一週間の始まりは、野菜中心の仕込み
今日は定休日明けで、一週間が始まりましたが、魚市場には行かなかったこともあり、今日の仕込みは、野菜中心のそれでした。
出汁を引いたり、ランチ用のお茶を沸かしたりと、ひととおりの準備が終わったら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
小鍋の野菜を、
包丁してもらいました。
その間に、自分は、
ふぐちり用の野菜や、
サラダ素麺の野菜を包丁したり、
酢の物に使う蛇腹胡瓜や、
お弁当用の生の本鮪の南蛮漬に使う玉葱と鷹の爪も、仕込みました。
ここまでは、加熱調理のない仕込みでしたが、その後、
焼物の前盛りに使う丸十のレモン煮などを、仕込みました。
丸十とは、さつま芋のことですが、薩摩藩の家紋が、
丸に十を描いたものにちなんで、和食では、そのように呼んでいます。
野菜の仕込みは、包丁を使うので、手間と時間が掛かるもので、あっという間に、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、
先付のうすい豆腐を、
仕込みました。
冒頭にお話したように、今日は、魚市場に行きませんでしたが、明日は、魚市場に行き、魚の仕込みが中心となり、それぞれバランスよく、仕込めるのが、理想的なのは確かです。
それよりも、仕込んだものが、然るべき状態で、お客様にお出し出来、お客様の美味しいの一言を頂けるのが全てで、その一点にこそ、料理人の立位置があり、そこを譲ることだけは出来ません。
2017.3.21｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
雑穀御飯の炊き方（後編）
昨日のお話し（雑穀御飯の炊き方）の続きです。
水に浸しておいた玄米、押麦、黒米は、明くる日になると、
このような感じになっており、白米のように研ぐことはせず、軽く２回くらい洗いこぼしたら、
ざるに、あげておきます。
水に浸しておいた小豆を鍋に入れ、
さらに、水を加えますが、この時の分量は、それこそ適当です。
というのも、小豆は火が入るのに、かなり時間がかかるだけでなく、煮崩れることもないからですが、適当という言う方も、適当なので、小豆がかなり浸るくらいの分量です。
水を注いだら、
強火で加熱し、
この程度までになったら、
粟、黍、稗、
水からあげておいた玄米、押麦、黒米を入れます。
そして、
水を注ぐのですが、この時の水の分量は、小豆と異なり、適当というわけにはいかず、玄米、押麦、黒米の１，５倍です。
写真の分量が、５号＝１リットルですので、１，５リットルということになるのですが、玄米だけでも、この割合になります。
ちなみに、ご存じかもしれませんが、白米と水は、同量です。
準備が出来たら、
小豆同様、強火で炊きます。
程なくすると、
沸騰してきますが、火加減はそのままです。
しばらくすると、
水も減ってきますが、火加減は強火のままです。
この状態になったら、
内火を消し、強火から、
外火だけの超弱火にし、蓋をして、
このまま７分程度したら、火を消します。
１０分ほど蒸らすと、
このように、
炊き上がったら、
茶碗に、盛り付けます。
雑穀御飯というより、玄米の炊き方は、色々とありますが、この炊き方は、白米でも使え、修業時代、鮨屋にいた頃、羽釜で白米を炊くことを教わったので、その方法をアレンジした炊き方です。
この炊き方だと、鍋の様子を見ながらですので、ご家庭では、なかなか難しいかもしれませんが、他の料理をしながらですと、それほどでもありません。
また、雑穀御飯の炊き方に限らず、料理というものは、色んな下拵え、仕立て方があり、最終的に、美味しく仕上がれば、全く問題ありませんが、料理という字は、理屈をはかると、解釈している自分にとっては、その過程には、色々と決まりが、実はあるのです。
ですので、それを逸脱してしまうと、どこか腑抜けのようなものに、仕上がり、味も、然りとなってしまいます。
このようなことをお話ししても、自分自身まだまだにして、精進、努力の余地が、多々あることを痛感した次第で、今まで同様、明日からの仕事に、真摯に取り組みたいものです。
雑穀御飯の炊き方（前編）
好き嫌いなく、何でも食べる自分ですが、マクロビオティック（玄米菜食）を食生活の基本に据えていることもあり、主食は、
雑穀御飯で、中には、玄米、押麦、黒米、小豆、粟（あわ）、稗（ひえ）、黍（きび）が入っています。
また、先日お話ししましたが、自分は、肉類をあまり食べない魚菜食主義者で、魚菜食主義者は、ペスクタリアンとか、ペスコベジタリアンと呼ばれています。ちなみに、自分のマクロビオティックについての考えについては、こちらをお読みください。
自分のように、マクロビオティックを食生活にしている方も多いのに対し、興味はあっても、実践するとなると、なかなか出来ない方も多く、中でも、玄米や雑穀御飯の炊き方に、苦心しているようです。
先日も、知り合いの方に、このようなことを言われたので、雑穀御飯の炊き方について、今回はお話ししてみます。
雑穀御飯に入っている玄米は、
有機認証のＪＡＳマークが入ったもので、
ここ数年使っているのが、熊本県産のにこまるという品種です。
玄米は精白していないので、捨てるような部分である糠（ぬか）と胚芽（はいが）を食べるためには、無農薬、化学肥料不使用の安全な食材でなくてはならず、普通に栽培されたお米の玄米では、意味がないのです。
玄米７割に、押麦２，５割、黒米０，５割を目安に、
混ぜるのですが、あくまで目安で、その割合は、その時々によってまちまちです。
玄米と一緒に、
小豆、
粟、稗、黍を合わせたものも用意します。
それぞれ似ていますが、粟は、
黄色をしており、黍は、
粟に比べ、薄い黄色をしており、稗は、
粟、黍に比べると、白いのが特徴です。
玄米、押麦、黒米を合わせたものと、
小豆に、
水を注ぎ、このまま半日程度おいておきますが、この時季は、常温でも構いませんが、夏場は、冷蔵庫にしまっておき、普段の場合、夕方に水に浸し、明くる日の朝、炊いています。
とりあえず、下準備が終わり、炊き方については、明日お話しします。
ふぐ料理はテーブル＆カウンター、会席料理は個室
今日は、ふぐ料理と会席料理のご予約を、それぞれ３組ずつ頂いておりました。
３組のふぐ料理のお席は、
テーブルと、
カウンターに、
ご用意し、
ふぐちりを、盛り付けておきました。
また、会席料理のお客様も、
ふぐ料理と同じく３組で、
お席は、
個室に、
それぞれ、
ご用意しておきました。
その後、
ふぐ料理のお客様にお出しする生の本鮪（那智勝浦産）の刺身や、
会席料理の刺身（生の本鮪、蛸、小肌、湯葉）、
蒸物などを盛り付け、準備は整い、お客様のご来店を、お待ちするばかりとなりました。
テーブル席が２つ、個室が１つ、それぞれ空席とはなっていたものの、こちらも、対応出来ないので、
玄関のメニュースタンドに、“お詫び”を掲げさせて頂きました。
一人仕事ゆえ、昨日のように、空席があっても、お断りしてしまうこともあるだけでなく、コース料理をメインとしているので、ご来店の際には、当日でも、ご予約して頂けると、幸いです。
お手数をお掛けするかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願いいたします。
今週と来週の土曜日のランチ
明日の１８日（土曜日）のランチの営業は、
都合により、お休みさせて頂き、夜は、通常通り営業致しますが、
満席となっており、申し訳ございませんが、お席の御用意が出来ません。
また、来週の土曜日（２５日）は、
ご予約時間の都合で、ランチのお席の御用意が出来ませんが、夜は、通常通り営業致します。
ご不便、ご面倒をお掛けするかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願いします。
西京漬用の鰤（ぶり）などなど・・・
今朝は、沼津の魚市場へ、
仕入れに行って来ました。
この売場の隅に、
静岡県由比産のさばふぐが入荷しており、目星をつけ、活魚売場に行くと、
同じく静岡県土肥産のひがんふぐが、
入荷していました。
ただ、赤目と書かれているように、ふぐ類は、地方により、呼び名が異なることがあるので、色んな意味で、注意が必要です。
もちろん、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”ゆえ、ひがんふぐも目星をつけ、どちらも仲買人と作戦を立て、別の売場に向かいました。
最初の売場で、
島根県産の鯵（あじ）を、仕入れましたが、刺身にすることが出来る鮮度のものですが、殆どの場合、鯵は、揚物に使っていますし、そういうものを加熱すると、刺身以上の美味しさを引き出すことが出来ます。
この次に向かった売場で、
良さげな長崎産の鰤（ぶり）が入荷しており、
丸々と肥えていたので、えらを見てみると、
鮮やかな赤い色をしており、
この９，２キロのものを、団体のお客様の焼物用に仕入れることにしました。
先程の鯵同様、このような鮮度のものだからこそ、加熱することで、旨味が増すのであって、鮮度が落ちたから、加熱しても、素材の真価を引き出すことは、どんな凄腕の料理にでも、不可能ですし、素材に勝る味付けはありません。
ところで、スーパーの鮮魚売場に行くと、養殖の鰤という表示を目にすることがありますが、本来、鰤というものは、天然ものだけの呼び名で、養殖の鰤という呼び方は、正しくはありませんし、わかし、いなだ、わらさ、鰤と、大きさにより名前が変わる天然ものとは異なり、本来、養殖ものは、小さくても大きくても、はまちという呼び名しかありません。
ちなみに、出世魚というのは、成長するにつれ、呼び名が変わる魚と言われていますが、元々は、４度変わらないと、出世魚とは呼ばれていませんでした。
その理由は、ある歴史上の人物にちなんでおり、その人物とは、豊臣秀吉で、下層農民の出自でありながら、最終的には、天下統一を成し遂げた武将と知られ、日吉丸、木下藤吉郎、羽柴秀吉、豊臣秀吉と、４回名前が変わり、それが出世魚の語源なのです。
脱線しかかりましたが、軌道修正し、お話しを戻します。
その後、ひととおりの仕入れを終えた頃、セリが始まる時間となり、
目星をつけていたさばふぐを、セリ落としてもらうことが出来ましたが、ひがんふぐは、予想以上の高値に、撃沈・・・。魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
小肌（佐賀）の仕込みの後、鯵の下拵えに取り掛かりました。
ところで、小肌は、新子、小肌、なかずみ、このしろと名前が４回変わるにも関わらず、出世魚とは呼ばれません。
というのも、成長するにつれ、市場価格というか、商品価値、つまり値段が下がるので、出世しないからです。
鯵の頭とはらわたを取り除いたら、
さばふぐの下拵えに取り掛かり、
鯵の水洗いを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、さばふぐの次に、
鰤に取り掛かることにしました。
鰤は、鱗が細かいので、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取ります。
その後、頭を落としたのですが、
９キロを越えるものですので、
その目方は、
２キロほどで、この鰤は、活締めのものですので、
脳天には、神経を抜いた跡があり、こうすることで、死後硬直が遅れ、身の鮮度が保たれるのです。
水洗いし終えた鰤を、
卸すことにしたのですが、
冬が旬とはいえ、身は乳白色を帯びているように、脂が十分乗っており、その頃、真由美さんは、
さばふぐの下拵えをしてくれていました。
その後、
砂ずりと呼ばれる腹の部分を切り落としたら、
柵取りをして、
切身にしたのですが、一切れあたりの目方は、
１００グラム弱でした。
それまでには、
さばふぐの水洗いだけでなく、鰤のあらや中骨の部分を、
出汁を取るため、こんがりと焼いておき、ランチの営業時間となりました。
そして、ランチの営業が終わったら、先程の切身を、
お手製の西京味噌と共に、西京漬にしておき、冷蔵庫へ。
ひととおりの仕込みも終わったので、
お昼御飯にしたのですが、鰤＆鯵丼にしましたが、ちなみに、鰤も鯵もブリ科の魚ですので、いとこ丼という呼び名も、ありかもしれません。
やはり、市場に行くと、おかずなどに、魚を食べることが多くなり、今日も然りでした。
魚市場は仕事場ですが、自分にとっては、或る意味遊び場で、ついついこちらの方に、重きを置いてしまいますし、早出出勤手当というこにしておきます！？
てんこ盛りのチビとら（愛知県一色産）
今日は、仕込みをする前に、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、 
宅配便の営業所に、愛知県から届いた荷物を、取りに行ってもらいました。 中を開け、 
取り出すと、 
愛知県一色産の天然のとらふぐが、てんこ盛りとなれば、もちろん萌え燃え・・・❤
折角ですので、
卸す前に、こんな感じで・・・❤
全て、天然のとらふぐですが、殆どが５００グラム以下のチビとらで、
小さいものだと、
２００グラム程度で、
１本だけ、
１，５キロの普通のサイズ（並とら）もいて、合計で、２１本ありました。
卸し終えたら、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いしてくれたのですが、
数も数だけに、なかなか終わりませんでしたが、最後に卸した並とらには、
十分に成長した白子が、入っていました。
真由美さんが水洗いしたものを、
自分が、
手直しして、
拭き上げ、
ふぐの下拵えが終わりました。
そして、夜の営業時間の合間をみながら、
水洗い同様、真由美さんに手伝ってもらい、
ふぐ皮の粘膜を取ることまで出来ました。
あとは、皮の棘を取らなくてはならないのですが、２１本もあると思うと、萌え燃え・・・❤ならぬ萎え萎え・・・⤵️
とは言え、これもまた、いとよろし！？
休み明けは、会席料理＆ふぐ料理
月曜日が定休日の『佳肴 季凛』の一週間の始まりは、火曜日の今日ですが、今日は、お昼に会席料理のご予約を頂いていたので、
お席をご用意しました。
テーブルにセットしてあるのは、
マクロビオティックを基本に据えている当店の定番の小鍋で、今日は、“もずくと野菜の小鍋仕立て”でした。
その頃までに、刺身などを盛り付け、冷蔵庫にしまい、
お客様のご来店を待つばかりとなりましたが、今日の刺身は、生の本鮪（那智勝浦）、小肌（佐賀）、湯葉の三種盛りでした。
お昼の営業が終わり、休憩したのですが、それまでに、
お座敷だけでなく、
テーブル席に、ふぐ料理の準備をしておきました。
お席のセットと前後して、
ふぐちりを盛り付けたり、
先付の生の本鮪（那智勝浦）を盛り付けただけでなく、一緒に、
会席料理の刺身を盛り付け、どちらも冷蔵庫へ。
お客様がご来店し、
テーブル席だけでなく、
お座敷のお客様に、それぞれふぐ刺をお出ししましたが、今日のふぐは、三重県産の天然のとらふぐでした。
そして、最後のお客様のふぐ雑炊、
デザートの桃のアイスを、
お出ししたら、明日のランチのご予約用に、
テーブルをつなげておき、
器も、
色々と準備しておきました。
この時点で、仕込み忘れていた先付のうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）を、
急遽仕込んだのですが、もし忘れていたら・・・、と思うと、背筋が凍る思いでした。
そして、明日は、
愛知県一色産のチビとら（５００グラム以下の小さい天然のとらふぐ）が入荷するので、
まな板周りを養生しておき、休み明けの一日が、終わったのでした。
４本のチビとら（愛知県一色産）
今日は、定休日でしたが、
朝一番に、宅配便の営業所に行き、
愛知県から届くことになっていた荷物を、取りに行って来ました。
『佳肴 季凛』に戻り、中を開け、
袋から取り出したのは、
愛知県一色産のとらふぐ（天然）でした。
４本共、
５００グラム程度のチビとらで、
まさに、
手乗りふぐですが、小さくても、やっぱり萌え燃え・・・❤
４本全て、
市場では活きていて、送り主の魚屋さんが、
締めてから、
鮮度を保つため、神経を抜いてくれてありました。
こうすることで、魚は、自ら死んだことが分からなくなり、死後硬直が遅れるだけでなく、暴れることもなくなり、身が傷むこともなくなり、かなり前のことですが、自分もお話ししたことがあります。
さらに、この魚屋さんの仕事ぶりが丁寧なのは、
発送時間ギリギリに、先程の仕事をこなしてから、
宅配便の営業所に、持ち込んでいたことです。
このようなことを、自分が求めたわけではなく、自分の仕事に対する姿勢を、ブログやＳＮＳを通じて、見てくれていることもあり、先程のような下処理をして、発送してくれたことに、頭が下がる思い意外の何ものでもありません。
営業日なら、卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれるのですが、今日は、
自分独りで、水洗いしてから、
拭き上げ、チビとらの仕込みは終わりました。
先程のお話しの続きになりますが、本物こそだけが、繋がり、伝わるものだと分かってはいても、なかなか実践出来ないことかもしれませんが、少なくとも、自分は、それが全てですので、実践してきて良かったと、つくづく思い、これからも貫く姿勢を、持ち続けたいものです。
麻布の虎、来たる
今日は、
ご予約を頂いていたふぐ料理の御席を、カウンターに御用意しました。
夕方になり、
ふぐ刺を引き終えたら、
ラップをしたら、冷蔵庫へ。
今日のふぐですが、刺身は、木曜日に入荷した三重県安乗産の天然のとらふぐで、ふぐちり、唐揚げ、白子は、安乗だけでなく、同じ三重県でも、熊野産のものも、お出ししました。
また、今日のお客様は、facebookで知り合いになった“麻布の虎”こと、東京・南麻布の日本料理店『あらき』のご主人の荒木さんでしたので、約半年ぶりの再会が嬉しかっただけでなく、自分の料理をお出しするのが、初めてということもあり、半ば緊張していました。
それ以上に、所謂オーナーシェフという同業の先輩とお話し出来る時間を持てることに、
他のお客様の料理をお出ししながら、嬉々として、ご来店をお待ちしていました。
そうこうしていると、荒木さんとお連れ様がご来店し、御席に座り、料理をお出しし始めたのですが、ここからの写真は、荒木さんのものです。
先付のうすい豆腐に始まり、
同じく先付の生の本鮪（那智勝浦産）を、
お出ししました。
この後は、
ふぐ刺、
焼白子、
唐揚げをお出しし、これらを肴に、
ひれ酒を・・・。
カウンター越しですので、料理はもちろんこと、商売のことなどについて、訊いたり訊かれたりして、陥っていた落とし穴に気付かされたりしました。
また、同席された方は、荒木さんのお店の常連さんで、『佳肴 季凛』には二度目のご来店ということもあり、楽しくお話しすることも出来、自分達のやり取りが、料理以上の肴らしく、自分だけでなく、女将兼愛妻（！？）の真由美さんにとっても、学ぶべきことが、沢山ありました。
その後、ふぐちりをお出し、
ふぐちりを召し上がっていると、他のお客様もお帰りになり、ひと段落がついたので、
何はともあれ、乾杯♫
その後、
雑炊を召し上がりながら、再びよもや話しに華を咲かせていたのですが、楽しい時は過ぎるのも早く、お帰りになる時間となり、
皆で、記念撮影。ちなみに、写真の右側が、荒木さんで、左側のモザイクがかかっている方が、『あらき』さんの常連さんです。
生活環境こそ、違うものの、同じ様な立場の方のお話しは、実学そのもので、想像以上に、ためになる時間で、縁あって、荒木さんのような方と知り合いになれたことに、感謝の念は尽きません。
こういう機会に、これからも恵まれるよう、日々の仕事に、精進しなくてはならないと思ったのでした。
