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もっとおいしいお話し

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ふぐ料理メインの【特別会席】は、揚物の盛り合せ入り

これまでに色々とお話ししている【特別会席】ですが、今日のお客様は、男性のみということもあり、料理にボリュームを持たせたいこともあり、揚物の盛り合せを、献立の中に入れてみました。

 

 

先付は、とうもろこしで作ったもろこし豆腐で、

時季的には、最終便ということになります。

 

もろこし豆腐の次が、

刺身の三種盛りで、生の本鮪(大間)、湯葉、新子(佐賀)でした。

 

通常のふぐ料理のコースの場合、先付が二品で、殆どの場合、生の本鮪などをお出しするのですが、【特別会席】ということで、このような感じにしてみました。

 

30人近い御席ということもあり、会席料理の基本的な流れとは幾分違いますが、刺身の次に、

揚物の盛り合せをお出ししました。

 

盛り付けてあるのは、海老の彩り揚げ、鶏の唐揚げ、鯵の新挽き揚げ、枝豆ですが、一度に揚げることが出来ないので、鶏の唐揚げだけは、

予め揚げてから、

温蔵庫にしまっておき、器には、

枝豆だけ盛り付けておきました。

 

男性のお客様ということで、お酒を飲まれる方も多いので、お品書きにはなくても、枝豆のようなものを欲しがるケースもあり、今日のような御席には、ご用意することがあります。

 

個人的には、本望ではないのですが、この枝豆は冷凍もので、お客様が召し上がりたいものをお出しするのも、料理人としては、大切なことでもあるので、枝豆に限らず、柔軟に対応させて頂いております。

 

ふぐ料理がメインの【特別会席】ですので、

ふぐ刺、

ふぐの唐揚げ、

ふぐちり、

焼白子とお出しし、今日のふぐは、全て天然のとらふぐですが、刺身は静岡県舞阪産、それ以外は愛知県と富山県産のものでした。

 

【特別会席】ということで、締めの雑炊の前に、

酢の物の帆立の辛子酢掛けをお出ししたら、ふぐちりの鍋を厨房に下げ、雑炊を作っている間に、

お新香と取皿をお出ししました。

 

今日は、

ふぐちりを6つ用意したので、雑炊も同じ数になるので、その頃、

厨房では、スクランブル体制で、雑炊を作っていました。

 

そして、最後のデザートは、

ブルーベリーのムースをお出ししたのですが、ふぐ料理の場合、熱々の雑炊が御食事ですので、アイスをお出しすることが多いのですが、大人数ということもあり、溶ける心配のないムースにしました。

 

【特別会席】に限らず、ご予算、ご用望に応じて、料理については、可能な限り対応させて頂いておりますので、直接お問い合せ下さい。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、10月5日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

明日の準備いろいろ

夜の営業が終わると、明くる日の器を準備するのですが、

明日の夜は、団体のお客様の御予約を頂いており、営業時間の合間を見ながら、その準備をしました。

 

明日のお客様は、ふぐ料理をメインにした【特別会席】の御予約ですので、

ふぐ刺の器をはじめ、

刺身の器、

先付のもろこし豆腐の器などを、

全ての器を準備して、一日の仕事が終わりました。

 

また、御予約のお客様の御席は、

お座敷にセットし、男性のお客様が多いということで、揚物の盛り合わせもお出しするので、

御席には、ふぐちりの器(写真 左)と、取皿なども準備しておきました。

 

こんな状況ですので、明日のランチは、

12時半ラストオーダー、1時閉店とさせて頂きますので、宜しくお願い致します。

 

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キリン零ICHI(ゼロイチ)

【佳肴 季凛】のお飲み物のメニューを開くと、

最初にあるのが、

ビールのページです。

 

御覧のように、生ビール(ヱビス)、瓶ビール(スーパードライ)、ノンアルコールビール(キリンフリー)が書かれています。

 

瓶ビールは、開店当時から変わりませんが、生ビールは、昨年の2月から、ヱビスにしており、それについては、こちらをお読み下さい。

 

そして、ノンアルコールビールとして、キリンフリーを、

お出ししておりましたが、生産中止となったので、

零ICHI(ゼロイチ)に変えることにしました。

 

キリンフリーも、

零ICHIも、

0,00%のノンアルコールで、

炭酸飲料とあるように、

所謂ジュースですが、原材料も違うので、もちろん味も違います。

 

あればあるだけ“飲みたい”だけでなく、何もしなくていのなら、朝から“飲みたい”性分の自分ですので、ノンアルコールというか、アルコールフリーのビールを飲むことは、ありません。

 

ただ、お客様にお出しする以上、味見をしなくてはならないので、零ICHIを飲んだところ、

ホッピーに近い感じでした。

 

ホッピーも、ノンアルコールビールになるのですが、

僅かながらアルコールが入っているので、要注意でもあります。

 

メニューもしばらくは、キリンフリーのままですが、お出しするのは、零ICHIですので、ご承知のほど、宜しくお願いします。

ふぐRUSHの明くる日

昨日は、静岡県舞阪産の天然とらふぐを13本仕入れ、ふぐRUSHとなり、その時の様子をお話しをしましたが、

今日は、そのふぐの皮の掃除をしなくてはならなかったので、ランチの営業前から、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、粘膜を取り除いてもらうことにしました。

 

ちなみに、ふぐRUSHとは、一度に10本以上仕入れることで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が作った造語です。

 

ふぐ皮の下拵えは、ふぐの仕込みの中でも、面倒なもので、最初に粘膜の掃除をするのですが、その様子については、こちらをお読み下さい。

 

ふぐの水洗い同様、

自分が手直しをし、

とりあえず、

ふぐ皮の仕込みの第1ステージが終わりました。

 

第2ステージは、

ふぐ皮の棘取りで、このステージが一番の難関で、技術面よりも精神面での戦いでもあり、数が多いと、心折れることしばしばですが、棘の取り方については、こちらをお読み下さい。

 

ランチの営業時間中でしたので、

お客様の料理をお出ししながらの仕込みでしたので、

飽きっぽい自分にとっては、それが功を奏したのかどうかはともかく、

休憩時間に食い込むことなく、終えることが出来ました。

 

この後、第3ステージの湯引きとなるのですが、棘取りさえ終えれば、自分としては終わったも同然ですので、心置きなく休憩を取ることが出来ました。

 

そして、夜の営業の準備が出来たら、

ひれ酒に使うため、ひれを半分に包丁し、

水に晒しておき、ふぐRUSHの明くる日のふぐの仕込みが終わりました。

 

あと数日で、天然とらふぐの延縄漁が解禁となるのですが、ウォーミングアップも出来たので、順調な水揚げと入荷があるのを祈るばかりです。

 

いざ鎌倉ならず、いざ天然とらふぐにして、萌え燃え・・・

 

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静岡県舞阪産の天然とらふぐで、ふぐRUSH

26日の今日は、

沼津魚市場が休みでしたが、

浜松から、

舞阪産の天然のとらふぐ(13本)が、

届くことになっていたので、魚市場に行って来ました。

 

舞阪に限らず、静岡、愛知、三重の東海三県の天然とらふぐの延縄漁は、10月1日が解禁日ですが、このとらふぐは、試験操業で水揚げされたものです。

 

試験操業は、とらふぐの大きさや数を予測するために行われるのですが、静岡県よりも先に行われた愛知県でも好漁で、自然相手ゆえ、今後どうなるかは分かりませんが、とりあえずひと安心した次第です。

 

休市日ですので、

構内は暗く、

活魚売場に行くと、

自分宛ての3個の発泡スチロールがあり、

遠州灘・天然とらふぐと書かれたシールが貼ってありました。

 

中を確認すると、

13本全ての無事を確認すると、

もちろん気分は、萌え燃え・・・

 

13本ということですので、ふぐRUSHとなったのですが、ふぐRUSHとは、一度に10本以上のふぐを仕入れることです。

その後、

締めてから、

血抜きのため、海水へ。

 

休市日ですので、他の仕入れはなく、

魚市場から帰ることにしたのですが、

周辺の駐車場は、ガラ~ン・・・。

 

【佳肴 季凛】に戻り、逸(はや)る気持ちには勝てず、

他の準備をする前に、

卸し始めることにしました。

 

13本全て卸し終えたので、

他の準備や仕込みをすることにしました。

 

そうこうしていると、ランチの営業の準備などを終えた女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

水洗いを始めてくれ、

自分が手直しし、

拭き上げ、

ふぐの仕込みが、

終わりました。

 

解禁前ということで、開幕とは言えず、オープン戦のような感じでしたが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、久々のふぐRUSHに酔いしれたただけでなく、今シーズンの好漁を期待するばかりです。

 

★☆★ 『みんなのニュース』WEB版 ☆★☆

9月18日に、フジテレビ系列『みんなのニュース』で、“ハイブリッドふぐ”について放送され、自分が取材を受けました。

 

放送の様子は、こちらをクリックして頂けると、御覧になることが出来るので、見逃した方だけでなく、

一度とは言わず、何度も御覧になりたい方は、是非是非。

法事の後の片付けのお手伝い

週末のお昼は、法事の御席やお祝いの御席の御予約を頂くことが多く、法事の御予約を頂いていた昨日は、準備や料理の盛り付けから、一日が始まりました。

 

料理の盛り付けは、最後にお出しするデザート(ブルーベリーのムース)から始め、

最後に、刺身を盛り付けるのですが、

昨日の刺身は、生の本鮪(青森・三厩)、蛸(愛知)、新子(佐賀)、湯葉の四種盛りでした。

 

全ての準備が終わり、お客様がご来店するのを待つばかりとなり、

ご来店されると、

お飲み物をお出しし、献杯が終わり、御食事が始まりました。

 

先付(もろこし豆腐)に始まり、

刺身など、

料理をお出ししていくのですが、法事の御席は、ペースが速いこともあり、否応なしに、時間との闘いとならざるを得ません。

 

しかも、テーブル席では、ランチのお客様もご来店されていたこともあり、

 

最後に、

デザートをお出ししたのですが、その頃、洗い場では、

下の娘(小6)が、洗い物をしてくれ、乾いた器を、

片付けてくれていました。

 

そうこうしていると、お客様がお帰りになり、

娘は、お座敷の片付けを始め、それが終わったら、

トイレ掃除を始めてくれました。

 

一人のバイトが休んだにもかかわらず、娘のお陰で、片付けも早く終えることが出来ました。

 

娘のお手伝いの様子を、Facebookなどに投稿すると、「えらい!」、「いい娘さんですね。」、「お小遣いをはずんであげて下さい♬」などと、お褒めのコメントを頂き、非常に嬉しい限りです。

 

また、中には、「ご両親の働く姿を見ているからこそ、お手伝いが出来ると思います。と、コメントをして下さる方もいらっしゃいます。

 

しかしながら、飲食店という環境が、そうさせているだけとしか、自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、思っていません。

 

働くというのは、傍(はた)を楽にするということが転じたものとも、言われており、まさにそのもので、周りの人を楽にすることは、非常に尊いことだと思います。

 

自分には、娘が2人いるのですが、どんな形であれ、ちゃんとした職業に就いてもらいたいものですが、その前に、今まで以上にお手伝いしてくれることを、この場を借りて、お願いしておきます。(爆)

 

★☆★ 『みんなのニュース』WEB版 ☆★☆

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ポン酢用の(ゆこう)と橙(だいだい)

今日、

宅配便で、徳島県から、

ふぐ料理をはじめ、色んな料理に使うポン酢を仕込むための柑橘の果汁が、届きました。

 

御覧のように、2本のうち1本が、

柚香(ゆこう)で、もう1本が、

橙(だいだい)です。

 

柚香は、柚子の香りと酢橘(すだち)の酸味を持ち合わせており、何年か前に、その存在を知って以来、ポン酢の仕込みには欠かせないものとなりました。

 

一方の橙は、ポン酢を作る上では、最も使われる柑橘類の一つで、その酸味は、王道的なものがあります。

 

これらをメインに、様々な調味料を合わせて、ポン酢にするのですが、その仕込み方については、こちらをお読み下さい。

 

例年、この時季は取引先の酒屋さんから、かぼすをもらうので、ポン酢を仕込むのは、もう少し後になりそうですが、あと一週間もすれば、10月になり、ポン酢の仕込みは、天然のとらふぐの延縄漁の始まりと、時を同じくすることになるかもしれません。

 

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昨日と今日の『西京漬』

昨日は、夜の営業が終わったら、

ご注文を頂いていた『鰯の丸煮』と、

『西京漬』の箱詰めをしました。

 

箱詰めが終わったら、包装するのですが、担当は、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

 

ギフト用ですので、個別に発送するのが殆どですが、『鰯の丸煮』と『西京漬』を、直接お渡ししたいというお客様のご注文もあったので、

それぞれを、袋に入れてから、

周りに新聞紙を詰め、段ボールに。

 

個別に発送する分は、

包装してから、

袋に入れてから、

いつでも発送出来るようにしておき、冷凍庫へ。

 

『西京漬』と入れ違いで、

冷凍庫から、銀鱈(アラスカ産)を『西京漬』に仕込むため、出しておきました。

 

御中元や御歳暮のギフトシーズンではないので、ご注文が重なると、

在庫が少なくなってしまうので、昨日はサーモンを仕込みました。

 

そして、明くる日の今日は、

昨日包装しておいたものを発送し、

4本の銀鱈を、『西京漬』に仕込みました。

 

サーモン、銀鱈のどちらも仕上がるのに、3日かかり、サーモンが月曜日、銀鱈が火曜日となります。

 

ご注文が重なり、在庫の都合で、お待ち頂くこともございますので、ご入り用の際には、お早めにご注文をして頂けると、幸いです。

 

ご面倒をお掛けすることもあるかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願い致します。

 

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リベンジは、一週間経ってから・・・

沼津魚市場に行く時、余程のことがない限り、一番最初に向かうのが、

活魚売場です。

 

今朝も、ルーチンとして向かったのですが、蓋がしてある生簀には、

伊勢海老が入っており、

土肥(とい)、

熱海など、沼津近郊で水揚げされたもので、他の売場の生簀にも、

西伊豆産の伊勢海老が、

入荷していました。

 

ちなみに、伊勢海老は、秋から冬までが漁期で、春になると、産卵のため禁漁期に入ることもあり、“走り”の食材でもありますが、禁漁期があっても、通年出回っているのは、禁漁期のものは、生簀で活かしているからです。

 

伊勢海老は、特に入り用がないので、素通りして生簀を眺めていると、

“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、通年にして、未来永劫素通り出来ないであろう天然のとらふぐが、入荷していました。

 

東丸というのは、水揚げした漁船で、その下に書かれている志下(しげ)というのは、沼津市内の漁港ですので、このとらふぐは、所謂地物です。

 

ただ、この時季の地物のとらふぐは、旋網にかかったもので、別の売場には、

この漁船が水揚げした魳をはじめ、

鰆(さわら)の若魚のさごち、

鱪(しいら)などが、

並んでいました。

 

ところで、先週の木曜日と金曜日に、地物のとらふぐが、2本ずつ入荷していたにもかかわらず、撃沈の憂き目にあったこともあり、強気の作戦を立て、セリに臨むことにしました。

 

ちなみに、撃沈の憂き目にあった木曜日と金曜日の様子は、以下の通りで、太文字のタイトルをクリックして頂ければ、御覧になれます。

 

『2本とも撃沈』 (9月14日)

 

『今日の2本も撃沈』 (9月15日)

 

そして、セリの時間となり、

強気の作戦が功を奏し、

GET!先週の2連敗の雪辱を果たし、いつも以上に、萌え燃え・・・

 

すぐに締め、

血抜きのため、

海水を注ぎ、程なくして、魚市場から帰ることにしました。

 

ひととおりの段取りを終え、鯵(三重産)の下拵えを終えた後、

とらふぐを卸すことにしたのですが、その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

鯵の水洗いをしてくれていました。

 

とらふぐを卸し終えると、

 

真由美さんが、

水洗いしてくれ、

自分が手直しし、

拭き上げ、ふぐの仕込みが終わりました。

 

あと一週間もすると、静岡、愛知、三重の東海三県の天然のとらふぐの延縄漁も始まり、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、長月と呼ばれる9月は、それこそ長くて長い限りで、そんな9月も、もう終わりでだと思うと、居ても立ってもいられません。

 

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伊勢海老の共和え

先日、和牛のサーロインをステーキにしてお出しした『特別会席』をお出ししたのですが、その献立の中に、

伊勢海老の共和えという料理がありました。

 

共和えというのは、同じ魚介類の肝、味噌、白子などで和えた料理のことで、今回のお話しはその作り方です。

 

伊勢海老は、

沼津魚市場で、活かしのものを仕入れ、

そのまま活かして、持ち帰りますが、この時の伊勢海老は、西伊豆産の200グラムぐらいのものでした。

 

表面を水洗いしてから、

まな板に乗せ、

半分に包丁しますが、このように包丁することを、料理用語で梨割りと呼んでいます。

 

身についている背わたを、

取り除いたら、

軽く日本酒で洗い、

バットに入れ、10分ほど蒸します。

 

蒸し上がったら、

殻から身を外し、

粗めに、

ほぐしておきます。

 

一方、頭の部分は、

200度くらいのオーブンで、

焼きます。

 

焼いたら、

味噌を取り出します。

 

取り出した味噌に、

マヨネーズ、

レモン汁、白ワイン、塩、薄口醤油などで味を調え、取り残した殻があると、不都合ですので、裏ごしておきます。

 

お出しする直前に、

和えたら、冒頭の写真のように、

殻の器に、大葉を敷いてから盛り付けます。

 

まだお客様にお出ししたことのない伊勢海老を使った料理がありますが、海老の王様だけあって、その味わいは別格です。

 

個人的には、味噌を使ったタルタルソースを添えて、海老フライに仕立てたり、量がある時は、味噌を入れて、海老マヨにして、食べたいと思っています。

 

もちろん、召し上がるのはお客様ですので、ご希望を頂ければ、色々な料理に仕立てることが出来ますので、御予約の際に、お申し付け下さい。

 

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