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もっとおいしいお話し

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先週と今週の本鮪(銚子産)は、連れ同士

今朝は、

5時半過ぎのスタートでした。

 

先ずは、法事用のお弁当用の玉子焼に取り掛かることにしたのですが、

2個目の卵を割ったら、“双子ちゃん”で、何となくラッキーな気分。

 

法事用のお弁当は、会食というより、お客様がお寺にお持ちになるものが、

数も少ないのが、殆どで、

今朝も然りでした。

 

お弁当を仕上げたら、

法事だけでなく、“昼ふぐ”のお客様のデザートから、盛り付けを始めました。

 

全ての料理を盛り付けた後、

刺身を盛り付けたのですが、

今日の鮪は、

千葉県銚子産の生の本鮪で、

一昨日の金曜日に、東京・築地から入荷したものでした。

 

先程の赤身は、

法事のお客様用で、中とろは、

“昼ふぐ”のお客様用でしたが、山葵がついていないのは、お出しする直前のに、すり卸したての本山葵を添えるからです。

 

ちなみに、

今日の“昼ふぐ”のふぐは、

テーブル席でのご用意でした。

 

前置きが長くなってしまいましたが、ここからが本題の銚子産の本鮪です。

 

金曜日に入荷した本鮪は、実は、先週に入荷したものの“連れ”で、

“連れ”とは、同じ魚の別の部位です。

 

先週は、腹の真ん中より下の部分で、今回は、背の真ん中より下の部分でしたが、先週のものは、

尾に近い部分ということもあり、シミが入っていましたが、シミは、打ち傷で皮下が充血してしまったことに原因があります。

 

ただ、身の質はかなり良かったので、身持ちが良いことは、かなり期待出来、二週間連続で入荷しても、変色していないのは、2枚の写真を御覧になれば、お分かり頂けると思います。

 

とは言っても、二週連続で、同じ本鮪が入荷するとなると、信頼を置いている築地の鮪屋の社長とは言っても、不安になるのは、否定出来ませんし、その時のやり取り(木曜日)は、次のようなものでした。

 

自分 「おはようございます。(今回の鮪は、)どう?赤身の手持ちがあるので、土曜日着(金曜日発送)でも、構わないんだけど・・・。」

 

社長 「おはようございます。魚(=鮪)は、あるんだけど、先週の“連れ”になるんですけど・・・。」

 

自分 「え゛っ!?他のは、ないの?」

 

社長 「あるんですけど、定置(網で水揚げされた本鮪)しか、手持ちがないから、季凛さんには、勧められないですし・・・。前回のを使っているから、間違いないのは、分かるとは思いますけど・・・。」

 

自分 「じゃあ、それで頼みますよ。」

 

社長 「有難うございます。あとで、メール(で、目方と送り状の伝票番号)を、送っておきます。」

というやり取りでした。

 

鮪屋が、銚子産の後に、他の鮪を仕入れているのにも関わらず、新しいものの方を売っていたのは、銚子産の方が持ちが良かったからです。

 

また、取引先の日本料理店、鮨屋などの中には、入荷状況によって、鮪を使い分ける店もあり、場合によっては、冷凍を使うこともあり、それぞれの使い方があるのは、当然のことですが、当店の場合、余程のことがない限り、本鮪に限らず、鮪は生の天然ものを使うことにしています。

 

さて、二週間も色の変わらない銚子産の生の本鮪ですが、

一番色が変わりやすい皮目の中でも、ひれに近い部分も、何ら変色しておらず、

血合いを外しても、然りでした。

 

今回は、部位も違うこともあり、

シミもありませんでした。

 

外した血合いは、

血合い下と呼ばれる筋の強い部分は、

お弁当用の生の本鮪の南蛮漬用に包丁し、

血合いの部分は、写真左側の筋と骨を外し、

観音開きにして、

粕漬にし、皮と筋の骨の部分は、

出汁を取るため、焼いておきましたが、粕漬は、おかずというより、つまみ用です。(笑)

 

肝心の身ですが、

赤身と中とろに、切り分けたのですが、前回仕入れた赤身も、

左と真ん中の柵で、何ら変色していないのが、お分かり頂けると思います。

 

切り分けた赤身と、

中とろは、

専用のキッチンペーパーに包み、

弱めに真空パックし、

氷詰めしておきました。

 

もし使わずにいたら、赤身は、来週半ばまで、色は変わらないはずですし、中とろは、今週いっぱいまで、持ちそうな感じです。

 

本鮪というと、青森県の大間、三厩(みんまや)、竜飛、北海道の戸井など、津軽海峡産の方が、有名ですが、これまでに何度もお話ししているように、産地はあくまでも目安に過ぎません。

 

巨人は球界の盟主かもしれませんが、つねに優勝するとは限らないことと、全く同じことです。

 

また、銚子に限らず、宮城県塩釜、気仙沼などは、東日本でも有数の漁港の一つで、本鮪以外の魚にも、良質なものが多いだけでなく、個人的には、津軽海峡産のものよりは、好きな産地です。

 

一方、西日本なら、和歌山県那智勝浦が、水揚げ量も全国一ということもあり、良質な本鮪を何度も仕入れていることもあり、好きというより、定番の産地でもあります。

 

ただ、魚は、産地よりも、個体差が全てで、魚体が大きい本鮪については、個体差が全てだと言っても、過言ではありません。

 

例年、この時季は天候不順により、生の鮪の入荷に気を揉むことが多いのですが、少ない入荷ながらも、その隙間を縫って、鮪屋の社長が良質な本鮪をセリ落としてもらうことを、期待するばかりです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

2月は、2月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

ハードな週末

今日は、朝からバタバタの一日で、

明日の器出しを終え、

厨房で、“お疲れちゃん♪”

 

時刻は、

11時を過ぎており、魚市場には行かないものの、

5時過ぎに、アラームをセットしておきましたが、ちなみに、魚市場に行く時は、4時過ぎに起きます。

 

日付変更線を跨ぐと、明日の仕事に差し障るので、この辺りで、お暇させてもらいます。

 

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急遽、水道の修繕

明日、明後日の御予約の仕込みが沢山あったので、

今日は、ランチの営業を、

お休みさせて頂きました。

 

仕込みを始めて、しばらくすると、

洗い場の水道から、音がして、水が吹き出しており、万事休す。

 

急いで、業者さんに電話をし、

修繕を頼んだのですが、

部品もなかったので、すぐには直りませんでした。

 

程なくすると、部品担当の方が見えて、

無事に直り、

仕込みを再開したのですが、約1時間の間、全くもって水道は使えないので、油を売るだけでした。

 

そんな今日の仕込みは、

揚物の粉打ちや、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)などで、デザートのココナッツミルクのムースは、

普段の2倍分を、仕込みました。

 

これら以外にも、仕込みがあり、飲食店にとっては、水の必要性というか、有り難さを感じ、唯一の救いが、魚の仕込みが無かったのと、ランチの営業をお休みさせて頂いたことでした。

 

そして、迅速に対応してくれた業者さんに、この場を借りて、お礼を申し上げさせて頂きます。

 

昨日お話ししでは、鰆についてお話しする予定でしたが、急遽水道の修繕があったので、予定を変更させて頂き、鰆については、改めて後日お話しします。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

 

3本全て白子入りの天然のとらふぐ(三重県産)

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、

最初に、この売場に向かいました。

 

というのも、三重県から、

自分宛ての天然のとらふぐが届くことになっていたからです。

 

中を開けると、

3本全てスイスイとなれば、いつもの合言葉しかありません。

 

ということで、萌え燃え・・・

 

そのまま台車に乗せ、

車に向かったところ、福岡産の鰆が入荷しており、この中から、

5、0キロのものを、1本仕入れることにしたのですが、この鰆については、明日お話しします。

 

その後、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻ると、

取り出したら、

そのまま締め、

海水の中へ。

 

その後、卸すことにしたのですが、1本目も白子入りで、

 

2本目も白子入りでした。

 

お腹の膨らみ具合から、期待しつつ、3本目をおろしたところ、

見事に、

白子入りで、3打数3安打の猛打賞となり、隣では、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いをしてくれていました。

 

卸し終えたら、

自分が手直しをし、

洗い上げ、白子も、

一緒に拭き上げ、

ふぐの仕込みが、終わりました。

 

白子は無毒ゆえ、食べることが出来るだけでなく、その美味しさは、美食中の美食で、“白いダイヤ”とも言われています。

 

ふぐの種類にもよりますが、身は食べることが出来ても、白子は食べることの出来ないふぐもいて、白子は、内臓の中でも唯一食べること出来る部位で、他の内臓については、毒の有無に関わらず、厚生労働省の通達により、食べてはならないこととないっています。

 

今更、このようなことにふれたのは、ご存じかもしれませんが、先日、愛知県のスーパーで、

ヨリトフグというふぐの卸し身が、肝(肝臓)と共に、販売されたことが報じられていたからです。

 

このニュースについて、

今日の『朝日新聞』で、

取り上げられていましたが、自分なりの意見もあるので、後日お話ししたいと思います。

 

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鍋焼きうどん

子供達の夕飯を作るのは、自分だったり、女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、今日の夕飯は、自分が作ったのですが、

鍋焼きうどんで、秋から春にかけては、鍋焼きうどんが夕飯になることが多く、週1ぐらいの頻度かもしれません。

 

この時季、鍋焼きうどんを夕飯にすることが多いのですが、その理由は、冷蔵庫や冷凍庫にあるものを、適当に使い、鍋一つで作れるので、手抜きとも言えます。

 

また、この状態にしておけば、食べたい時に、自分で温めてくれるので、かなり都合が良く、そういう意味でも、手抜きでもあります。

 

そんな鍋焼きうどんコレクションが、今日のお話しというか画像で、先程お話ししたように、あるもので作っていることもあり、詳しいことはお話ししません。

 

或る時の鍋焼きうどんは、

こんな感じで、

また或る時は、こんな感じでした。

 

さらに、

さらにさらに、

さらにさらにさらに、

さらにさらにさらにさらに、

こんな感じの鍋焼きうどんでした。

 

きりが無いので、この辺りにしておきますが、実を言うと、自分は、鍋焼きうどんを食べることはありません。

 

うどんに限らず、麺類は好きなのですが、かけや、つけ汁で食べる方が、そのものの美味しさが分かるからです。

 

ただ、それだけではつまらないので、かき揚げをはじめ、天ぷら付きにしていることが、殆どです。

 

また、鍋焼きうどんを食べる時は、卵抜きにするのが常で、半熟の美味しさは分かるのですが、どうもあの感じが苦手で、すき焼きも卵なしで食べます。

 

食材の好き嫌いは殆ど無いのですが、食べ方や味付け次第で、好き嫌いが生じることもあり、それが料理の難しさや、奥深さかもしれません。

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定休日は、薪ストーブ用の燃し木狩り

昨日は、定休日でしたが、

知り合いの建材屋さんに行き、薪ストーブ用の“燃し木狩り”に行って来ましたが、薪ストーブユーザーにとっては、まさに宝の山以外の何ものでもありません。

 

先週行った時は、

一人だったこともあり、この量を積むのが、精一杯でしたが、昨日は、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんも、来てくれたので、

仕事もはかどり、

前回の倍くらい、

積み込むことが出来ました。

 

 

『佳肴 季凛』に戻ったら、

二人で、

燃し木置き場に、

積んでおき、鮮度が落ちないうちに(!?)、

取れたての燃し木を、

薪ストーブのところにも置き、軽トラの荷台だけでなく、

コンテナやシートも綺麗にし、

“燃し木狩り”は、終了しました。

 

半端材ですので、大きさも様々ですが、

このサイズのものになると、1時間くらい燃え続けています。

 

“燃し木狩り”は、骨を折る仕事ではありますが、妙な達成感があり、薪ストーブユーザーにとっての特権かもしれません!?

定休日の『西京漬』

今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に行き、この売場で、

『西京漬』用の5,5キロのサーモン(ノルウェー産)を、1本仕入れ、その後、

冷凍ものを扱う売場に行きました。

 

そこで、昨日お話ししたジェリーミートの銀鱈のことを伝えたところ、

この1本の銀鱈(アラスカ産)を、善処してもらうことが出来、ひと安心。

 

ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻り、

冷凍庫から銀鱈を2本出し、今朝の1本と一緒に解凍しておき、銀鱈と共に、

同じく『西京漬』に仕込む鯖(ノルウェー産)も、解凍しておくことにしました。

 

そして、サーモンは、

『西京漬』に仕込みましたが、明日仕込む銀鱈が、問題ないのを祈るばかりです。

 

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久々のジェリーミートの銀鱈

以前お話ししたことがあるように、銀鱈を『西京漬』に仕込む時は、身の一部や中骨を焼いてから、切身にします。

 

時には、焼くと、身が溶けてしまうこともあり、昨日は久々に、

ジェリーミートとか、ゼリーミートと呼ばれる身質の銀鱈に、

遭遇してしまいました。

 

卸した時に、怪しげな感じがしたので、もしやと思っていたのですが、結果として、杞憂とはならず、案の定となってしまい、中骨も、

御覧のように、

身が溶けて、落ちんばかりでした。

 

ジェリーミートは、銀鱈に限らず、他の魚でも起こるものですが、その原因は、魚の生理状態や、ある種の酵素の働きによるものと考えられおり、銀鱈の場合、温かい海域を泳ぐと、このような身質になると言われています。

 

試し焼きをしている間に、

半身は切身にしたものの、ジェリーミートと分かった以上、残りの半身はそのままにしました。

 

加熱すると、崩れてしまうとはいえ、即座にゴミ箱行きとは出来ないので、

細かく包丁し、再生するため、真空パックして、冷凍しておくことにしました。

 

ジェリーミートの銀鱈に遭遇するのは、これまでにも何度かあり、一年のうちに、何本卸すかは分かりませんが、1本あるかないかの本数です。

 

ただ、所謂“ババ”ですので、引きたくありませんし、それなりの善処はしてもらえても、売場の担当者に、“ババ”を伝えるのは、心苦しいのは否定出来ません。

 

結果として、昨日(13日)仕込んだのは、

2本で19切れでした。

 

銀鱈に限ったことではありませんが、天然の魚は、自然相手の素材ゆえ、バラツキがあるのは致し方がありません。

 

冷凍技術が進歩が、そのバラツキをカバーしていた時季があったこともありますが、目下のところ、水産資源の枯渇の方が、先を歩いてしまっているのが、実情です。

 

頭を悩ます昨今ですが、本物に触れ、その美味しさを、お客様に伝えるのが、料理人の自分にとっては、何ものにも代え難いものがあります。

 

しかしながら、そここそが、自分の拠り所である以上、求め続けるしかありません。

 

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お持ち帰りの刺身の盛り合わせ

今日は、お客様のご注文で、

お持ち帰り用の刺身盛り合せを作りました。

 

お持ち帰りということで、

本山葵は卸さず、そのままで盛り付け、ここに盛り付けてあるのは、生の本鮪(銚子)、小肌(佐賀)、蛸(愛知)、湯葉です。

 

また、生の本鮪を多目というご用望でしたので、

このような感じとなりましたが、

ひがんふぐ(南伊豆)の薄造りも、

盛り付け、紅葉卸しと葱を添えてあるように、別途でポン酢も御用意しました。

 

盛り付け終えたら、

ラップをし、取りに見えるまで、冷蔵庫にしまっておきました。

 

当店のお持ち帰り料理は、お弁当が主で、

大晦日の盛り込み料理の『言祝ぎ』、

同じくふぐ料理の『ふくはうち』などがございますが、

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ご要望があれば、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ下さい。

 

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富山県&島根県産の鯵(あじ)

今朝、沼津の魚市場で仕入れてきた鯵(あじ)は、

富山県魚津産のものと、

島根県浜田産のものでした。

 

1ケースの入数(25尾前後)と目方(3キロ)は同じで、大きさも殆ど変わりませんが、同じものを仕入れなかったのは、単価の違いによるものです。

 

頭を落とし、

はらわたを抜いたものを比べても、

全く遜色はありませんが、島根県産の方が、いくらか鮮度が良い感じがしました。

 

それらを水洗いしてくれたのは、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、鯵の後に、自分は、『鰯の丸煮』用の真鰯(三重産)の下拵えをしていました。

 

水洗いを終えた鯵は、

揚物用に三枚に卸し、

キッチンペーパーではさみ、冷蔵庫へ。

 

そして、お昼の賄い用に、何枚か間引きして、

鯵のたたき丼にしたのですが、火曜日も、

鯵のたたき丼でした。

 

間引きしただけでなく、ランチやコースの揚物に使ったとは言え、

約70枚くらい残ったので、真空パックして、冷凍庫へ。

 

また、頭と中骨は、

出汁を取るため、焼いておいたのですが、真鰯の頭もあるので、両方合わせると、16キロ、約130尾くらいあります。

 

この時季は、時化が続いたりして、魚の入荷が不安定なこともあり、次回魚市場に行く時も、鯵を仕入れる予定です。

 

ということは、またまた鯵のたたき丼が、賄いに登場するのか、それとも・・・。(笑)

 

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