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もっとおいしいお話し

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市場へは行かぬも、真鰯

今日は、沼津の魚市場に行きませんでしたが、

昨日の時点で、

冷凍庫から冷蔵庫にしまっておいた真鰯(北海道産)を、『鰯の丸煮』に仕込むことにしました。

 

また、昨日仕上がったものは、

78本分、38パックでした。

 

その後、頭を落とし、はらわたを抜いた真鰯を、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

水洗いしてくれました。

 

また、焼いてから出汁を取るために、

頭を半分に包丁しておいたのですが、日曜日ということもあり、

下の娘が手伝ってくれ、

真由美さんが手直しをしたので、いつもより早く、下拵えを終えることが出来ました。

 

頭の掃除を終えた娘は、

身の部分を、鍋に敷き詰めてくれ、

最終確認をしたら、落とし蓋をし、

水と酢を注ぎ、

超々弱火で、火に掛け、ランチの営業の準備に取り掛かりました。

 

掃除し終えた頭は、

このように焼いておき、後日使う予定です。

 

そして、ランチの営業が終わり、お昼御飯を取ることにし、小さめのものを、塩焼にして、

雑穀御飯と具沢山の味噌汁と一緒に食べたのですが、ここ最近、鰯の仕込みをする時の楽しみでもあります。

 

今日の分で、来月半ばに頂いているご注文分の3分の2まで仕上がることになるので、何となく気が楽ですが、仕上がるまでは、やはり気は抜けません。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は5月4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

1本のジャンボちゃんは、富山県氷見産

今日は、朝一番に、

宅配便の営業所に行き、

荷物を取りに行って来ました。

 

中を開けると、

活締めにされたとらふぐ(天然)が、

1本だけでしたが入っており、萌え燃え・・・

 

このとらふぐの目方は、

4,7キロで、締める前に、氷見の魚屋さんが送ってくれたものです。

 

また、自分は、天然のとらふぐへの想いを込めて、4キロ以上のものを、ジャンボちゃんと呼んでおり、普段よりも、萌え燃え・・・なのは、言うまでもありません。

 

卸すと、

中からは、猛毒の真子(卵巣)が出て来ました。

 

ジャンボちゃんは、メスが多いのですが、その理由は、オスとメスで、成長の速さが違うと言われているからです。

 

卸し終えたら、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、拭き上げ、

ふぐ仕込みが終わりました。

 

ランチの営業時間が終わると、

ふぐちりを盛り付けたのですが、今夜のお客様の御席は、

テーブルにご用意しました。

 

その後、

ふぐちりに蓋をして、

冷蔵庫にしまっておきました。

 

今日のように、天然のとらふぐの入荷もまだまだありますが、これからの時季、『ふぐ料理』は、要予約とさせて頂いておりますので、くれぐれも宜しくお願いします。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

 

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

プレミアムフライデーの真鰯(千葉産)

今朝は、沼津の魚市場に行って来ましたが、一番最初に、

この売場に行くと、千葉県銚子産の真鰯が入荷していたので、

『鰯の丸煮』に仕込むため、

一昨日の水曜日同様、2ケース仕入れることにしましたが、1ケースに5キロ入っており、1本あたり100グラム程度ですので、約90本になる数でした。

 

その後、仕入れを終え、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻ったら、ひととおりの仕込みが終わったので、真鰯の下拵えを始めると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

いつものように、

水洗いしてくれました。

 

また、頭は、焼いてから出汁を取るため、

包丁で、切れ目を入れておきました。

 

水洗いを終えた真由美さんは、

次に、

頭の掃除を始め、

そうこうしていると、テーブルなどの準備を終えたホールスタッフが、

頭の掃除を手伝ってくれたので、

真由美さんは、

真鰯を、鍋に並べ始めてくれました。

 

その頃、自分は、

プレミアムフライデーということで、子供達の夕飯、そして自分の晩酌の肴用に、卸した真鰯をフライにするため、生のパン粉をつけておきました。

 

でも、このプレミアムフライデーって、一体全体・・・!?しかも、ツイッターなどのSNSでは、言いたい放題の投稿だらけでした。

 

そんなことはさておき、最後の一段を、

敷き詰めたら、

クッキングシートと、

落とし蓋を乗せ、水と酢をひたひたになるまで注ぎ、煮崩れることのないように、超々弱火で、火にかけました。

 

そして、ランチの営業の合間を見ながら、

真由美さんは、最後の手直しをしてくれました。

 

これらを、

焼台の網に乗せ、

こんがりと焼いておいたのですが、今日は、

宮城県塩釜産の生の本鮪が、築地から入荷したので、

その皮と骨の部分も、同じ様に、焼いておきました。

 

また、隣にあるのは、一昨日の水曜日の真鰯の頭を、

焼いたものです。

 

今日の真鰯が仕上がるのは、明日になりますが、来月半ばのご注文の半分程度で、まだまだ『鰯の丸煮』の仕込みは続くので、これだけ沢山の頭を見ると、お守りにして、仕込まなくてはならないと思ってしまい、鰯の頭も信心からという諺も、あながち近からず、遠からずのような・・・。

 

そして、先程お話ししたように、プレミアムフライデーということで、

真鰯のフライで、“お疲れちゃん♪”と相成りました。

 

4枚あるのは、

2本分で、一昨日(水曜日)に食べた時、

足りなかったからです。

 

一昨日も今日も、このために、タルタルソースを作ったのですが、今日は、

エシャレットとピクルスも入れたので、

殊更の味わいでしたが、やはりソースも、

欠かせません。

 

しばらく、『鰯の丸煮』の仕込みも続き、それに合わせて、真鰯のフライや、他のいわし料理にはまりそうです。

 

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次回は5月4日(木)の予定です。

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選り抜いた真鰯は、千葉産

今日仕上がった【鰯の丸煮】は、

31パックで、昨日は、

26パックでした。

 

仕上がるまでに、2日かかるので、今日のものは、

昨日、沼津の魚市場で仕入れてきたものでしたが、

最初に見た真鰯は、

千葉県産で、

このようなものでした。

 

また、昨日は、千葉産以外にも入荷があり、

そのひとつが、

静岡県伊東産で、サイズに、若干ばらつきがあっただけでなく、

少し痩せていたので、一次選考で落選を決めました。

 

もうひとつ入荷していた産地が、

宮城県で、

中を確認すると、

個人的な好みであったものの、幾分大きかったので、パスすることにしましたが、何の条件もなければ、迷わずこれを選んでいました。

 

結果的に、昨日入荷していたこれらの中で選んだのは、

最初に見た千葉県産で、2ケース仕入れることにしました。

 

そして、ひととおりの仕入れを終え、

【佳肴 季凛】に戻り、

下拵えをし、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

水洗いをしてくれ、

2日間に渡る仕込みが始まったのですが、

この時までに、

既に仕上がっていた26パックも、真空パックしておくことが出来ました。

 

来月半ばまでに、沢山のご注文を頂いており、まだまだ仕込まなくてはならず、ゴールデンウィークもあり、魚市場の休みも変則になるので、明日も仕入れくる予定で、良さげなものが入荷していることを期待しています。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

zoutousaikyou.jpg
銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

三週連続で、天然とらふぐで始まり

定休日明けの昨日、仕込みをする前に、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、まな板周りを養生してもらいました。

 

というのも、宅配便で、

朝一番に、富山県氷見から、

天然のとらふぐが、

3本届くことになっていたからです。

 

先週の定休日明けも、

1本だけでしたが、三重県熊野から届き、先々週の定休日明けも、

同じく三重県熊野から、3本届きました。

 

「二度あることは三度ある」という諺のように、三週連続で定休日明けが、天然のとらふぐの入荷し、萌え燃え・・・

 

定休日明けとはいえ、市場に行かなかったので、ひととおりの準備が終えた後、卸すことにしたのですが、

この時季の富山県氷見産らしく、お腹から、蛍烏賊が出て来ました。

 

最初の2本からは、

十分に成長した白子(精巣)が入ったオスでしたが、3本目は、食べると痺れてしまう真子(卵巣)で、3打数2安打の結果となりました。

 

卸し終えたものは、いつものように、

真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しし、

ふぐの仕込みは終わりました。

 

ということで、「さぁ~て、来週のサザエさんは・・・♬」ではありませんが、

「サザエさん来週の予告」の画像検索結果

どうなることでしょう?

 

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キムチ鍋バージョンのふぐちり

ふぐ料理に欠かせないのが、ふぐちりですが、盛り付けてから、

昆布と椎茸の足で取った出汁をはり、塩、薄口醤油、日本酒を適宜入れ、

厨房で熱々の状態にしてお出ししています。

 

素材本来の美味しさを味わって頂くため、ポン酢、葱、紅葉卸しをつけだれにするので、出汁の味は、薄めです。

 

ふぐのあら、野菜を召し上がったら、土鍋を下げ、残った煮汁で、

雑炊を仕立て、お客様にお出ししています。

 

シンプルなのが、ふぐ料理の良さゆえ、ふぐちりに使うのは、天然のとらふぐ以外の食材は、白菜、長葱、水菜、えのき、くずきり、豆腐にしています。

 

ただ、シンプルも良いのは確かですが、気温が上昇するこれからの時季は、辛いものを食べたくなることもあるだけでなく、自分の友人から、「キムチ鍋バージョンのふぐちりもいけるから、是非、試してみて!」と教わったので、キムチ鍋バージョンのふぐちりを、作ってみることにしてみました。

 

ただ、仕入れ値そのものが、それなりのもので、然るべき味わいになるのは、想像に難くはなかったものの、機を逸していており、定休日ということで、

試食を兼ね、夕飯にしてみることにしました。

 

夕飯用の用意では、お客様にはお出し出来ないので、今後のために、通常のふぐちりのように盛り付けたのですが、キムチ鍋用に、ふぐ以外の食材は、

白菜、もやし、玉葱、韮、えのき、豆腐にしてみました。

 

出汁は、通常のものと同様、昆布と干し椎茸で取ったものに、塩、濃口醤油、味醂、赤酒、日本酒、キムチで味を調えたもので、

厨房で、温めてから、熱々をお出しします。

 

味の一番の決め手は、キムチになるのですが、何でも手作りしないと気が済まないとは言え、そこまでは手が回らないので、市販のものを使います。

 

しかしながら、市販のものの多くは、アミノ酸などの調味料が入っていて、天然のとらふぐの本来の味を消してしまうので、

このキムチを使うことにしました。

 

というよりも、このようなキムチが無ければ、キムチバージョンのふぐちりを作る気も起こりませんでした。

 

理由は、ただ一つです。ありとあらゆる食材の中でも、天然のとらふぐは、他の食材には代え難いもので、萌え燃え・・・以外の何物でもなく、その美味しさを損ねたり、台無しにするものは、御法度だからです。

 

締めのお食事も雑炊でも構いませんが、

くずきりを入れないこともあり、煮崩れにくいうどんにしてみました。

 

先程お話ししたように、試食をするので、感想については、後日お話しします。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

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すっぽん鍋がメインの春らしい『特別会席』

『佳肴 季凛』のお品書きには、

『特別会席』(要予約)というコースがあり、

これまでにも、色々とお話ししたことがあるように、その料理内容は、お客様とのご相談の上で、決めさせて頂いております。

 

料理内容を決めさせて頂く時に、注意するのは、やはり旬の食材で、先日ご用意した『特別会席』は、春の食材を使ったものでした。

 

その料理内容が、今日のお話しです。

 

先付が、

グリンピースで作った豆腐のうすい豆腐で、この次に、

ふぐ刺をお出ししました。

 

このふぐは、卸してから、3日ほど経った三重県産の天然のとらふぐで、旨味と歯応えのバランスが、程よい感じになっていました。

 

冷たい軽めの料理が続いたので、揚物で、

独活(うど)の天麩羅をお出ししましたが、この独活の産地は、静岡県富士宮産のものです。

 

独活に限らず、この時季の山菜は、まだ初物というお客様も多く、殊更に喜ばれるので、地味ではありますが、意外とお出ししがいがあります。

 

そして、刺身の第二弾として、

生の本鮪(銚子)、蛍烏賊(富山)、小肌(佐賀)をお出ししました。

 

この後に、メインとも言うべきすっぽん鍋を、

お出ししたのですが、色んな料理を召し上がった方でも、すっぽん鍋に限らず、すっぽん料理は未体験の方も多いこともあり、違った意味でも、お出ししがいがある料理のひとつでもあります。

 

そして、代表的な春の素材のひとつでもある筍を、

焼物で、お出ししました。

 

筍は、静岡県中部地方の岡部町産のもので、県内では、有名な産地の一つで、丸ごとオーブンで焼き、半分に包丁してから、土佐醤油をかけ、焼台で表面を乾かす程度に仕上げてあります。

 

筍というと、煮物が定番ですが、焼いた筍は、ほのかな甘味の中に、かすかなアクというか苦味が、春を想わせてくれ、素材そのものを味わうことが出来ます。

 

料理も終わりが近づき、酢物に、

宮崎県産の岩牡蠣を、軽く焼いてから、ポン酢を添えてお出ししました。

 

焼くことで、岩牡蠣の旨味が凝縮され、生とは違った味わいになり、食べやすい仕上がりになるのです。

 

そして、締めのお食事となるのですが、

お新香と取り皿を用意し、熱々のすっぽん雑炊を、

お客様のもとへ。

 

最後に、

デザートのマスクメロンのアイスをお出ししました。

 

最初にお話ししたように、『特別会席』の料理内容は、お客様のご希望を重視し、ご予算に応じて、色々とご用意させて頂きますので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せ下さい。

福井県敦賀産の天然とらふぐ

今朝、宅配便で、

2つの荷物が、届きました。

 

中を開けると、

お腹を上にしたとらふぐ(天然)が、それぞれに2本ずつ入っていました。

 

この4本の産地は、

福井県敦賀で、これまでにも、天然のとらふぐを全国各地から仕入れていますが、敦賀は、初めて仕入れた産地です。

 

4本の目方ですが、

2本が、1,4キロで、残りの2本が、それぞれ5,4キロと5,7で、5,4キロと5,7キロのものは、こよなく愛する天然のとらふぐの中でも、さらなる愛を込めて、ジャンボちゃんと呼んでいる4キロ以上の超特大サイズでした。

 

久々のジャンボちゃんが入荷したこともあり、

萌え燃え・・・気分で、両手に抱きしめてみました。

 

その後、まな板に乗せ、

卸すことにしたのですが、最初に卸したジャンボちゃんは、

残念ながら、メスでした。

 

メスの生殖腺である真子(卵巣)は、猛毒ゆえ食べることは出来ませんが、オスのそれの白子(精巣)は、美食中の美食で、次に卸した1,4キロの2本のものには、

十分に成長した白子が、入っていました。

 

この頃になると、ひととおりの段取りを終えた真由美さんが、

水洗いを始めてくれ、自分は、最後の1本のジャンボちゃんを卸したのですが、

1本目と同様、メスでした。

 

最後の1本を卸し終えた自分は、

真由美さんが水洗いしてくれたものを、

手直しし、

身やあら、

白子も、

きれいに拭き上げ、ふぐの仕込みは終わりました。

 

冒頭にお話ししたように、天然のとらふぐが、福井県敦賀から入荷したのは、初めてですが、仕入れたことはなくても、コンタクトを取っている産地もいくつかあります。

 

とらふぐに限らず、天然の魚は、その時の自然条件によって、入荷が左右され、難しい面が多くあるものの、その美味しさは、養殖ものは、代え難いものがあり、それこそが、本物です。

 

本物を追い求め、お客様にお出し出来るよう、努力と工夫を忘れることなく、日々の仕事に取り組む姿勢を、失うことのないようにしたいものです。

今日の真鰯、明日の真鰯

一昨日の木曜日に、『鰯の丸煮』用に仕入れた真鰯(千葉産)は、

このように仕上がったのですが、来月の半ば過ぎに、沢山のご注文を頂いているだけでなく、今日は、沼津の魚市場が休みということもあり、

明日仕込むため、冷凍の真鰯(北海道産)を、解凍しておきました。

 

これだけで12キロもあり、一度に仕込むには、少したいへんなので、

半分だけ仕込むことにし、

もう半分は、

冷凍庫にしまっておきました。

 

そして、今日仕上がったものは、

真空パックしておいたのですが、夕方までに、解凍することが出来たので、夜の準備を早めに終わらせ、

頭を落とし、はらわたを取り除いたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

水洗いしてもらいました。

 

また、営業時間の合間に、出汁を取るために使う頭も、

掃除しておくことが出来たので、明日の仕込みの手間が、かなり減らすことが出来ました。

 

明日仕込む分ものと、今日仕込んだものを合わせても、まだまだですので、こんな状況がしばらく続きそうです。

年間ランキング入り確実の生の本鮪(那智勝浦産)

今日、東京・築地から届いた生の本鮪は、

和歌山県那智勝浦産でした。

 

先月以降仕入れている生の本鮪の産地が、那智勝浦で、この時季のものは、それほど脂は乗っていないものの、赤身と中とろのバランスがバッチリで、自分好みのものでもあります。

 

しかも、今回のものは、かなり良く、今年の鮪ランキングでも、上位入りは確実ですので、備忘録ということで、お話しさせて頂きます。

 

今日の部位は、腹の三番と呼ばれるところですので、

大とろが少し取れるところでした。

 

血合いを外してから、

大とろの部分を切り分けてから、身と皮を分けるため、包丁を入れていくのですが、今日のように、殊更良いものですと、否が応でもテンションは上がりますし、これだけのものとなると、天然のとらふぐへの萌え燃え・・・の想いに近いものがあるのは、確かです。

 

しかしながら、自然相手ゆえ、時には、“ババを引く”ようなこともあり、そんな時は、萎えた気持ちを、自らなだめるのに、かなりの労力を伴いますし、天然素材を扱う以上避けては通れないので、致し方がありません。

 

皮と身を切り離すと、

シミと呼ばれる血痕もなく、鮮度も良いので、色は出ていません。

 

鮮度が良くて、色が出ないというのは、矛盾していると思われるかもしれませんが、本鮪に限らず、鮪は空気に触れることによって、赤い色が出るからです。

 

切り分けた赤身と、

中とろは、

このような感じで、今夜の会席料理のお客様に、

お出ししたのですが、中とろは、

四種盛り、赤身は、

三種盛りに、それぞれ盛り付けました。

 

そして、クオリティ・チェックを兼ねて、

キンキンに冷やしたGuinness、その後、

熱燗で、“お疲れちゃん♪”と、相成りました。

 

これまでに、何度もお話ししているように、本鮪の産地は、時季により、移う変わりますが、次回以降も、今回ほどでなくても、それなりのものを期待するばかりです。

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