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もっとおいしいお話し

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御歳暮の仕込み、包装、発送

昨日の朝は、早起き出来ずに、沼津の魚市場に仕入れに行くことが出来なかったこともあり、御歳暮のご注文を頂いているので、今朝は、何が何でも起きなくてはならず、

魚市場へ行って来ました。

 

この売場で、

『西京漬』用のサーモン(ノルウェー)を、3本仕入れましたが、それぞれの目方は、

5,7キロ、

5,3キロ、

5,6キロでした。

 

サーモン同様、『西京漬』の銀鱈(アラスカ)を仕入れるため、

冷凍物扱う売場に行き、

1ケース仕入れたのですが、1ケースが20キロで、その時の魚体にもよりますが、12本前後入っており、今日のものは、11本入でした。

 

そうこうしていると、セリの時間となり、

『西京漬』同様、

御歳暮用の『鰯の丸煮』に仕込む真鰯(千葉)を、

2ケース仕入れました。

 

今朝の仕入れは、これらだけでなく、週末用に色々と仕入れ、真鰯のセリも終わったので、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻ると、

冷凍庫の在庫もなかったので、明日仕込むため、今朝の銀鱈を4本解凍しておくことにし、ひととおりの準備が出来たら、小肌(佐賀)を仕込み、

鯵(三重)の頭とはらわたを抜いたら、

真鰯も同じ様に、下拵えを始めたのですが、

鯵と真鰯の水洗いをしてくれたのは、

いつもの如く、女将兼愛妻(!?)の真由美さんでした。

 

その後、真由美さんは、

出勤してきたホールスタッフに、

箱詰めしたおいた『西京漬』の包装の仕方と、

発送するための準備を、

伝えていました。

 

その頃、自分は、真鰯の次に、

サーモンの下拵えをすることにしたのですが、サーモンは鱗が細かいので、

包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。

 

3本全て水洗いし終えたのですが、ランチの営業時間も近づいており、

とりあえず、

3枚に卸し、冷蔵庫へ。

 

そして、ランチの営業時間中の合間を見ながら、切身にしたのですが、

全部で96切あったのですが、包装し、発送の準備も出来たので、ホールスタッフに、

 

西京味噌と共に、

真空パックしてもらいました。

 

その隣では、真由美さんが、

水洗いを終えた真鰯をクッキングシートを敷いた鍋に、並べてくれ、

水と酢を注ぎ、超々弱火で、火に掛けましたが、仕上がりは、明日になります。

 

ランチの営業も終わり、休憩時間中に、

宅配便のドライバーが集荷に来てくれ、発送しました。

 

しばらくの間、こんな状況が続くだけでなく、暮れということもあり、夜の御予約の関係で、場合によっては、ランチの営業時間に変更が生じる日もあるので、ご来店の際には、予めお問い合せ頂けると、幸いです。

 

★☆★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

起きられず・・・

魚の仕入れ先である沼津魚市場に行く時は、4時過ぎに起きるので、アラームを、

4時を始まりに、このように登録してあります。

 

今朝も、行くつもりで、セットしていたのですが、起きたものの、あまりの眠たさに、(´Д`)…。

 

仕入れに行かなかったものの、お客様にお出しする料理には、全く問題なく、唯一あるとすれば、御歳暮用の『西京漬』の仕込みに、少し追われてしまうのですが、帳尻を合わせることが出来るので、問題はありません。

 

しかしながら、明日のサボりというか、チョンボは、致命傷に近いものがあるので、この辺りで・・・。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

お弁当&バスツアーのダブルヘッダー

今日は、お弁当のご注文だけでなく、お昼にバスツアーの団体のお客様のご予約を頂いていたので、

4時半から、仕事を始めました。

 

先ずは、お弁当から取り掛かることにし、

玉子焼と焼物を仕上げたのですが、今日のお弁当のご注文は、2組でしたので、数が少ない方は、

サーモンの西京焼で、多い方は、真ほっけの西京焼でしたが、その時の仕込みと数によって、銀鱈の西京焼になることもあります。

 

焼物を仕上げたら、揚物を揚げることにしたのですが、数の多い方のお弁当は、お客様のご要望で、

揚物を豚かつにし、これらを盛り付けるのは、いつものように、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんですが、今日は、

二人の娘のお弁当を作らなくてはならなかったので、いつもより余分に仕込んだもので、

合間を見ながら、

『佳肴 季凛』弁当の学校バージョンなるものを、盛り付けていました。

 

そして、お弁当は、

 

それぞれ、

このように仕上がり、蓋をし、箱詰めするばかりとなった頃、

少ない方のお弁当に、追加のご注文があり、

盛り付け、

箱詰めをし、FINISH!

 

その頃の洗い場は、

洗い物がてんこ盛りでしたが、

バスのお客様の料理の盛り付けに、取り掛かりましたが、冷蔵庫にしまう都合で、最後にお出しするデザートから、盛り付けるのは、いつものことです。

 

お客様がご来店する前にセットしておくお新香を盛り付けたら、

真由美さんは、

てんこ盛りの洗い物を洗い、一方の自分は、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を盛り付け、冷蔵庫へ。

 

洗い物を終えた真由美さんは、

小鍋を盛り付けるための準備を始め、自分は、

御歳暮用の『西京漬』に仕込む銀鱈を卸すことにしました。

 

その後、真由美さんは、

お弁当同様、

小鍋の盛り付けを終えた頃、

ホールスタッフも出勤し、真由美さんと一緒に、

テーブルのセットをしていました。

 

セットが出来たら、到着予定の時間の連絡が入ったので、

小鍋、御飯、お新香も配膳しておきましたが、御飯は、

昆布御飯で、小鍋は、

ひじきと野菜の小鍋仕立てで、20種類近くの食材が入っており、マクロビオティックを基本に据えて当店のオリジナル料理の一つでもあります。

 

また、今日のお客様は、大勢だったので、

お座敷にも、同様の準備をしておき、お客様の到着を待つばかりとなりました。

 

予定通り到着すると、

一気にバタバタモードとなりました。

 

御食事を終えると、バスに乗り、次の見学先に向かい、

恒例のみんなでお見送り・・・♬

 

その後、用事で出掛けていた真由美さんの代わりに、自分が、

久々に沢山の洗い物をし、お弁当&バスツアーのダブルヘッダーは無事に終わったのでした。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

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定休日明けに備えて

今日は、定休日でしたが、諸々の仕込みなどがあったので、“休日出勤”となりました。

 

最初に仕込んだのは、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)で、その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

明日のお弁当の折を、

テーブル席に並べてくれていました。

 

それを終えた真由美さんは、

明日のお弁当とバスの団体のお客様用の揚物の仕込みをしてくれていました。

 

一方の自分は、

デザートでお出しするブルーベリーのムースを仕込み、揚物の仕込みを終えた真由美さんは、

お座敷のセットをしてくれていました。

 

昨日の時点で、殆どの仕込みを終えていたのですが、今日は、静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから、入荷状況次第で、天然のとらふぐを仕入れることになっていたので、

魚屋さんに、

向かいました。

 

『佳肴 季凛』に戻ると、真由美さんが、カウンター周りを養生してくれあり、

仕入れてきた天然のとらふぐを取り出し、

まな板へ。

 

今日のとらふぐは、

静岡県吉田産の3本で、何度見ても萌え燃え・・・

 

締めたら、血抜きのためのしばしの海水浴の後、

卸し始め、卸し終えたら、

真由美さんが水洗いし、

自分が手直しをするいつもの流れで、真由美さんが、

拭き上げてくれたのですが、包丁を使う仕込みもなかったこともあり、拭き上げている間に、

自分は包丁を砥ぎ、砥ぎ終える頃までに、

ふぐの仕込みが終わりました。

 

仕込みはさらに続き、自分は、

米を研ぎ、真由美さんは、

お新香と生の本鮪の南蛮漬を、

盛り付けてくれ、時計の針は、12時を過ぎており、この後、二人で買い出しついでに、お昼御飯を食べに行くことにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻ると、

今日最後の仕事である御歳暮用の『西京漬』の箱詰めに、取り掛かることにしました。

 

『西京漬』に、

真由美さんが、シールを貼ったら、

大きさと形を確認しながら、

銀鱈とサーモンが各4切入のものをはじめ、

同じく各3切入のものと、

同じく2切入のものを、箱詰めしておきました。

 

そして、真由美さんが、

蓋をしてくれ、自分は、

在庫を確認し、

蓋をしておきました。

 

箱詰めしやすくするため、半解凍状態でしたので、

包装する際、

中身が変形しないように、

袋に入れ、

冷凍庫にしまい、

入れ違いで、明日『西京漬』に仕込む銀鱈を、

2本出しておき、“休日出勤”が終わりました。

 

明日は、お弁当からのスタートで、その後は、バスの団体のお客様が見えるので、ダブルヘッダーに備えて、早めに寝ないと・・・。

 

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トリプルヘッダー

今日のお話しは、かなりハードだった昨日の様子についてです。

 

法事用のお弁当のご注文を頂いていたこともあり、

5時前からの始動で、一番出汁の鍋を火に掛けたら、

下拵えした照焼にする鶏のもも肉を、スチームコンベクションオーブンに入れました。

 

その後、

焼物の銀鱈の西京漬を焼き始め、

このように焼き上がったのですが、数を間違えていたので、

急遽、不足分を焼くことにしました。

 

銀鱈の西京焼の後は、

玉子焼を焼いたり、

揚物も仕上げておきましたが、揚物は、鯵の新挽き揚げ(写真 左)とさばふぐの唐揚げ(同 右)です。

 

いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付けてくれ、その頃までに、

鶏肉の照焼も仕上がり、

包丁しておきました。

 

そうこうしているうちに、

お弁当は、

このように仕上がり、

重ねてから、

蓋をし、

おしぼりとお手元を乗せてから、

風呂敷に包み、

動かないように、箱詰めをし、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなり、“1回戦”である朝の部が、終了しました。

 

それまでに、自分は、

夜のふぐ刺用の薬味を盛り付け、冷蔵庫へしまっておくなど、法事の料理だけでなく、夜の御予約の料理の盛り付けの準備をしておくと、真由美さんが、

それらの料理の盛り付けを、手伝い始めてくれました。

 

盛り付ける順番は、最後にお出しするデザートからで、盛り付けたら、冷雨蔵庫にしまうという仕事の繰り返しでしたが、昨日の法事の御予約は、

テーブルとお座敷と2組で、器だけでなく、

刺身の内容も若干変えておき、最後に、最初にお出しする先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を、昼と夜の分も盛り付け、

冷蔵庫へ。

 

盛り付けを終えた真由美さんは、

テーブル席のセットを始めたのですが、お座敷は、

昨日の時点で、セットしておきました。

 

程なくすると、テーブル席のお客様が、先にご来店され、

先付の南京豆腐から、お出しし始め、テーブルのお客様の料理を半分以上お出しした頃、お座敷のお客様が見え、同時ではなかったので、料理もスムーズにお出しすることが出来、その後、お客様がお帰りになり、“2回戦”である昼の部も、終了。

 

そして、夜の準備を始めることにし、

ふぐちりを盛り付け終えたら、

ふぐ刺を引き始めることにしたのですが、その頃、お座敷では、

真由美さん達が、後片付けをし、

夜の御席の準備を始め、

御予約時間まで、待つばかりとなりました。

 

お座敷は、人数も多かったことのですが、

テーブル席のお客様と重なることもなかったので、数の割には、気を揉むことなく、仕事をすることが出来ました。

 

ちなみに、写真のふぐ刺は、お座敷のお客様にお出ししたものですが、ふぐは、三重県産の天然のとらふぐです。

 

昨日のお客様は、ご来店時間も早かったこともあり、それほど遅くなることもなかったのですが、後片付けは、

娘達が手伝ってくれたので、

大助かりでしたが、写真の娘は次女で、長女はお年頃ですので、写真NGですとはいえ、次女同様、色々と手伝ってくれ、これまた大助かり。

 

器や道具類をしまう場所も殆ど分かっているので、

真由美さんは洗い物に専念し、早く片付けも終わり、

明くる日の今日だけでなく、

明後日のバスの団体のお客様の器も、

出しておくことが出来、“3回戦”である夜の部も、無事に終わり、結果として、実働16時間越えのノンストップの一日でした。

 

そして、

生の本鮪(大間産)の手くずと熱燗で、“お疲れちゃん♬”と相成り、聖なる儀式を終えたのは、

間もなく11時になろうかという時刻で、かくして昨日の中略とも言うべき様子は、こんな感じでした。

 

法事と夜の団体の御席、お弁当とランチの団体の御席など、色んな形でダブルヘッダーを経験したことがありますが、自分の記憶の中では、トリプルヘッダーは初めてのような気がします。

 

明後日の火曜日は、お弁当とバスツアーのダブルヘッダーで、その前日である定休日の明日は、その準備などをするだけでなく、御歳暮用の『西京漬』の箱詰めをします。

 

“休日出勤”が早く終われるよう、明日は、FIGHT!

 

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5時前から始動

法事用のお弁当のご注文を頂いていたこともあり、今日は、

5時前から、仕事を始めました。

 

そして、夜までノンストップでしたが、

無事に、 “お疲れちゃん♬”と相成りました。

 

かなりハードでしたので、

これにて・・・。

 

今日の様子は、明日お話しさせて頂きます。

明日の準備、色々

夜の営業も終わり、お客様がお帰りになった後、

明日のお弁当の折を並べるため、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

テーブルを繋げ、

折を並べ始めました。

 

並べ終えたら、

真由美さんは、

袋を乗せておいたのですが、

ちなみに、明日のお弁当は、

法事用のお弁当ですので、風呂敷も紐も、仏事用のものです。

 

また、明日は、テーブル席で、法事の会食の御予約を頂いているので、

お弁当の盛り付けを終えたら、御席のセットをするので、器などを準備しておきました。

 

さらに言うと、器こそ準備してありませんが、テーブル席は、夜の御予約も頂いており、言うなれば、3回転です。

 

その後、明日の器出しをすることにし、

番重に必要な器を入れたら、

盛り台のある洗い場で、

真由美さんが、お客様の数と料理を確認しながら、付箋にそれらを書き、

いつものように、自分が最終確認をし、器出しが終わりました。

 

ピンクと黄色の付箋があるのは、昼と夜の御席の区別をするためですが、明日は、夜の御予約も頂いているので、いつも以上に、入念に最終確認をしておきました。

 

テーブルも

昼夜のフル回転にして、しかもお弁当付の3回転ですので、米も2回炊くための準備をしておきました。

 

明日は、最初にお弁当を仕上げるので、

米を研いだら、玉子焼の鍋などの道具類も用意しておきました。

 

その頃、真由美さんは、

お昼の法事の御席の準備をしていましたが、夜の御席は、お座敷を全て使うので、

法事のお客様がお帰りになったら、セットが出来るように、準備をしておいてくれました。

 

こんな状況ゆえ、昼も夜も、御席の御用意が出来ないので、

メニュースタンドに、このようなお詫びを掲げておきました。

 

明日のようなこともあれば、そうでないこともあるので、ご来店の際には、御予約をお勧めしておりますので、宜しくお願いします。

 

★☆★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

 

お弁当の仕込み&御歳暮の『西京漬』の包装

今日は、魚市場に行かなかったので、魚の仕込みはないものの、魚といえば魚ですので、お弁当の焼物の銀鱈の西京漬に串を打ったのが、

唯一の魚の仕込みかもしれません。

 

そんな今日の仕込みは、

デザートのブルーベリーのムースに始まり、ランチの営業時間前までに、

明後日のお弁当の煮物などでした。

 

煮物は、

人参、牛蒡、さつま揚げと、

蒟蒻で、別々に煮てあるのは、蒟蒻は、濃口醤油をきかせた濃いめの味にしてあるからで、これらは明後日の朝、煮上げます。

 

煮物ではありませんが、焼物などを盛り付けた口取り用の海老の酒煮も、

仕込み、同じく口取りの玉子焼の出汁も、

仕込みました。

 

玉子焼の出汁は、一番出汁に、てん菜糖、薄口醤油、日本酒、味醂、赤酒を合わせ、沸騰させたものです。

 

また、明後日だけでなく、来週の火曜日にも、お弁当のご注文を頂いているので、その時の口取りの生の本鮪の南蛮漬も、

仕込んでおきましたが、それについては、こちらをお読みください。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、

合間を見ながら、ふぐちり用の野菜も包丁しておきましたが、右側のバットには、

白菜と水菜が入っており、左側のバットには、

長葱とえのきが入っています。

 

ランチの営業だけでなく、仕込みも終わったので、休憩することにし、夜の営業の準備も出来たので、開店前の合間を見ながら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

個室で、明後日のお弁当の折を準備しており、法事用のお弁当ですので、

風呂敷や折に掛ける紐も、仏時用のものです。

 

そして、夜の営業時間も終わりに近づいてきたこともあり、御歳暮用の『西京漬』の包装をしなくてはならないので、冷凍庫から鯖(ノルウェー産)を出し、

冷蔵庫から銀鱈(アラスカ産)と、

サーモン(ノルウェー産)を出し、

真由美さんと、

箱詰めをすることにしました。

 

真由美さんがシールを貼ってくれたものを、

自分が形や大きさのバランスを考えながら、

箱詰めをしました。

 

このまま蓋をして、冷凍することもあるのですが、

手に取り、それほど動かなかったので、

蓋をし、

包装し、発送分ではないので、

紐をしてから、袋に入れ、冷凍庫へ。

 

明日は、魚市場に行くので、魚の仕込みもあり、入荷状況によって、予定が未定に終わることもしばしばで、意外とこの展開が好きな自分です。

 

明日は、どんな展開が待っているのでしょう・・・?

 

★★★ 暮れのお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、クリスマスイブ&大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

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数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

久々に、ナイターでふぐ

11月22日の今日は、

普段通う沼津の魚市場が、

休市日でしたが、静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんが、

お昼の営業時間中に、

静岡県清水産の天然のとらふぐを、

4本届けてくれ、

そのまま水槽に入れておきました。

 

普段なら、ランチの営業時間が終わったら、卸すのですが、

“昼特”の御予約を頂いていたので、とらふぐを卸すことが出来ませんでしたが、“昼特”とは、お昼にご用意する『特別会席』のことです。

 

“昼特”のお客様がお帰りになる頃には、夜の営業時間となり、一日の営業も終わり、大方の片付けが終わる頃、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、まな板周りを養生してくれ、自分は、

水槽から、

4本全て取り出し、

締めてから、

卸すことにしたのですが、夜にふぐを卸すことを、自分は“ナイターでふぐ”と呼んでおり、久々の“ナイターでふぐ”に、萌え燃え・・・

 

水槽に入れておいて、明日卸せばいいと思われるかもしれませんが、死んでしまうこともあるだけでなく、活きてはいても、かなり痩せてしまい、ひれなどが擦れ、身質が落ちてしまうので、出来るだけ早く卸した方がいいので、たいへんでも、“ナイターでふぐ”とならざるを得ません。

 

卸している頃、真由美さんは、

片付けをしてくれ、片付けが終わると、

水洗いを始めてくれ、いつものように、自分が手直しをし、拭き上げ、

ふぐの仕込みが、終わりました。

 

すでに、他の片付けは終わっていたので、

包丁を砥ぎ、まな板周りを掃除し、

今日も、無事に終えることが出来ました。

 

明日は、沼津の魚市場に行かないだけでなく、静岡の魚市場も休みですので、天然のとらふぐの入荷というより、魚の仕込みは全くありませんが、その代わり、お弁当の仕込みや、御歳暮用の『西京漬』の包装などをする予定です。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、御覧下さい。

ないのは、ふぐのみ

先週同様、定休日明けの今日は、

お弁当の盛り付けから、一日が始まりましたが、先週と違うのは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付けをしてくれたことでした。

 

数も3個ということもあり、時間もかからずに、

盛り付けてくれ、このように、

仕上がりました。

 

昨日仕込みをしただけでなく、魚市場にも行かなかったので、仕込みはそれほど多くなかったものの、11月も下旬となり、御歳暮の『西京漬』のご注文や問い合わせも増え始めているので、

銀鱈を仕込み、

明日仕込むための銀鱈を、冷凍庫から3本出しておきました。

 

ところで、お弁当と『西京漬』までは、先週の定休日明けと同じでしたが、今日は、天然のとらふぐの入荷がなく、ちょっとしたストレスでしたが、そのストレスが、明日は解消されることを期待しつつ、今日はこの辺りで・・・。

 

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