W法事に始まり、W法事で終わった一週間
全国的にというか、全世界的に、一週間の始まりは日曜日で、終わりが土曜日ですが、今週の始まりは、このような感じでした。
そして、一週間の終わりの今日も、
日曜日と同じく、テーブル席も、
お座敷も、法事の御席のご予約を頂いておりました。言うなれば、“W法事”です。
そんなこともあり、メニュースタンドには、
このようなお詫びを、置かせて頂きました。
また、今日は、ご予約のお時間が、３０分程度のずれでしたので、いくらかバタバタしてしまいましたが、いつも通りに、
サラダ素麺や、
刺身（生の本鮪、蛍烏賊、小肌、湯葉）など、合計１０品の料理をお出ししました。
お客様がお帰りになられたら、
お座敷だけでなく、
テーブル席を片付け、夜の営業の準備をしました。
これまでにも、お話ししているように、週末のお昼は、法事やお祝いの御席のご予約が重なることもあり、フリーのお客様をお断りしてしまうこともございますので、ご来店される際に、予めお問い合せ頂けると、幸いです。
なお、来週の土曜日（１８日）のランチは、
都合により、おやすみさせて頂きますが、夕席は通常通り、営業致します。あわせて、宜しくお願い致します。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
二週連続で、那智勝浦産の生の本鮪
今日、東京・築地から届いたのが、
和歌山県那智勝浦産の生の本鮪（天然）でした。
昨日、発注した時に、鮪屋の社長曰く、「１００点満点！間違いなく、季凛さん好みのど真ん中です。」
電話でのやり取りですので、実物を見るまでは、不安でしたが、そんなことは杞憂に終わり、１００点満点どころか、今年の鮪の年間ランキングで、上位必至であるだけでなく、現時点での暫定１位とも言うべきレベルのものでした。
ちなみに、先週入荷した生の本鮪も、
同じく那智勝浦産のもので、これもなかなかで、
一週間経った今日でも、全く色も変わることなく、ランチのお客様に、お出ししました。
そして、夜のふぐ料理のお客様には、
中とろの部分を、先付でお出ししました。
今年に入り、生の鮪類の入荷が芳しくなかったのですが、２月の終わりぐらいから、明るい兆しが見えて来たので、ひとまず安心しています。
となれば、クオリティ・チェックは欠かせないので、
手くずを肴に、“お疲れちゃん♪”
ちなみに、焼牡蠣も一緒で、
名残を堪能し、その後は、
熱燗に・・・。
こうして、金曜日も無事に終わり、明日に備えたのでした。
三重は三重でも、伊勢志摩・安乗産のとらふぐ（天然）
今朝は、沼津の魚市場に、
仕入れに行って来ましたが、最初に向かった先は、売場ではなく、
荷造り場で、荷造り場とは、各売場や問屋などで、仕入れたものを一カ所に集めておく場所です。
ここに、自分の買い番である【４７－９】と書かれた札が置かれた発泡スチロールがあり、
見にくいかもしれませんが、１（本）入、２，５（キロ）と書かれていました。
中を確認すると、
天然のとらふぐがスイスイ。となれば、萌え燃え・・・❤
先程お話ししたように、２，５キロの大きさということで、自分が、萌え燃え・・・❤の想いを込めて、BIGちゃんと呼んでいるサイズのものでした。
産地は、三重県ですが、三重県でも、最も仕入れる機会が多い熊野ではなく、伊勢志摩の安乗という漁港で、安乗から仕入れるのは、約５ヶ月ぶりのことです。
また、先週仕入れた三重県熊野産のとらふぐが、延縄漁の最終便となるはずでしたが、この安乗産が、結果的に、最終便となりました。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、
取り出し、締めてから、
血抜きのため、放血。
とりあえず、とらふぐはこのままにしておき、この他に仕入れてきた魚の下拵えに取り掛かることにしたのですが、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板周りを養生してもらいました。
その後、
真由美さんは、
新物の蛍烏賊（富山）の目玉、軟骨、くちばしを、
丁寧に、
取り除いてくれました。
一方、自分は、
小肌（佐賀）を開き終えたら、塩をあてておき、その後、
鯵（鹿児島）の下拵えを始めました。
身の部分は、
はらわたを抜き、頭の部分は、
半分に割っておきましたが、半分に割るのは、えらなどを外し、きれいに水洗いしたら、こんがり焼いて、出汁を取るためです。
この後、
真打ちが登場となったのですが、２月末で、終了となった延縄漁で水揚げされてから、一週間、海の生簀で、泳がせていたこともあり、
ひれは擦れていましたが、身には、全くキズがなく、一週間も生簀にいたものとは思えないほど、状態が良く、自分でも、驚きました。
このような状態が保たれるのは、漁師さんの方の扱いが丁寧であるだけでなく、その中でも、より良い船を選んで買い付け、船のまま、生簀まで入れてもらい、魚体に触れる回数を出来るだけ少なくして、滑りを取らないようにされているからだと、聞きました。
これは、とらふぐだけに限ったことではなく、以前お話ししたことがあるように、紀州は、日本の漁業のメッカとも言うべきところです。
様々な魚が水揚げされ、その取り扱い方が上手であるだけでなく、そこに住んでいる人達の食生活も魚食文化が根付いていることの証で、それについては、その時のお話しの後半部に、書いてあります。
卸し始めると、
真由美さんは、
鯵を水洗いしてくれていました。
その間に、ふぐを卸していたのですが、
メスでしたので、猛毒ゆえ食べることが出来ない卵巣（真子）が出て来ました。
普段なら、真由美さんが、ふぐの水洗いをしてくれるのですが、
今日は、鯵の水洗いをしていたこともあり、
自分が水洗いをし、
拭き上げ、ふぐの仕込みが終わり、
鯵の頭と中骨も、焼き終えることが出来ました。
市場に行ったこともあり、週末に備えて、
今日のお昼は、ミックスフライ（海老、鯵、牡蠣）で、パワー注入。
マクロビオティックを基本にした食生活ですので、雑穀御飯と一緒で、ちなみに、肉類を食べることの少ない自分のようなタイプは、ペスコベジタリアン（魚菜食主義者）と呼ばれています。
そして、今夜は、“お疲れちゃん♪”の合言葉と共に、
♫お酒は、熱めの燗がいい～ 肴は 炙った黒はんぺん♫と、鼻歌まじりで・・・。
また、ここ最近、牡蠣フライに限らす、
牡蠣にはまっており、
鍋に仕立てて、“お疲れちゃん♪”など、名残の牡蠣を堪能するため、
魚市場の売場で、
牡蠣を、仕入れることもしばしばです。
今更ですが、自分にとって、魚市場は、ちょっとしたアミューメントパークで、まだまだ寒さが続いているこの時季は、早起きが億劫なこともあるのですが、自らの“早起き手当”のために、そんなことも忘れることもしばしばです。
これも、魚市場へ行くことの楽しみの一つと言えば、一つかもしれません。（笑）
ホシザキ７０周年記念ノベルティのキッチンタイマー＆計算機
昨日、業務用厨房機器メーカーの『ホシザキ』の営業の担当者から、
このようなパッケージの箱を、もらいました。
中に入っていたのは、
キッチンタイマーと、
計算機でした。
それぞれのパッケージに、
７０thという文字が書かれているように、
『ホシザキ』の７０周年を記念したもので、『佳肴 季凛』で使っている『ホシザキ』の機器は、全部で６台あります。
１台目が、
食器洗浄機で、
HOSHIZAKIのロゴと共に、ペンギンのマークがついており、去年の夏に、購入し、納品の様子については、こちらをお読み下さい。
２台目が、
コールドテーブル（冷蔵庫）で、これも、
マーク付きです。
３台目は、
アイスクラッシャーで、かき氷を作るものですが、かき氷のためにあるものではなく、
刺身などを盛り付けるのに使うためのもので、
マークこそありませんが、ロゴ付きです。
４台目は、
氷繋がりということで、製氷機で、
もちろん、マークも付いています。
そして、５台目が、
生ビールと樽ハイのサーバーで、
サッポロビールのロゴの隣に、マークが付いています。
最後の６台目が、
裏の厨房にある冷蔵冷凍機で、左側が冷蔵庫で、右側が冷凍庫になっており、冷凍庫の上に、
同じ様に、マークがついています。
６台も使用しているヘビーユーザーということで、計算機１つとタイマー２つをもらうことが出来ましたが、
どちらも、
非売品でした。
計算機は、下の娘にあげたのですが、
税率設定機能がついていて、実用的なのは、業務用機器メーカーらしいのには、妙に感心してしまいました。
８０周年の時は、一体どんなものがもらえるのか、楽しみですが、それと共に、当店だけでなく、自分も歳を重ねるわけで、地道ながらも、歩き続けられるよう、日々の精進と努力を怠ることなく、厨房に立ち続けます。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.
唐揚げの無いふぐ料理が、メインの『特別会席』
これまでに、何度かお話ししている『特別会席』（要予約）の料理内容ですが、先日御用意したものは、ちょっと変わった献立でした。
この時季の『特別会席』は、ふぐ料理をメインにすることが多いのですが、
この日も然りで、ふぐちりをはじめ、様々な料理を準備して、お客様がお見えになるのを、お待ちしたおりました。
お客様がご来店したら、先付のうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）に始まり、
刺身の三種盛りを、
お出しし、三種盛りの内容は、生の本鮪（那智勝浦）、蛸（愛知）、小肌（佐賀）でした。
この次に、
生の牡蠣に、生のパン粉をつけて揚げ、ソースと共に、牡蠣フライをお出ししたのですが、それこそ、ごくごく普通のものでした。
殆どの場合、天然のとらふぐの唐揚げをお出しするのですが、常連のお客様で、様々な料理を召し上がっており、牡蠣などの貝類がお好みということもあり、この日は、牡蠣フライをお出ししました。
牡蠣フライというと、日本料理店の揚物らしくないのは、確かですが、どんな料理も、お客様が召し上がってこそ、意味があるので、このようなアレンジをすることも、しばしばです。
ただ、牡蠣フライのような料理をお出しするお客様は、先程お話したように、常連さんで、鯵フライなども、お出ししたこともあります。
牡蠣フライの後は、いつもの『特別会席』らしく。
ふぐ刺、
ふぐちり、焼物の第一弾として、
ふぐの白子を焼いて、お出ししましたが、この日のふぐは、三重県産の天然のとらふぐでした。
その後、焼物の第二弾として、
鰆（下関）の西京焼をお出ししたら、酢の物に、
鰻と胡瓜のを使ったうざくを、お出ししました。
うざくをお出しすることは、これまでにもありましたが、夏場が多いだけでなく、この鰻が既製品ということもあり、余程のことがない限り、お出しするのは、やはり常連のお客様が、殆どです。
ちなみに、この鰻は、
小鍋仕立てでお出しするためのもので、急なご予約などに備えて、ある程度、ストックしてあり、産地は、“世界の５分の１の人口が住むお隣さん”です。
酢の物のうざくの後、
お新香と取り皿を御用意したら、先程のふぐちりの土鍋を下げ、その出汁で、
ふぐ雑炊を仕立てて、お出ししました。
頃合いを見て、
デザートの桃のアイスをお出しし、この日の『特別会席』は終わったのですが、タイトルにもあるように、ふぐの唐揚げこそ無かったもののふぐ料理が、メインの『特別会席』でした。。
お品書きにもあるように、
『特別会席』は、
お客様とご相談の上で、献立を決めさせて頂いておりますので、ご予約の際に、色々とお申し付け下さい。
また、『特別会席』に限ったことではありませんが、可能な限り、ご予算に応じて、対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ頂けると、幸いです。
定休日の夕飯は、手巻き鮨
定休日の今日は、夕飯を手巻き鮨にするため、近所のスーパーに行き、
鮨だね用の魚を、買って来ました。
買ったのは、
真鯖（千葉）、
北寄貝（青森）、
槍烏賊（千葉）、
鯵（島根）の４種類でした。
真鯖は、〆鯖にするので、
３枚に卸してから、
強塩（ごうじお）と呼ばれているように、隠れるくらいの塩をしておきました。
塩をしておくのは、２時間程度で、その後、洗い流してから、酢に漬けるのですが、〆鯖の仕込み方については、こちらをお読み下さい。
鯖以外の魚は、
このように、下拵えをしておきました。
その後、
先付に使う“うすい豆腐”（グリンピースで作った豆腐）を仕込んだら、
酢飯にする米を研いだのですが、黒く見えるのは、黒米で、一緒に炊いてから、酢を合わせると、綺麗な薄紫になるので、あえて入れてあります。
そして、夕方になり、手巻き鮨用のたねは、
このように盛り付けました。
今朝買ってきた魚以外のものは、
蛸（愛知）と、生の本鮪（那智勝浦）の手くずでしたが、実を言うと、我が家で一番人気がないのが、鮪で、手くず程度で、十分なのです。
魚だけでなく、
貝割れ、
胡瓜や茗荷も、盛り付けてあります。
これら以外には、
鰻と、
北寄貝サラダも用意しましたが、どちらも、既製品です。
そして、酢飯は、
このような色合いになりました。
手巻き鮨の良いところは、家族揃って、話しながら食べることが出来るだけでなく、自分のような酒呑みにとっては、つまみながら、お腹にたまるのが、何よりですが、食べ過ぎ、飲み過ぎてしまうのが、手巻き鮨の良くないところです。
というよりも、そういう自分の方が、悪いというのが、正しいのかもしれませんが・・・。（苦笑）
テーブルも、お座敷も法事の御席
今日は、お昼に法事の御席のご予約を、２組頂いていたので、夕べの時点で、
御席の準備をしたり、
器の用意をしておきました。
明くる日の今日は、ひととおりの段取りが取れたら、盛り付けを始めたのですが、お出しする料理から遡って、盛り付けをするので、最初に盛り付けたのは、
デザートの苺のムースでした。
その後、酢の物のずわい蟹の辛子酢掛け、
先付のうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）、
ふぐ皮、
お新香を盛り付け、
冷蔵庫へ。
冷蔵庫にしまっておく料理のうち、刺身以外は終わったので、今度は、
蒸し物の鰯つみれ錦糸蒸しを、器に盛り付けたら、
あんをはり、
蓋をしたら、
温蔵庫にしまったのですが、この時、
あんも一緒に、しまっておきました。
ただ、ご来店時間が異なるので、遅いお時間のお客様の蒸し物は、
温蔵庫にしまわず、しばらく経ってから、しまうことにしました。
その後、
昨日の時点で、衣をつけておいた揚物を確認しました。
また、２組のお客様でしたので、
仕入れの都合で、海老の衣に、
違いがありましたが、もう一つの揚物は、
どちらも鯵の新挽き揚げでした。
揚物は、お客様が見えてからあげるので、このままにしておき、今度は、
小鍋の盛り付けに取り掛かりました。
お客様のご予算が異なっていたので、
一方のお客様は鰻鍋で、もう一方のお客様は、
もずくと野菜の小鍋仕立てでした。
それぞれの小鍋を、
お座敷、
テーブルにセットしましたが、テーブルのお客様は、人数が多かったこともあり、
カウンターにも、御席を御用意しました。
この後、刺身の盛り付けに取り掛かることにしたのですが、
鰻鍋のお客様の方は、
中とろで、もう一方のお客様の方は、
赤身にし、今日の鮪は、和歌山件那智勝浦産の生の本鮪でした。
中とろの方の刺身は、
蛸（愛知）、小肌（佐賀）、湯葉の四種盛りで、赤身のそれは、
帆立（北海道）、小肌、湯葉の四種盛りでした。
ご覧のように、全体の品数こそ、同じですが、ご予算の違いにより、このような差をつけているのが、お分かり頂けると思います。
刺身を盛り付けたら、準備は殆ど終わったようなもので、
最初に見えるお座敷のお客様の御席に、御飯をセットしておきましたが、今日の御飯は、
ひじき御飯でした。
そして、最後に、揚物の器と、
天紙（てんし）を用意しておきましたが、法事の御席ということもあり、緑色で縁取った天紙で、一緒に、あしらいのレモンも、
準備し、お客様のご来店を待つばかりとなりました。
最初に見えたお客様は、お座敷のお客様で、
うすい豆腐にはじまり、順番に、
料理を、
お出ししていき、
デザートまでお出ししたら、最初のお客様の料理が終わりました。
それまでに、合間を見ながら、
テーブル席に、
お新香を並べ、再びお客様がご来店するのを、待つばかりとなりました。
お見えになったら、先程同様、
順序よく、
料理をお出ししていったのですが、約２０人の御席が２組でしたので、合間を見ては、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんをはじめ、
女性陣が、
洗い物や片付けをしてくれており、その頃、
自分は、
汚れたフライヤーを、
洗っておきました。
そうこうしていると、テーブルのお客様がお帰りになったので、
♫お片付け お片付け
さぁ～さ みんなで
お片付け♫
ということで、夜の営業の準備が整いました。
週末は、法事に限らず、結納などのお祝いの御席のご予約を頂くことが多く、今日のように、テーブル、お座敷が満席になることもあるので、ご来店をご予定のある時は、予めお問い合せ頂くか、ご予約をお勧め致しております。
お手数をお掛けするかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願い致します。
かき揚げ付の蕎麦が、お食事の『特別会席』
当店のお品書きを開くと、
『特別会席』（要予約）というコース料理があり、
料理内容は、お客様と相談の上で、決めさせて頂いております。
そんなこともあり、献立は、かなりバリエーションに富んでおり、様々な料理内容については、こちらをお読み下さい。
ところで、この時季の『特別会席』は、ふぐ料理をメインにしたものをお出しすることが多いのですが、先日お出ししたものは、これまでにはないものでした。
先付は、
南瓜を使った南京豆腐で、その次が、刺身の第一弾として、
ふぐ刺をお出ししました。
ふぐは、もちろん天然のとらふぐ（三重）で、この次が、
ふぐの唐揚げで、ふぐ刺同様、天然のとらふぐ（氷見）で、“ジャンボちゃん”と呼んでいる４，０キロ以上の超特大のもののほっぺの部分を、下味をつけてから、揚げたものです。
ふぐの唐揚げの次が、
刺身の第二弾として、このような刺身をお出ししました。
生の本鮪（那智勝浦）の赤身と中とろ、蛸（愛知）、帆立（北海道）、小肌（佐賀）、湯葉の六種盛りで、お客様のご要望が、「刺身を多目に・・・。」ということでしたので、このようなものになりました。
そして、メインと言うべきものが、
牛肉のしゃぶしゃぶで、
つけだれは、お手製の胡麻だれでした。
『特別会席』では、和牛をお出しすることが多いのですが、お客様のご予算もあったので、この時は、静岡県産の交雑牛のサーロインをお出ししたのですが、交雑牛とはいえ、質の良くない和牛よりも、すっと良いもので、素材に妥協出来ない自分でも、納得がいくものでした。
牛肉に添えた野菜が、
キャベツ、長葱、榎、水菜、くずきり、豆腐でした。
鍋の野菜というと、白菜を使うことが多いのですが、肉類の鍋には、白菜よりも、キャベツの方が、相性がよく、白菜は、魚介類のものの方が合うので、このようにしています。
お出しする時は、
日本酒、塩、薄口醤油を入れた二番出汁を土鍋に入れ、厨房で温めてから、お出ししました。
このあと、
銀鱈（アラスカ）の西京焼と、
牡蠣（広島）の辛子酢掛けを、お出ししました。
そして、お食事が、
かき揚げ付きの蕎麦でした。
かき揚げには、
玉葱、榎、人参、もずく、三つ葉が入っており、蕎麦は、
市販の乾麺を使ったものでした。
これまでに、色んなお食事をお出ししたことがありますが、所謂天ぷら蕎麦をお出ししたのは、初めてのことで、このお食事も、お客様のご要望によるもので、『特別会席』ならではのことです。
そして、デザートが、
苺のアイスで、赤い色が特徴の紅ほっぺという品種の苺で、仕込んだものです。
『特別会席』は、何でもありと言えば、何でもありですので、可能な限り、対応させて頂きますので、ご予約の際に、お申し付け下さい。
平成２９年２月の鮪コレクション
３月になりましたが、今日のお話しは、月１恒例の鮪コレクションで、いつものように、全て、東京・築地から入荷したものです。
今年の２月は、例年以上に、生の鮪類の水揚げが少なく、かなり気を揉んだ月で、最初に入荷したのが、
和歌山県那智勝浦産の生の本鮪で、入荷した時は、ごく普通のもののような感じでしたが、結果的に、１０日以上も色が変わるもなく、かなり上質なものでした。
その次が、品薄により、
冷凍のアイルランド産の本鮪の赤身を、仕入れることにしたのですが、生のものには劣るものの、期待以上のもので、詳細については、こちらをお読み下さい。
そして、２月最後が、
先週入荷したキプロス産の生の本鮪でした。
初めて入荷した産地でしたが、この時季の地中海産の本鮪は、国産のものよりも、上質なものが多く、脂が乗っていたにもかかわらず、色持ちも良いものでした。
先週辺りから、輸入ものが増えてきたこともあり、３月は、幾らか期待出来そうですが、ともかく安定した入荷を期待するばかりです。
延縄漁の天然とらふぐの最終便
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに、
行って来ました。
この売場の隅に、
三重県から届いた自分宛の荷物があり、中を確認すると、
１本ですが、天然のとらふぐが、無事に到着したので、萌え燃え・・・❤
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みの目途がついたら、
まな板に乗せ、
締めて、
血抜きのため、海水の入ったボウルに入れておきました。
卸してみると、
残念ながら、メスでしたので、中からは、猛毒の真子（卵巣）が・・・。
卸し終えたら、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いしてくれ、
拭き上げ、ふぐの仕込みが終わりましたが、このとらふぐの目方は、
２，６キロでした。
天然のとらふぐへの萌え燃え・・・❤の想いを込め、自分が勝手に、“BIGちゃん”と呼んでいる大きさで、“BIGちゃん”とは、２，５キロ以上、４，０キロ未満のものです。
ところで、東海三県（静岡、愛知、三重）のとらふぐ（天然）の延縄漁が、昨日で、その漁期が終わり、自分としては、淋しい限りですが、千秋楽とも言うべき日に、“BIGちゃん”が入荷したことで、その淋しさも、和らぎました。
延縄漁は終了したものの、例年、これからの時季、定置網にかかったものが入荷してくるのですが、今年は、どうなるのか、期待と不安が入り交じっています。
