難しいものがあります。なかなか、ピッタリとはいかないものです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円） お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えます。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
