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もっとおいしいお話し

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実働14時間の定休日

今日は、定休日でしたが、てんこ盛りもの仕込みがあったので、

沼津の魚市場に仕入れに、行って来ましたが、なんちゃらかんちゃらで、

終わったのは、夜の6時過ぎで、ノンストップにして、実働14時間強・・・。

 

16時間越えを覚悟していたので、早めに終えることが出来たのですが、その立役者は、言うまでもなく、女将兼愛妻(!?)の真由美さんでした。

 

かんしゃ、感謝、カンシャ・・・m(_ _)m

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

4種類の御歳暮用の『西京漬』

今日は、全ての片付けが終わったら、

御歳暮用の『西京漬』の箱詰めをするため、冷蔵庫から、仕上がった銀鱈(アラスカ産)、

サーモン(ノルウェー産)、

そして、鯖(ノルウェー産)を、

冷蔵庫から出したのですが、箱詰めする『西京漬』は、

色んなバージョンのものですので、それぞれの個数などを書いておきました。

 

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんがシールを貼り、大きさと形を見ながら、自分が箱詰めをしたのですが、

オーソドックスな銀鱈とサーモンの各3切入のものに始まり、

このように、箱詰めをしました。

 

箱詰めしたのは4種類でしたが、先程の銀鱈とサーモンの各3切入にはじまり、

銀鱈とサーモンが各3切入と、

鯖の2切入の3種類、全8切入のものや、

同じく3種類でありながらも、

それぞれが3切ずつ入った『西京漬』でした。

 

その後は、

各3切ずつ入ではなく、

各2切入の『西京漬』も、箱詰めしました。

 

箱詰めを終えたら、真由美さんが、

蓋をしてくれ、

それぞれに分けて、

冷凍庫へしまいました。

 

明日は、定休日ですが、これらを包装し、発送するだけでなく、頂いているご注文分の『西京漬』にはじまり、色々と仕込みをしなくてはなりません。

 

かなり沢山の仕込みに始まり、諸々の雑用もあり、気を揉むばかりですが、ともかく早く終れるようにしたいものです。

 

★☆★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

3日連続で、銀鱈の『西京漬』

昨日(8日)仕込んだ御歳暮用の『西京漬』は、

銀鱈(アラスカ産)でした。

 

明くる日の今日(9日)も、

銀鱈を仕込んだのですが、昨日も今日も3本卸し、33枚でした。

 

明日も、

この3本の銀鱈を、『西京漬』に仕込みます。

 

そして、明後日の月曜日は、サーモン(ノルウェー産)を、『西京漬』に仕込むのですが、在庫とご注文分を考えると、3本となりそうで、ピークは過ぎたものの、まだまだ『西京漬』の仕込み、その後の箱詰め、発送も続きそうです。

 

★☆★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

静岡県清水町産のすっぽん(天然)

魚市場に行くと、仕入れる魚があろうとなかろうと、必ず向かうのが、

活魚売場で、昨日も、然りでした。

 

生簀の前に、

見慣れない箱があり、中に入っていたのは、

3ハイのすっぽんでした。

 

すっぽんは、養殖ものが殆どですが、少ないながらも、天然ものも入荷することがあり、昨日のものは、

沼津の隣の駿東郡清水町産の天然のすっぽんで、それぞれの目方は、

3,5キロ、

2,9キロ、

1,4キロでした。

 

すっぽんに限ったことではありませんが、天然ものは、養殖ものに比べ、味わい深く、濃厚そのものです。

 

すっぽん料理の御予約もなかったこともあり、仕入れることはしませんでしたが、天然ものは、意外とお値打ちなことが多く、特に、3,5キロと2,9キロの味わいは、かなり濃厚なもののはずです。

 

機会があれば、仕入れたいのですが、すっぽんは冬眠するので、そんな機会は、しばらく先になるかもしれません。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

今日の『西京漬』は、豪華バージョン

今日は、沼津の魚市場に行き、

この売場で、

御歳暮用の『西京漬』に仕込む5,4キロのサーモン(ノルウェー)を仕入れ、

『西京漬』に仕込みましたが、②とあるのは、尾に近い部分で、お弁当用の大きさに包丁したものです。

 

また、明日は、3本の銀鱈(アラスカ)を、『西京漬』に仕込むので、

昼の時点で、冷凍庫から出しておきました。

 

仕上がるまで3日かかるので、今日のサーモンの『西京漬』は、冷蔵庫にしまうことにしたのですが、箱詰めするため、入れ違いで出したのが、

月曜日(4日)に仕込んだものでした。

 

そして、夜の営業が終わり、お客様もお帰りになったので、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、仕上がった銀鱈(アラスカ)と、

サーモンに、シールを貼ってもらい、

大きさと形のバランスを考慮に入れながら、

自分が箱詰めしたのですが、今日のものは、それぞれ5切入の豪華バージョンのものでした。

 

箱詰めを終えたら、真由美さんが、

蓋をしてくれ、

中が動かないようにするため、

冷凍庫にしまい、

明日包装し、発送します。

 

明日は、魚市場には行かず、冷凍庫から出しておいた銀鱈のみを、『西京漬』に仕込みますが、他の仕込みもあるので、今日は、この辺りで・・・。

 

★★★ 暮れのお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、クリスマスイブ&大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

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数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

御歳暮、真っ只中

12月に入ったこともあり、御歳暮用の『西京漬』と『鰯の丸煮』の仕込み、包装、発送などの仕事に追われる毎日で、今日も、

少ないながらも、包装と発送をしました。

 

夜の営業が終わったら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、明日発送する『西京漬』の箱詰めをしたのですが、

明日の『西京漬』は、

銀鱈、サーモンの各3切入のものをはじめ、

銀鱈、サーモン、鯖の各2切入のものと、

銀鱈、サーモンの各2切入の3種類でした。

 

『西京漬』の後は、

『鰯の丸煮』を、

箱詰めし、明日包装するため、『西京漬』も『鰯の丸煮』のどちらも、冷凍庫にしまっておきました。

 

明日は、魚市場に行き、『西京漬』用のサーモンを仕入れてくる予定で、御歳暮真っ只中の日常が、しばらく続きそうです。

 

★☆★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

12月らしい定休日明け

定休日明けの今日は、御歳暮用の『西京漬』の包装と発送をしなくてはならなかったので、ホールスタッフに早めに出勤してもらうことにしたのですが、何度かやったことはあっても、久し振りのことですので、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、注意事項を伝え、包装し始めてくれました。

 

そんな様子を尻目に、仕込みをする前に、冷凍庫から、

明日、『西京漬』に仕込む銀鱈(アラスカ産)を3本出しておき、その後、昨日から解凍しておいた銀鱈を切身にし、脱水シートに挟んだら、

冷蔵庫へ。

 

その頃までに、

包装し終わり、

発送するばかりとなり、『西京漬』の後は、ホールスタッフに、

『鰯の丸煮』の包装と発送の準備をしてもらうことにしました。

 

続く時は続くもので、ランチの営業時間中、急遽『西京漬』と『鰯の丸煮』のご注文を頂いたので、

真由美さんに、シールを貼ってもらい、大きさと形を見ながら、

大きさと形を見ながら、自分が箱詰めをし、

『西京漬』の後は、『鰯の丸煮』の箱詰めをし、半解凍状態でしたので、すぐに発送出来るように再冷凍したら、

包装してもらいました。

 

そんな中、富士市内の魚屋さんが、

静岡県用宗(もちむね)産の天然のとらふぐを、

2本届けてくれたのですが、ランチの営業中ということもあり、

束の間の萌え燃え・・・

 

そのまま締め、

方血。

 

ランチの営業も終わったこともあり、

午前中同様、発送の準備に追われている真由美さんを尻目に、

ふぐを卸し終えたのですが、その頃には、

宅配便のドライバーが集荷に来てくれました。

 

そんな今夜は、

ふぐ料理をはじめ、

会席料理の御予約も頂いていたこともあり、夜もバタバタで、

片付けの合間を見ながら、銀鱈を真空パックし、定休日明けの一日は、暮れらしくバタバタのうちに、終わりました。

 

明日も、銀鱈を仕込むだけでなく、『西京漬』の包装や発送の準備をし、今日ほどではないにしても、バタバタしそうです。

 

★☆★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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暮れの定休日は、『西京漬』

今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場へ行き、

この売場で、御歳暮の『西京漬』に仕込むサーモン(ノルウェー産)を、

2本仕入れたのですが、それぞれの目方は、

5,2キロと5,4キロでした。

 

その後、

冷凍物を扱う売場に行くと、

前もって注文しておいた銀鱈(アラスカ産)が、

用意されており、中を確認しましたが、サーモン同様、『西京漬』に仕込むものです。

 

確認しても、冷凍になっているので、解凍してみなければ、実際のところは分かりませんが、まずまずのような感じでした。

 

他の仕入れも終えたので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻ると、

早速、明日卸す銀鱈を、

4本取り出しておき、残りの8本は冷凍庫へしまい、サーモンを卸すことにしたのですが、サーモンは、鱗が細かいので、

包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。

 

その後、頭を落とし、水洗いし、三枚に卸したら、

 

切身にし、キッチンペーパーで挟んで、

冷蔵庫へ。

 

しばらくすると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

真空パック用の袋を用意してくれ、西京味噌と共にサーモンを袋詰めし、冷蔵庫にしまったら、入れ違いで、仕上がった銀鱈とサーモンの『西京漬』を出したら、

真由美さんが、

それぞれにシールを貼ってくれ、形と大きさを見ながら、

自分が箱詰めし、その合間を見ながら、

袋詰めしたサーモンを、冷蔵庫から取り出し、

真空パックしました。

 

箱詰めを終えたら、

蓋をし、

袋に入れ、

再び、冷凍庫へ。

 

『西京漬』の後は、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を仕込んだり、

雑穀御飯用の玄米などを水に浸したり、

大根、胡瓜、人参を、

糠床に漬けました。

 

最後に、包丁を砥ぎ、

暮れらしい定休日の仕込みが、終わりました。

 

暮れということもあり、来週の定休日も、仕込みをするのは、既に確定ですが、少なくとも、今日よりは、多くなりそうで、ともかく早く終われるように、頑張ります。

 

★★★ 暮れのお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、クリスマスイブ&大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

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11月の鮪コレクション

12月になりましたが、月替わりの時のお話しといえば、月1恒例の鮪のコレクションです。

 

毎度のことながら、東京・築地から入荷したもので、全て天然の生の本鮪で、トップバッターは、

青森県竜飛(たっぴ)産のものでした。

 

その次は、

青森県三厩(みんまや)産のものが、

連続で入荷し、最後は、

青森県大間産のものでした。

 

この中では、大間がもっとも有名な産地ですが、獲れた海域は、津軽海峡ですので、基本的には、全く同じものです。

 

ただ、大間産のものは、延縄でしたので、他のものよりも、身の質が良く、色持ちも良いものでした。

 

延縄の方が良いのは、水揚げされる際に、暴れないからで、釣りか延縄なのかが、産地よりも重要なポイントです。

 

ようやく海水温も下がってきたこともあり、身の質も良くなってきましたが、本鮪に限らず、マグロ類の入荷そのものが芳しくないので、値段も年末モードに入りつつあり、気を揉んでいます。

 

そんな中でも、どうにかこうにか、暮れまで逃げ切れることを祈るばかりでなりません。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

 

今週仕込んだ御歳暮用の『西京漬』と『鰯の丸煮』

御歳暮シーズンに突入し、その仕込みや発送などが、ルーチンワークとなっており、厨房は、

『西京漬』工房と化しています。

 

今日(土曜日)と、

昨日(金曜日)仕込んだのは、

銀鱈(アラスカ産)でした。

 

一昨日(木曜日)は、

サーモン(ノルウェー産)、その前日の29日(水曜日)は、

銀鱈、28日(火曜日)も、

同じく銀鱈を、それぞれ仕込みました。

 

『西京漬』だけでなく、『鰯の丸煮』も同じ様に仕込んでおり、

今日は、

昨日仕込んだものを箱詰めし、

蓋をしてから、

きれいな袋に入れ、

冷凍庫へ。

 

また、今日は、

『西京漬』と『鰯の丸煮』用の折や、

それらの仕込みに使う消耗品も、配達してもらいました。

 

明日は、魚市場に行かないだけでなく、昼と夜の御予約の都合で、『西京漬』も『鰯の丸煮』は、仕込みません。

 

来週も、今週のような感じになる予定ですが、5日の火曜日が、

休市日となるので、

休市日ですので、少し忙しないような仕込みになるかもしれません。

 

★☆★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

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