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もっとおいしいお話し

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10月の鮪コレクション

今日は、定休日でしたが、午後から、少しだけ仕込みをしました。仕込んだのは、

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先付の南京豆腐や、

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ブルーベリーのムースでした。南京豆腐とは、南瓜で作った豆腐のことです。

 

その後に、

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米を研ぎ、

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大根と、千成瓜を包丁し、

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糠床に漬け、仕込みは終わりました。定休日の仕込みは、1時間程度で終わるくらいのものが、理想的です。

 

ところで、今日で、10月も終わりですので、月1恒例の鮪コレクションが、今回のお話しです。全て、東京・築地から入荷した生の本鮪(天然)でした。

 

最初に入荷した産地は、

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北海道・戸井で、

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その次が、青森県・大間でした。

 

その次が、

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北海道・戸井で、その明くる日にも入荷があり、

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青森県・竜飛でした。

 

水揚げされた場所こそ違いますが、どれも、津軽海峡産の本鮪であるので、基本的には、同じものですが、個人的には、一番最初の戸井産のものが、一番気に入りました。

 

例年、秋から、初冬にかけて、三陸の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)が入荷してくるのですが、今年は、イマイチのようなので、期待薄ですが、いずれにせよ、良いものが入荷するのを、期待するばかりです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、11月3日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい

 

 

『とらふぐの日』の明くる日

昨日お話ししたように、今日は、

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沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

着くと、

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この黄色い箱の下に、自分が注文しておいた静岡県焼津産のとらふぐ(天然)が入っていたのですが、程なくすると、

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魚市場の職員が、

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秤にかけていきました。

 

本数と目回りは、予め分かってはいたのですが、

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一番大きいとらふぐを見ると、テンションが上がり、一気に萌え燃え・・・

 

その目方は、

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4,5キロのジャンボちゃんで、ジャンボちゃんとは、4キロ以上の特大サイズのとらふぐのことです。

 

全て秤にかけたので、

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生簀から取り出すと、気分は、さらに萌え燃え・・・

 

予定通り11本あり、それぞれの目方は、

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このような数字で、すぐに締め、

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海水を注ぎ、放血。

 

その後、

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移し替えて、持ち帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、ひととおりの準備が出来たら、卸すことにしたのですが、卸したものは、

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いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、水洗いをしてくれました。

 

10本以上の“ふぐRUSH”ですので、真由美さんは、

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気合いを入れて、何故か長靴。

 

卸し終えた自分が、

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手直しし、ランチの営業の合間を見ながら、

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真由美さんが拭き上げてくれました。

 

また、今日は、ランチタイムに、コースではありませんが、単品で、

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ふぐ刺と、

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ふぐの唐揚げのご注文を頂きました。言うなれば、変則の“昼ふぐ”です。

 

唐揚げは、

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ぶつ切りにした胴体の部分に、下味をつけてから、揚げたものですので、天然のとらふぐの旨味が、凝縮されており、食べ応えは、満点としか言い様がありません。

 

コース料理を中心としていますが、ふぐ料理に限らず、他の料理も、単品でのご注文も可能ですので、ご希望の方は、お声をお掛下さい。

 

『とらふぐの日』の明くる日も、ふぐで、こうして、一日が終わったのでした。

 

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当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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平成28年の『とらふぐの日』

今日は、

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全国的に、10月29日ですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、『とらふぐの日』と、勝手に、名付けています。

 

理由は単純で、と(10)らふ(2)ぐ(9)の語呂にちなんでいるのですが、色々と検索してみると、公式でもあるような、ないような・・・。

 

そんな『とらふぐの日』の始まりは、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんに手伝ってもらいながら、ふぐ皮の仕込みから始まりました。

 

その後、ランチの営業時間中に、

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富士市内の魚屋さんから、

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6本の天然のとらふぐ(静岡産)が届けられ、

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そのまま、締めました。『とらふぐの日』ですので、いつも以上に、萌え燃え・・・

 

ランチの営業が終わったので、真由美さんに、

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まな板周りを養生してもらい、

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卸すことにしました。

 

卸し終えたものは、

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いつものように、真由美さんが、水洗いをしてくれ、拭き上げ、

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このように、仕上がりました。

 

また、今夜は、ふぐ料理のご予約を頂いていたので、

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ふぐちりを盛り付けてから、

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ふぐ刺を引いた後、休憩を取ることにしました。

 

夜になり、お客様がお見えになったら、先付にはじまり、ふぐ刺、ふぐちり、

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唐揚げと、順番にお出しし、締めは、もちろん、

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ふぐ雑炊。

 

また、明日は、焼津から、天然のとらふぐが入荷するので、

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まな板周りを養生して、『とらふぐの日』は終わりました。

 

ということで、明日は、沼津の魚市場に行くので、これで、失礼させて頂きます。後夜祭の様子については、また明日お話しします。

魚の仕込みが、てんこ盛り

今朝は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。着くと、

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生簀の前では、入荷していた魚を、秤にかけており、自分が注文しておいた天然のとらふぐ(焼津)が、

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3本であり、目方は、3,2キロでした。予定通りとは言え、萌え燃え・・・

 

そのまま、

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締めてから、血抜きのため、

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海水を注ぎました。

 

その後、別の売場に向かい、

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金目鯛(下田)を、

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仕入れました。

 

さらに、別の売場では、

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青森県産の真鰯が、

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入荷しており、御歳暮用の『鰯の丸煮』を仕込むために、

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仕入れることにしましたが、大羽とあるように、100グラム以上の大きめのものです。

 

そして、『鰯の丸煮』同様、御歳暮用の『西京漬』のご注文やお問い合わせを頂き始めているので、

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サーモン(ノルウェー)も仕入れ、帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、

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仕込みをすることにしました。

 

市場での写真こそありませんが、先ず仕込んだのが、

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小肌(佐賀)で、塩をあてている間に、

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真鰯の頭とはらわたを取り除きましたが、それを、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、水洗いをしてくれました。

 

その後、自分は、

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サーモンと、

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金目鯛の鱗を取ったのですが、サーモンは、鱗が細かいので、すき引きという方法で、包丁を使って、取り除きました。ちなみに、平目や鰤(ぶり)などの鱗を取る時にも、この方法で、鱗を取ります。

 

水洗いをし終えた金目鯛とサーモンを、

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冷蔵庫にしまうことにし、メインイベントも言うべきとらふぐの仕込みに、

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取り掛かることにしました。

 

卸し始めると、

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いつものように、真由美さんが、

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水洗いをしてくれたのですが、隣のザルに入っているのは、

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えらや血のついた部分を取り除いた真鰯の頭で、こんがり焼いてから、出汁を取ります。

 

とらふぐを水洗いし終えたものの、

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ランチの営業時間が近づいていたこともあり、とりあえず、冷蔵庫にしまいました。

 

ランチの営業の合間を見ながら、

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金目鯛を卸したら、脱水シートにはさんでおき、サーモンは、

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卸してから、切身にしておきました。

 

そして、ランチの営業時間が終わる頃、富士市内の魚屋さんから、

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5本の天然のとらふぐ(静岡)が届き、

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取り出し、

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締めておき、今朝同様、気分は、萌え燃え・・・

 

今度は、真鰯を、

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鍋に入れ、

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火にかけました。

 

ようやく、午後の部のふぐの仕込みの時間となり、

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まな板周りを養生し、

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卸し始めると、真由美さんが水洗いをし、

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卸し終えた自分が手直しをし、

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真由美さんが拭き上げてくれ、

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ふぐの仕込みというより、てんこ盛りだった魚の仕込みが、終わりました。

 

明日は、沼津の魚市場が休みなので、今日のようなことはありませんが、とらふぐについては、未定です。どうなることでしょう?

キャラメルコーンのピーナッツ

秋は、七五三の時季ということもあり、

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お子様料理を御用意することが、いつもよりも多いのですが、ご覧のように、お菓子を、盛り付けてあります。

 

別段、理由はないのですが、使うお菓子は、

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『キャラメルコーン』で、あえて使う理由を挙げるのなら、袋の色が赤で、盛り付けた時に、色が映えるのと、他の料理で使っている食材と重ならないことです。

 

ご存じの方も多い『キャラメルコーン』ですが、この中に、ピーナッツが入っているのが、

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自分にとっては、子供の頃からの謎で、袋の裏面には、

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このように書かれているものの、これだけでは、腑に落ちないので、検索しみたところ、こんなサイトにたどり着きました。

 

全4ページにわたる長いサイトで、本題については、最初の2ページだけで、読んでみると、なんとなく理解することが、出来ましたが、個人的には、やはり不要としか思えません。他の方は、どう思っているのでしょう?

 

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“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

ふぐはふぐでも、しょうさいふぐ

今朝も、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、さすがに、3日連続で、4時起きると、かなりハードでした。

 

一番最初に向かったのが、荷捌き場で、荷捌き場とは、

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自分が買った魚などを、運んで、集めておいてもらうところで、そこに、

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フグと書かれた発泡スチロールがあり、

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茨城県産のものでした。ちなみに、【47-9】というのは、自分の買い番です。

 

中を開けると、

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小型のふぐであるしょうさいふぐが、

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入っていました。

 

しょうさいふぐを仕入れるのは、久し振りのことで、前回仕入れたのは、夏前ぐらいかもしれません。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、しょうさいふぐを卸すことにしたのですが、ここ最近、お話ししているとらふぐの卸し方とは、若干違いがあり、背びれと尻びれを切り落としたら、頭の付け根に、包丁を入れ、

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頭をつかんだまま、皮を剥ぎ取り、

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この卸し方を、ぐる剥きと呼んでおり、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの出番です。

 

剥き終えたしょうさいふぐですが、

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今度は、水洗いをし、

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終わったら、

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拭き上げておきました。

 

刺身でも使えるのですが、しょうさいふぐに限らず、さばふぐ、真ふぐなどは、殆どの場合、唐揚げに使うので、

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このような大きさに、包丁しておきました。

 

言うまでもありませんが、当店のふぐ料理でお出ししているふぐは、全て天然のとらふぐで、先ほどのふぐは、会席料理の揚物や、単品でお出しするものです。そんな当店のふぐ料理については、こちらをご覧下さい。

 

しょうさいふぐは、天然のとらふぐの味には、劣るのは否定出来ませんが、これはこれで、十分美味しいものです。

 

ただ、どこまでいっても、天然のとらふぐのように、萌え燃え・・・には、ならないのは、致し方がありません。

 

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今日のとらふぐ(天然)は、三重&静岡産

今朝も、昨日に引き続き、

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沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、全国的に、時化模様のところも多かったようなので、陸送便に限らず、地物の入荷も少なく、

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活魚売場の生簀も、

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こんな状態でした。

 

また、昨日も、魚市場に来たこともあり、自分の仕入れには、全く関係なく、別の売場に行くと、

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昨日のお話しで、最後の件にあった発泡スチロールが、三重県から届いており、中を開けると、

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3本のとらふぐ(天然)が、無事到着し、萌え燃え・・・のうちに、

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その場で締め、『佳肴 季凛』に戻りました。

 

普段なら、ふぐに限らず、魚の下拵えをするのですが、今日は、“昼ふぐ”のご予約を頂いていたので、その料理の準備をし、

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ふぐ刺や、

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ふぐちりなどを,盛り付け終えたら、

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3本のとらふぐを、卸すことにしました。

 

卸し終えたら、

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昨日とは打って変わり、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんの出番となり、水洗いをしてくれました。

 

洗い終えたふぐは、

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このように拭き上げたのですが、右側を、

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後ほど届く2本の静岡産のとらふぐのために、スペーズを空けておきました。

 

そして、ランチの営業時間中に、

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届けられ、

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すぐに、締めることにしました。

 

お客様がお帰りになり、

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まな板周りを養生し、卸し始めると、

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今朝と同じく、真由美さんが参戦してくれ、

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きれいに、

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拭き上げてくれ、ふぐの仕込みが、終わりました。

 

ところで、今日は、かなり寒かったので、夕方になり、

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薪ストーブを、今季初点火させました。

 

明日も、沼津の魚市場に行きますが、築地などの中央市場が休みであるだけでなく、自分の仕入れ先でも、とらふぐの水揚げが少なく、仕入れないので、恐らく萌え燃え・・・となることは、ないでしょう。

 

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定休日は、ふぐに萌え燃え・・・❤

今日は、定休日でしたが、

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沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

というのも、

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静岡県焼津から、4本のとらふぐ(天然)が、届いており、もちろん気分は、萌え燃え・・・

 

それぞれの目方は、

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0,7キロ、

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1,6キロ、

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3,6キロで、1,6キロが、2本ありました。

 

ひときわ大きい3,6キロのものは、その大きさゆえ、自分はBIGちゃんと呼んでおり、その目方は、2,5キロ以上、4,0キロ未満です。

 

さらに言うと、4キロ以上のものを、ジャンボちゃん、0,5キロ以下のものを、チビとらと、自分は、呼んでいます。

 

そのまま水槽から取り出し、

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海水を注ぎ、

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放血。

 

その後、

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別の売場に行き、

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この山の中から、

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西京漬用に仕込むサーモン(アラスカ)を、仕入れたら、

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今度は、別の売場で、

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小肌(佐賀)を仕入れました。

 

今日の仕入れは、この3種類だけでしたので、市場から『佳肴 季凛』に戻り、

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仕込みをしたのですが、普段なら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが手伝ってくれる水洗いなどは、

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自分独りでしたので、いつも以上に、

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時間がかかりました。

 

その後、

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小肌や、

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サーモンを西京漬にし、仕込みは終わり、片付けをしました。

 

そして、明日は、

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この3本のとらふぐ(天然)が、三重県熊野から入荷するので、

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準備をしておき、明日も、萌え燃え・・・で、一日が始まります。

二日連続で入荷した生の本鮪(天然)

一昨日の金曜日、東京・築地から入荷した生の本鮪(天然)の産地は、

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北海道・戸井でした。

 

コース料理をメインにしている当店ですので、必要以上に仕入れることはしませんが、様々な思惑が外れることもあり、そんなタイミングに、先週末がバッティングし、明くる日の土曜日に、

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入荷した本鮪の産地は、青森県竜飛で、宅配便で届くので、

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納品書は、前日付になっており、

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戸井産のものも、然りです。どちらも、同じ津軽海峡で水揚げされたもので、個人的には、竜飛の方が、好みでした。

 

津軽海峡といえば、青森県大間が、最も有名な産地ですが、これまでにも、何度もお話ししているように、産地はあくまでも目安で、個体差が全てです。

 

今度は、どこの産地のものが入荷するのか、全く分かりませんが、自分好みのものが入荷するのを、期待するばかりです。

 

合計19本の天然のとらふぐ

今日のお話しは、昨日の中略の内容についてです。

 

昨日は、普段よりも、

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早めに、沼津の魚市場に、着いてしまいました。

 

というのも、天然のとらふぐが入荷することになっていたからで、この売場の生簀には、

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自分の買い番である【47-9】と書かれた札が、

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置かれた5マスの生簀に、

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8本の静岡県焼津産のとらふぐ(天然)が入っていたとなれば、勿論、第一弾で、萌え燃え・・・

 

目方が書いてなかったので、別の売場に行くと、

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ここにも、

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自分の買い番が書かれた発泡スチロールがあり、中には、

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5本の天然のとらふぐが入っていました。先ほどの焼津産同様、無事に、その姿を確認し、萌え燃え・・・

 

これらの産地は、三重県ですが、普段入荷してくる産地とは異なり、伊勢志摩の安乗というところのものです。

 

そして、この売場の隣に行くと、

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同じく、三重から、

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3本の天然のとらふぐが、

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届いていたのが分かったので、第三弾の萌え燃え・・・

 

この3本は、先ほどの安乗と同じ三重県産ですが、熊野のもので、普段から、自分が多く仕入れている産地でもあります。

 

そうこうしていると、最初の売場では、

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8本のとらふぐが、秤にかけられており、全て終わったら、

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箱に入れ、どれも、

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これも、

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締めてから、

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海水を注ぎ、血抜きをし、

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合計16本のとらふぐを、持ち帰ることにしたのですが、帰り道に、静岡の市場に通う富士市内の魚屋さんから、地物のとらふぐが、3本入荷するとの連絡が入り、この日は、合計19本仕入れることになりました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、卸し終えたら、

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隣では、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、水洗いをしてくれたのですが、ランチの営業時間になっても終わらず、

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料理をお出ししながら、水洗いをしてくれていました。

 

そうこうしていると、

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最後の3本の焼津産のとらふぐが、

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届けられ、

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すぐに締めました。これで、第四弾の萌え燃え・・・

 

ランチの営業だけでなく、朝の16本の水洗いも終わったので、

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まな板周りを、再び養生し、

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卸すことにし、朝同様、

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真由美さんが、水洗いをしてくれ、拭き上げた後、胴体の部分だけは、それぞれの産地ごとに、仕分けておきました。

 

焼津産の11本が、

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こちらで、この5本が、

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安乗産で、この3本が、

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熊野産でした。

 

とらふぐに限らず、魚は産地により、味の違いが生まれますが、19本のとらふぐの産卵場所は、伊勢湾沖ですので、育った海域に違いがあっても、殆ど差違はありません。

 

とは言っても、個体差、締めてからの処理の仕方などにより、差違が生じます。昨日の安乗産のものは、初めて使う産地ですし、水揚げ後の扱い方も、他所とは違うので、その結果に興味があります。

 

これだけ卸して、料理に仕立てていても、まだまだ知らないことが沢山あり、これもまた、ふぐに惹かれれる理由の一つかもしれません。

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