ふぐに始まり、お弁当、そして『西京漬』＆『鰯の丸煮』
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、
この売場に、
自分宛ての天然のとらふぐ（三重県熊野産）が、届いていました。
中を確認すると、
４本全てスイスイとなれば、もちろん自分は、萌え燃え・・・❤
その後、活魚をはじめ、地物の魚を中心に扱う売場に行くと、
天然のとらふぐ(静岡県焼津産）が、合計で１３本入荷していました。
それぞれの目方ですが、
０，９キロ（３本）にはじまり、
０，７キロ（３本）、
０，８キロ（３本）、
１，３キロと０，７キロ（各１本）、
０，９キロと０，７キロ（各１本）と、このような感じでした。
既に、４本仕入れてあるので、強気にも弱気もならない作戦を、仲買人と立て、セリに臨むと、
０，７キロのものを、３本セリ落としてもらうことが出来、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
７本全て締めておきました。
その後、お弁当の仕上げから、取り掛かることにし、
煮物、
揚物、
焼物と仕上げたら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
盛り付けを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、
自分は、ふぐを卸すことにしました。
そして、
お弁当は、
このように仕上がり、
箱に詰め、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
それまでに、
７本全て卸し終えた自分は、
御歳暮用の『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ産）の下拵えを始め、その頃までには、
真由美さんが、ふぐの水洗いを始めてくれました。
銀鱈を切身にし、脱水シートに挟んで、
冷蔵庫にしまったら、
真由美さんが水洗いしたものを、
手直しし終えました。
そして、ランチの営業の合間を見ながら、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みが、終わりました。
そして、夜の営業の合間を見ながら、
銀鱈の『西京漬』と、
今日仕上がった『鰯の丸煮』を、真空パックし、明日も、今日と同じく銀鱈を『西京漬』に仕込むので、
冷凍庫から出し、今日も無事に終わりました。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
午後の天然とらふぐは、静岡県清水産
ランチタイムの営業が終わる頃、
富士市内の魚屋さんが、
静岡県清水産の天然のとらふぐを、３本届けてくれました。
後片付けも、
大体終わっていたので、
シンクでご対面にして、萌え燃え・・・❤
そのまま締めて、
血抜きのため、
海水へ。
そして、お客様がお帰りになったら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
まな板周りを養生してくれ、卸すと、
立冬を過ぎたこともあり、オスの生殖腺である白子（精巣）も、成長し始めており、残りの２本のうちの１本にも、
同じような白子が、入っていました。
とらふぐの白子は、無毒であるだけでなく、白いダイヤとも言われ、美食中の美食でもあるのに対し、メスの生殖腺（卵巣）は、猛毒ゆえ、食べることは出来ません。
というよりも、食べると、痺れてしまいますので、言うまでもなく、真子は、食用不可の部位です。
卸し終えると、
真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みが終わったのですが、この前の月曜日に、一から十まで、自分だけで、ふぐの仕込みをしたこともあり、今日の真由美さんの手伝いの有り難さを、改めて感じました。
当の真由美さんは、「３本ぐらいだと、ふぐの仕込みをした感じがしないけど・・・。そう思わない？」と言う始末に、自称“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、絶句状態。
もしかすると、自分以上に、ふぐに魅せられていたとすると、嬉しいと言えば嬉しいのですが、以前テレビ番組の取材を受けた時に、
「ふぐ命 ふぐを愛している」に始まり、
「ふぐになりたい❤」と言ったことは、今更ながら、紛れもない本心のような気がしてならず、心置きなくふぐを仕入れ、料理に仕立てられると思うと、何だか萌え燃え・・・❤
明日は、
この４本の天然のとらふぐが、三重から入荷するので、
まな板周りを養生しておきましたが、ふぐの仕込みの前に、お弁当を仕上げなてはならないので、真由美さんは、
明日のお弁当の折を並べてくれました。
ということで、日が替る前に、この辺りで・・・。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
先週から、御歳暮の仕込み
例年のことですが、１１月になると、御歳暮用の【西京漬】と【鰯の丸煮】の仕込みが始まります。
先週から、徐々に仕込みを始めているのですが、
４日の日に、【西京漬】に仕込んだのは銀鱈で、明くる日の５日は、
サーモンを、仕込みました。
６日は、定休日ということで、仕込みはせず、昨日の７日は、
銀鱈だけでなく、【鰯の丸煮】も、
仕込みました。
明くる日の今日は、
鯖を仕込み、御歳暮用とは全く関係ありませんが、お弁当の焼物用に、
銀鱈の西京漬に、串を打っておきました。
１１月半ばを過ぎると、お客様が取りに見えたり、発送し始めることもあり、仕込みだけでなく、その準備も始まります。
このような時季ですので、【西京漬】も【鰯の丸煮】のどちらも、普段よりは在庫があるのですが、ご注文のお客様を優先させて頂いているので、お買い求めの際には、予めお問い合せ下さい。
お手数をお掛けする場合もございますが、宜しくお願いします。
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富士市立第一小学校で、職業講話
昨日のお話しの中で、少しふれましたが、昨日は、富士市立第一小学校で、職業講話の講師をさせて頂きました。
行く前に、玉子焼と桂剥きを実演することになっていたので、
色々と道具類を用意し、
その確認をし、ここに書かれているものは、完璧でした。
しかしながら、一つ用意するものを書き忘れ、その忘れ物に小学校の教室に着いて、準備するまで気付かず、授業内容の一部を、変更せざるを得ませんでした。
そんな忘れ物のことは、一切頭になく、
小学校に着き、校舎に入ると、
この案内にあるように、
校長室へ、
校長室へ向かいました。
校長室のテーブルには、
自分の名前が書かれたタグが置かれており、それを確認したら、
道具類を台車に乗せて、
家庭科室へ入り、
玉子焼を焼くための用意をし、桂剥きをするため、荷物を確認すると、包丁などはあったものの、肝心の大根がありません。
先程お話ししたように、書き忘れているので、無いのは当然で、万事休す。
近くに八百屋さんや、スーパーがあるわけでもありませんし、校長室での打ち合わせに遅れるならまだしも、全体の開始時間に遅れるわけにもいかないので、諦めることにしました。
この場を借りて、大根を忘れるというチョンボをしたことをお詫びさせて頂き、とりわけ生徒の皆さん、申し訳ありませんでした。
打ち合わせが終わり、
体育館で、職業講話の授業を受ける６年生と、顔を合わせましたが、この写真は、職業講話の依頼元の【fきゃる】の職員の方が、撮ってくれたものです。
ちなみに、自分以外の講師の方達の職種は、保育士、警察官、パティシエ、インテリアデザイナー、声優、イラストレーターで、自分を含め、７職種でした。
その後、
各教室に分かれ、授業が始まりました。
授業が始まったとは言え、チョンボをした手前、緊張以上の緊張というか、焦りもあったのですが、先ずは玉子焼を焼き、
それを、生徒達に試食してもらうことにしましたが、予想通りの反応を引き延すことで、するはずだった桂剥きの時間を穴埋めし、
この職業についた経緯などを話しましたが、それについては、こちらをお読み下さい。（ただ、最後の方なので・・・）
そして、結論というか、本題としてお話ししたのが、自分で選んだ職業というより、選んだ道を全うしてもらいたいこととで、そうは言っても、自分も全う出来るかどうかは、全く分かりません。
自分も、流れの中で、料理人となり、所謂オーナーシェフという選び望んだ道でさえも、もがく毎日で、いずれにせよ、地道にして地味に、進む努力を怠るわけにはいきません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、御覧下さい。
ダブルヘッダーで、ふぐＲＵＳＨ
月曜日の今日は、定休日でしたが、
沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。
仕入れと言っても、今朝の仕入れは、
三重県から届いた天然のとらふぐだけの予定で、中を確認すると、
長旅の疲れもありながらもスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤
実は、その予定は、結果として予期せぬ決定となるのですが、その展開については、読み進めれば、お分かりになります。
魚市場に来た以上、入荷状況は気になるもので、活魚売場に行くと、
三重県産のとらふぐが、写真こそありませんが、５本入荷していました。
また、今日は、先日お話ししたように、地元の小学校で職業講話をすることになっていたので、このまま帰ろうかと思ったのですが、天然のとらふぐの姿を見た以上、素通りするわけにもいかず、かなりアバウトな作戦を、仲買人と立て、セリに臨むことにしました。
かなりアバウトな作戦になったのは、静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから連絡が入り、６本仕入れることになっていたからで、予定は、予期せぬ決定の始まりとなり、訳のわからぬまま、結果的に、５本全てＧＥＴにして、萌え燃え・・・❤
ですが、２本を他の仲買人に譲ってあげたので、
３本の追加。
それぞれの目方は、
０，８キロ、０，７キロ、０，９５キロで、
そのまま締めて、持ち帰ることにし、当初４本の仕入れの予定が、７本となり、さらに６本追加され、最終的には１３本と、予期せぬ決定となりました。
『佳肴 季凛』に戻ると、
最初の４本を締め、
放血。
そして、７本並べ、
卸すことにしたのですが、定休日ということもあり、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの手伝いを求めるわけにもいかず、
孤高の職人として、ふぐの仕込みを黙々と・・・。
水洗いを終えたら、
夕方用に、
スペースを空けておき、まな板周りも、片付けることはせず、
冷蔵庫へ。
その後、
地元の富士市立第一小学校で依頼されている職業講話の準備をし、
小学校に向かいましたが、職業講話の様子については、明日お話しする予定です。
職業講話が終わると、
陽は傾いており、
朝の時点で仕入れることになっていた６本の静岡県産の天然のとらふぐを仕入れるため、市内の魚屋さんに向かい、
その場で締めてから、
卸すことにしました。
４時起きをして、魚市場に行き、戻ってからの仕込み、そして慣れない職業講話と、かなりハードなスケジュールでありながらも、天然のとらふぐをみた以上、萌え燃え・・・❤
集中力も欠けつつあるような感じでしたので、けがをしないように注意しながら、
卸し終え、
水洗いしましたが、水洗いしている最中、もしかすると真由美さんが手伝ってくれるのではという淡い期待は、やはり雲散霧消・・・。
それでも、拭き上げてくれるかもと再び思うものの、これまた雲散霧消となれば、
一人で拭き上げ、
合計１３本のふぐの仕込みは、朝夕のダブルヘッダーにして、変則とは言え、一度に１０本以上卸すふぐＲＵＳＨとなりました。
その後、
包丁を砥ぎ、全ての洗い物を終えたのは、
７時前で、長い一日がようやく終わり、明日の予定では、天然のとらふぐを仕入れませんし、というよりも、既に決定事項です。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
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『鰯の丸煮』＆『西京漬』用の魚の仕入れ
御歳暮のご注文や問い合わせを頂き始めたので、今朝は、
沼津魚市場へ、仕入れに行って来ました。
最初に向かったこの売場で、
『鰯の丸煮』に仕込むための真鰯（千葉）を、
２ケース仕入れることにしましたが、【４７－９】というのは、魚市場での自分の買い番です。
真鰯を仕入れた後、
この売場で、『西京漬』用のサーモン（ノルウェー）を、
２本仕入れ、先程の真鰯と一緒に、
車まで運んでもらいました。
この後、活魚売場に行ったのですが、お目当ての天然のとらふぐの入荷はなく、
冷凍ものを扱う売場に行くと、
サーモン同様、既に注文しておいた『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ）が用意してあり、中を確認し、
車に積んでもらい、魚市場から帰ることにしたのですが、今日の他の仕入れは、これまた『西京漬』用の鯖（ノルウェー）だけで、既に、車に積んでありました。
【佳肴 季凛】に戻り、
荷物を卸したのですが、
鯖は、
フィレーと呼ばれ、３枚に卸してあるものです。
銀鱈と鯖を冷凍庫にしまったら、
真鰯の仕込みに取り掛かることにし、
鱗を取り、はらわたを抜いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに水洗いしてもらい、
頭も半分に包丁しておき、
それも、水洗いしてもらいました。
その後、自分は、サーモンの下拵えをすることにしたのですが、
サーモンは鱗が細かいので、包丁を使い、すき引きという方法で、鱗を取り除きます。
頭を落とし、
水洗いしたサーモンを卸したら、
切身にし、
キッチンペーパーに挟み、冷蔵庫へ。
それまでに、
真鰯の身と頭の下拵えが終わり、
身の方を、
クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、
落とし蓋をし、
水と、
骨を柔らかくするための酢を注いだら、
煮崩れないように、超々弱火で火に掛けておきましたが、明日は定休日ですので、仕上がるのは、明後日の予定です。
頭は、出汁を取るため、
こんがり焼き、一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足、野菜の皮などど共に、出汁を取るため、弱火で煮出しておきました。
そうこうしていると、ランチの営業も終わり、お昼を食べることにしたのですが、
『鰯の丸煮』に仕込まなかった真鰯を酢締めにして、
〆鰯丼なるものを作り、
真由美さんと仲良し子吉で、あっちゅ～間に完食♬
休憩を取り、夜の営業の準備をしながら、
お手製の西京味噌と共に真空パックし、
日付を書いておきましたが、⑧とあるのは、尾に近いもので、お弁当用のものです。
暮れにかけて、御歳暮用の『鰯の丸煮』と『西京漬』の仕入れや仕込みなどが続きますが、今年は、１１月中のご注文が重なっており、魚市場に行く回数も増えます。
早起きが続くとたいへんなのは事実ですが、納得のいく食材で仕込む料理こそが、自分の想う料理ですので、手抜きは出来ません。
とは言うものの、そんな“早番”の手当は、今日のような〆鰯丼で、その手当が狙いだったりして・・・！？（爆）
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職業講話の内容確認
明後日の６日（月曜日）は、
地元の富士市立第一小学校で、
職業講話をすることになっているので、
その内容を確認しておきました。
対象の学年は、６年生ということですが、玉子焼と桂剥きの実演をし、色々とお話しする予定で、同じ授業内容を２時間続けることになっています。
また、そのために、
必要な道具などを書き出しておきましたが、暗号というか象形文字のようですが、書いた本人はわかっているので、ご心配なくと言いたいのですが、解読不能に陥ることもことも、たまにあるような、ないような・・・！？（笑）
道具類の準備は、明日する予定ですが、当日の様子は、後日お話しするので、機会がありましたら、お読み下さい。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
１０月の鮪コレクション
昨日のブログで、東京・築地から、青森県竜飛産の生の本鮪が入荷したことを、少しお話ししましたが、
今回のお話しは、竜飛産の本鮪についてではなく、月１恒例の鮪コレクションについてです。
１０月も、
昨日同様、
全て築地から入荷したもので、
これまた全て、
青森県大間産のものでした。
大間は有名な産地で、トップブランドとして広く知られていますが、有名だからといって、一番だとは限りません。
事実、１０月に入荷したものは、津軽海峡の海水温も低くなっていないだけでなく、台風２１号をはじめ、天候不順もあったせいもあり、少なくとも、年間ランキングに入るものは、ありませんでした。
また、これまで何度もお話ししているように、産地はあくまでも目安でしかなく、鮪そのものの良し悪しを決めるのは、個体差です。
ですので、個人的には、大間（青森）や戸井（北海道）をはじめとする津軽海峡の産地を聞いても、意に介することは、全くありません。
今月は、先月の鬱憤を晴らすようなものが入荷してくるのを期待するものの、トップバッターの竜飛産も、会心の一撃となりませんでした。
というのも、先週末の台風２２号など、悪天候の影響を受けたからです。
また、今週末の３連休という暦も影響し、産地の水揚げも芳しくなく、こちらは、或る意味人災に近いものがあり、昨今の休日の多さには、困りものとしか言えません。
何はともあれ、今月は、それなりの期待をしたいのですが、月末になると、年末モードの気配もあり、どうなることでしょう・・・。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
テーブルもお座敷も、バスツアーのお客様
今日は、バス旅行の団体のお客様の御予約を頂いていたので、
７時過ぎから、仕事を始めました。
ひととおりの準備が出来たら、
デザートのブルーベリーのムースに始まり、
山掛け、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を盛り付け、冷蔵庫にしまいました。
冷蔵庫にしまうものの最後として、お新香を盛り付けたのですが、
今日は、お座敷とテーブル席の併用だっただけでなく、器の在庫の関係で、
お座敷とテーブル席で、器を変えることにしました。
小鍋を盛り付けていると、
宅配便で、
東京・築地から、
青森県・竜飛（たっぴ）産の生の本鮪が届きましたが、とりあえず身の状態などを確認し、冷蔵庫へ。
バス旅行の団体のお客様は、数と時間との勝負である側面もあるので、手際よく準備をしなくてはならず、
盛り付けた小鍋は、
テーブル席と、
お座敷にセットしておきましたが、今日の小鍋は、
ひじきと野菜の小鍋仕立てでした。
小鍋は、マクロビオティックを基本に据えた“身体に美味しい日本料理”のマストアイテムのひとつで、ひじき、玉葱、えのき、人参、白菜、水菜、大豆、庄内麩、豆腐、雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）、くずきりと２０種類近い食材が入っています。
また、小鍋の出汁は、一番出汁を取ったあとの鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足に、野菜の手くず、普段使う天然の魚のアラを焼いたものを、ごく弱火で、長時間煮出したものに、日本酒、塩、薄口醤油などの調味料で、味を調えたものです。
そうこうしていると、添乗員の方から、連絡が入ったので、
御飯とお新香セットしたのですのが、今日の御飯は、
昆布御飯でした。
お座敷、テーブルを合わせて約３０名のお客様ですので、
鶏の唐揚げを揚げたら、
冷めないように、温蔵庫へしまったのですが、今日の揚物は、これと秋刀魚の新挽（しんびき）揚げで、秋刀魚の方は、お客様が見えてから揚げて、一緒に盛り付けて、お出ししました。
お客様の到着を待つばかりとなり、バスが入ってくるやいなや、
小鍋に火を点け、一気に戦闘モードがMAXに・・・。
戦闘モード中ですので、写真を撮れなかったものの、お出ししたのが、サラダ素麺で、サラダ素麺とは、このような料理で、小鍋同様、当店のマストアイテムでもあります。
バタバタも束の間に終わり、お客様は、
次の見学先に向かうため、当店を後にしました。
バス旅行の団体のお客様は、ランチタイムが殆どですが、人数に関わらず、一度にお見えなることもあり、フリーのお客様をお断りすることもあります。
また、御予約のお客様でも、ご来店時間の変更をお願いすることもあるので、ご来店される時には、お問い合せもさることながら、御予約をして頂けると、幸いです。
お手数をお掛けするかもしれませんが、ご理解の程、くれぐれも宜しくお願いします。
今月の始まりは、三重県産のとらふぐ（天然）
今日から、１１月です。この後の文章は、想像に難くないので、割愛させて頂きます。
今朝は、
沼津魚市場に仕入れに行き、三重県から届くことになっていた天然のとらふぐを受け取るため、
最初に、この売場に向かいました。
活きたまま送られてくるので、気が気ではならないのは言うまでもなく、中を確認すると、
水曜日だけに、スイスイにして、自分の気分は、萌え燃え・・・❤
その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの段取ると、真打ちの仕込みです。
まな板に乗せ、
締めてから、
血抜きのため、
海水へ。
卸し終えたら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしたものを、
自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みを終えることが出来たのですが、先月最初に魚市場へ行った日（１０月２日）も、三重県産の天然のとらふぐを、仕入れて来ました。
季節柄、そういうこともあるのですが、自称“ふぐに魅せられし料理人“の自分にとっては、その月の初荷に天然のとらふぐがあると、嫌が応にも萌え燃え・・・❤となります。
来月もそうあって欲しいのですが、こればかりは自然相手ゆえ、何とも言えません。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして御覧下さい。
