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もっとおいしいお話し

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15本のチビとら(愛知県一色産)

今日は、朝一番に、

宅配便で、2つの荷物が届きました。

 

手前の発泡スチロールは、築地から届いた鮪で、奥のものは、愛知県から届いた天然のとらふぐで、

開けると、袋詰めの氷が入っており、この下に、

とらふぐが入っていました。

 

取り出すと、

チビとらと呼んでいる500グラム以下の小さいとらふぐが、姿を現しました。

 

小さくても、やはり天然のとらふぐですので、萌え燃え・・・

 

チビとらと一緒に、

とらふぐでないふぐが、2本入っており、1本は、

こもんふぐで、もう1本は、

ひがんふぐでした。

 

ちなみに、ふぐと一緒に届いた鮪は、

千葉県銚子産の生の本鮪でしたが、魚の王様と言えども、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、天然のとらふぐこそが、全てで、それ以上のものはありません。

 

その後、卸すことにしたのですが、15本もあるので、ランチの営業時間が始まる前までには、卸し終えたものの

ランチの営業の合間を見ながらを、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いをしてもらいました。

 

洗い終えたら、

自分が手直しをし、真由美さんが拭き上げてくれ、

ふぐの下拵えが、終わりました。

 

そして、明日は、

この2本のとらふぐが、三重県から入荷するので、夜の営業が終わった後、

まな板周りを養生しておきました。

 

また、明日の土曜日(4月1日)は、

沼津の魚市場が休みですが、

この2本のために、魚市場へ行って来ます。

魚屋さん状態

今朝は、沼津の魚市場に、

仕入れに行って来ました。

 

最初に向かった売場に行くと、

三重県から届くことになっていたとらふぐ(天然)が入った発泡スチロールがあり、中を開けると、

無事にスイスイしており、ひと安心と共に、萌え燃え・・・

 

また、この売場に、

御前崎産の鰆が入荷しており、焼物用に仕入れることにしたのですが、

4,6キロ、沼津(行き)、日帰りと書かれています。

 

日帰りとは、朝のうちに、漁に出て、夕方のセリにかけられた魚のことで、鮮度がかなり良いのが特徴で、それについては、以前お話ししたことがあります。

 

その次に向かった売場で、

島根県産の鯵を、

仕入れ、次の売場で、

佐賀産のすっぽんを仕入れたのですが、その頃には、セリの始まる時間となっていたので、セリ場に向かいました。

 

そこで、

東伊豆の定置網で水揚げされたひがんふぐと、

矢柄(やがら)と、むろ鯵がセットになったさばふぐを、

仕入れたのですが、さばふぐがメインで、むろ鯵と矢柄は、言うなればおまけのようなものです。

 

山下とあるのは、山下丸という船の略で、〇とあるのは、目方ではなく、ひと山で売られているという意味で、47という札は、仲買人の番号です。

 

それらを、

一緒に帰る準備を始めたのですが、離れたところに目をやると、

 

焼津産の真鰯が売れ残っていたので、

『鰯の丸煮』用に、

1ケース仕入れることにしました。

 

売れ残っていたとなれば、かなり安く仕入れることが出来るのですが、他の魚の仕込みも、予定よりも多くなっていたので、1ケースで我慢したのは、後ろ髪が引かれる思いでした。

 

そして、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場を後に、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、今朝の仕入れは、

これだけになり、ちょっとした魚屋さん状態でした。

 

鯵にはじまり、

鰆と小肌(佐賀)、

真鰯、

すっぽんと牡蠣(広島)、

とらふぐ、

そして、ひがんふぐ、さばふぐ、むろ鯵、矢柄で、

合計11種類の魚を、仕入れたことになりました。

 

最初に、

小肌から取り掛かり、頭とはらわたを取り除き、水洗いをしたら、開く前に、牡蠣をザルに上げ、

沸騰したお湯に、

くぐらせて(霜降りして)から、

氷水に、

落としてから、

再びザルに上げました。

 

その後、

小肌を開き、塩をしている間に、

真空調理をするため、専用の袋に入れておきました。

 

小肌の次に、

鯵の頭とはらわたを除くことにし、

鯵を終えたら、

同様に、真鰯の下拵えに取り掛かりました。

 

その頃になると、ランチの営業用のお茶などの準備を終えた女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

鯵の水洗いを、始めてくれました。

 

そうこうしているうちに、

酢に漬けた小肌も仕上がり、

むろ鯵と、

矢柄の下拵えをしたのですが、矢柄は、カモノハシのように長いくちばしのある細長い魚で、どちらも、今回はおまけのような存在ですので、賄い行きとすることにしました。

 

その後、

鰆を取り出し、

卸すことにしました。

 

鰆は、魚の中でも、最も身割れしやすい魚ですので、細心の注意をして卸さなくてはならないのですが、ミスすることなく、卸せたので、ひと安心し、

西京漬にするため、切身にしました。

 

鯵と真鰯の水洗いを終えた真由美さんは、焼いてから、出汁を取るために、

それぞれの頭を、掃除してくれていました。

 

そして、メインイベントとなり、3種類のふぐを卸すことにし、

先ず、

とらふぐを締めてから、ひがんふぐを卸すことにしたのですが、

卸そうとすると、白子が成長していたようで、精液が出ていました。

 

ひがんふぐは、身には毒がありませんが、白子や皮などは、有毒なので、食べることが出来ませんので、注意が必要なふぐ類の一つでもあります。

 

ひがんふぐの次にさばふぐを卸したら、真打ちのとらふぐが登場し、

大トリにふさわしく、白子がたわわ・・・

 

卸し終えた頃には、ランチの営業時間も近づいており、

水入りとし、ランチの営業の準備を始めました。

 

ランチの営業の合間を見ながら、

真由美さんに手伝ってもらいながら、ふぐの水洗いをし、

3種類のふぐの仕込みが終わったら、

揚物用に、鯵を卸し、水洗いした真鰯を、

鍋に、

入れておき、

沸き立たないよう、火にかけておきました。

 

ランチの営業の合間を見ながらですので、ここまでが目一杯となり、休憩を兼ね、お昼御飯を食べることにし、

今日は、鯵、矢柄、真鰯、むろ鯵、小肌、鰆の落とし身と使ったちらし寿司にしましたが、小肌だけは、今日のものではありません。

 

休憩後、夜の営業の合間を見ながら、

ふぐ類以外のあらを、

出汁を取るため、焼いておきました。

 

ここまでは、魚の仕込みだけでしたが、夜の営業が終わり、まな板周りを、真由美さんに、

掃除してもらっている間に、自分は、

刺身のつまなどを包丁し、

掃除を終えた真由美さんは、

明日入荷するとらふぐを卸すために、まな板周りを養生してくれました。

 

ようやく、魚の仕込みも最後となり、切身にした鰆を、

お手製の西京味噌と共に、真空パックし、魚の仕込みがてんこ盛りで、魚屋さん状態だった一日は、終わったのでした。

 

ちなみに、すっぽんは、土曜日のご予約用のものですので、今日は仕込まず、

そのままにしておきました。

 

魚の仕込みは、かなりハードですが、やはり終えた後の充実感は、かなりのもので、料理人らしい仕事をした実感そのものです。

今季最後の燃し木の調達

今日は、

知り合いの建材屋さんに行き、

薪ストーブに使う半端材を、もらって来ました。

 

半端材置き場は、

まさに、宝の山で、薪ストーブユーザーにとって、割箸にはじまり、燃し木になるものは、どんなものでも大事にしたくなるので、

必要以上に、積み込んでしまいました。

 

その後、『佳肴 季凛』に戻り、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと一緒に、

降ろし、

整理しながら、

積んでいきました。

 

そうこうしていると、ランチの営業のテーブルのセットなどを終えたホールスタッフも、

手伝ってくれ、

終えることが出来ました。

 

まだまだ寒い日が続きそうですが、これだけあれば、十分足りそうで、今季の燃し木の調達は、これで最後となりそうです。

『トラフグ物語』

今日、こんな袋包みが、

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届きました。

 

中から取り出したのは、

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『トラフグ物語』なる本でした。

 

見出しには、

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生産・流通・消費の構造変化と、書かれています。

 

帯紙には、

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このように書かれており、外すと、

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大皿に盛られたふぐ刺の写真があり、下には、

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出版元の『農林統計協会』の文字がありました。

 

この本を知ったのは、Facebook友達で、ふぐの研究をしている方の投稿で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、避けて通ることの出来ないので、買ってみることにしました。

 

目次をめくると、

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トラフグ漁に始まり、自分が仕入れているトラフグの主な産地である三重県、愛知県、静岡県の漁について、

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書かれているページだけでなく、これら東海三県の消費についても、

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書かれているページが、ありました。

 

さらに、ページをめくると、

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書評の依頼と、

s-P3280034

著者の方の略歴についての記述があり、

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お父様が、トラフグ漁の漁師という環境に育ち、その美味しさに親しんだことで、フグの研究者になられたとのことでした。

 

それ対して、自分の場合、鮨屋を皮切りに、日本料理の道に転がり、様々な食材、調理方法などを知るにつれ、天然のとらふぐの美味しさに惹かれ、現在に至り、ふぐに萌え燃え・・・が、合言葉になってしまいました。

 

書評の依頼を目にした以上、読み終えたら、感想について送るつもりですが、それよりも、この本が映画化されることになった暁には、出演のオファーを期待しています。(笑)

先付と米研ぎ

定休日の今日は、少しだけ仕込みをしましたが、最初に、

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先付のうすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)を、

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仕込みました。

 

その後、明日炊く白米と、

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昆布御飯用の米を、

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研いだのですが、昆布御飯用の方には、白米、もち米、押麦が入っています。

 

そして、雑穀御飯用の玄米、押麦、黒米を、

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水に浸けておき、これで仕込みは、終わりました。

 

今日のように、定休日の仕込みは、殆ど無いこともある一方で、魚市場へ行っての仕入れに始まり、夕方までかかることもありますが、やはりこの程度で、終えることが出来るのが、理想です。

刺身の八種盛り

以前、刺身の九種盛りについてお話ししたことがありますが、今夜お出しした刺身は、

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八種盛りの刺身でした。

 

ちなみに、普段、会席料理でお出しする刺身の内容は、

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四種盛りのものが、殆どです。

 

内容ですが、

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生の本鮪(那智勝浦)、白みる貝(愛知)、甘海老(ロシア)、

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蛸(愛知)、帆立(北海道)、小肌(佐賀)、

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蛍烏賊(富山)、湯葉で、甘海老は冷凍ものでしたが、それ以外は、生のものです。

 

今夜の八種盛りは、予めお客様のご要望によるもので、折に触れ、これまでお話ししているように、予めお申し付けてくだされば、どんな料理でも、可能な限り対応させて頂きます。

 

詳細については、直接お問い合せ下さい。

和定食のようなお子様料理

今日のように、

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法事の御席がある時は、お子様料理のご注文も頂くことが多く、定番のお子様料理をご用意していますが、お子様の年齢や好みによって、可能な限り対応させて頂いております。

 

そんな今日ご用意したお子様料理は、

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このようなものでした。

 

料理内容ですが、揚物は、海老フライ、鶏の唐揚げ、フライドポテトですが、フライドポテトは、生のじゃが芋を蒸してから、揚げたもので、刺身は、

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生の本鮪(那智勝浦)の赤身とすき身、帆立(北海道)、甘海老でしたが、甘海老は、冷凍のロシア産で、4Lサイズの大きなものです。

 

これらに、

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白御飯をお付けした和定食のようなものでした。

 

炊き上がった新潟県魚沼産のコシヒカリを、お出しする直前に、蒸し器で温めなおしたものですが、こうすることで、炊きたての美味しさに、可能な限り近づけることが出来ます。

 

お子様料理と言えども、お金を頂く以上、然るべき素材で、基本的な仕事を施したものでないわけにはいきませんし、手抜きは出来ません。

 

先程お話ししたように、どんな料理でも、可能な限り対応させて頂きますので、ご予約の際に、お申し付けくださると、幸いです。

ノコギリザメ

今日も、

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沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

3日連続となると、ハードですが、気に入った素材でないと、我慢できない性分ですので、妥協出来ませんし、お客様からお金を頂く以上、やはり手を抜くことは出来ません。

 

魚市場に行った時に、必ず向かうのが、

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生簀のある活魚売場で、端から眺めていくと、

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見慣れない魚が、入っていました。

 

札を見ると、

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サメと書かれており、2本入っていました。

 

ご覧のように、地物のノコギリザメで、

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近寄ってみると、このように棘があり、それほど固くはなく、漫画に出て来るように、木を切るようなことは、間違っても出来ない程度でした。

 

これまでに、色んな魚を見たことがありますが、ノコギリザメは初めてのことでしたが、この様子をFacebookに投稿したところ、魚に詳しい方によれば、刺身でも食べられ、美味しいとのことでした。

 

活きているものですので、鮮度は問題無いとしても、どうしても抵抗がありますが、今度機会があれば、試してみたいものですし、漁港が併設されている魚市場ですので、これまでにも、様々な変わり種を見たことがあります。

 

変わり種に出会えるのも、魚市場の楽しみでありますし、色んな形で、自分の知識や見聞が広められるのは、料理人として大きな財産で、少しぐらい寝不足になっても、それには代え難く、やはり料理人は生涯勉強しかありません。

天然のとらふぐとすっぽんが、各W

昨日お話ししたように、

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今朝も、三重県から天然のとらふぐが届くことになっていたので、

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沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

中を確認し、

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2本ともスイスイとなれば、もちろん、萌え燃え・・・

 

その後、別の売場に行き、

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佐賀産のすっぽんを、2ハイ仕入れました。

 

ふぐの隣にある三陸産の帆立にも、“47-9”という数字が書かれていますが、自分の市場での買い番です。

 

ひととおりの仕入れを終えた後、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、日本料理の中でも、金看板的な食材の共演ということで、

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とらふぐとすっぽんを並べ、まさに、両雄あいまみえ、雌雄を決めんとす。

 

とは言え、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、優劣を語るまではありません。

 

最初に、

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すっぽんを卸すことにしたのですが、締める時は、まな板に乗せ、首が出て来たところを掴んでから、締めるのですが、“四つ足”ゆえ、ここからの様子は、あまりにもグロテスクなので、割愛させて頂きます。

 

すっぽんを卸し終えたら、

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今度はふぐを卸すことにしました。

 

どちらも大きめのサイズでしたので、秤にかけると、

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小さい方は、

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2キロ弱で、もう1本は、

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ふぐへの独断と偏見、そして萌え燃え・・・の想いをこめて、BIGちゃんと呼んでいる特大のもので、目方は、

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3,4キロで、BIGちゃんとは、2,5キロ以上、4,0キロ未満のものです。

 

最初に、BIGちゃんを卸したのところ、

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食べると、痺れてしまう猛毒の卵巣(真子)が現れ、もう1本も、

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同様にして、昨日とは異なり、“2タコ”に終わってしまいました。

 

最初に、卸し終えたふぐを、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに水洗いしてもらい、

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その次に、すっぽんの薄皮を、

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掃除してもらっている間に、自分がふぐの方から手直しをし、

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拭き上げました。

 

その後、すっぽんの手直しをしたのですが、

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すっぽんも、とらふぐ同様メスでしたので、卵が沢山出て来ましたが、すっぽんの卵は、問題なく食べることが出来ますので、ご安心下さい。

 

今日のすっぽんは、鍋用に仕入れたものですので、このまま冷蔵庫にしまっておきましたが、

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かくして、とらふぐとすっぽんの対決は、熱血料理人の下で、引き分けに終わったのでした。

2本とも白子入りの三重県産のとらふぐ(天然)

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、最初に向かったのが、

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この売場で、

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三重県から届いた自分宛ての荷物があり、中には、

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2本のとらふぐ(天然)が無事に、スイスイとなれば、もちろん、萌え燃え・・・

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ると、

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すぐに締め、

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血抜きのため、海水につけておきました。

 

小肌(佐賀)を開き終え、

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塩をあてている間に、

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卸すことにしました。

 

1本目には、

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十分な白子が入っており、たわわ・・・♫

 

2本目も同じく、

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たわわ・・・♫

 

卸し終えたら、いつものように、

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女将兼愛妻の真由美さん(!?)が水洗いして、自分が手直しをし、

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身も白子も、

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拭き上げ、ふぐの仕込みが終わりました。

 

明日も、この2本の天然のとらふぐが、

s-2本三重 22日

今日と同じように、

s-明日 三重 スチロール

入荷します。

 

ということで、夜の営業が終わったら、

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カウンター周りを養生しておきましたが、夢に出て来ようと来まいと、ともかく無事に、到着するのを祈るばかりですが、出て来るのを、密かに望む自分です。(笑)

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