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もっとおいしいお話し

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今季最後の燃し木の調達

今日は、

知り合いの建材屋さんに行き、

薪ストーブに使う半端材を、もらって来ました。

 

半端材置き場は、

まさに、宝の山で、薪ストーブユーザーにとって、割箸にはじまり、燃し木になるものは、どんなものでも大事にしたくなるので、

必要以上に、積み込んでしまいました。

 

その後、『佳肴 季凛』に戻り、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと一緒に、

降ろし、

整理しながら、

積んでいきました。

 

そうこうしていると、ランチの営業のテーブルのセットなどを終えたホールスタッフも、

手伝ってくれ、

終えることが出来ました。

 

まだまだ寒い日が続きそうですが、これだけあれば、十分足りそうで、今季の燃し木の調達は、これで最後となりそうです。

『トラフグ物語』

今日、こんな袋包みが、

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届きました。

 

中から取り出したのは、

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『トラフグ物語』なる本でした。

 

見出しには、

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生産・流通・消費の構造変化と、書かれています。

 

帯紙には、

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このように書かれており、外すと、

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大皿に盛られたふぐ刺の写真があり、下には、

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出版元の『農林統計協会』の文字がありました。

 

この本を知ったのは、Facebook友達で、ふぐの研究をしている方の投稿で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、避けて通ることの出来ないので、買ってみることにしました。

 

目次をめくると、

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トラフグ漁に始まり、自分が仕入れているトラフグの主な産地である三重県、愛知県、静岡県の漁について、

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書かれているページだけでなく、これら東海三県の消費についても、

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書かれているページが、ありました。

 

さらに、ページをめくると、

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書評の依頼と、

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著者の方の略歴についての記述があり、

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お父様が、トラフグ漁の漁師という環境に育ち、その美味しさに親しんだことで、フグの研究者になられたとのことでした。

 

それ対して、自分の場合、鮨屋を皮切りに、日本料理の道に転がり、様々な食材、調理方法などを知るにつれ、天然のとらふぐの美味しさに惹かれ、現在に至り、ふぐに萌え燃え・・・が、合言葉になってしまいました。

 

書評の依頼を目にした以上、読み終えたら、感想について送るつもりですが、それよりも、この本が映画化されることになった暁には、出演のオファーを期待しています。(笑)

先付と米研ぎ

定休日の今日は、少しだけ仕込みをしましたが、最初に、

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先付のうすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)を、

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仕込みました。

 

その後、明日炊く白米と、

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昆布御飯用の米を、

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研いだのですが、昆布御飯用の方には、白米、もち米、押麦が入っています。

 

そして、雑穀御飯用の玄米、押麦、黒米を、

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水に浸けておき、これで仕込みは、終わりました。

 

今日のように、定休日の仕込みは、殆ど無いこともある一方で、魚市場へ行っての仕入れに始まり、夕方までかかることもありますが、やはりこの程度で、終えることが出来るのが、理想です。

刺身の八種盛り

以前、刺身の九種盛りについてお話ししたことがありますが、今夜お出しした刺身は、

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八種盛りの刺身でした。

 

ちなみに、普段、会席料理でお出しする刺身の内容は、

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四種盛りのものが、殆どです。

 

内容ですが、

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生の本鮪(那智勝浦)、白みる貝(愛知)、甘海老(ロシア)、

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蛸(愛知)、帆立(北海道)、小肌(佐賀)、

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蛍烏賊(富山)、湯葉で、甘海老は冷凍ものでしたが、それ以外は、生のものです。

 

今夜の八種盛りは、予めお客様のご要望によるもので、折に触れ、これまでお話ししているように、予めお申し付けてくだされば、どんな料理でも、可能な限り対応させて頂きます。

 

詳細については、直接お問い合せ下さい。

和定食のようなお子様料理

今日のように、

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法事の御席がある時は、お子様料理のご注文も頂くことが多く、定番のお子様料理をご用意していますが、お子様の年齢や好みによって、可能な限り対応させて頂いております。

 

そんな今日ご用意したお子様料理は、

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このようなものでした。

 

料理内容ですが、揚物は、海老フライ、鶏の唐揚げ、フライドポテトですが、フライドポテトは、生のじゃが芋を蒸してから、揚げたもので、刺身は、

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生の本鮪(那智勝浦)の赤身とすき身、帆立(北海道)、甘海老でしたが、甘海老は、冷凍のロシア産で、4Lサイズの大きなものです。

 

これらに、

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白御飯をお付けした和定食のようなものでした。

 

炊き上がった新潟県魚沼産のコシヒカリを、お出しする直前に、蒸し器で温めなおしたものですが、こうすることで、炊きたての美味しさに、可能な限り近づけることが出来ます。

 

お子様料理と言えども、お金を頂く以上、然るべき素材で、基本的な仕事を施したものでないわけにはいきませんし、手抜きは出来ません。

 

先程お話ししたように、どんな料理でも、可能な限り対応させて頂きますので、ご予約の際に、お申し付けくださると、幸いです。

ノコギリザメ

今日も、

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沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

3日連続となると、ハードですが、気に入った素材でないと、我慢できない性分ですので、妥協出来ませんし、お客様からお金を頂く以上、やはり手を抜くことは出来ません。

 

魚市場に行った時に、必ず向かうのが、

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生簀のある活魚売場で、端から眺めていくと、

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見慣れない魚が、入っていました。

 

札を見ると、

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サメと書かれており、2本入っていました。

 

ご覧のように、地物のノコギリザメで、

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近寄ってみると、このように棘があり、それほど固くはなく、漫画に出て来るように、木を切るようなことは、間違っても出来ない程度でした。

 

これまでに、色んな魚を見たことがありますが、ノコギリザメは初めてのことでしたが、この様子をFacebookに投稿したところ、魚に詳しい方によれば、刺身でも食べられ、美味しいとのことでした。

 

活きているものですので、鮮度は問題無いとしても、どうしても抵抗がありますが、今度機会があれば、試してみたいものですし、漁港が併設されている魚市場ですので、これまでにも、様々な変わり種を見たことがあります。

 

変わり種に出会えるのも、魚市場の楽しみでありますし、色んな形で、自分の知識や見聞が広められるのは、料理人として大きな財産で、少しぐらい寝不足になっても、それには代え難く、やはり料理人は生涯勉強しかありません。

天然のとらふぐとすっぽんが、各W

昨日お話ししたように、

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今朝も、三重県から天然のとらふぐが届くことになっていたので、

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沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

中を確認し、

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2本ともスイスイとなれば、もちろん、萌え燃え・・・

 

その後、別の売場に行き、

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佐賀産のすっぽんを、2ハイ仕入れました。

 

ふぐの隣にある三陸産の帆立にも、“47-9”という数字が書かれていますが、自分の市場での買い番です。

 

ひととおりの仕入れを終えた後、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、日本料理の中でも、金看板的な食材の共演ということで、

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とらふぐとすっぽんを並べ、まさに、両雄あいまみえ、雌雄を決めんとす。

 

とは言え、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、優劣を語るまではありません。

 

最初に、

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すっぽんを卸すことにしたのですが、締める時は、まな板に乗せ、首が出て来たところを掴んでから、締めるのですが、“四つ足”ゆえ、ここからの様子は、あまりにもグロテスクなので、割愛させて頂きます。

 

すっぽんを卸し終えたら、

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今度はふぐを卸すことにしました。

 

どちらも大きめのサイズでしたので、秤にかけると、

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小さい方は、

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2キロ弱で、もう1本は、

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ふぐへの独断と偏見、そして萌え燃え・・・の想いをこめて、BIGちゃんと呼んでいる特大のもので、目方は、

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3,4キロで、BIGちゃんとは、2,5キロ以上、4,0キロ未満のものです。

 

最初に、BIGちゃんを卸したのところ、

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食べると、痺れてしまう猛毒の卵巣(真子)が現れ、もう1本も、

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同様にして、昨日とは異なり、“2タコ”に終わってしまいました。

 

最初に、卸し終えたふぐを、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに水洗いしてもらい、

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その次に、すっぽんの薄皮を、

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掃除してもらっている間に、自分がふぐの方から手直しをし、

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拭き上げました。

 

その後、すっぽんの手直しをしたのですが、

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すっぽんも、とらふぐ同様メスでしたので、卵が沢山出て来ましたが、すっぽんの卵は、問題なく食べることが出来ますので、ご安心下さい。

 

今日のすっぽんは、鍋用に仕入れたものですので、このまま冷蔵庫にしまっておきましたが、

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かくして、とらふぐとすっぽんの対決は、熱血料理人の下で、引き分けに終わったのでした。

2本とも白子入りの三重県産のとらふぐ(天然)

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、最初に向かったのが、

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この売場で、

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三重県から届いた自分宛ての荷物があり、中には、

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2本のとらふぐ(天然)が無事に、スイスイとなれば、もちろん、萌え燃え・・・

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ると、

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すぐに締め、

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血抜きのため、海水につけておきました。

 

小肌(佐賀)を開き終え、

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塩をあてている間に、

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卸すことにしました。

 

1本目には、

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十分な白子が入っており、たわわ・・・♫

 

2本目も同じく、

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たわわ・・・♫

 

卸し終えたら、いつものように、

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女将兼愛妻の真由美さん(!?)が水洗いして、自分が手直しをし、

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身も白子も、

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拭き上げ、ふぐの仕込みが終わりました。

 

明日も、この2本の天然のとらふぐが、

s-2本三重 22日

今日と同じように、

s-明日 三重 スチロール

入荷します。

 

ということで、夜の営業が終わったら、

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カウンター周りを養生しておきましたが、夢に出て来ようと来まいと、ともかく無事に、到着するのを祈るばかりですが、出て来るのを、密かに望む自分です。(笑)

一週間の始まりは、野菜中心の仕込み

今日は定休日明けで、一週間が始まりましたが、魚市場には行かなかったこともあり、今日の仕込みは、野菜中心のそれでした。

 

出汁を引いたり、ランチ用のお茶を沸かしたりと、ひととおりの準備が終わったら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

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小鍋の野菜を、

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包丁してもらいました。

 

その間に、自分は、

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ふぐちり用の野菜や、

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サラダ素麺の野菜を包丁したり、

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酢の物に使う蛇腹胡瓜や、

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お弁当用の生の本鮪の南蛮漬に使う玉葱と鷹の爪も、仕込みました。

 

ここまでは、加熱調理のない仕込みでしたが、その後、

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焼物の前盛りに使う丸十のレモン煮などを、仕込みました。

 

丸十とは、さつま芋のことですが、薩摩藩の家紋が、

「薩摩藩 家紋」の画像検索結果

丸に十を描いたものにちなんで、和食では、そのように呼んでいます。

 

野菜の仕込みは、包丁を使うので、手間と時間が掛かるもので、あっという間に、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、

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先付のうすい豆腐を、

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仕込みました。

 

冒頭にお話したように、今日は、魚市場に行きませんでしたが、明日は、魚市場に行き、魚の仕込みが中心となり、それぞれバランスよく、仕込めるのが、理想的なのは確かです。

 

それよりも、仕込んだものが、然るべき状態で、お客様にお出し出来、お客様の美味しいの一言を頂けるのが全てで、その一点にこそ、料理人の立位置があり、そこを譲ることだけは出来ません。

雑穀御飯の炊き方(後編)

昨日のお話し(雑穀御飯の炊き方)の続きです。

 

水に浸しておいた玄米、押麦、黒米は、明くる日になると、

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このような感じになっており、白米のように研ぐことはせず、軽く2回くらい洗いこぼしたら、

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ざるに、あげておきます。

 

水に浸しておいた小豆を鍋に入れ、

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さらに、水を加えますが、この時の分量は、それこそ適当です。

 

というのも、小豆は火が入るのに、かなり時間がかかるだけでなく、煮崩れることもないからですが、適当という言う方も、適当なので、小豆がかなり浸るくらいの分量です。

 

水を注いだら、

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強火で加熱し、

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この程度までになったら、

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粟、黍、稗、

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水からあげておいた玄米、押麦、黒米を入れます。

 

そして、

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水を注ぐのですが、この時の水の分量は、小豆と異なり、適当というわけにはいかず、玄米、押麦、黒米の1,5倍です。

 

写真の分量が、5号=1リットルですので、1,5リットルということになるのですが、玄米だけでも、この割合になります。

 

ちなみに、ご存じかもしれませんが、白米と水は、同量です。

 

準備が出来たら、

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小豆同様、強火で炊きます。

 

程なくすると、

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沸騰してきますが、火加減はそのままです。

 

しばらくすると、

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水も減ってきますが、火加減は強火のままです。

 

この状態になったら、

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内火を消し、強火から、

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外火だけの超弱火にし、蓋をして、

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このまま7分程度したら、火を消します。

 

10分ほど蒸らすと、

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このように、

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炊き上がったら、

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茶碗に、盛り付けます。

 

雑穀御飯というより、玄米の炊き方は、色々とありますが、この炊き方は、白米でも使え、修業時代、鮨屋にいた頃、羽釜で白米を炊くことを教わったので、その方法をアレンジした炊き方です。

 

この炊き方だと、鍋の様子を見ながらですので、ご家庭では、なかなか難しいかもしれませんが、他の料理をしながらですと、それほどでもありません。

 

また、雑穀御飯の炊き方に限らず、料理というものは、色んな下拵え、仕立て方があり、最終的に、美味しく仕上がれば、全く問題ありませんが、料理という字は、理屈をはかると、解釈している自分にとっては、その過程には、色々と決まりが、実はあるのです。

 

ですので、それを逸脱してしまうと、どこか腑抜けのようなものに、仕上がり、味も、然りとなってしまいます。

 

このようなことをお話ししても、自分自身まだまだにして、精進、努力の余地が、多々あることを痛感した次第で、今まで同様、明日からの仕事に、真摯に取り組みたいものです。

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