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もっとおいしいお話し

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平成29年の大晦日

日本全国津々浦々、

今日で、平成29年も終わりです。

 

そんな今日は、『佳肴 季凛』の仕事納めで、

6時前に、厨房に行き、お持ち帰り料理『言祝ぎ』の仕上げに取り掛かりました。

 

つくねの蕃茄煮(ばんかに)にはじまり、

揚物など、

玉子焼など、

ひととおりの料理を仕上げましたが、蕃茄とはトマトのことで、ケチャップをベースにした味付けにしてあります。

 

その後、自分が見本を作り、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

盛り付けをしてくれ、

このように仕上がりました。

 

一方の自分は、同じくお持ち帰りのふぐ料理『ふくはうち』の盛り付けを始め、

ふぐちり用の具材を盛り付け終えたら、

ふぐ刺を引き終えましたが、

今年の『ふくはうち』でご用意したふぐは、静岡県舞阪産の天然のとらふぐで、27日に卸したものです。

 

それぞれの料理を風呂敷で包み、

お客様が取りに見えるのを待つばかりとなった頃、

宅配便で、

三重県熊野灘産の鰹が届いたのですが、送り主は、天然のとらふぐの仕入れ先の魚屋さんでした。

 

4日遅れながらの誕生日プレゼントで、鰹をこよなく愛す自分にとっては、嬉しいことこの上なく、自分の鰹好きは、このようなものです。

 

4,4キロの大きめのものでしたので、

半身は骨付きのまま、袋に入れ、氷詰めにし、冷蔵庫へ。

 

卸し身は、背も、

腹も、

バーナーで、FIRE!

 

そして、こんな感じに盛り付け、

鍋用の鱈場蟹と共に、

今年最後の晩餐の準備をし、無事に年越しをした次第でした。

 

かくして、平成29年も終わりが近づきましたが、来年も、変わらぬご贔屓を賜れば、幸いでございます。どうぞ、良い年をお迎え下さいませ。

晦日西京漬

昨日お話ししていたように、

今日は、銀鱈(アラスカ産)と、

鯖(ノルウェー)を、

それぞれ、

『西京漬』に仕込みましたが、12月30日ということで、

“晦日西京漬”ということになった次第にして、今年最後の『西京漬』の仕込みとなり、来年も、熱き想いと共に、漬け込みさせてもらいますので、宜しくお願いします。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

新年は、1月4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

追加、追加の『西京漬』

昨日の夜の終了後、

ご注文を頂いている『西京漬』の箱詰めをしました。

 

昨日のものは、

銀鱈とサーモンが2枚ずつ入ったものにはじまり、

銀鱈、サーモン、鯖の各2切入りのものや、

定番のそれぞれが3枚ずつ入っているもの、

豪華版とも言うべき、銀鱈、サーモンの5枚入りのもの、そして、

銀鱈、サーモン、鯖の各3切入りと、様々でした。

 

その後、明日包装するため、

蓋をして、冷凍庫へしまっておきました。

 

そして、明くる日の今日、

冷凍庫から出し、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが包装してくれていたら、

別のお客様からご注文を頂いたので、急遽箱詰めし、

一緒に包装し、冷凍庫へしまうことにしたら、さらに、別のお客様から、ご注文を頂いたので、

入れ違いに冷凍庫から、明日仕込むため、銀鱈と、

鯖を出しておきました。

 

夕方になり、鯖は包丁が入る程度まで、解凍出来たので、

半分に包丁してから、脱水シートで挟み、冷蔵庫へ。

 

そして、片付けが終わったら、真由美さんが、

『西京漬』に使う真空パック専用の袋を準備しておいてくれました。

 

明日は30日ですので、言うなれば、“晦日西京漬”ということになりますが、ものによっては、在庫が少ないこともあり、ご用意出来ない場合もございます。

 

その際は、年明けまでお待ち頂くことになるかもしれないので、ご了承下さい。

 

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新年は、1月4日(木)の予定です。

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生の本鮪、〆鯖、白魚の三色丼

今日のお昼は、

こんな三色丼にしました。

 

少し前にも、

こんな三色丼を作り、お昼に食べたのですが、この三色丼については、こちらをお読みください。

 

今日の三色丼は、

生の本鮪(銚子)、

〆鯖(長崎)、

白魚(霞ヶ浦)を使いました。

 

三色丼と共に、

春菊、牛蒡、青海苔、大豆の粕汁も用意したのですが、この時季、粕汁は身体が温まるので、何とも言えない美味しさがあります。

 

ところで、お昼といえば、明日(29日)と、

明後日(30日)は、

お昼の営業をお休みさせて頂きますが、夜は、通常通り、営業致します。

 

ちなみに、年内の営業は、30日までとなっておりますので、よろしくお願いします。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

新年は、1月5日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

47歳の誕生日つれづれ

沼津の魚市場に行く時、一番最初に向かうのが、殆どの場合、生簀のある活魚売場で、

今朝も然りでした。

 

生簀には、お目当ての魚はなかったものの、

静岡県舞阪から、自分宛ての2つの荷物が届いており、

シールにあるように、

箱の中には、

合計6本の天然のとらふぐがスイスイとなれば、言うまでもなく、萌え燃え・・・

 

ひととおりの仕入れを終え、魚市場から帰ることにし、

途中、宅配便の営業所に立ち寄ったのですが、

暮れも押し迫ったこともあり、クール便のコンテナが貨物列車の如く、連なっており、その中に、

東京・築地から届いた生の本鮪の入った発泡スチロールを受取り、

『佳肴 季凛』に戻ることにしました。

 

戻ると、

6本のとらふぐを取り出し、

締めてから、

血抜きのため、海水へ。

 

ふぐの後は、宅配便で届いた発泡スチロールから、

千葉県銚子産の生の本鮪を取り出したのですが、

今年の営業も僅かとなったこともあり、

目一杯小さく切ってもらったので、塊の目方は、1,3キロで、身質はバッチリでも、先日お話ししたと同じ単価ですので、案の定のグッタリ・・・。

 

ちなみに、今日は、自分の47歳の誕生日ということもあり、天然のとらふぐと生の本鮪が同時に入荷したのは、料理人としては、嬉しい誕生日プレゼントであるのは、言うまでもありません。

 

もっとも、これで請求書がなければ、最高のプレゼントであるのですが・・・。(笑)

 

先ずは、御歳暮用の『西京漬』のサーモンを仕込んだら、

いよいよ、

真打ちの登場です。

 

幸先良く、1本目から、

白子GET!

 

白子とは関係ありませんが、別のとらふぐからは、

釣針が、

出て来ました。

 

卸し終えたら、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、

最終的に、6打数4安打の猛打賞ということで、自らの誕生日に、花を添えてくれました。

 

卸し終えたら、

手直しをし、

ランチの営業の合間を見ながら、真由美さんが、

拭き上げてくれ、ふぐの仕込みが終わりました。

 

先程もお話ししたように、今日は、自分の誕生日ということで、

下の娘から、

プレゼントとバースデーカードを、もらいました。

 

プレゼントの中身は、

つまみ用のさきいかとサラミが入っており、バースデーカードには、

このようなことが、

書かれていましたが、今夜もしっかり飲んで、明日に備え、47歳の誕生日の一日は、過ぎたのでした。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

最終便近き『西京漬』&『鰯の丸煮』

まだまだ御歳暮の『西京漬』のご注文やお問い合せを頂いているので、その仕込みや発送などに追われる毎日で、今日は、

銀鱈(アラスカ産)を、仕込むため、切身にしておきました。

 

切身にしている最中、女将兼愛妻(!?)は、

昨日までに箱詰めしておいた『西京漬』や『鰯の丸煮』の包装や発送の準備をしていました。

 

そして、夜の営業前までに、

銀鱈の『西京漬』と、

『鰯の丸煮』を、それぞれ真空パックし、冷蔵庫へ。

 

これで、どちらの仕込みも終わったと思ったのも束の間、『西京漬』のご注文を頂いたので、明日は、サーモン(ノルウェー産)を仕入れ、仕込むことになりました。

 

とりあえず、現在のご注文分は間に合いますが、暮れも押し迫ったこともあり、ご入り用の際には、お早めのご注文をお願い致します。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、御覧下さい。

今日も明日も、諸々の仕込み

ピークを過ぎたとは言え、御歳暮用の『西京漬』のご注文を、まだまだ頂いているので、今朝は沼津の魚市場に行き、

この売場で、

5,5キロのサーモン(ノルウェー)を、仕入れました。

 

また、『西京漬』同様、御歳暮の『鰯の丸煮』のご注文も重なり、在庫も少なくなったので、別の売場に向かい、

真鰯(千葉)を、

2ケース仕入れることにしましたが、1ケースが4キロ入で、100グラム程度の真鰯が、約40本入っているので、約80本ということになります。

 

仕入れるべきものを仕入れたので、別の売場に向かうことにし、

売場に並んでいる魚を眺めていると、

静岡県由比産のとらふぐ(写真 右)としまふぐが、

入荷しており、どちらも天然もので、というより、しまふぐは天然ものしかありません。

 

どちらも、

セリ落としてもらうことが出来、軽めに萌え燃え・・・となり、全ての仕入れが終わったので、魚市場から戻ったのですが、今日は、夜のみの営業とはいえ、かなりの量の魚を仕込まなくてはならないので、気を引き締めて仕込みを始めました。

 

サーモンを『西京漬』に仕込む準備が出来たら、

とらふぐとしまふぐを卸すことにし、

その隣では、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、鯵(島根)と、

真鰯の水洗いをしてくれ、

2本のふぐを卸し終えた自分は、

揚物用に、鯵を卸すことにしました。

 

卸している最中、富士市内の魚屋さんから、

4本の静岡県用宗(もちむね)産の天然のとらふぐを、

届けてくれました。

 

そのまま取り出し、

今朝以上に、萌え燃え・・・

 

すぐに締め、

まな板に直行し、

卸すことにし、卸したものを、

真由美さんが水洗いしたら、

自分が手直しをし、

洗い上げました。

 

その頃、真由美さんは、

洗い上げた真鰯を、

クッキングシートを敷いた鍋に並べてくれ、

水と酢を注ぎ、超々弱火の火加減にして、ガス台へ。

 

その後、

しまふぐととらふぐの合計6本のふぐの仕込みが終わったのですが、休憩も僅かで、夜の営業が始まるまでに、

サーモンを、お手製の西京味噌と共に、真空パックしたのですが、明日は、銀鱈(アラスカ)を、『西京漬』に仕込まなくてはならないので、

朝の時点で、冷凍庫から4本出しておきました。

 

そうこうしていると、

宅配便のドライバーが集荷に来てくれ、1個だけでしたが、『西京漬』を発送しました。

 

そして、夜の営業の合間を見ながら、

明日発送する『西京漬』を箱詰めし、

冷凍庫へしまっておきました。

 

明日は魚市場には行かないものの、諸々の仕込みがあるので、ハードな一日になりそうです。

案の定の高騰

いつものように、

宅配便で、東京・築地から、

青森県大間産の生の本鮪が、届きました。

 

脂の乗り具合も、この時季の津軽海峡産のものらしい身質でしたが、すでに分かってはいたものの、請求書のキロ単価には、やはりグッタリにして、半泣き・・・。

 

コース料理をメインとしている当店ですが、単品ものお品書きを書くこともあり、

この生の本鮪のお値段は、中とろで8,400円、赤身で6,300円でした。

 

中とろ、赤身とも、どちらも一人前7切れですので、それぞれ一切れあたり1,200円、900円ということになります。

 

また、暮れということもあり、

前回の本鮪(大間産)も、昨日ほどではないものの、

7切れで、中とろが6,300円(900円@一切れ)で、赤身が(700円同)でした。

 

また、その前の本鮪(伊豆・下田産)は、

このような値段で、当店での定価でした。

 

昨日ほどではないものの、これらの値段が安くないのは、否定出来ませんが、ぼったくっているわけでもなく、仕入れ値に応じたもので、以前、当店の生の本鮪などの値段について、お話ししたことがあるので、詳しいことは、こちらをお読みください。

 

ちなみに、これまでもっとも高い仕入れ値と売値は、こちらで、このような値段は、2,3度あり、思い出すだけで、恐ろしい限りです。

 

昨日の本鮪の身質からして、色持ちも良さそうなので、年内の仕入れの最後になるかもしれませんが、仕入れる場合、昨日のような高値だけは、勘弁して欲しいものです。

 

★★★ 暮れのお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

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数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

『西京漬』は、まだ続く・・・

今日は、仕込みをする前に、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

昨日箱詰めしておいた御歳暮用の『西京漬』の包装と、

発送の準備をしてくれました。

 

普段なら、ランチの営業の合間を見ながらだったり、営業が終わってから、発送の準備をするのですが、今日は祝日ということもあり、集荷の時間も早く、案の定、

2時前に、発送しました。

 

昨日のお話しの最後でお話ししたように、在庫も少ないだけでなく、ご注文も頂いたので、今年の最終週である来週も、『西京漬』の仕込みをしなくてはなりません。

 

暮れ用の諸々の仕込みもあるので、バタバタしますが、いつも通りの仕込みをするため、お待ち頂くこともあろうかと思いますが、ご理解のほど、宜しくお願いします。

 

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

まだまだ御歳暮の『西京漬』&『鰯の丸煮』

今朝は、

沼津の魚市場に仕入れに行き、この売場で、

御歳暮の『西京漬』に仕込むため、

5,3キロのサーモン(ノルウェー)を仕入れ、

1枚ずつ、お手製の西京味噌と共に、真空パックしました。

 

また、12月も下旬となったのですが、

御歳暮の『西京漬』だけでなく、『鰯の丸煮』のご注文を頂き、今日も箱詰めをしました。

 

そんな状況ですので、来週も、両方の仕込みをしなくてはならないような感じです。

 

★★★ 暮れのお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

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数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

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