もっとおいしいお話し

今朝も沼津魚市場に、仕入れに行って来たのですが、一番最初に向かったのは、いつものように、

活魚売場でした。

 

生簀を覗いていくと、

フグ、①と書かれた札がありました。

 

“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとってのふぐは、何をさておき、天然のとらふぐですが、ふぐと名がつく以上、素通りは出来ません。

 

生簀に入っていたふぐは、

これまでに見たことがない模様があり、手に取ると、

時々、唐揚用に仕入れるさばふぐ（標準和名　シロサバフグ）に似ているものの、斑点があったり、棘（とげ）の状態も、全く違うものでした。

 

また、食用可能とされている約２０種類のふぐ類にはないふぐでしたので、売場の担当者に、「このふぐは、食べられるふぐではないはずだから、何かの間違いがないように、セリにかけないようにした方がいいよ。」と、伝えました。

 

すると、担当者は、「珍しいふぐだから、どうしようと思っていたけど、季凛さんが言うなら、すぐに放流しますよ。」と、言ってきました。

 

その後のやり取りは、以下の通りでした。

 

「それなら、自分にもらえるかな？ハイブリッドふぐ（交雑ふぐ）の可能性もあるし、Facebook友達に、ふぐの研究者がいて、訊いてみたいから。」

 

「へぇ～。板前さんが、何でそんな人を知っているんですか？」

 

「ふぐについては、どんな些細なことも知らないと、気が済まないし、それぐらいふぐが好きなのよぉ～。」

 

「・・・、恐れ入りました。それなら、結果を教えてください。」

 

というわけで、

ちゃんとした形で持ち帰りたいので、

締めることにしました。

 

ふぐ類は、その名の如く、膨らむ習性をしており、それが可能なのは、肋骨がない構造ゆえのことですが、その膨らみ方は、これまで手にしたことがあるふぐ類の中でも、一番とも言える感じでした。

 

仕入れを終え、【佳肴　季凛】に戻り、Facebook友達に、ふぐの研究者に写真と、体表面の特徴を送ると、「クマサカフグに見えます。サバフグの仲間で、毒性不明のため食用できません。どちらかと言うと南方系のふぐです。」と、返信がありました。

 

そして、「今朝の売場に出ていたのですが、少なくとも、食用可能なふぐではないと思ったので、販売しないようにしてもらいました。」と、返信したところ、「沖合いを回遊するフグですが，まとまって獲れたという話を聞きません。ときどき，単発で見かけます。」と、回答してくださいました。

 

そのまま廃棄処分でも構わなかったのですが、実は、魚市場で行き合う居酒屋さんに差し上げることにしました。

 

というのも、その方は、色んなふぐ類でふぐ提灯を作る名人で、このふぐ類を手にしていた自分を見ており、興味津々の眼差しで、見ていたからです。

 

すぐに連絡を取り、顛末を伝えると、「あの膨らみ方なら、いい提灯が作れそうです。有難うございます♬」と、案の定の快諾でした。

 

ということで、

濡れた新聞に、

包み、明日魚市場で渡す準備をしておきましたが、どんな仕上がりになるのか、気になるばかりです。

昨日の台風一過の様子とは異なり、

今朝の沼津魚市場は、地物の水揚げもあり、魚市場らしい日常となっていました。

 

そんな中、

気を揉んでいた鱧（はも）の入荷もあり、

活魚売場は、

バタバタの状態で、今朝入荷があった鱧の産地は、

大分、

淡路島、

山口でした。

 

そんな中、

山口と徳島産の落ち鱧を、合計３本仕入れました。

 

落ち鱧とは、生簀や輸送中の発泡スチロールの中で死んでしまったもので、

お腹の中に残っているエサの臭いが回らないように、その場で、はらわたを抜いておきました。

 

その後、鱧の仕入れ先の問屋に行くと、

和歌山産の鱧が、

届いたばかりで、ここでも２本の鱧を仕入れ、今朝は、

合計で５本の鱧を仕入れたのですが、鱧料理の御予約もなかったので、活かしの鱧は、仕入れませんでした。

 

明日は、祝日ですが、沼津の魚市場は開いているものの、築地などの中央市場が休みということもあり、鱧が各地から送られてくることはありません。

 

ただ、飛び石の１２日（土曜日）の入荷を確認するため、明日も仕入れに行って来ますが、お盆期間中は、魚市場も連休となるので、鱧料理のご用意は、９９％不可能かもしれませんが、ご理解のほど、宜しくお願い致します。

今朝の沼津魚市場は、台風一過ということもあり、

ガラ～ン・・・。

 

このまま突き進むと、売場の床は、

DRYにして、生簀は、

海水すら入っておらず、スッカラカン・・・。

 

生簀と言えば、

活魚売場の生簀は、

南伊豆・妻良（めら）の定置網で水揚げされた２～３０本ほどの勘八（カンパチ）を中心に、幾らか入荷がありました。

 

今朝の様子は、案の定でしたし、これまでにも、悪天候の前後の魚市場は、否が応でも、こうならざるを得ません。

 

自然相手ゆえ、ご理解頂けると有り難い限りですが、その一方で、お盆休み前の【山の日】のように、

奇妙奇天烈な祝日を作ってしまった人災も、流通の妨げになるのは確かで、結果として、美味しいものから、遠ざかるにようになってしまうのです。

 

自然相手の一次産業は、人間の思惑とは、別次元のものですし、基本的に、食というものは、一次産業があってのことです。

 

食糧政策こそが、国家の根幹の政策で、それをないがしろにするとは、国の存亡に関わることを、多くの人が気付かせるような指針をお願いしたいし、そんな他力本願にすがりたくないので、先日のテレビ出演で、

日本料理への想いを、言わせてもらった次第なのです。

 

ところで、テレビ出演と言えば、

今日は、その再放送の予定だったのですが、今日の間違いとの連絡が、夕方にあったので、再放送は明日です。

 

ところで、最初の放送の時に、自分が師事した浜松在住の親方に、そのことを伝えたところ、テレビを見た後、連絡が入りました。

 

「志村君、見たよ～。丁寧な仕事をしているね。器使いのバランスも良い感じだし、目新しさもあるけど、昔からの仕事もしているから、なかなかだと思うよ。」という感想でした。

 

目新しい仕事とは、

鮪のタルタルや、

あかめふぐのたたきで、昔ながらの仕事とは、

鯖の西京焼にはじまり、

先付（翡翠茄子、もろこし豆腐）、蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しなどで、和食そのものの仕事です。

 

ちなみに、メインとして取り上げられたサラダ素麺は、

親方の下（もと）で、仕事をしていた時の親方の料理で、幾らか自分流にアレンジしたものの、どこまで行っても、親方の料理なのです。

 

そして、親方は、「頑張っているようで、嬉しいよ。なかなか行く機会はないけど、もっと上を目指してね。応援しているから・・・。」と、言ってくれ、電話が切れました。

 

お客様に評価されるのも嬉しいのですが、親方に言われた言葉が、今回のテレビ出演での一番の評価だと、自分は思っています。

 

今の自分があるのは、この親方に始まり、多くの先輩、知人があってこそで、その方たちへの感謝を忘れることなく、厨房に立ち続ける努力を続ける所存です。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

昨日お話ししたように、今日は連休二日目ですが、特に予定もないので、仕込みをすることにし、

昨日から仕込んでいる【鰯の丸煮】の鍋を冷蔵庫から出し、

火に掛け、仕込みを始めました。

 

魚市場に行っていないだけでなく、仮に行っても、台風の影響で、魚の入荷が少ない可能性が高いので、仕込んだのは野菜類だけでした。

 

刺身のつま（写真　右）とサラダ素麺の野菜（同　右）を仕込むことにし、

同時に、

糠漬に仕込む大根、胡瓜、人参も用意したら、

先程の野菜を包丁しておきました。

 

ちなみに、右側の写真の刺身のつまには、大根、茗荷竹、人参、紅芯大根、胡瓜、アーリーレッドが入っており、左側のサラダ素麺の野菜には、茗荷子（いわゆる茗荷）、長葱、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、紅芯大根、レッドキャベツ、アーリーレッドが入っています。

 

包丁し終えたら、

雑穀御飯にする玄米、押麦、黒米を合わせたものだけでなく、小豆も水に浸けておきました。

 

その後、胡瓜と人参は後から漬けるので、

別にしておき、

大根だけ糠床に漬けておき、

包丁を砥いで、仕込みが終わり、昨日と同じく半ドンでした。

 

１時間程度で終わったのですが、これを休み明けにやると、時間に追われのは確実ですし、明日は魚市場に行くので、それに拍車がかからざるを得ません。

 

「折角の連休なんだから、休めばいいのに・・・。」と、思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、独り仕事ゆえ、後々の仕事に響くので、それを考えると、休みの日でも、仕込みをするようになってしまいますし、親方無しの子分無しゆえ、仕方がありませんし、これはこれで、良しとしています。

 

ところで、仕込みをしている最中、鱧料理の御予約や問い合わせがあったのですが、昨日の台風の影響で、水揚げ、入荷もないので、御予約をお断りしてしまいました。

 

天候不順は致し方がないにしても、

お盆休み直前に作った奇々怪々の祝日【山の日】のせいで、１２日（土）だけ、築地などの中央市場が開いても、荷が集まりにくい状況にならざるを得ないことも、お断りした理由の一つでもあります。

 

ちなみに、沼津の魚市場は、もともと土曜日が休みですが、それはそれで、影響もあるのです。

 

休日を作ることも結構かもしれませんが、自分のように、サービス業に従事し、人が遊んでいる時に仕事をしている以上、流通が止まるのは、厄介極まりなく、如何せん・・・。

 

魚市場も、お盆休みがあるので、その期間、鱧料理のご用意は出来ませんし、例年お盆を過ぎると、鱧の骨や皮が固くなり始め、おすすめしがたくなりますし、台風も増え始めるので、入荷そのものが難しくなります。

 

ですので、鱧料理をお召し上がりになりたい方は、出来るだけお早いうちに、おすすめします。

 

鱧に限ったことではありませんが、本物の素材というものは、自然条件に左右され、それをご提供したいのが、自分の立ち位置ですので、ご理解のほど、宜しくお願い致します。

 

☆★☆　【とびっきり食堂】に出演　★☆★

先日、静岡朝日テレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）で、当店が紹介されましたが、８月９日（水）の６時４０頃に、

再放送されます。

 

放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

今日、明日と連休ですが、御予約を頂いたので、ランチのみとはいえ、営業したので、魚市場に行って来ました。

 

いつものように、活魚売場に行ったのですが、台風の影響もあり、

鱧（はも）は、この１ケースしか入荷しておらず、

和歌山産で、１５本（３，７キロ）と、１本あたり３００グラム程度の小さめの鱧でしたので、

あえて仕入れませんでした。

 

また、台風の影響だけでなく、今週末の暦の関係もあり、しばらくの間、鱧料理のご用意が出来そうにない状況になってしまいました。

 

天候不順は致し方ないものの、如何せん８月１１日の【山の日】って、何の意味があるのか分からず・・・。

 

連休させて頂くとは言え、お盆休みとなると、お取り寄せや手土産として、【西京漬】のご注文を頂くことも多いので、

サーモン（ノルウェー）の売場に行き、この１本を仕入れることにしましたが、地元の漁船は、

漁に出られず、停泊していました。

 

ちなみに、【西京漬】に仕込む銀鱈（アラスカ）と鯖（ノルウェー）は、冷凍庫に在庫があるので、特に仕入れる必要がありません。

 

連休することもあり、あえて仕入れをする必要はなかったものの、構内を歩いていると、

セリが終わったにもかかわらず、

北海道・根室産の真鰯が山積みで残っており、

担当者が売りさばくのに必死でした。

 

真鰯を見ると、

【鰯の丸煮】用にちょうど良い１００グラムくらいのサイズでしたが、在庫もあるので、素通りしようとすると、「季凛さん、付き合って（買って）欲しいんだけど・・・。」と、声を掛けられました。

 

値段もお値打ちだっただけでなく、【西京漬】同様、お盆休み中、急なギフトのご注文があっても困らないように、

４キロのものを、２ケース仕入れることにし、魚市場から帰ることにしました。

 

魚市場から戻ったら、普段なら、魚の仕込みから始めるのですが、今日は、ランチの御予約の人数もそれなりでしたので、

デザートのブルーベリーのムースをはじめ、料理の盛り付けから、取り掛かることにしました。

 

盛り付けを終えたら、

サーモンの下拵えに取り掛かることにし、

卸してから、

切身にして、キッチンペーパーに挟んで、

冷蔵庫にしまったら、

真鰯の下拵えに取り掛かることにしました。

 

頭を落とし、はらわたを抜いたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに水洗いしてもらい、

水洗いを終えた真由美さんは、

焼いてから出汁を取るため、頭の掃除をしてくれ、一方の自分は、賄いに、

幾分小さめのものを選り、酢〆にするため、三枚に卸してから、

塩をしておき、塩が回ったら、

水洗いしてから、５分ほど酢に漬けてから、

取り出し、水気を拭き取っておき、

 

その頃までには、

頭の掃除も終わりました。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、お客様がお帰りになったら、

片付けを始めたら、夏休みということで、

最強のお手伝いさんが常駐していることもあり、

先週同様、

獅子奮迅の仕事をしてくれました。

 

そんな様子を尻目に、自分は、

下拵えを終えた真鰯を、クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、

落とし蓋をし、

水と、

酢を入れ、超々弱火で、火に掛けました。

 

その頃までに、サーモンを西京味噌と共に、

真空パックし、

真鰯の頭も焼いておき、仕込みも片付けも終わったので、

酢〆にしておいた真鰯を、細かめに包丁し、

先日仕入れた生の本鮪（大間）の手くずと共に、二色丼にし、半ドンということもあり、泡付きで、早々と“お疲れちゃん♪”

 

かくして、連休初日は過ぎていったのですが、明日は、仕込みをしなくてはならないので、半ドンプラス半ドンの一日の休みになる予定ですし、こういう休みも、これはこれで良いものかもしれません。

 

☆★☆　【とびっきり食堂】に出演　★☆★

先日、静岡朝日テレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）で、当店が紹介されましたが、８月９日（水）の６時４０頃に、

再放送されます。

 

放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

今日は、４日振りに魚市場に行かなかったこともあり、魚を水洗いしたり、卸したりする下拵えこそなかったものの、

昨日仕入れた２本の鱧（はも）のあらを焼き、

この数日間で使い、同じく焼いた鱧のあらと、一番出汁を引いた鰹節、昆布、干し椎茸の足、野菜の手くずなど共に、

出汁を取ったり、

鱧しんじょう蒸しと、

鱧関連の仕込みをしました。

 

ところで、先日、8月のお休みについてお話しした時、

明日（７日）と、

明後日（８日）を連休させて頂く予定でしたが、明日の７日は、御予約を頂いたこともあり、ランチのみですが、営業させて頂きます。

 

予定が未定になってしまいましたが、今年の８月は、子供達の用事が多いこともあり、いわゆる夏休みについては、頭を悩ませていたこともあり、或る意味、明日の営業は、想定内でもありました。

 

これまでにも何度もお話ししていますが、休日出勤は慣れているので、それほど苦にならないのも事実です。

 

また、鱧料理の御予約や問い合わせを頂くことも多いので、この２日間のうち、どちらかは、魚市場に行くつもりでもありました。

 

そして、ランチの営業が終わったら、

明日の器を用意し、夜の営業の合間を見ながら、

テーブルに御席の準備をしました。

 

お客様あっての商売ですので、定休日である月曜日の営業などについては、可能な限り対応致しますので、直接お問い合せ下さい。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

今日は、

休市の沼津魚市場に行って来ましたが、先週の土曜日も来たので、２週連続ということになり、先週の様子については、こちらをお読み下さい。

 

うっかりして行ったわけではなく、

昨日の時点で、２本の鱧を注文していたからで、着いたのは、

５時半前で、他の魚の仕入れもないので、普段より３０分ほど遅めの到着です。

 

遅めとは言え、

水曜日（２日）、

一昨日の木曜日（３日）、

昨日の金曜日（４日）と、今日で４日連続ですので、かなりハードなのは確かで、さらに言うと、月曜日（３１日）も仕入れに来たので、一週間のうち５日来たことになります。

 

とは言っても、自ら納得した食材をお出ししないと気が済まない性分ゆえ、仕方がありませんし、多少たいへんでも、可能な限り、魚市場に通い、そのプロセスを楽しむぐらいの気持ちを失うわけにはいきません。

 

生簀を確認すると、

自分の買い番である【４７－９】という札があり、

今日の鱧は、２本で１，０キロの徳島県産のものでした。

 

状態を確認したら、

ブクブクをセットした発泡スチローに移し、帰ることにしました。

 

ちょうど帰ろうとすると、

活魚を扱う業者が納品に来ているところで、活魚という活きたものを扱う以上、休日出勤だったり、早出、残業は致し方がないことで、今朝の自分を見ているようでしたし、ちゃんとしたものを売りたいという気持ちを持ってくれていることに、敬意を表せざるを得ませんでした。

 

カレンダーを見ると、休日が多くなりましたが、逆に不便なことも増えてしまった昨今で、特に流通面で多く、どうにかして欲しいものです。

 

その後、『佳肴　季凛』に戻ったら、

夕方まで、

水槽に入れておきました。

 

休憩を終え、

水槽から取り出し、

卸してから、鱧の下拵えでは欠かせない骨切りをし、

落とし用に包丁しておき、お客様がご来店されたら、

落としに仕立て、生の本鮪（大間）、小肌（佐賀）、湯葉と共に盛り付け、お出ししました。

 

明日は、魚市場は開市日ですが、鱧に限らず、特に仕入れる魚などもないので、５日連続とはならず、お気楽、極楽の気分で、朝を迎えられそうです。

 

☆★☆　【とびっきり食堂】に出演　★☆★

先日、静岡朝日テレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）で、当店が紹介されましたが、８月９日（水）の６時４０頃に、

再放送されます。

 

放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

今日も、

沼津の魚市場に行き、

大分県産の鱧（はも）などを仕入れて来ましたが、その帰りに、

宅配便の営業所に立ち寄り、

築地から届いた鮪を受取り、『佳肴　季凛』に戻りました。

 

今日の鮪は、

青森県大間産の生の本鮪だとは、昨日の時点で分かってはいましたが、電話でのやり取りですので、実際の身の状態は開けるまで分かりません。

 

ただ、電話した時の鮪屋の社長が言うことには、「ビンビンで、バリバリ！季凛さんのブログの年間ランキングで、上位確実です。」でした。

 

ビンビンで、バリバリとは、身の状態が活きた状態で、それなりの味と色が出るには時間がかかり、鮮度が良いことを言いますが、水揚げされてからの時間にも左右されるものの、どこまでいっても、個体差が一番のウェイトを占めます。

 

ですので、間違っても産地などは、全く関係なく、産地はあくまでも、目安にして、売るためのツールでしかないのです。

 

大間は有名な産地ですが、一番ではありませんし、これまでに何度も使ったことがありますが、名前が邪魔して、厄介な部分が多く、本物を求める自分にとっては、疎ましいのが本音でもあります。

 

ただ、お客様にお出しすると、それほど良くなくても、喜ばれるのは確かで、自分としては複雑です。

 

ところで、鮪屋の社長とは、開店以来９年の付き合いになり、信頼関係はあるものの、様々な条件が重なると、所謂“ババ”を引くというか、引かされるというか、付き合わざるを得ないこともあります。

 

その一方で、信頼関係を崩すわけにはいかないため、売ってくれなかったこともあり、それについては、こちらをお読み下さい。

 

さて、今日の大間の鮪ですが、

このようなものでした。

 

社長の言った通りで、嬉々としながら、

血合いを外しました。

 

また、この本鮪の部位は、腹の下ですので、

小さいながらも、

大とろが取れ、もちろんのことゆえ、嬉々としながら包丁するわけで、良き素材は、否が応でもモチベーションは上がり、柄でもなく、♪～・・・～♬・・・♪～・・・～♬

 

骨の部分と、

筋の強い部分を外すと、

ミニサイズの大とろ、

中とろ、

赤身に、

分かれました。

 

そして、筋の強い部分は、

お弁当用の生の本鮪の南蛮漬に仕込むため、

包丁して、

真空パックしておき、血合いの部分も、

日本酒、濃口醤油を同割りしたものの共に、真空パックしておきましたが、血合いの部分は、自分のつまみ行きです。

 

皮と、

骨の部分に残っている身は、

それぞれ、

レンゲで、

こそげ取っておきました。

 

残った骨と皮は、

両面をこんがり焼いてから、

一番出汁を取った鰹節、昆布、干し椎茸の足、野菜の手くずなどと共に、出汁を取るため、鍋の中に。

 

肝心の身の部分は、

キッチンペーパーで包み、弱めの真空パックしてから、

氷詰めにし、

保冷剤を乗せてしまっておきましたが、一連の下拵えは、普段やっていることで、このようにすることで、鮮度を保つことが出来ますし、特に、今日のような良質なものなら、どの程度持つのか、楽しみでもあります。

 

そして、しまっておかなかったものを、ランチメニューの“凛”の刺身や、

夜の会席料理の刺身で、

お出ししました。

 

そして、クオリティ・チェックを兼ねて、

“お疲れちゃん♪”

 

大間、戸井などの津軽海峡産というよりは、春から初夏にかけて、水揚げされる那智勝浦、油津などの太平洋産の本鮪に近い感じで、脂が薄いながらも、濃厚な味わいでした。

 

大間だからといって、全てが良質のものであるとは限りませんし、先程お話ししたように、個体差がかなりのウェイトを占め、時季、漁法によって、身の状態は大きく変わり、大間は有名な産地ですが、一番とは限りませんし、球界の盟主である巨人が、常勝とは限らないことと一緒です。

 

実際、お客様に産地である大間を伝えると、どんな産地よりも、喜ばれるのいは確かですが、自分は、産地は全く興味はなく、どこまでいっても、その身質が全てで、むしろそちらの方が、大事です。

 

悪い大間なのか、良い他の産地なのか、どちらを取るかと訊かれたら、後者を取るのは、ごく普通のことで、産地であるブランドは、あくまでも目安でしかありません。

 

昨今、海産物に限らず、ブランドを重視する傾向がありますが、少なくとも、料理という自分の専門分野においては、本質を見極める眼力を磨き続ける姿勢を失わぬよう、日々の仕事に臨みたいものです。

 

☆★☆　【とびっきり食堂】に出演　★☆★

先日、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されましたが、８月９日（水）の６時４０頃に、

再放送されます。

 

放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

 

昨日（２日）に引き続き、

今朝も沼津の魚市場に、

沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

売場のすみに、

既に注文しておいた鱧が、５本ありましたが、

それぞれの産地は、山口が２本、徳島が１本、

札こそありませんが、大分が２本でした。

 

いつもお話ししているように、これらの鱧は、落ち鱧と呼ばれ、生簀など死んでしまったものですので、お腹の中にエサが残っていて、その臭いが回らないようにするため、

その場で、はらわたを抜いておきました。

 

売場には、

大分産の落ち鱧が残っていたので、

０，６キロのものを追加し、

先程同様、はらわたを抜いておきました。

 

その後、

別の売場に行くと、静岡県焼津産の活魚が生簀に入っており、

０，６キロと小さいながらも、

天然のとらふぐが入荷していましたが、ご覧のように、頭の部分に傷もあったこともあり、仲買人と作戦会議をし、セリに臨んだところ、

セリ落としてもらうことが出来たとなれば、萌え燃え・・・❤

 

魚市場で、天然のとらふぐを仕入れることが出来たのは、かなり久し振りのことで、実を言うと、何度か入荷していたものの、撃沈の憂き目に遭うことが、

何度もあり、

これらがその一部で、一部ということは、勿論これら以外にもあります。（涙）

 

“ふぐに萌え燃え・・・❤”を合言葉に、天然のとらふぐをこよなく愛する自分としては、嬉々とした思いで、

締めてから、魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴　季凛』に戻り、

卸すことにし、

卸したものは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、

自分が手直しし、

拭き上げ、ふぐの仕込みが終わりました。

 

今の時季は、鱧が真っ盛りということもあり、その仕入れで、魚市場に通うことが頻繁であるだけでなく、もっとも好きな魚の一つでもあるのですが、“ふぐに魅せられし料理人”自分にとっては、時季を問わず、天然のとらふぐが一番なのです。

 

☆★☆　【とびっきり食堂】に出演　★☆★

先日、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されましたが、８月９日（水）の６時４０頃に、

再放送されます。

 

放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

月も替わり、８月ですが、月１恒例の鮪コレクションの７月版が、今回のお話しで、いつものように、全て東京・築地から入荷したものです。

 

いつものように、全て築地から入荷したものですが、トップバッターは、

築地の休市日と、当店の御予約の関係で、冷凍のアイルランド産の本鮪の赤身を、仕入れました。

 

この次が、

ニュージーランド産の生の南鮪で、この次も、

同じくニュージーランド産の南鮪で、ご存じの方もいらっしゃるかもしれませんが、南鮪は、通称インドマグロとも呼ばれています。

 

また、真冬の南半球を泳いでいることもあり、脂の乗りは、かなりのもので、常温で置いておくと、溶け出しそうなぐらいで、旬そのものでもあります。

 

２回目の南鮪は、かなり脂が乗っていましたが、赤身の質の良く、良質の本鮪のような身質でした。

 

このまま、“外人部隊”が続く気配もしましたが、例年通り、北海道や青森の津軽海峡で、本鮪が水揚げされ始めたこともあり、

７月最後は、北海道・松前産の生の本鮪でした。

 

暑さのピークがいつなのかは分かりませんが、北上してきた本鮪が、津軽海峡に入り始めたので、秋の気配が感じられつつあり、季節は、少しずつ移ろいでいるのは、確かです。

 

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。

 

次回は８月３日（木）の予定です。

お時間のある方は、是非是非♬