グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

2種類のお弁当

定休日明けの今日は、お弁当の仕上げから、

s-P1310402

一日が始まりました。

 

煮物、

s-P1310403

揚物、

s-P1310405

焼物と、

s-P1310404

仕上げたら、盛り付けるのは、いつものように、

s-P1310406

女将兼愛妻(!?)の真由美さんでした。

 

今日のお弁当は、

s-P1310407

別々のお客様から、

s-P1310411

ご注文を頂いただけでなく、

s-P1310415

仕込みの都合で、若干の違いありました。

 

一方は、

s-P1310417

このようなお弁当で、もう一方は、

s-P1310418

このようなものでした。

 

最初のお弁当は、

s-P1310410

煮物に椎茸を使っており、後者は、

s-P1310413

牛蒡を使っています。

 

また、最初のお弁当は、焼物などを盛り付けた口取りに、

s-P1310409

つくねの蕃茄煮を使っており、蕃茄煮とは、トマトケチャップで味をつけたものです。

 

もう一方のお弁当は、つくねの蕃茄煮の代わりに、

s-P1310412

生の本鮪の南蛮漬を使いました。

 

お弁当の内容は、基本的に同じものですが、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、2月2日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

『総合的な学習の時間(総合)』の授業当日

定休日の今日は、5時過ぎに、

s-P1300372

厨房に行き、

s-P1300373

煮物や、

s-P1300375

海老の酒煮を仕込んだり、

s-P1300376

サーモンの西京漬に串を打ったりと、明日のお弁当の準備をしました。

 

その後、昨日お話ししたように、娘が通う小学校に向かうと、担任の先生と、下の娘ともう一人の生徒が、

s-P1300383

迎えてくれました。   その後、向かった先は、

s-P1300385

『総合的な学習の時間(総合)』の授業を行う家庭科室でした。

 

今日の授業と、その主旨を先生が伝えると、授業が開始し、出汁を取るための準備をしたり、この職業を選び、現在に至るまでの流れをお話ししていると、45分という授業時間は、あっという間でした。

 

2時間目は、別の授業ということで、自分は、家庭科室に残り、

s-P1300387

玉子焼を焼くガス台の使い勝手を確認するため、

s-P1300388

試しに焼いてみたところ、大どんでん返しが、待っていました。

 

家庭科室にあるガス台は、

s-P1300389

AIとまではいかなくても、センサー付の賢い代物で、鍋が熱くなり過ぎると、センサーが感知して、自動的に、火力が落ちてしまい、上手く焼けそうにないことが分かったので、急遽、【佳肴 季凛】に戻り、

s-P1300391

卓上コンロを、持って来ました。

 

センサー付ですので、火災などの事故防止にはなるのは確かで、便利なことは、大いに結構ですが、便利になるというのは、どういうものかと、考えざるを得ませんでしたし、改めて、自分が、アナログ人間であることを、確認しました。

 

2時間目の授業が終わり、生徒達は、

s-P1300393

白衣を着て、教室に戻ってきました。

 

程なくすると、自分が説明しながら、

s-P1300399

出汁を取り、味噌汁を作り終えたら、

s-P1300395

試食すると、思いの外、美味しかったようで、あちこちで歓声があがりました。

 

ちなみに、味噌は、

s-P1300394

先生の指導の下、生徒達が、『総合』の授業で、作ったものです。

 

この他には、桂剥きをして、刺身のつまを作ったり、玉子焼の実演をしたところ、生徒達自らが拍手をしてくれましたのですが、実演中は、それこそ、固唾をのんで、見てくれていました。

 

それを見た先生は、「皆さんが、自然と拍手をしたのは、志村さんがやってくれたことが、本物だからこそ、自然と、拍手が出たんですよ。」と、言ってくれたことは、何よりの賞賛でしたし、丁寧な仕事は、世代を通じても、分かってもらえるというこも分かり、地道な仕事の大切を、感じました。

 

そうこうしていると、授業時間も、終わりが近づき、

s-P1300396

道具や器を洗い、

s-P1300397

♫お片付け~

s-P1300398

お片付け~

s-P1300400

さぁさ みんなで お片付け~♫

 

そして、チャイムが鳴り、先生から、身の丈以上のお言葉を頂き、生徒達からの「ありがとうございました。」の声に、お互いおじぎをして、授業は終わりました。

 

自分としては、予想以上の反応だったのが、何よりも嬉しく、引き受けた甲斐があったのですが、気になるのは、娘の反応で、帰って来た時、「みんな、喜んでくれたよ。」と、言ってくれました。

 

自分には、その一言だけでしたが、後で、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、「友達に、『お父さんって、すごいよね。だれが、ご飯を作ってくれるの?いいなぁ~。』って、言われたけど、お父さんには、ないしょにしておいてね。あと、どうなるか心配していたけど、ミスもしなくて、良かったよ。」と、言っていたそうです。

 

自分が一番心配していたのが、娘に恥をかかせたくないことでしたが、この一言で、杞憂に終わり、それが何よりでした。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、2月2日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

『総合的な学習の時間(総合)』の準備

先日お話ししましたが、明日は、

s-P1300382

娘が通う小学校で、『総合的な学習の時間(総合)』の講師することになっているので、先生から頂いたレジュメに、必要なものを書き出し、準備をすることにしました。

 

授業では、日本料理には欠かせない出汁の取り方をお話しするので、

s-P1290361

昆布と干し椎茸の足を袋に入れ、同時に、

s-P1290362

鰹節と宗田(そうだ)節も、準備しました。

 

見にくいかもしれませんが、こちらが、

s-P1290364

鰹節で、いくらか色が濃いのが、

s-P1290363

宗田節です。

 

また、引いた出汁で、味噌汁を作るので、その具として、

s-P1300378

海苔と庄内麩を用意しましたが、味噌は、『総合』の授業で作った味噌を使うとのことですので、味噌は用意しませんでした。

 

この他には、玉子焼の焼き方を実演するので、

s-P1300381

その道具なども用意しました。

 

これまで、何らかの形で、何度か、講師を引き受けてきて、それなりにクリアしてきましたが、今回は、娘のクラスですので、妙な緊張感がある以上に、恥をかかせないことが、ともかく心配です。

 

授業の様子は、明日お話しするので、乞うご期待。

火曜日同様、野菜中心

土曜日は、普段通う沼津の魚市場が休みですので、否が応でも、魚の仕込みは少なくなり、野菜が中心となることもしばしばで、今朝は、

s-P1280345

サラダ素麺の野菜と、

s-P1280346

刺身のつまの仕込みから、始まりました。

 

サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、アーリーレッド、レッドキャベツ、ピーマン、パプリカ(赤、黄)、人参が入っており、つまには、大根、人参、胡瓜、アーリーレッドが入っています。

 

いつものように今日も、どちらにも、人参が入っているのですが、今日は、

s-P1280347

オレンジ、黄、赤の三色の人参を、使ったのですが、オレンジの人参は、いわゆる普通の人参で、黄色の人参は、サラダ人参とも呼ばれており、赤いのは、京人参です。

 

そして、ランチの営業時間の合間を見ながら、

s-P1280340

南瓜を使った南京豆腐にはじまり、小鍋に使う大豆や、

s-P1280343

火曜日のお弁当用の煮物を、

s-P1280342

仕込みました。

 

その後、ランチの営業時間が終わったら、

s-P1290367

お新香を仕込み、休憩時間となり、お昼の賄いは、

s-P1280348

このようなマクロビオティック・バージョンのかき揚げ定食ですので、出汁以外、動物性のものは、無しですした。

 

このような感じの半日でしたが、タイトルにもあるように、野菜の仕込みが中心の日は、今週の火曜日も、ほぼ同じ感じで、その様子については、こちらをお読み下さい。

 

とりあえず、今日の仕込みで、週末は、乗り越えられそうです。

金曜日の始まりは、お弁当&ふぐ

昨日同様、

s-P1270302

今日も、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

昨日の時点で、小物や冷凍ものなどを仕入れていたので、魚市場に行ったのは、

s-P1270303

三重県から、

s-P1270306

天然のとらふぐ(2本)が、届くことになっていたからでした。

 

中を確認すると、

s-P1270305

2本とも無事でしたので、何はともあれ、萌え燃え・・・

 

この他の仕入れは無かっただけでなく、今日は、お弁当のご注文も頂いていたので、すぐに帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻ると、

s-P1270310

取り出して、締めると、

s-P1270311

一気に膨らみ、そのまま血抜きのため、

s-P1270314

海水を入れました。

 

とりあえず、ここまでにしておき、お弁当の仕上げに取り掛かることにし、ひととおりの料理が仕上がったら、

s-P1270315

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、まな板周りを養生してもらいました。

 

真由美さんが、いつものように、

s-P1270319

盛り付けをしているのを尻目に、

s-P1270320

卸すことにしました。

 

卸すと、2本のうち、1本は、

s-P1270327

残念ながら、メスでしたが、もう1本は、

s-P1270328

オスで、十分に成長した白子が、入っており、2打数1安打の結果となりました。

 

これまでに、何度もお話ししているように、メスの生殖腺である真子(卵巣)は、猛毒なので、食用にすることは出来ないのに対し、オスのそれである白子(精巣)は、食用が可能というよりも、美食の極みとも言うべき味わいです。

 

そうこうしていると、

s-P1270322

お弁当は、

s-P1270325

このように仕上がり、

s-P1270326

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

その後、真由美さんが水洗いしたふぐを、

s-P1270329

自分が手直しをして、拭き上げ、

s-P1270330

ふぐの仕込みが、

s-P1270331

終わりました。

 

こうして、週末の金曜日の一日が、始まったのでした。

 

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、2月2日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

サーモンと鰆(さわら)の西京漬の仕込み

今日は、沼津の魚市場に、

s-P1260281

仕入れに行って来ました。

 

ひととおりの入荷状況を確認して、

s-P1260269

この売場に向かい、

s-P1260271

5,5キロのサーモン(ノルウェー)を、

s-P1260270

仕入れました。

 

その後、セリが終わった売場に行くと、

s-P1260276

鰆(山口)に、

s-P1260278

様々の仲買人の札が、

s-P1260277

貼られていましたが、その中でも、大きめの2本が、

s-P1260279

売れ残っており、2本の目方は、4,1キロと4,4キロのものでした。

 

自分好みの鰆の大きさは、4キロ以上のものであるだけでなく、状態も良かったので、

s-P1260280

4,4キロのものを、仕入れることにしました。

 

残り物ですので、セリの最安値で、仕入れることが出来ただけでなく、“残りものには福がある”という諺通りの仕入れをすることが出来、魚市場から、帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、

s-P1260287

発泡スチロールから取り出し、まな板に乗せ、

s-P1260288

すき引きという方法で、包丁で、鱗を取るのですが、平目、鰤(ぶり)なども、鱗が細かい魚は、このようにします。

 

一方の鰆は、

s-P1260290

鱗が少ないので、包丁で、軽くこそげ取るだけです。

 

どちらも、頭を落として、

s-P1260291

はらわたを取り除いたら、水洗いし、

s-P1260293

3枚に卸してから、

s-P1260294

それぞれ、

s-P1260295

切身にしました。

 

その後、

s-P1260297

西京味噌共に、

s-P1260296

専用の袋に入れ、真空パックしておき、冷蔵庫へ。

 

サーモンはギフト用で、鰆は会席料理の焼物や、単品用と、使い道は違いますが、どちらも、仕上がるのは日曜日以降です。

商売繁盛祈願 by ヱビスビール

1月も終わりに近づきましたが、例年のことながら、1月は、取引業者さんからの挨拶を受け、お年賀を頂きます。

 

頂く物の殆どは、タオルですが、

s-P1100305

昨年からお付き合いをしているビール会社の『サッポロビール』さんから頂いたのは、

s-P1100307

えびす宮総本社の西宮神社で、祈願された商売繁盛と千客万来を祈願したのゴールドのヱビスさんのお札です。

 

ヱビスビールだけに、

s-P1100309

生ビールのサーバーの横に、

s-P1100308

鎮座して頂きました。

 

商売繁盛、千客万来以上に、ヱビスビールを飲まれたお客様に、御利益があるように・・・・・。

定休日明けは、野菜中心

『佳肴 季凛』は、月曜日が定休日ですので、火曜日の今日が、一週間の始まりです。

 

沼津の魚市場に仕入れに行くこともありますが、今日(24日)は、

s-P1240238

魚市場が、

s-P1240239

休みでしたので、魚の仕込みも全くありませんでした。

 

その代わりに、野菜の仕込みが殆どで、いつも通りの準備をしながら、

s-P1240217

サラダ素麺の野菜を包丁したり、

s-P1240218

小鍋の野菜を包丁しました。

 

サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、ピーマン、パプリカ(赤、黄)、人参、レッドキャベツ、アーリーレッド、が入っており、小鍋の野菜には、玉葱、榎、人参、絹さやが入っています。

 

その後、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、

s-P1240219

明日と金曜日のお弁当用の煮物を仕込み、冷めたら、

s-P1240220

それぞれの数に、

s-P1240221

振り分けてから、冷蔵庫にしまっておきましたが、このまま盛り付けるのではなく、当日、煮上げてから、盛り付けます。ちなみに、今回の煮物の食材は、人参、牛蒡、つくね、白滝でした。

 

また、煮物以外にも、お弁当用に、

s-P1240222

海老の酒煮を仕込んだり、

s-P1240224

焼物のサーモンの西京漬に、串を打っておきました。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間も終わり、お昼御飯を食べることにしたのですが、今日は、

s-P1240225

野菜のかき揚げを揚げて、

s-P1240226

マクロビオティック・バージョンのかき揚げ定食にしました。

 

かき揚げの中身は、

s-P1240229

玉葱、人参、榎、もずく、ひじきでした。

 

御飯は、

s-P1240230

玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入った雑穀御飯で、汁物は、

s-P1240227

あおさ、豆腐、三つ葉の味噌汁でした。

 

このように始まった一週間ですが、今週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。

『総合的な学習の時間(総合)』の講師の依頼

下の娘が通う小学校では、毎週火曜日に、

s-P1230231

廃食用油の回収をしていることもあり、今日の夕方、

s-P1230232

『佳肴 季凛』と知人のお店で使った食用油を置いてきましたが、廃食用油のリサイクルについては、以前お話ししたことがあるので、詳しいことは、こちらをお読み下さい。

 

普段なら、すぐに帰るのですが、来週の月曜日に、5年生になる娘のクラスで、『総合的な学習の時間(総合)』という授業の講師をすることになり、担任の先生と、

s-P1230233

家庭科室で、

s-P1230234

打ち合わせをしてきました。

 

教育機関で講師をするのは、昨年の11月に、富士市立高校で、依頼されて以来のことで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

 

『総合』という授業は、理科、社会、家庭科を合わせたような教科で、教科書なしで、授業を行い、何でもありらしく、その教科の名前を聞くまでは、全く知りませんでした。

 

というよりも、子供の小学校生活について、全く無関心なのを、さらしてしまいましたが、自分の小学校時代には無かったので、無理もありませんし、これを、とりあえずの言い訳というか、隠れ蓑にしておくことで・・・・・。

 

娘に聞いたところ、普段の授業内容は、畑で野菜を作ったり、屋外で遊んだりと、レクリエーションを兼ねた要素があり、昭和生まれの自分にとっては、課外授業というのが、適当かもしれません。

 

席に着き、先生に渡されたレジュメには、今回の授業の主旨にはじまり、

s-P1230235

現在の小学生の生活環境や、

s-P1230236

授業内容などについて、書かれていました。

 

料理人である自分に依頼された授業ですので、

s-P1230239

桂剥きをしたり、

s-P1230240

出汁を引いてから、『総合』の授業で作った味噌で、味噌汁を作ったり、

s-P1230241

玉子焼を焼くというものでした。

 

桂剥きと玉子焼については、自分が提案したもので、どちらも、児童達は、もちろんのこと、見学に来る校長先生などにも、試食してもらう予定です。

 

そして、2枚目には、

s-P1230237

このようなことを書かれており、先生からは、本物というものが、どんなものなのか、伝えて欲しいと、依頼された時から、言われているので、それもお話しするつもりです。

 

いずれにしても、少しでも、料理に興味、関心を持ち、この授業のことを、親御さん達に伝えてもらい、日本料理というよりも、日本人の食生活を考える入口になってもらえたら、幸いなこと、この上ありません。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

s-s-P2240075

5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

 

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

ミニふぐ料理

一日の締めは、やはり晩酌という方も多いかもしれませんが、自分もその一人で、晩酌のことを、“お疲れちゃん♪”と、呼んでいます。

 

“お疲れちゃん♪”の肴は、その時の気分で、あり合わせのものだったり、作ったりと様々で、昨日は、

s-P1210222

いか下足と春菊のチゲ鍋で、一昨日は、

s-P1200248

刺身の手くずの盛り合わせでした。手くずとは、切り落としなどの半端の部分のことです。

 

別の日の“お疲れちゃん♪”の肴は、手くずでも、

s-P1130379

生の本鮪だけだったり、生の本鮪でも、

s-P1140417

血合いの部分を醤油漬にして、焼いたものが、肴になることもあります。

 

そんな“お疲れちゃん♪”ですが、定休日前の今日は、

s-P1220217_1

ふぐ刺、ふぐ皮、白子の半端が少しあったので、ミニふぐ料理が、“お疲れちゃん♪”の肴となりました。

 

ビールで喉を軽く潤してから、

s-P1220220

純米酒の熱燗へ。

 

自分は、一年365日、熱燗で、冷酒は全く飲むことはなく、自宅などでお燗する時は、錫(すず)の銚釐(ちろり)を使い、猪口ではなく、湯呑みでないと、飲んだ気がしません。

 

ふぐ刺、

s-P1220219

焼白子、

s-P1220218

半端とは言えども、その味わいは、半端というより、ど真ん中以外の何ものでなく、

s-P1220229

嫌が応にも、酒は進み、箸の使い方も覚束なくなりつつあり、ふぐ皮が、湯呑みの中に・・・・・。

 

ふぐ刺に、焼白子とふぐ皮を乗せたものは、

s-P1220227

悶絶ものでした。

 

そして、器に残ったふぐ刺とふぐ皮に、

s-P1220230

ポン酢をそのままかけ、最後の肴として、堪能しました。

 

これに、ふぐちりがあれば、完璧なのですが、さすがに、“お疲れちゃん♪”で、そこまでは・・・・・。

1 / 41234

このページの上へ戻る