休市日でも、鱧（はも）
自分が仕入れに通う沼津の魚市場の休みは、基本的に土曜日ですが、鱧を召し上がりたいというお客様のご予約を頂いていたので、
今朝は、魚市場に仕入れに行って来ました。
これまでにも、休市日に市場に来たことは、何度かあり、その時は、三重から天然のとらふぐが届いた時で、鱧の仕入れでは、初めてのことですが、とらふぐの時の様子については、こちらをお読み下さい。
休市日ですので、当番の職員の方がいましたが、そんな様子を尻目に向かったのが、
活魚売場で、
自分の買い番である【４７－９】という札と、産地（見づらいですが、山口県）と目方が書かれておりますが、自分が来る前に、担当の職員が、選別し量っておいたもので、
発泡スチロールに移し、帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
ザルに移し、
夕方まで、水槽に入れておくことにしました。
昨日の時点で、仕入れてきて、水槽に入れておくことも出来るのですが、活きていても、死んでしまうこともあり、
鱧料理のマストアイテムとも言うべき落としに仕立てることが出来なくなってしまうので、今朝は、１本の鱧のためだけに仕入れに行ったのです。
もっとも、今朝仕入れて来たものでも、死んでしまうこともあり、もし死にそうになったら、すぐに締めなくてはならず、合間を見ては、必ず水槽を覗きにいくようにしています。
そして、夕方になり、
水槽から取り出し、
締めてから、
神経を抜いておき、すぐに使うとはいえ、こうすることで、身の鮮度を保つことが出来ます。
卸したら、
骨切りをし、落とし用の大きさに包丁し、
冷蔵庫へ。
お客様がご来店され、頃合いを見ながら、
落としに仕立て、生の南鮪（オーストラリア）、小肌（佐賀）、帆立（北海道）、湯葉と共に、盛り付けましたが、通常の鱧料理のコースの場合、四種盛りですが、今夜のお客様は、コースではなく、
天ぷらと、
大鍋仕立ての鱧しゃぶを食べながら、ゆっくりと飲みたいという常連のお客様でしたので、このようにお出ししました。
コース料理をメインにしておりますが、ご要望に応じて、このような仕立て方も可能ですので、できる限り対応させて頂いております。
そのため、今日のように、休市日でも市場へ行きますし、より良い素材を求め、料理に仕立てるのが、自分の立ち位置ゆえ、そこをないがしろにするわけにはいきません。
ただ、一人仕事ゆえ、対応出来かねる場合もございますので、その際には、ご容赦下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は７月６日（木）の予定です。
