西伊豆・仁科産のテングハコフグ
自分が通う沼津魚市場は、漁港が併設されていることもあり、変わり種の魚が水揚げされ、売場に並ぶことがあり、そんな様子を、以前お話ししたことがあります。
中には、水族館でしか、見られないようなものもいて、食用というより、鑑賞用の魚もいて、そんな魚が、３週間くらい前に、入荷していました。
そんな魚を持って来たのが、
西伊豆・仁科の塩徳丸という漁師さんでした。
この生簀の一番はじに入っていたのが、
テングハコフグという魚で、見にくいので、ブクブクを取り除いてみると、
亀甲柄の模様をしていました。
そんな仕草をしていたら、この漁師さんから、「季凛さん、面白い魚というか、ふぐでしょ。俺も、初めて見たよ。見たことある？」と、声を掛けられました。
自分の名前を知っているように、この漁師さんとは、普段から、懇意にしており、おかずになるような魚をもらったりすることもあり、市場へ行くことのちょっとした楽しみでもあります。
「自分も、初めてですよ。というより、名前も分からないけど、はこふぐみたいですが・・・。」と、応えると、漁師さんは、「テングハコフグという名前のふぐで、水族館でしか、見られないようなものらしよ。」と、言いました。
「それなら、市場なんて、持って来ないで、水族館にあげれば、よかったじゃないんですか？」と、訊くと、「水族館の職員が『時間が無くて、取りに行けないので・・・』と言うものだから、こっち（市場）へ持って来たんだよ。でも、こんなのペットみたいなもんだからねぇ～。」と、漁師さんは、言ったのでした。
得てして、こういう変わり種は、店内に水槽がある飲食店の方や、スーパーの鮮魚売場のバイヤーが、面白半分で、買っていき、それこそ、値段も、あってないようなものです。
そんなテングハコフグですが、
手にとってみると、このような姿をしており、天狗と名がつくように、
鼻も尖っていました。
ふぐと名前がつく以上、“ふぐに萌え燃え・・・❤”を合言葉にしている自分にとっては、避けて通れないので、知らないわけにはいかないのですが、自分にとってのふぐは、どこまでいっても、天然のとらふぐでしかないのは、今更言うまでもありません。
また、テングハコフグをはじめ、珍しい魚を目にすることも出来るのも、市場へ行くことの楽しみであり、そんな魚というより、ふぐ類について、次回もお話しします。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
３タコ
今日も、昨日と同じく、富士市内の魚屋さんから、
静岡県産の天然のとらふぐ（３本）を、仕入れました。
となれば、萌え燃え・・・❤
そのまま網から、
取り出し、
締めてから、卸しました。
最初に卸したものは、オスでしたので、
白子は入っていましたが、小さ過ぎて、お出しすることは出来ないものでした。
これ以外の２本は、メスでしたので、昨日と打って変わって、
ノーヒットの“３タコ”に、終わりました。
野球では、ノーヒットのことを、タコと言いますが、その語源が気になり、調べたら、いくつかあり、相手投手に骨抜きにされた状態を､軟体動物であるタコに、例えたと言われていたり、０安打の０が、タコに似ているからという説もありました。
昨日の８打数６安打と合わせると、１１打数６安打の５割越えですので、驚異の打率であるのは、確かで、明日の入荷の予定はないので、しばらくこの打率のままです。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１５，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
母校愛に支えられ、ふぐ愛
今日は、定休日でしたが、三重県から、
この３本の天然のとらふぐが届くことになっていたので、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
この売場に行くと、
自分の買い番と宛て名が書かれていた発泡スチロールが置いてあり、中を開けると、
３本全て、スイスイしており、ひと安心するとともに、萌え燃え・・・❤
その後、ひととおりの仕入れを終えたので、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをすることにしましたが、
今日の仕込みは、先付の南京豆腐だけでした。
その後、ふぐを卸すことにしたのですが、カウンター周りを養生した新聞を見ると、
偶然にも、我が母校である明治大学の広告がありました。
これからの時季、大学スポーツと入学試験のシーズンということもあり、母校の名前を目にする機会が増えるので、否が応でも、気にならないわけにはいきません。そんな母校ついての自分の想いは、こちらをお読みください。
そんなことはさておき、
まな板に、ふぐを置き、卸すことにしたのですが、
３本全てに、十分に成長した白子が入っており、３打数３安打の結果となりました。久々というより、今季初の１０割です。
卸し終えたら、富士市内の魚屋さんに、
吉田や用宗（もちむね）など、静岡県産の天然のとらふぐを取りに行って来ました。
『佳肴 季凛』に戻り、
中を開けると、
締めたとらふぐを包んでいた新聞紙も、偶然にも、先ほどと同じく、明治大学の広告でした。
まさに、母校愛に支えられたふぐ愛としか、言い様がなく、
萌え燃え・・・❤
静岡産のものは、全部で５本あり、卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをしてくれ、自分が手直しをしました。
水洗いを終えた３本の三重産が、
こちらで、
静岡産の５本が、こちらでした。
その後、
自分が拭き上げ、一方の真由美さんは、まな板周りを掃除してくれました。
そして、このように、
拭き上げたのですが、
静岡産の５本のうち、３本に、白子が入っており、
三重産の３本のものと合計すると、８打数６安打の猛打賞となり、心の中では、明治大学の校歌のサビである「おぉ 明治その名ぞ 吾等が母校～♫」と、独り唄っていました。ちなみに、明治大学の校歌は、このようなものです。
明日は、三重からの入荷はありませんが、静岡は、どうなることでしょう？
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
千葉県勝浦産の生の本鮪
昨日は、
東京・築地から、千葉県勝浦産の生の本鮪が入荷しました。
千葉県と言えば、銚子産のものを、何度か仕入れたことがありますが、勝浦産のものは、初めてのような気がしたので、備忘録として、お話しすることにしました。
一昨日、発注した時、鮪屋の社長が、「間違いないくらい、季凛さん好みです。」と、言っていたように、かなりのレベルで、今年仕入れた生の本鮪の中でも、５本の指に入るのは、確実です。
柵取りして、
切り付けた時の様子を、収めておいたのですが、これぐらいの身質ですと、来週いっぱいぐらいまで、色持ちしそうな感じです。
本鮪と言えば、大間や戸井などの津軽海峡産のものが、有名なのは、広く知られていますが、産地はあくまでも、目安でしかなく、どこまでいっても、個体差が全てを、象徴しているような本鮪でした。
また、津軽海峡よりも、太平洋側には、良い漁場が多いのは、確かですし、それゆえ、本鮪に限らず、南は九州、北は三陸にかけて、様々な種類の魚が水揚げされており、そういう魚をエサとしている以上、否が応でも、身の質は良くなります。
次回入荷してくる産地は、どこかは、全く分かりませんが、今回のレベルのものを、期待するばかりです。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
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９ヶ月振り
基本的に、土曜日が、
休市の沼津の魚市場ですが、
今朝は、
仕入れというより、三重県から届くことになっていた天然のとらふぐを、取りに行って来ました。
休市の土曜日に、市場に来るのは、３月の半ば以来ですので９ヶ月ぶりということになります。その時の様子については、こちらをお読みください。
休みでも、荷物が届くのは、東京・築地などの中央市場が開いているからで、逆に、沼津が開いていても、中央市場が休みの日には、このような形で、荷物が送られてくることがありません。
先ほどの荷物の中に、
自分の宛て名と、市場での買い番が書かれた発泡スチロールがあり、
中を開けると、
３本とも、無事に活きており、ひと安心と共に、萌え燃え・・・❤
これだけのために、来ただけですので、すぐに帰ることにしたのですが、休市とは言っても、
休日出勤をしている問屋も、
何軒かありました.
また、普段なら、仕入れにくる人達が止める駐車場も、
ガラ～ンとしていました。
そんな日ですので、『佳肴 季凛』に戻ったのは、
６時過ぎで、すぐに締め、
卸すことにしました。
卸していると、
釣り針が出てきたのですが、この３本には、
全て入っており、３打数３安打の猛打賞となりました。
白子の猛打賞とは違い、嬉しくも何ともありませんし、身質などには、全く問題ないのですが、釣り針があると、けがをすることもあるので、卸す時には、注意しなくてはなりません。
その後、水洗いを終え、拭き上げて、
ふぐの仕込みが、終わりました。
写真にもあるように、１本がオスで、成長した白子が入っていたので、こちらは、３打数１安打ということになりました。
来週の２４日も、沼津の魚市場は、休市です。今日のようになるのか、それとも・・・？
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一ヶ月半振りの三重県産のとらふぐ（天然）
今朝は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来たのですが、
最初に向かった先は、こちらでした。
ここにあったのは、
自分宛てに届いた天然のとらふぐ（三重）で、
中を開けると、３本とも、無事に泳いでおり、そんな姿に、萌え燃え・・・❤
三重県産の天然のとらふぐを仕入れるのは、約一ヶ月半振りのことでした。というのも、最近まで、焼津、吉田、用宗ななど静岡県産の方が、入荷量が、多かったからで、前回、三重から仕入れた時の様子は、こちらをお読み下さい。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、
取り出したら、
締めると、
風船に・・・。
ただ、今日は、
お弁当のご注文を頂いていたので、
仕上げてから、
卸すことにしました。
最初の２本には、
１２月半ばということもあり、十分に成長した白子（精巣）が入っており、３本目も期待したのですが、
残念ながら、真子（卵巣）で、ふぐは卸しても、然（そ）うは、問屋は卸してくれません。
真子は、猛毒なので、食べることは出来ませんし、仮に食べてしまうと、痺れてしまいます。
この後は、
いつもの流れで、
このように、
拭き上げ、
ふぐの下拵えが、終わりました。
明日も、
今日と同じく、三重県から、この３本が入荷し、休市の魚市場に、取りに行って来ます。
休市ですので、他の仕入れは、一切ありませんが、天然のとらふぐのためなら、何ら気になりませんし、むしろ、往復の道中、萌え燃え・・・❤ONLYですので、楽しいくらいです。
２組のすっぽん料理のご予約
今日のランチタイムは、
ご予約のみの営業とさせて頂きました。
というのも、今夜は、すっぽん料理のご予約があり、
そのため、４ハイのすっぽんを卸さなくてはならなかったからでした。
さらに言うと、当店のすっぽん料理では、活血と、
刺身をお出しするので、
活きたものでなくてはならないのです。
卸し終えたら、薄皮を取り除き、
下拵えが終わりました。
これらは、すっぽんの出汁を取るため、
水、日本酒と共に、火にかけました。
仕上がったら、
ご予約の人数分に、振り分けておきました。
ちなみに、すっぽん料理の揚物は、
すっぽんで、その唐揚げです。
そして、締めは、
当然、すっぽん雑炊です。
すっぽんの仕込みは、ともかく手が掛かり、今日のようなこともあるだけでなく、ランチの営業時間を短縮させて頂くこともあるので、ご理解のほど、宜しくお願いします。
仕込みに追われた水曜日
今朝は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
仕入れて来たのは、
御歳暮用の『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー）、
同様の銀鱈（アラスカ）をはじめ、
すっぽん（佐賀）などでした。
ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻る途中、立ち寄ったのが、
宅配便の営業所で、ここで
築地から届いた鮪を、受け取りました。
『佳肴 季凛』に戻ると、
銀鱈が入った段ボールから、
明日仕込むための３本の銀鱈を、
出しておき、その後、先ほどの発泡スチロールから、取り出したのが、
青森県大間の奥戸（おこっぺ）産の生の本鮪でした。
仕入れた魚を仕込む前に、今日は、
昨日同様、
お弁当の仕上げに取り掛かり、盛り付けは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、その頃、自分は、
今日発送する御歳暮用の『西京漬』を箱詰めし、冷凍庫に入れておきました。
そうこうしていると
お弁当は、
このように、仕上がりました。
普段なら、ひととおりの仕込みや準備をして、ランチの営業をするのですが、今日は、仕込みも終わりそうにならないので、
ランチの営業を、お休みさせて頂きました。
仕込みの前に、
『西京漬』の包装や発送をしなくてはならないので、真由美さん達は、宛名書きを始め、終わったら、箱詰めしておいた『西京漬』を、
包装し、
発送する準備を、始めました。
大体の準備が出来た頃には、
宅配便のドライバーが、
集荷に来てくれ、発送することが出来ました。
ただ、仕込みの目途が立たないくらいに、追われていたので、今夜の営業を、急遽お休みさせて頂き、自分は、刺身の妻や、“サラダ素麺”の野菜を、
包丁し、一方の真由美さんは、
蒸し物の“鰯つみれ錦糸蒸し”を、仕込んでいました。
そんな様子を尻目に、自分は、
明日のお弁当に使う“生の本鮪の南蛮漬”やお新香を、カップに盛り付けておきました。
この頃には、ようやく仕込みも終わりに近づき、
今朝のサーモンを、西京味噌と共に、真空パックし、片付けをして、
明日使う器を出し終えたのは、６時半前でした。
１２月に限ったことではありませんが、今日のように、営業時間に変更がある場合もございますので、ご来店される場合には、くれぐれも、予めお問い合わせ頂けると、幸いです。
お手数、ご面倒をお掛けするかと思いますが、よろしくお願いします。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１５，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
明日以降のお弁当の仕込み
今日の始まりは、
お弁当の仕上げから始まり、
このようなお弁当が、出来上がりました。
盛り付けも終わり、ランチの営業の準備をしながら、
明日の水曜日から、金曜日までに、ご注文を頂いているお弁当の煮物の仕込みをしたり、
焼物の銀鱈の西京漬に、串を打ったりしました。
煮物は、３日分ですので、
日付と人数を書いた付箋を、
バットに、
貼ってから、
振り分けてから、冷蔵庫にしまい、当日、煮上げます。
ご注文の数は、多くないのですが、金曜日まで、午前中は、バタバタしそうです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
お弁当の準備＆西京漬の仕込み諸々
今朝は、沼津の魚市場へ、仕入れに行き、
『西京漬』に仕込むサーモン（アラスカ）を仕入れるため、この売場に、向かいました。
ちょうど、
１本ずつ仕分けをしているところで、
この１本を仕入れることにしました。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをしたのですが、明日のお弁当用の煮物や、
海老の酒煮を仕込み、焼物に使うサーモンの西京漬に、
串を打ち、今朝仕入れたサーモンを、
西京味噌と共に、真空パックしておきました。
その後、先付けに使う南京豆腐を、
仕込んだら、
刺身のつま（写真 左）をはじめ、サラダ素麺の野菜（同 右）、
小鍋の野菜を、包丁しました。
一方、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
お弁当の折を、テーブルに並べてくれており、自分は、
お弁当に使う生の本鮪の南蛮漬と、お新香を、カップに盛り付け、冷蔵庫へ。
仕込みが終わったこともあり、明日発送する『鰯の丸煮』と、
『西京漬』を、
箱詰めし、冷凍庫にしまい、定休日の仕込みというか、仕事が終わりました。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、クリスマス＆大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
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