先週と今週の本鮪（銚子産）は、連れ同士
今朝は、
５時半過ぎのスタートでした。
先ずは、法事用のお弁当用の玉子焼に取り掛かることにしたのですが、
２個目の卵を割ったら、“双子ちゃん”で、何となくラッキーな気分。
法事用のお弁当は、会食というより、お客様がお寺にお持ちになるものが、
数も少ないのが、殆どで、
今朝も然りでした。
お弁当を仕上げたら、
法事だけでなく、“昼ふぐ”のお客様のデザートから、盛り付けを始めました。
全ての料理を盛り付けた後、
刺身を盛り付けたのですが、
今日の鮪は、
千葉県銚子産の生の本鮪で、
一昨日の金曜日に、東京・築地から入荷したものでした。
先程の赤身は、
法事のお客様用で、中とろは、
“昼ふぐ”のお客様用でしたが、山葵がついていないのは、お出しする直前のに、すり卸したての本山葵を添えるからです。
ちなみに、
今日の“昼ふぐ”のふぐは、
テーブル席でのご用意でした。
前置きが長くなってしまいましたが、ここからが本題の銚子産の本鮪です。
金曜日に入荷した本鮪は、実は、先週に入荷したものの“連れ”で、
“連れ”とは、同じ魚の別の部位です。
先週は、腹の真ん中より下の部分で、今回は、背の真ん中より下の部分でしたが、先週のものは、
尾に近い部分ということもあり、シミが入っていましたが、シミは、打ち傷で皮下が充血してしまったことに原因があります。
ただ、身の質はかなり良かったので、身持ちが良いことは、かなり期待出来、二週間連続で入荷しても、変色していないのは、２枚の写真を御覧になれば、お分かり頂けると思います。
とは言っても、二週連続で、同じ本鮪が入荷するとなると、信頼を置いている築地の鮪屋の社長とは言っても、不安になるのは、否定出来ませんし、その時のやり取り（木曜日）は、次のようなものでした。
自分 「おはようございます。（今回の鮪は、）どう？赤身の手持ちがあるので、土曜日着（金曜日発送）でも、構わないんだけど・・・。」
社長 「おはようございます。魚（＝鮪）は、あるんだけど、先週の“連れ”になるんですけど・・・。」
自分 「え゛っ！？他のは、ないの？」
社長 「あるんですけど、定置（網で水揚げされた本鮪）しか、手持ちがないから、季凛さんには、勧められないですし・・・。前回のを使っているから、間違いないのは、分かるとは思いますけど・・・。」
自分 「じゃあ、それで頼みますよ。」
社長 「有難うございます。あとで、メール（で、目方と送り状の伝票番号）を、送っておきます。」
というやり取りでした。
鮪屋が、銚子産の後に、他の鮪を仕入れているのにも関わらず、新しいものの方を売っていたのは、銚子産の方が持ちが良かったからです。
また、取引先の日本料理店、鮨屋などの中には、入荷状況によって、鮪を使い分ける店もあり、場合によっては、冷凍を使うこともあり、それぞれの使い方があるのは、当然のことですが、当店の場合、余程のことがない限り、本鮪に限らず、鮪は生の天然ものを使うことにしています。
さて、二週間も色の変わらない銚子産の生の本鮪ですが、
一番色が変わりやすい皮目の中でも、ひれに近い部分も、何ら変色しておらず、
血合いを外しても、然りでした。
今回は、部位も違うこともあり、
シミもありませんでした。
外した血合いは、
血合い下と呼ばれる筋の強い部分は、
お弁当用の生の本鮪の南蛮漬用に包丁し、
血合いの部分は、写真左側の筋と骨を外し、
観音開きにして、
粕漬にし、皮と筋の骨の部分は、
出汁を取るため、焼いておきましたが、粕漬は、おかずというより、つまみ用です。（笑）
肝心の身ですが、
赤身と中とろに、切り分けたのですが、前回仕入れた赤身も、
左と真ん中の柵で、何ら変色していないのが、お分かり頂けると思います。
切り分けた赤身と、
中とろは、
専用のキッチンペーパーに包み、
弱めに真空パックし、
氷詰めしておきました。
もし使わずにいたら、赤身は、来週半ばまで、色は変わらないはずですし、中とろは、今週いっぱいまで、持ちそうな感じです。
本鮪というと、青森県の大間、三厩（みんまや）、竜飛、北海道の戸井など、津軽海峡産の方が、有名ですが、これまでに何度もお話ししているように、産地はあくまでも目安に過ぎません。
巨人は球界の盟主かもしれませんが、つねに優勝するとは限らないことと、全く同じことです。
また、銚子に限らず、宮城県塩釜、気仙沼などは、東日本でも有数の漁港の一つで、本鮪以外の魚にも、良質なものが多いだけでなく、個人的には、津軽海峡産のものよりは、好きな産地です。
一方、西日本なら、和歌山県那智勝浦が、水揚げ量も全国一ということもあり、良質な本鮪を何度も仕入れていることもあり、好きというより、定番の産地でもあります。
ただ、魚は、産地よりも、個体差が全てで、魚体が大きい本鮪については、個体差が全てだと言っても、過言ではありません。
例年、この時季は天候不順により、生の鮪の入荷に気を揉むことが多いのですが、少ない入荷ながらも、その隙間を縫って、鮪屋の社長が良質な本鮪をセリ落としてもらうことを、期待するばかりです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
２月は、２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
ハードな週末
今日は、朝からバタバタの一日で、
明日の器出しを終え、
厨房で、“お疲れちゃん♪”
時刻は、
１１時を過ぎており、魚市場には行かないものの、
５時過ぎに、アラームをセットしておきましたが、ちなみに、魚市場に行く時は、４時過ぎに起きます。
日付変更線を跨ぐと、明日の仕事に差し障るので、この辺りで、お暇させてもらいます。
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急遽、水道の修繕
明日、明後日の御予約の仕込みが沢山あったので、
今日は、ランチの営業を、
お休みさせて頂きました。
仕込みを始めて、しばらくすると、
洗い場の水道から、音がして、水が吹き出しており、万事休す。
急いで、業者さんに電話をし、
修繕を頼んだのですが、
部品もなかったので、すぐには直りませんでした。
程なくすると、部品担当の方が見えて、
無事に直り、
仕込みを再開したのですが、約１時間の間、全くもって水道は使えないので、油を売るだけでした。
そんな今日の仕込みは、
揚物の粉打ちや、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）などで、デザートのココナッツミルクのムースは、
普段の２倍分を、仕込みました。
これら以外にも、仕込みがあり、飲食店にとっては、水の必要性というか、有り難さを感じ、唯一の救いが、魚の仕込みが無かったのと、ランチの営業をお休みさせて頂いたことでした。
そして、迅速に対応してくれた業者さんに、この場を借りて、お礼を申し上げさせて頂きます。
昨日お話ししでは、鰆についてお話しする予定でしたが、急遽水道の修繕があったので、予定を変更させて頂き、鰆については、改めて後日お話しします。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
３本全て白子入りの天然のとらふぐ（三重県産）
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、
最初に、この売場に向かいました。
というのも、三重県から、
自分宛ての天然のとらふぐが届くことになっていたからです。
中を開けると、
３本全てスイスイとなれば、いつもの合言葉しかありません。
ということで、萌え燃え・・・❤
そのまま台車に乗せ、
車に向かったところ、福岡産の鰆が入荷しており、この中から、
５、０キロのものを、１本仕入れることにしたのですが、この鰆については、明日お話しします。
その後、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻ると、
取り出したら、
そのまま締め、
海水の中へ。
その後、卸すことにしたのですが、１本目も白子入りで、
２本目も白子入りでした。
お腹の膨らみ具合から、期待しつつ、３本目をおろしたところ、
見事に、
白子入りで、３打数３安打の猛打賞となり、隣では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いをしてくれていました。
卸し終えたら、
自分が手直しをし、
洗い上げ、白子も、
一緒に拭き上げ、
ふぐの仕込みが、終わりました。
白子は無毒ゆえ、食べることが出来るだけでなく、その美味しさは、美食中の美食で、“白いダイヤ”とも言われています。
ふぐの種類にもよりますが、身は食べることが出来ても、白子は食べることの出来ないふぐもいて、白子は、内臓の中でも唯一食べること出来る部位で、他の内臓については、毒の有無に関わらず、厚生労働省の通達により、食べてはならないこととないっています。
今更、このようなことにふれたのは、ご存じかもしれませんが、先日、愛知県のスーパーで、
ヨリトフグというふぐの卸し身が、肝（肝臓）と共に、販売されたことが報じられていたからです。
このニュースについて、
今日の『朝日新聞』で、
取り上げられていましたが、自分なりの意見もあるので、後日お話ししたいと思います。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
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鍋焼きうどん
子供達の夕飯を作るのは、自分だったり、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、今日の夕飯は、自分が作ったのですが、
鍋焼きうどんで、秋から春にかけては、鍋焼きうどんが夕飯になることが多く、週１ぐらいの頻度かもしれません。
この時季、鍋焼きうどんを夕飯にすることが多いのですが、その理由は、冷蔵庫や冷凍庫にあるものを、適当に使い、鍋一つで作れるので、手抜きとも言えます。
また、この状態にしておけば、食べたい時に、自分で温めてくれるので、かなり都合が良く、そういう意味でも、手抜きでもあります。
そんな鍋焼きうどんコレクションが、今日のお話しというか画像で、先程お話ししたように、あるもので作っていることもあり、詳しいことはお話ししません。
或る時の鍋焼きうどんは、
こんな感じで、
また或る時は、こんな感じでした。
さらに、
さらにさらに、
さらにさらにさらに、
さらにさらにさらにさらに、
こんな感じの鍋焼きうどんでした。
きりが無いので、この辺りにしておきますが、実を言うと、自分は、鍋焼きうどんを食べることはありません。
うどんに限らず、麺類は好きなのですが、かけや、つけ汁で食べる方が、そのものの美味しさが分かるからです。
ただ、それだけではつまらないので、かき揚げをはじめ、天ぷら付きにしていることが、殆どです。
また、鍋焼きうどんを食べる時は、卵抜きにするのが常で、半熟の美味しさは分かるのですが、どうもあの感じが苦手で、すき焼きも卵なしで食べます。
食材の好き嫌いは殆ど無いのですが、食べ方や味付け次第で、好き嫌いが生じることもあり、それが料理の難しさや、奥深さかもしれません。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
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定休日は、薪ストーブ用の燃し木狩り
昨日は、定休日でしたが、
知り合いの建材屋さんに行き、薪ストーブ用の“燃し木狩り”に行って来ましたが、薪ストーブユーザーにとっては、まさに宝の山以外の何ものでもありません。
先週行った時は、
一人だったこともあり、この量を積むのが、精一杯でしたが、昨日は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、来てくれたので、
仕事もはかどり、
前回の倍くらい、
積み込むことが出来ました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
二人で、
燃し木置き場に、
積んでおき、鮮度が落ちないうちに（！？）、
取れたての燃し木を、
薪ストーブのところにも置き、軽トラの荷台だけでなく、
コンテナやシートも綺麗にし、
“燃し木狩り”は、終了しました。
半端材ですので、大きさも様々ですが、
このサイズのものになると、１時間くらい燃え続けています。
“燃し木狩り”は、骨を折る仕事ではありますが、妙な達成感があり、薪ストーブユーザーにとっての特権かもしれません！？
定休日の『西京漬』
今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に行き、この売場で、
『西京漬』用の５，５キロのサーモン（ノルウェー産）を、１本仕入れ、その後、
冷凍ものを扱う売場に行きました。
そこで、昨日お話ししたジェリーミートの銀鱈のことを伝えたところ、
この１本の銀鱈（アラスカ産）を、善処してもらうことが出来、ひと安心。
ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻り、
冷凍庫から銀鱈を２本出し、今朝の１本と一緒に解凍しておき、銀鱈と共に、
同じく『西京漬』に仕込む鯖（ノルウェー産）も、解凍しておくことにしました。
そして、サーモンは、
『西京漬』に仕込みましたが、明日仕込む銀鱈が、問題ないのを祈るばかりです。
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久々のジェリーミートの銀鱈
以前お話ししたことがあるように、銀鱈を『西京漬』に仕込む時は、身の一部や中骨を焼いてから、切身にします。
時には、焼くと、身が溶けてしまうこともあり、昨日は久々に、
ジェリーミートとか、ゼリーミートと呼ばれる身質の銀鱈に、
遭遇してしまいました。
卸した時に、怪しげな感じがしたので、もしやと思っていたのですが、結果として、杞憂とはならず、案の定となってしまい、中骨も、
御覧のように、
身が溶けて、落ちんばかりでした。
ジェリーミートは、銀鱈に限らず、他の魚でも起こるものですが、その原因は、魚の生理状態や、ある種の酵素の働きによるものと考えられおり、銀鱈の場合、温かい海域を泳ぐと、このような身質になると言われています。
試し焼きをしている間に、
半身は切身にしたものの、ジェリーミートと分かった以上、残りの半身はそのままにしました。
加熱すると、崩れてしまうとはいえ、即座にゴミ箱行きとは出来ないので、
細かく包丁し、再生するため、真空パックして、冷凍しておくことにしました。
ジェリーミートの銀鱈に遭遇するのは、これまでにも何度かあり、一年のうちに、何本卸すかは分かりませんが、１本あるかないかの本数です。
ただ、所謂“ババ”ですので、引きたくありませんし、それなりの善処はしてもらえても、売場の担当者に、“ババ”を伝えるのは、心苦しいのは否定出来ません。
結果として、昨日（１３日）仕込んだのは、
２本で１９切れでした。
銀鱈に限ったことではありませんが、天然の魚は、自然相手の素材ゆえ、バラツキがあるのは致し方がありません。
冷凍技術が進歩が、そのバラツキをカバーしていた時季があったこともありますが、目下のところ、水産資源の枯渇の方が、先を歩いてしまっているのが、実情です。
頭を悩ます昨今ですが、本物に触れ、その美味しさを、お客様に伝えるのが、料理人の自分にとっては、何ものにも代え難いものがあります。
しかしながら、そここそが、自分の拠り所である以上、求め続けるしかありません。
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お持ち帰りの刺身の盛り合わせ
今日は、お客様のご注文で、
お持ち帰り用の刺身盛り合せを作りました。
お持ち帰りということで、
本山葵は卸さず、そのままで盛り付け、ここに盛り付けてあるのは、生の本鮪（銚子）、小肌（佐賀）、蛸（愛知）、湯葉です。
また、生の本鮪を多目というご用望でしたので、
このような感じとなりましたが、
ひがんふぐ（南伊豆）の薄造りも、
盛り付け、紅葉卸しと葱を添えてあるように、別途でポン酢も御用意しました。
盛り付け終えたら、
ラップをし、取りに見えるまで、冷蔵庫にしまっておきました。
当店のお持ち帰り料理は、お弁当が主で、
大晦日の盛り込み料理の『言祝ぎ』、
同じくふぐ料理の『ふくはうち』などがございますが、
ご要望があれば、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ下さい。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
２月は、２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
富山県＆島根県産の鯵（あじ）
今朝、沼津の魚市場で仕入れてきた鯵（あじ）は、
富山県魚津産のものと、
島根県浜田産のものでした。
１ケースの入数（２５尾前後）と目方（３キロ）は同じで、大きさも殆ど変わりませんが、同じものを仕入れなかったのは、単価の違いによるものです。
頭を落とし、
はらわたを抜いたものを比べても、
全く遜色はありませんが、島根県産の方が、いくらか鮮度が良い感じがしました。
それらを水洗いしてくれたのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、鯵の後に、自分は、『鰯の丸煮』用の真鰯（三重産）の下拵えをしていました。
水洗いを終えた鯵は、
揚物用に三枚に卸し、
キッチンペーパーではさみ、冷蔵庫へ。
そして、お昼の賄い用に、何枚か間引きして、
鯵のたたき丼にしたのですが、火曜日も、
鯵のたたき丼でした。
間引きしただけでなく、ランチやコースの揚物に使ったとは言え、
約７０枚くらい残ったので、真空パックして、冷凍庫へ。
また、頭と中骨は、
出汁を取るため、焼いておいたのですが、真鰯の頭もあるので、両方合わせると、１６キロ、約１３０尾くらいあります。
この時季は、時化が続いたりして、魚の入荷が不安定なこともあり、次回魚市場に行く時も、鯵を仕入れる予定です。
ということは、またまた鯵のたたき丼が、賄いに登場するのか、それとも・・・。（笑）
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