『とびっきり食堂』の取材の打ち合わせ
昨日、テレビ朝日系列のローカル局の静岡朝日テレビで、毎週月曜日から金曜日の夕方放送されている情報番組『とびっきり！しずおか』（４時４５分～）のコーナーの『とびっきり食堂』のディレクターの方から、出演依頼の電話がありました。
折角の機会ということもあり、快諾したところ、今日の午後、
打ち合わせをしました。
このコーナーは、週ごとにテーマがあり、今回のテーマは、
「気になる！夏限定メニュー」ということで、期間限定のランチメニューの『涼し夏（すずしげ）』を主に、
『鱧料理』など、当店の料理が、
いくつか採り上げられる予定で、このメモ書きは、ディレクターの方のものです。
来週の火曜日（２５日）に撮影が行われ、
放送日は、一週間後の８月１日の予定です。
店内を撮影したりした後、ディレクターの方は、
車に乗り、
次の取材先に、
向かったのでした。
ところで、テレビ番組の取材を受けるのは、今回が２度目で、前回は３年半前のことで、その時は、
中尾彬さんと池波志乃さんがいらっしゃり、かなり緊張したのを、よく覚えています。
恐らく緊張するでしょうが、撮影の様子は、またお話ししますので、お楽しみに、お待ちください。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
まさに、お魚祭り
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、
週末に備えて、あれこれどころか、魚屋さん状態の仕入れでした。
大分産の鱧にはじまり、
同じく大分産の鯵、
三陸産の帆立などの鮮魚だけでなく、
冷凍ものも色々で、まさにお魚祭りでした。
また、魚市場での仕入れだけでなく、
北海道・北見から、
コース料理でお出しする西京焼用のオホーツク海産の銀鰈（ぎんがれい）が、
届きました。
下処理をし、水洗いし、
卸してから、
切身にしたら、
同じ形の切身ごとに、枚数を記し、お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。
ともかく、今日は、魚の仕込みが多かったのですが、
その中でも、
１，６キロの特大サイズの鱧（はも）を仕入れました。
実は、１キロ以上の鱧を仕入れることは初めてのことで、その顛末については、後日お話しする予定ですが、下拵えもまだである以上、試食も然りです。
ある程度の予想は勿論のこと、期待もしており、明日が待ち遠しい限りで、どうなることでしょう？
今度は、マスクメロン
先日、頂きものの夕張メロンについてお話ししましたが、今年の夏はメロンが豊作（！？）なのか、
今日は、頂いたマスクメロンが追熟したので、アイスにするため、仕込みをしました。
半分に包丁し、
種を取り除いたら、
包丁しておきました。
胎座と呼ばれる種の周りの部分も使うので、
種と分けておき、
漉した時の果汁も、
捨てるわけにはいきません。
果肉の部分は、
皮と切り分け、
包丁したら、
フードプロセッサーにかけ、
果汁にしました。
その後、
卵黄、マスカルポーネチーズ、豆乳、上白糖、メロンのリキュールを合わせ、ゼラチンを煮溶かしたものに、果汁を合わせたのですが、マスクメロンのアイスの詳しい作り方については、こちらをお読み下さい。
さらに、
泡立てた卵白（写真 右）と生クリーム（同 左）を入れ、
均一になるように、混ぜ合わせたら、
マスクメロンのアイスの素が出来上がり、これをアイスクリームマシンにかければ、マスクメロンのアイスになるのですが、アイスにするのは、明日以降ですので、このまま冷凍庫にしまっておきました。
先程もお話ししましたが、豊作（！？）なのかは分かりませんが、もしかして、まだまだアイスに出来るようなメロンが頂けるとしたら、これまた幸いです。
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５本の鱧（はも）は、全てメス
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、
活魚売場に行くと、落ち鱧と呼ばれ、生簀の中で死んでしまった鱧があり、
この２本と、
この３本の合計５本の落ち鱧を、
仕入れることにしたのですが、【４７－９】というのは、魚市場での自分の買い番です。
落ち鱧は、お腹の中にエサが残ったまま死んでしまっているので、いつものように、
その場ではらわたを取り除いたのですが、今朝の５本は、全てメスでした。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、ヌメリを取ってもらったら、
自分が手直しし、卸してから、
骨切りをしたら、適宜包丁し、今夜の会席料理の揚物に、
ズッキーニと共に、天ぷらに仕立てたり、
小鍋仕立ての鱧しゃぶで、お出ししました。
また、鱧の子（卵）は、
ある程度、分量がたまったら、鱧の子の煮凍りに仕込むため、真空パックして、冷凍しておき、頭や骨などのアラの部分も、鱧しゃぶなどの料理に使うため、
焼いておきました。
鱧にメスが多いのかどうかは定かではありませんが、５本全てが、メスである確率は、２の５乗分の１＝３２分の１、つまり３，１２５％ということになります。
かなり低い確率になり、それに当たったとなると、もしかすると、宝くじが当たったりとか・・・！？
３％程度では、まだまだのような気がしますが、０，１％を切るようなこといがあったら、考えてみます。（笑）
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
お誕生日会は、おうちで焼肉＠厨房
定休日の今日は、半月の前倒しで、上の娘のお誕生日会をすることにし、夕飯は、“おうちで焼肉 in 厨房”ということになりました。
“おうちで焼肉 in 厨房”は、時々やることがあり、その様子については、以前お話ししたことがあるように、
カウンター周りを、
新聞で養生してから、
このためだけに買った業務用の焼肉用のコンロをセットしました。
そして、メイン食材の肉は、
このように用意しました。
和牛のサーロイン、
萬幻豚のもも肉、
同じく萬幻豚の肩ロース、
そして、
US（アメリカ産）の牛タンでしたが、萬幻豚についての説明は、こちらをお読み下さい。
肉だけというわけにはいかないので、
どっさりの生野菜も、欠かせません。
誕生日ですので、
ケーキ同様、蝋燭も用意しましたが、ホールではなく、家族４人が好きそうなものを、
適当に選んだものの、恐らく自分の分は、誰かの元へ・・・！？（笑）
そして、準備が整った頃、
下の娘は、
お誕生日会ということで、折り紙で、輪飾りを作っていました。
準備を終え、ひとっ風呂浴びた自分は、志村家の女三羽烏がやって来る前に、
馬力注入。
その後、色々と焼き、
食べ終わったら、
ケーキを準備し、上の娘がいなくなったのを見計らい、
急いで、お誕生日会の準備をし、
♬Happy birthday お姉ちゃん～♬
蝋燭の火を消したら、
ケーキを銘々に山分けし、お誕生日会は、無事に終了したのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
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鱧（はも）を使った賄い色々
以前、真鰯を使った賄いについてお話ししましたが、この時季は、鱧を賄いにすることがあり、そんな賄いが、今日のお話しです。
鱧は淡白でありながらも、味わいが深く、特にクセもないので、色んな料理に仕立てることが可能ですが、賄いですので、手軽に用意出来ることも大事ですので、賄いで食べる時は、天ぷらにすることが殆どです。
鱧の旬は、夏場ですので、天ぷらにする時は、
冷たい麺類と共に、食べるのですが、この時は、鯵（写真 左）と茄子（同 右）も、用意しました。
ざる蕎麦のように、つけ汁を用意することもあれば、
ぶっかけにしてから、
鱧の天ぷらを乗せることもありますが、
個人的には、つけ汁をつけて、食べるのが、好みでもあります。
天ぷらは、御飯のおかずにも合うのは、言うまでもなく、
鱧の天ぷら定食のようになることもありますが、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えていることもあり、御飯は、雑穀御飯が殆どです。
雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびの７種類が入っており、その炊き方については、以前お話ししたことがありますが、前編がこちらで、後編がこちらです。
天ぷらといえば、天丼も捨て難いものがあり、以前作った時は、
贅沢にも、車海老も一緒に天丼にしたこともあり、それについては、こちらをお読み下さい。
天丼をアレンジしたのが、
長いままの天ぷらを乗せて、カレー天丼にしたこともあります。
時には、鱧料理のマストアイテムである落としを肴に、
“お疲れちゃん♪”
また、休みの日には、
鱧と萬幻豚のバラ肉のしゃぶしゃぶにしたこともありますが、色んな鱧料理の中でも、鱧しゃぶが一番のお気に入りですので、賄いとしては、これが一番かもしれません。
ここまで書いてしまった以上、今週魚市場に行くと、多目に仕入れて、賄いに登場することは、必至です。（笑）
何か目新しい賄いが出て来るのか、それとも変わらずなのか・・・。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
三連休初日
今日も暑くなりそうなので、
下の娘に、水撒きならぬ雪撒きをしてもらったのですが、雪というのは冗談で、冷凍庫の霜です。
こんな一幕で、三連休の初日が始まり、主役とも言うべき食材である生の南鮪（ニュージーランド産）が、
東京・築地から届きました。
この時季の南半球は、真冬に向かいつつあり、海水温も低くなるので、マグロ類の脂も乗り始め、旬の食材とも言えます。
また、この南鮪の塊は、腹の３番という部位で、
大とろが少しだけ取れることもあり、
今夜のふぐ料理のお客様の先付の一品として、
お出ししました。
そして、夜の営業が終わり、
明日のお昼の法事と夜の器出しをし、
一日の仕事が終わり、今日一日の句読点として、
今日入荷した南鮪の手くずで、“お疲れちゃん♪”
こんな感じで、三連休は始まりましたが、最終日の月曜日（１７日）は、通常通り、お休みさせて頂きますので、宜しくお願いします。
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昨日も今日も、北海道・根室産の真鰯
昨日、沼津の魚市場に行き、鱧（はも）についてお話ししましたが、仕入れて来たの鱧だけではないのは言うまでもなく、
鱧以外に仕入れた魚のひとつが、
『鰯の丸煮』用に仕込む真鰯で、北海道・根室産のものでした。
１ケースの目方が３キロで、
入り数が２１本ですので、１本あたりの大きさは、１５０グラム弱ということになります。
幾らか大きかったのですが、御中元のピークは過ぎたものの、在庫も少ないだけでなく、急なご注文に備えて、
２ケース仕入れることにしましたが、【４７ー９】というのは、自分の魚市場での買い番です。
海水温の低い北海道の真鰯ですので、脂の乗りはかなりのもので、クオリティ・チェックを兼ねて、塩焼にして、お昼に食べたのですが、
オイルサーディンとも言うべきくらいに、脂が乗っていました。
そして、明くる日の今日も、
魚市場に、
荷主こそ違いますが、同じく北海道・根室産の真鰯が入荷しており、
鮮度も良いだけでなく、
２キロで１５～１６本の大きさの自分好みのものでしたので、
２ケース仕入れることにしました。
その後、『佳肴 季凛』に戻り、真鰯の下拵えをすることにしたのですが、
頭を落とし、はらわたを抜いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、水洗いしてもらい、ついでに、
出汁を取るため、頭も掃除してもらい、昨日の鱧のアラと共に、
焼いておきました。
水洗いを終えた身は、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、
水と酢を注ぎ、超々弱火で火にかけましたが、その隣では、
昨日の真鰯に、味を含めていました。
煮上がった真鰯は、
真空パックしておき、残った煮汁は、
明日使うため、
バットに移しておきましたが、煮汁を継ぎ足して仕込むことについては、以前お話ししたことがあるので、こちらをお読み下さい。
実を言うと、昨日のお昼に食べた真鰯が、非常に美味しかったので、今日のお昼に、フライにして食べるつもりだったのですが、間引きするのを忘れてしまい、リベンジということで、
海老フライ付にして、カレーを食べました。
明日、明後日と、魚市場は連休ですし、月曜日は当店が定休日ですので、真鰯のフライは、火曜日以降のお預けということになりそうです。（笑）
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今日の鱧（はも）は、和歌山＆大分産
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、構内の売場に行く前に、注文しておいた鱧を受け取るため、
時々立ち寄る問屋に立ち寄りました。
そこには、
【４７－９】という自分の買い番が書かれた発泡スチロールがあり、
保冷剤が乗せられたビニール袋の中に、鱧が入っていましたが、産地は、
和歌山県でした。
ちなみに、このような形で、ビニール袋の中に、海水、酸素、活魚が入っているものを、魚市場などでは、その形状から、風船と呼んでいます。
その後、構内の活魚売場に行くと、
注文しておいた鱧（大分産）がありましたが、
先程とは異なり、落ち鱧と呼ばれ、輸送中などで、死んでしまったものです。
売場には、
何本か残っていたので、
この１本の鱧（大分産）が良さげでしたので、
合計で４本の落ち鱧を仕入れることにしました。
落ち鱧は、お腹の中にエサが残ったまま死んでしまっているので、その臭いが回らないようにするため、
その場で、はらわたを抜いておきました。
ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ると、
活かしの鱧を、
水槽に入れておき、仕込みを始めることにしました。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
落ち鱧のヌメリを取ってもらったら、残っているはらわたを取り除き、水洗いしたら、
卸すことにし、
卸し終えたら、
鱧の下拵えには欠かせない骨切りをすることにし、
夜の御予約用に、
準備をしておきました。
ランチの営業が終わり、休憩後、
水槽の鱧を取り出し、
締めてから、卸すことにしたのですが、獰猛な性格な鱧ですが、産地により、その性格には、かなりの違いがあり、とりわけ和歌山産の鱧は、かなり獰猛ですので、いつも以上に注意しながら、締めました。
卸してから、骨切りをし、
鱧料理のマストアイテムとも言うべき落としに仕立てるため、包丁し、お客様がご来店されたら、頃合いも見計らい、落としに仕立て、
本鮪（アイルランド）、小肌（佐賀）、湯葉と共にお出ししました。
明日の鱧の仕入れは、未定ですが、３連休中の土曜日（１５日）と日曜日（１６日）は、魚市場も休みですので、活かしの鱧の入荷はないので、落としのご用意も出来ません。
また、鱧料理のコースそのものも、お約束は出来ませんし、３連休に限ったことではありませんが、週末は、魚市場の休みなどの都合により、そのような状況になるざるを得ません。
特殊な食材であるだけでなく、丁寧な仕事をした上で、料理をご提供した以上、不都合な部分もあろうかと思いますが、ご理解のほど、宜しくお願い致します。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
頂きものの夕張メロン、再び
先日、頂きもの夕張メロンのお話しをしましたが、今日も同じ様に、
頂きものの夕張メロンが、
追熟したこともあり、アイスに仕込むため、下拵えをすることにしました。
半分に包丁したら、
種の部分を取り除きましたが、
種の周りにある胎座と呼ばれる部分も使うので、捨てずに、そのままにしておきました。
その後、
フードプロセッサーにかけるため、
皮と果肉を分け、４～５つ程度に、
包丁しておきました。
フードプロセッサーにかけること、
数回、
夕張メロン１００％の果汁が、
出来上がりました。
そして、果汁を、
約１リットルずつ、２つの袋に分け、真空パックしておき、冷凍庫へ。
夏場ですので、デザートにアイスをお出しすることが多いのですが、お客様が召し上がる以上に、仕込みというか下拵えの方が多いので、この際、アイス屋さんを開店してみようかと・・・。（笑）
★☆★【キムチ鍋バージョンのふぐちり】☆★☆
ポン酢で仕立てるのが一般的なふぐちりですが、夏向けのふぐちりとして、【キムチ鍋バージョンのふぐちり】を、ご用意致しました。
キムチの辛さが、淡白な天然のとらふぐを引き立ててくれる新しい味わいです。
【ふぐ料理】だけでなく、他のコースでも、ご用意が可能です。ご予約の際に、お申し付けください。
