生と冷凍の真鰯、そして青魚祭り
沼津の魚市場に仕入れに行く時、余程のことが無い限り、最初に向かうのは、生簀のある活魚売場で、
今朝も、いつものように向かったのですが、
生簀の前にならんでいる発泡スチロールに、
小肌（佐賀）が入荷しており、
２袋仕入れることにしたのですが、１袋が５００グラム入りですので、１キロということになります。
その後、別の売場に向かうことにしたのですが、
４月も半ばということもあり、５時過ぎでも、これぐらい明るく、晴れてもいたので、富士山を見ることも出来ました。
この売場で、
鯵（島根）を、１ケース仕入れることにしましたが、１ケースが３キロ入りで、２７～２８本入っている大きさのものです。
次に、この隣の売場に行くと、
真鰯（千葉）が積まれており、
千葉でも、銚子産のものでした。
中を見ると、
『鰯の丸煮』にするのに、ちょうど良い大きさでしたので、
２ケース仕入れることにしましたが、１ケースの目方は、４キロで、入数ははっきり分からないものの、真鰯の大きさからして、４０本弱ぐらいになるはずです。
今朝の鮮魚の仕入れは、これらだけでしたが、全て青魚というか、光物で、まさに“青魚祭り”となりました。
次に向かったのが、
冷凍ものを扱う売場で、
この売場で、予め注文しておいた冷凍の真鰯（北海道）を仕入れることにしました。
見づらいかもしれませんが、大きさも殆ど同じで、何度か冷凍の真鰯を使ったことがありますが、沢山水揚げがあった時のもので、脂もかなり乗っているだけでなく、身の状態も良く、冷凍とはいえ、この方が良い場合もあります。
冷凍の真鰯については、以前お話ししたことがあるので、こちらを、お読み下さい。
生の真鰯を仕入れたのにもかかわらず、冷凍の真鰯を仕入れたのは、来月の半ばに、贈答用として、『鰯の丸煮』のご注文を、先日頂いたからです。
ここ最近、生の真鰯の入荷は、それなりに安定しているのですが、その時の天候次第で、全く無くなってしまうこともあり得るだけでなく、魚市場に来れない時もあるので、
冷凍の真鰯も、仕入れることにしたのです。
また、魚を扱う人の間では、「魚は（水揚げが）ある時に買え」という諺というか、格言もあるので、不測の事態に備えて、それなりの仕入れをしなくてはならないのです。
ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に着いたのですが、今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、お弁当の料理を仕上げたら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、盛り付けを任せ、自分は、小肌の仕込みに取り掛かることにしました。
その頃までには、
お弁当は、このように仕上がりました。
小肌を開き、塩をあてたら、
鯵の下拵えをすることにしました。
鯵の頭を落とし、はらわたを抜いたら、
真由美さんに水洗いをしてもらったのですが、
頭も、出汁を取るため、取っておきました。
鯵を終えたら、
メインイベントとも言うべき真鰯の仕込みの始まりです。
頭を落とし、はらわたを取り除いたら、これまた、
真由美さんの出番で、まさに、“水洗いの女神”以外の言葉は、見つかりません。
ランチの営業時間も近づいてきたので、真由美さんは、
ユニフォームに着替えた後も、水洗いをしてくれ、その頃までには、
小肌の仕込みも終わりましたが、小肌の仕込み方については、こちらをお読み下さい。
水洗いを終えた真鰯ですが、
鍋に、
切れ込みを入れたクッキングシートを、
敷き、
真鰯を並べ、
敷き詰め、再びクッキングシートを乗せ終えたら、
最後に、
落とし蓋をし、水と共に、
骨を柔らかくするため、
酢を注ぎ、
煮崩れを防ぐため、火にかけたのですが、この時の火加減は、超々弱火です。
その後、出汁を取るために、
鯵と、
真鰯の頭を、
半分に包丁したら、
鯵を三枚に卸しました。
卸した時の中骨も、
“水洗いの女神”と化した真由美さんが、きれいに、
水洗いしてくれ、
出汁取るため、
焼いておきました。
そうこうしていると、ランチの営業も終わり、休憩前に、お昼御飯を食べることにしたのですが、“青魚祭り”ということで、
鯵、小肌、真鰯の三種の光物丼にしたのですが、普通の海鮮丼やちらし寿司に比べると、見た目は地味でも、魚好きにはたまらない美味しさで、次回の“青魚祭り”が、待ち遠しくなりました。
『鰯の丸煮』の仕込みに使う真鰯の数から考えると、来月の半ばまでに、何度か“青魚祭り”もありそうです。
塩釜産の超特大のアブラボウズ
昨日、
沼津の魚市場に行った時のことです。
木箱が、６個ほど並んでおり、覗くと、
氷詰めにされたアブラボウズという魚が、入っていました。
アブラボウズは、沼津の魚市場では、オシツケとも呼ばれており、呼び名の由来にはじまり、様々なことについて、以前お話ししたことがあります。
大小まちまちの大きさとはいえ、どれもこれも超特大のサイズで、１本目が、
２７，８キロで、２本目が、
３３，６キロでした。
３本目は、
３２，４キロ、４本目も、
同じくらいの３２，４キロでしたが、鮪のような魚以外では、かなりの大型のサイズで、それこそ超特大です。
そして、５本目は、
倍の６６，６キロで、大人の体重と変わらないほどで、最後の６本目は、
それ以上の８８，０キロで、産地の札などが確認出来なかったのですが、売場の担当者に訊いたところ、宮城県塩釜産でした。
これまでにも、魚市場で、アブラボウズが入荷しているのを、何度も見たことがあり、これだけあったのは、初めてのような気がします。
自分が使う機会のない魚を目に出来るのも、魚市場へ通っているからこそで、料理人としての自分の見聞を広めるには、魚市場はもってこいの場でもあります。
どこまでいっても、料理人は、生涯勉強というか、修行の身ゆえ、その姿勢を失うことなく、日々、厨房に立ち続けられるよう勤めたいものです。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
二週連続で、定休日明けの天然とらふぐ
定休日明けの今日は、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。
昨日お話ししたように、この売場の先に、
三重県産のとらふぐ（天然）が入った発泡スチロールが、
無事に、届いていました。
届いてはいても、気になるのは、とらふぐの安否で、中を確認すると、
スイスイとなれば、萌え燃え・・・❤
先週の火曜日も、三重から入荷したので、二週連続で、定休日明けに、とらふぐが入荷したことになり、その様子については、こちらをお読みください。
その後、別の売場に行くことにしたのですが、折からの低気圧の影響で、
強風のあまり、このような状態で、魚市場に隣接している問屋は、
シャッターを半分しか開けていない状態で、営業していました。
その後、ひととおりの仕入れを終え、魚市場を後にし、『佳肴 季凛』に戻り、
仕入れてきたとらふぐを取り出し、
締めてから、
放血。
ひととおりの仕込みのめどがついたので、
とらふぐを卸すことにしたのですが、その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
揚物用に卸した鯵の頭を、掃除してくれ、一方の自分は、とらふぐを卸したのですが、
残念なことに、出て来たのは、猛毒ゆえ食べることの出来ない真子（卵巣）でした。
そして、鯵の頭の掃除を終えた真由美さんが、
水洗いし、それを、
自分が手直しし、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが、終わりました。
タイトルにもあるように、二週連続で、定休日明けの火曜日は、とらふぐの入荷で始まりましたが、「二度あることは、三度ある」という諺のように、なるのでしょうか・・・。
お弁当の後は、明日の準備
今日は、定休日でしたが、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、午後から、その仕上げをしました。
最初に、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
揚物の鯵に、新挽粉（しんびきこ）をつけてもらい、自分は、
煮物、揚物、玉子焼などを仕上げました。
その後、真由美さんが盛り付け始め、
お弁当は、
このように、仕上がりました。
一方の自分は、
先付のうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）をはじめ、仕込みをすることにしました。
明日炊く白米を研ぎ終えた頃には、
真由美さんは、
お弁当を一つずつ、お茶と一緒に袋に入れ、
箱詰めをし、お客様がお帰りになるのを、待つばかりとなりました。
そして、明日のご予約のふぐちりに使う野菜や、
薬味の葱を、
包丁し、昨日卸した富山県氷見産のとらふぐの卸し身を、
刺身にするため、柵取りしてから、
晒に包（くる）んでおきました。
仕込みの目途もついたので、
明日の器を出すことにし、料理ごとに、番重（ばんじゅう）入れたら、
移動してから、
用途ごとに、
付箋を貼り、
器出しが、終わりました。
その後、
ポン酢を器に入れたり、
一番出汁を取るため、昆布、干し椎茸の足、水を鍋に入れておき、
大根、胡瓜、人参を糠床に、漬けておきました。
そして、明日は、三重県から、
１本だけですが、この天然のとらふぐが入荷するので、
まな板周りを養生し、今日の仕事が終わりました。
今日のような定休日でも、お弁当に限らず、お食事のご予約も、前もって仰って頂ければ、可能な限り対応させて頂きますので、お問い合せ下さい。
“ＢＩＧちゃん”のカルテット
今朝は、仕込みをする前に、
宅配便の営業所に行き、
富山県氷見から届いた荷物を、受け取りに行って来ました。
『佳肴 季凛』に戻り、
中から取り出したのが、
４本のとらふぐと、
８本の真ふぐで、どちらも天然です。
分かってはいても、この姿を見た以上、萌え燃え・・・❤
真ふぐは、あくまでもサブで、メインのとらふぐは、
小さいものでも、
２，５キロで、
一番大きいものは、
３，６キロで、残りの２本の目方を量りませんでしたが、どちらも、この２本の間の大きさにして、自分が“ＢＩＧちゃん”と呼んでいる特大のとらふぐでした。
これまでにもお話ししているように、“ＢＩＧちゃん”とは、２，５キロ以上４キロ未満の特大サイズのもので、４本全てが、“ＢＩＧちゃん”でしたので、“ＢＩＧちゃん”のカルテットということになり、たまたまとは言え、その響きに、再び萌え燃え・・・❤
卸し始めて、しばらくすると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いを始めてくれ、この１本から、
十分な白子が、たわわ・・・❤
とらふぐの後に、
真ふぐを卸すことにしたのですが、数もそれなりでしたので、
頭の付け根に、包丁を入れてから、皮と胴体に分けるぐる剥きという方法で、卸すことにしました。
卸し終えたら、真由美さんが水洗いしたふぐを、
手直しをし、
洗い終えたら、
拭き上げたのですが、とらふぐの頭の部分は、
真ふぐの方に、入れておくことにしました。
また、本日の白子の成績ですが、とらふぐが、
４打数１安打で、真ふぐが、
８打数２安打で、どちらも２割５分で、サブの真ふぐですので、あくまでも参考記録でしかないのは、あしからず。
そして、夜の営業の合間を見ながら、
とらふぐの皮の棘取りをしましたが、真ふぐの皮は、猛毒ゆえ、食べると痺れますので、ゴミ箱行きです。
皮の掃除だけでなく、
ひれの掃除も、
終えることが出来ました。
言い忘れましたが、真ふぐに限らず、皮を食べることの出来ないふぐ類は、ひれも食用にすることが出来ません。
明日は、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いており、仕事をする覚悟があったものの、ここまでやっておいたので、“休日出勤”も軽減することが出来ました。
仕事溜めの出来ない仕事とはいえ、この頑張りこそが貴重で、「今日の苦労は、明日の幸せ」とは、よく言ったものです。
名残の牡蠣フライ、走りの岩牡蠣
昨日、沼津の魚市場の貝専門に扱う売場に、
天然の岩牡蠣が、
入荷していたので、
良さげのものを仕入れることにしました。
先週ぐらいから入荷して始めていたのですが、例年に比べ、海水温も低く、入荷そのものも遅かったこともあり、今シーズン初めて、仕入れました。
この岩牡蠣の産地は、
宮崎県で、
１ケースに２０個入っている大きめのものでした。
その後、別の売場に行くと、
加熱用の牡蠣が、
５パックほど残っており、この牡蠣は、先ほどの岩牡蠣と異なる養殖の真牡蠣で、秋から冬に旬を迎えるものです。
売場の担当者に、「今シーズン最後の入荷だし、明日（土曜日）は市場が休みだから、やって（買って）くれる？」と言われたので、仕入れることにしましたが、シーズン外れですので、自分の賄い用になるのは、決定事項でした。
そして、昨日のお昼に、
天ぷらにして、
冷やし素麺と共に、
食べ、名残の美味しさを堪能しました。
そして、明くる日の今日、昨日残しておいた真牡蠣を、牡蠣フライにするため、下拵えをすることにしました。
ザルにあけ、
沸騰したお湯に、
くぐらせたら、すぐに、
氷水に落とし、
粗熱が取れたら、再びザルにあげます。
その後、
キッチンペーパーにはさみ、
余分な水分を拭き取ったら、
塩と、
胡椒を振ってから、
両面に、
小麦粉をつけてから、
生のパン粉をつけて、冷蔵庫にしまっておきました。
昨日から、今日の晩酌のつまみが決まっていて、その仕込みを終えた自分は、小躍りしたくなる気持ちで、夜の営業時間を迎えました。
そして、ここで再び、岩牡蠣の登場ですが、岩牡蠣は、
軽く焼いてお出ししたり、
剥いてから、
３つに包丁してから、
レモンを乗せ、
紅葉おろしと葱を入れたポン酢と共に、お出ししましたが、走りとはいえ、
思ったより、厚みのある身でした。
そして、夜の営業が終わったら、牡蠣フライを揚げることにしたのですが、
待ちきれず、フライングしてしまい、“お疲れちゃん♪”
揚がったら、
生野菜と共に、住まいである『佳肴 季凛』の２階の住まいに向いました。
風呂にも入り、揚げたて熱々の牡蠣フライを堪能できる店舗兼住宅の最大のメリットを、ここぞと活かし、
再び、“お疲れちゃん♪”
フライにはビールや、ハイボールなどが合うのは、確かですが、一年３６５日熱燗派の自分の好みをさておいても、熱燗との相性は、抜群です。
というのも、牡蠣フライは、日本人による、日本人のための洋食で、白御飯のおかずには、王道的存在で、
米で作られた日本酒に合わないわけがありません。
名残の牡蠣フライを堪能しながら、週末の夜は、更けていき、次の秋に、再び牡蠣フライに巡り会えるよう、想いを巡らせた次第でした。
富山県氷見産のとらふぐ＆真ふぐ
今日は、
沼津の魚市場に仕入れに、仕入れに行って来ましたが、その帰りに、
宅配便の営業所に立ち寄り、
この２つの荷物を受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。
『佳肴 季凛』に戻り、ひとつめの発泡スチロールから取り出したのは、
千葉県銚子産の生の本鮪でした。
もう一つの発泡スチロールを開けると、
氷が目一杯敷き詰められており、
袋の中に、
入っていたのが、
１本のとらふぐ（天然）と、５本の真ふぐ（同）でした。
真ふぐは、或る意味脇役ですので、胸躍ることはありませんが、真打ちのとらふぐが入荷した以上、胸躍り、萌え燃え・・・❤
仕込みの目途が着いたら、卸せるように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、カウンター周りを、養生してもらうことにしましたが、今日は、昼ふぐと晩ふぐのご予約を頂いていたので、
両方のふぐちりを盛り付け、冷蔵庫へ。
仕込みとご予約の料理の目途が着いたので、
卸すことにしました。
先ずは、
とらふぐから卸したのですが、中からは、食べることの出来ない真子（卵巣）が・・・。
気を取り直して、
真ふぐを卸すことにしたところ、
５本全てから、白子（精巣）入りで、参考記録ながら５打数５安打の猛打賞となり、卸したふぐは、いつものように、真由美さんが水洗いしてくれました。
真ふぐの白子も、とらふぐ同様、無毒ですので、食べることが出来るのですが、中には、白子も食べることの出来ないふぐもいるので、白子の取り扱いには、注意が必要です。
卸し終えて、とりあえずの水洗いは出来たものの、
仕上げることは出来ずに、ランチの営業時間となったのですが、今日の昼ふぐのお客様は、お一人でしたので、
御席を、カウンターにご用意しました。
その後、ランチの営業の合間を見ながら、
２種類のふぐの仕込みを終え、ランチの営業が終わり、休憩を取ることにしました。
そして、夜の営業時間となり、晩ふぐのお客様がお見えになったので、先付の生の本鮪（銚子産）の刺身をお出しした後は、
ふぐ刺、
唐揚げ、
ふぐちり、
焼白子、
締めのふぐ雑炊、
そして、デザートの桃のアイスを、
お出ししましたが、今日のふぐは、昼も夜も、三重県産の天然のとらふぐでした。
先日もお話ししたように、秋から冬とは異なり、これからの時季、ふぐ料理は、完全ではありませんが、予約優先とさせて頂いておりますので、ご来店をお考えの方は、ご予約をお願いします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
直した砥石は、３つ
今日は、ランチの営業時間までに、仕込みを全て終わらせたこともあり、早めに休憩時間を取ることが出来たので、
シンクにブロックを置き、砥石を直すことにしました。
砥石は、包丁を研いでいるうちに、段々と表面が凹んでくるので、その凹み具合を見て、直さなくてはならず、これが、かなりの手間で、つい億劫になりがちです。
凹んだ面が下になるように、ブロックに乗せたら、
水道の水を少しずつ流しながら、
ただひらすら、前後にこすりつけます。
１つ目が平らになったら、
別の砥石を置き、
同じ様に、ひたすらこすり続けます。
それこそ、単純極まりない作業ですので、飽きっぽい自分にとっては、苦行そのものですが、大事な包丁を研ぐための道具ですので、手抜きは出来ません。
手抜きをすれば、ちゃんと包丁が研げませんし、速くて、綺麗な仕事は出来ません。
どうにかこうにか、
２つ目の砥石も仕上がり、
残るは、あと１つ。
凹んだ部分も、
あと僅かです。
とは言え、ここからが、なかなか進まないのが、世の常で、途中でやめるわけにはいかず、
ようやく全て終わり、
それぞれ、
面取りをして、
完全に、
終えることが出来ました。
ちなみに、３種類ありますが、右の灰色のものが、荒砥（あらと）と呼ばれる砥石で、刃こぼれした時などに使うものです。
真ん中の茶色のが、中砥（ちゅうと）で、使う頻度が最も多く、これだけでも、十分と言っても、過言ではありません。
そして、左側の薄いピンク色のものが、仕上げと呼ばれる砥石で、より鋭い切れ味を求めたい時に使い、研いだ面も、鏡のようになります。
これらを、水を入れた容器に、
入れておき、砥石直しは、ようやく終わりましたが、このようにしておくのは、使いたい時に、すぐ使えるように、砥石自体に、吸水しておくためです。
料理人に限らず、職人は、道具無しでは、仕事が出来ませんし、道具をぞんざいに扱うことは、御法度以外の何ものでもありません。
職人という仕事を選んだ以上、道具を大切にし続ける姿勢を失うことなく、日々、厨房に立ち続けたいものです。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
『養殖ビジネス』９月号
とらふぐをはじめ、ふぐ類を卸す時は、汚れないようにするため、
まな板とカウンター周りを、新聞で養生するのですが、
新聞を敷く時に、
こんな広告を、
目にしました。
ご覧のように、『養殖ビジネス』という雑誌の広告で、その特集が、【日本のトラフグ産業と中国のフグ食解禁】でした。
当店のふぐ料理に使うふぐは、天然のとらふぐだけですので、養殖のとらふぐは、無関係と言えば、無関係ですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、無関心ではいられないので、購読してみることにしました。
そして、先日、
届き、読んでみると、
このような内容で、記事が書かれていました。
特集以外の記事も、ひととおり読んでみたところ、魚を扱うだけでなく、」魚市場に週に何度か通う自分にとっては、知っておくべき記事も、いくつか載っていました。
そして、編集後記のページには、
『養殖ビジネス』のFacebookページの案内もあったので、早速「いいね！」をしました。
ふぐという言葉、写真などには、居ても立ってもいられないのは、当の本人も分かっているのですが、ここまでになってしまった以上、行き着くところまで、行くしかありません。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
休み明けに、休みの市場へ
昨日の月曜日が定休日ですので、火曜日が一週間の始まりで、そんな今朝は、
休市の沼津の魚市場に、三重県から届くことになっていた天然のとらふぐを、取りに行って来ました。
中を確認すると、
お腹に入っていたエサを吐き出していたので、海水もかなり汚れていましたが、３本とも無事で、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・❤
ちなみに、発送前は、
このような状態で、いかに汚れたのか、お分かり頂けると思います。
荷物を乗せ、魚市場から帰ることにしたのですが、休市ということもあり、
セリ場は、ガラ～ン。
その後、【佳肴 季凛】に戻り、
発泡スチロールから取り出したら、
そのまま締め、血抜きのため、
海水の中へ。
ひととおりの準備が出来たので、卸すことにしたのですが、２本目のふぐに、
十分に成長した白子が入っていました。
そして、３本目を卸そうとすると、
白子というか、精液が流れてきており、
予定通り、白子がたわわ・・・♫
卸し終えたら、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いをしてくれ、自分が手直しをし、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが、
終わりました。
ところで、４月も半ば近くなったものの、ふぐ料理のご予約やお問い合せを頂くこともありますが、シーズンに比べ、水揚げも少なくなっているので、早めのご予約を頂けると、幸いです。
お手数、ご面倒をお掛けするかと思いますが、くれぐれも宜しくお願いします。
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当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
