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もっとおいしいお話し

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暮れ以来の静岡県舞阪産のとらふぐ(天然)

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、

いつものように、最初に活魚売場に行くと、

売場の隅に、

自分宛ての荷物がありました。

 

遠州灘・天然とらふぐとあるように、中を開けると、

2本ともスイスイとなれば、もちろん萌え燃え・・・

 

この2本共、昨日静岡県舞阪港で水揚げされ、

その直後に、

セリにかけられたものですが、舞阪産のとらふぐ(天然)を仕入れるのは、去年の暮れ以来のことですので、約2ヵ月振りということになり、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、

締めてから、

放血。

 

逸(はや)るというより、萌え燃え・・・の気持ちを抑え、

小肌(佐賀)に始まり、

鯵(島根)、

真鰯(三重)の仕込みを終えてから、

真打ち登場・・・

 

小肌の仕込みは、全て自分がやったのですが、

鯵と真鰯の水洗いは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、やってくれました。

 

真由美さんの様子を尻目に、

自分は、ふぐを卸したのですが、

残念なことに、2本共メスで、メスの生殖腺である真子(卵巣)は、有毒ゆえ、食べると痺れてしまいます。

 

そして、真鰯の水洗いを終えた真由美さんは、

ふぐの水洗いをしてくれ、

自分が手直しをし、

拭き上げ、

ふぐの仕込みが、終わりました。

 

静岡、愛知、三重の東海三県の天然とらふぐの延縄の漁期は、今月末までで、それ以降は、全国各地の定置網漁で、天然とらふぐが、水揚げされます。

 

ふぐのシーズンの第2ステージが間もなくとなり、とりわけ福井県や富山県産のものには、4キロ以上の“ジャンボちゃん”も多く水揚げされるので、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、まだまだ萌え燃え・・・のままで、いられそうです。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

真鰯(まいわし)のお決まりの流れ

今日は、『鰯の丸煮』用に仕込むため、

昨日から解凍しておいた真鰯(青森)の下拵えから、

仕込みが始まりました。

 

はらわたを抜き、頭を落としたら、

水洗いしてくれるのは、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんでした。

 

水洗いを終えた真由美さんが、

クッキングシートを敷いた鍋に、真鰯を並べている時、

 

 

賄い用に、小さめのものを間引きしておきました。

 

並べ終えたら、

水と酢を入れ、火に掛けたのですが、仕上がるのは、明日になります。

 

その後、自分は、

焼いてから出汁を取るため、

包丁しておき、ランチの営業時間の合間を見ながら、

身同様、真由美さんが水洗いしてくれ、

焼いておいたのですが、真鰯の出汁の仕込みについては、こちらをお読み下さい。

 

下拵えは終わり、一連の流れの締めは、

お昼の賄いとして、真鰯の塩焼にし、カルシウムも補給するため、

頭も食べたのですが、素材を全て食べるというマクロビオティックの一物全体という考えでもあります。

 

マクロビオティックを、料理の基本の一つに据えている自分にとっては、玄米ベースの雑穀御飯を主食にし、具沢山の汁物がある今日のような食事がしっくりするだけでなく、和食文化以外の何ものでもありません。

 

当店でお出ししている天然のとらふぐ、

生の本鮪、

鱧(はも)など、

美食の極みとも言うべき食材が、和食には数多くあり、後世に伝えていかねばならないものでもあります。

 

しかしながら、和食文化がユネスコの世界無形文化遺産に登録され、数年経ったものの、昨今の日本人の食生活は、和食文化とはかけ離れたものとしか、言い様がありません。

 

日本人の食生活が原点に戻ることを、切に願うばかりであるだけでなく、今日のような賄いこそ、後世に伝えていくための姿勢を失うわけにはいかないのです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

お返しの『鰯の丸煮』の箱詰めと包装

昨日は、

夜の営業が終わったら、

お客様からご注文を頂いている法事のお返しのお品の『鰯の丸煮』を、

お客様からご注文を頂いている法事のお返しのお品の『鰯の丸煮』を、明日箱詰めして、包装するため、冷凍庫から出しておきました。

 

この時季ですので、冷蔵庫ではなく、そのままにしておき、

ランチの営業が終わると、箱詰めと包装をすることにしました。

 

昨日の時点で、冷凍庫から出しておいたのは、半解凍にすることで、箱詰めしやすくするためで、

程よい状態で、

箱詰めしていき、

詰め終えました。

 

通常は5パック入りなのですが、今回のご注文は、お返しということもあり、7パック入りにしました。

 

その後、

リーフレットを入れ、

蓋をし、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

包装を始めてくれました。

 

その頃、自分は、

在庫を確認し、明日仕込むため、先日仕入れておいた冷凍の真鰯(青森産)を、

冷凍庫から出しておきました。

 

そうこうしていると、

包装も終わりかけていたので、

袋にしまい、冷凍庫にしまっておきました。

 

今日のように、数が多い場合は、出来るだけ早めに、ご注文を頂けると幸です。

 

また、ご予算に応じて、入り数も変えることも可能ですが、いずれにせよ、詳細については、直接お問い合せ下さい。

ふぐ料理『佳肴』のオーソドックスな献立

ふぐ料理の御予約を頂いている時は、ランチの営業時間の合間だったり、終わった後に、

ふぐちりの盛り付けをすることが多く、今日も然りでした。

 

御予約のお客様がお見えになると、先付に始まり、ふぐ刺、

唐揚、

先程のふぐちりを厨房で温めてから、順番にお出ししています。

 

ちなみに、今夜お出ししたふぐは、三重県産の天然のとらふぐでした。

 

ところで、

当店のお品書きを開くと、

ふぐ料理のコースが、『季』、『凛』、『佳肴』と、3種類あるのですが、

『佳肴』というコースは、

お値段も、おひとり15,000円よりとなっているだけでなく、お客様のご要望を重視したものです。

 

ただ、ご用望重視となってはいますが、“おまかせ”ということが殆どで、『佳肴』のオーソドックスな献立が、今回のお話しで、その時によって、多少の変更がありますが、ふぐ料理に関しては、変更はありません。

 

また、産地の違いはあっても、お出しするふぐは、全て天然のとらふぐです。

 

先付を二品お出しするのですが、この日は、

南瓜で作った豆腐の南京豆腐が一品で、もう一品が、

生の本鮪(那智勝浦産)でした。

 

この後、ふぐ料理となるのですが、ふぐ刺は、

フルコース『凛』の1,5倍くらいの量で、先程の写真が、『凛』の刺身です。

 

ふぐ刺の次が、唐揚ですが、

お値段もそれなりですので、あえて差をつけるため、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込めて、“BIGちゃん”(2,5以上4キロ未満)や“ジャンボちゃん”(4キロ以上)と呼んでいる大きめのものを、出来るだけ使うことにしています。

 

この時は、

福井県敦賀産の“BIGちゃん”のかまの部分を、

大きめに包丁したものを、日本酒と薄口醤油で下味をつけてから、揚げたものをお出ししました。

 

そして、焼白子を、

お出しし、

ふぐちりも唐揚同様、“BIGちゃん”や“ジャンボちゃん”のあらで、分量も刺身同様、1,5倍くらいです。

 

また、

ふぐじゃぶをお出しするので、土鍋も大きめのもので、ふぐしゃぶも、“BIGちゃん”や“ジャンボちゃん”の身なのは、言うまでもありません。

 

ふぐしゃぶも、身だけではなく、焼白子をそえてあり、

白子をつぶしてから、ポン酢、もみじ卸し、葱を合わせて、白子のたれをつけてから、しゃぶしゃぶした身を召し上がって頂くのですが、この食べ方を、“King of ふぐ料理”と呼んでおり、詳しいことは、こちらをお読み下さい。

 

ふぐちりの後は、雑炊となるのですが、

お新香と取皿を、予めお出ししておきます。

 

下げてきた土鍋の出汁を漉してから、

雑炊に仕立て、お出しするのですが、雑炊にキムチを入れると、味に変化が生まれるので、喜ばれるお客様もいらっしゃいます。

 

そして、デザートとなるのですが、この日は、

林檎(りんご)のアイスでした。

 

このような献立が、『佳肴』ですが、15,000円よりとなっているように、色んなバリエーションがあり、その一例が、こちらです。

 

ご要望に応じて、いろんな形でのご提供が可能ですので、詳細については、直接お問い合せ下さい。

二週間振りの燃し木狩り

まだまだ寒い日が続き、薪ストーブもフル稼働中ということもあり、定休日の今日は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、知り合いの建材屋さんに、燃し木狩りに行って来ました。

 

前回行ったのが、ちょうど二週間前のことで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

 

仕入れ用の軽トラに、

コンテナや、

発泡スチロールなどの箱類を積んで、いざ出発。

 

薪ストーブユーザーにとって、宝の山とも言うべき半端材の入ったコンテナを目にすると、

嬉々としながら、

真由美さんの誘導の下、車を近付けました。

 

二人して、嬉々としながら、

コンテナなどを、

降ろしました。

 

コンテナの中身を確認したところ、このコンテナの燃し木が集めやすかったので、

蓋をこじ開けると、

中から、

燃し木が、崩れ落ちて来ました。

 

バケツをつっかえ棒にして、

燃し木狩りの始まりです。

 

二人して、

嬉々としつつも、

黙々と勤(いそ)しみ、

コンテナに詰めたら、

荷台に乗せる作業の繰り返しです。

 

今度は、

バケツを重ね、

燃し木の入ったコンテナによじ登り、崩してから、箱に詰めていきました。

 

持参してきた箱が一杯になってきたので、小さめの燃し木を集めるため、

自分は、別のコンテナに、よじ登ることにし、

上から、

バケツなどに、

放り込んでいき、一方の真由美さんは、最初のコンテナの蓋を閉め、

最後の燃し木狩りをしてくれていました。

 

そして、全ての燃し木を、

積み終えたら、

シートをかぶせ、一路『佳肴 季凛』へ。

 

着いたら、

燃し木を降ろすことにし、

軒下に運ぶことにしたのですが、

野ざらしになっているのは、先日知人からもらったもので、乾いていないこともあり、薪ストーブを使わない時季まで、このままにしておいてから、軒下に移す予定です。

 

集めるのも、一苦労でしたが、

降ろすというか、

後始末の方が厄介で、

まさに「行きはよいよい 帰りは怖い」そのものです。

 

置く場所に四苦八苦したのですが

薪ストーブユーザーにとっては、薪があることが、

安心というより、

安寧以外の何ものでなく、

軒下に置ききれなかった燃し木は、

野ざらしにしておき、

気休め程度のベニヤをかぶせておきました。

 

言うまでもありませんが、自分も真由美さんと一緒に、仕事をしていましたし、

明日、明後日使う燃し木を、

薪ストーブ周りに、置いておいただけでなく、

荷台のシートをはじめ、

荷台や、

コンテナも掃除しておきました。

 

たいへんとは言え、薪ストーブユーザーにとっては、意外と楽しみなのが、燃し木狩りで、その効果は、光熱費削減の実益、夫婦共同作業の家庭円満、化石燃料不使用のエコなどなど、これら以外にもあるはずです。

 

ご来店され、薪ストーブの暖かさや、炎の癒やしを感じるお客様に、自分が常々お話しするのは、「薪の調達さえ出来れば、いいものですよ。」ということで、先程の理由を含め、楽しんでいます。

 

今日現在の燃し木の在庫からして、向こう二週間分は問題ありませんが、再来週あたり、再び燃し木狩りの予定で、春先まで、あと2,3回は楽しめそうな感じです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

3月は、1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

銀メダリスト・宇野昌磨のコーチ

昨日(2月17日)、平昌オリンピックの男子フィギュアスケートで、

羽生弓弦、宇野昌磨の両選手が、それぞれ金メダル、銀メダルを獲得するという快挙を成し遂げたのは、ご存じだと思います。

 

ところで、試合の様子を観ていたら、宇野選手のコーチの樋口美穂子女史が映り、妙に惹かれてしまい、試合後の報道で、

宇野選手の様子が映ると、

この映像を期待してしまい、

パチリ!

 

その後、ググって、こんなページに辿り着き、

そんな中から、昨日の宇野選手の競技後の記事と画像を、見つけました。

 

さらに、#(ハッシュタグ)をつけては、TwitterやInstagramなどのSNSで、探しまくったところ、投稿数の意外の少ないことに、がっかり。

 

女将兼愛妻(!?)の真由美さんも、自分の行動を見ているのですが、どんな些細なことでも、ハマってしまう性分に、いつもの如く、半ばあきれ顔をされる始末。

 

さらに、投稿数の少なさを伝えると、「コーチなんて、脇役だし、別に・・・。」と、再びあきれ顔。

 

そうは言っても、一番なのは、

萌え燃え・・・の存在の天然のとらふぐです。

 

では、真由美さんは・・・?

 

萌え燃え・・・以上の存在であるのは、言わずもがなです。

 

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毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

3月は、1日(木)の予定です。

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真鰯の出汁

昨日仕上がった『鰯の丸煮』ですが、

明くる日の今日は、

来週ご注文を頂いているギフト用の箱を、届けてもらいました。

 

ところで、『鰯の丸煮』を仕込む時は、

頭を落とし、

はらわたを抜いてから、

水洗いするのですが、

水洗いをしてくれるのは、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

 

言うまでもなく、身は、

『鰯の丸煮』になるのですが、はらわたは使い道がありません。

 

しかしながら、頭は使い道があり、

半分に包丁したら、

身の水洗い同様、

真由美さんの出番です。

 

えらと残っている内臓を外したら、

水洗いし、

ザルに、

上げておきます。

 

これを、

焼台に乗せ、

こんがり焼きます。

 

焼いたら、

一番出汁(鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足)の残り、葱などの野菜の半端の部分と共に、

沸き立たせず、3時間くらい煮出し、

キッチンペーパーで漉すと、

このような出汁が取れます。

 

真鰯の脂が溶け込み、こくのある味わいがあり、焼くことで、生臭みは一切なく、真鰯の出汁に限らず、天然の魚を焼いてから取った出汁は、

ランチや会席料理などの小鍋に使っており、野菜の甘味を引き立ててくれます。

 

写真の小鍋は、ひじきと野菜の小鍋仕立てで、これだけで、20種類近くの食材が入っており、マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えた当店の“身体に優しい美味しい日本料理”の象徴的な料理でもあります。

 

先日『生の本鮪の皮の三次利用』というお話しをしましたが、無駄なく、食材を使い切るのが、料理人として、何よりも大切なことで、その姿勢を忘れることなく、仕事をしていきたいものです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

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すっぽんで、お肌プルプル

昨日、当店のすっぽん料理のコース内容について、お話ししましたが、

仕込み終えたすっぽん鍋は、土鍋に移し、厨房で温めるため、豆腐とくずきりを入れておきました。

 

その時、

雑炊用に、すっぽんの出汁と、

えんぺら、脂身、身の部分に分けておきました。

 

明くる日の今日、

冷蔵庫にしまっておいた出汁は、

このように、プルプルに固まっていましたが、ゼラチンなどの凝固剤は、一切入っていません。

 

コラーゲンが凝縮され、お肌をプルプルにする飲むコスメそのもので、以前テレビ番組で、歌舞伎役者の中村七之助が、「すっぽんを食べた明くる日は、化粧の乗りが違う!」と、言ったところ、他の出演者が、妙に納得していました。

 

中村七之助は女形ということもあり、かなり説得力のある言葉に、自分も頷かざるを得ませんでしたし、その場面こそありませんが、この時の放送が、こちらです

 

また、かつて勤めていた日本料理店では、ある女優が来店されると、すっぽん雑炊をよく召し上がっていたこともあり、その効果は、確かなのかもしれません。

 

煮凝りになったすっぽんの出汁は、

専用の袋に入れ、

日付を書いて、真空パックして、冷凍庫へしまったおいたのですが、この出汁は、次回以降、すっぽん鍋を仕込む時に加えることで、さらに濃厚な出汁を取ることが出来ます。

 

ですので、当店のすっぽん鍋の出汁は、味が深くなるのは、言うまでもありません。

 

ちなみに、昨日卸したのは、2ハイでしたが、仕込む時に、以前仕込んだものを加えているので、実際には、5ハイ以上の出汁が出ているのは、確実なはずです。

 

また、単品や会席料理の食事で、すっぽん雑炊をお出しする時のために、

身も入ったものも真空して、冷凍しておきましたが、これも、以前の出汁を加えてあるので、濃厚な味わいであるのは言うまでもありません。

 

しかも、すっぽんの出汁は、他の食材にはない味わいで、どこまでいっても、すっぽん以外の何ものでもなく、すっぽんを味わうのは、その出汁が一番なのです。

 

肝心なことを言い忘れていたことに、今になって、気付いたのですが、次回すっぽんを仕込む時は、多目に以前の出汁を加え、女将兼愛妻(!?)愛妻の真由美さんに、試食してもらい、化粧の乗り具合の違いを試してもらうつもりですが、何か・・・。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

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『佳肴 季凛』のすっぽん料理

『佳肴 季凛』のお品書きを開くと、

コース料理のページに、

すっぽん料理があり、

料理内容が書かれているのですが、料理内容が、今日のお話しです。

 

そんな今日は、すっぽん料理の御予約を頂いていたこともあり、以前お話ししたように、すっぽん料理の御予約がある時は、ランチの営業時間を短縮することが殆どで、

今日も然りでした。

 

お客様の料理をお出しし終えたら、まな板周りを養生し、

すっぽんを卸すことにしたのですが、今日のすっぽんは、

昨日、沼津の魚市場で仕入れてきた佐賀産のもので、

2ハイで2,5キロの大きさのものです。

 

首が出て来たところを掴み、首の付根に包丁を入れるので、卸すところは、かなりグロテスクなので、割愛させてもらいます。

 

さて、今夜のすっぽん料理のコースですが、

先付二品のうちの一品が、南京豆腐(南瓜で作った豆腐)で、もう一品が、

生の本鮪(銚子産)でした。

 

ここからが、すっぽん料理のコースで、最初が、

活血(いきち)で、血だけでは固まってしまうので、

果汁100%のりんごジュースで割っており、血1に対してりんごジュースが3ぐらいの割合で、お店によっては、日本酒や赤ワインで割るところもあります。

 

また、滋養強壮の効果があるような気がするだけでなく、即効性があるように思われる方も多いかもしれませんが、そのようなことは全くなく、もしこの一杯で、精がつくとしたら、怪しい薬と変わらないかもしれません。

 

活血の次が、

すっぽんの刺身です。

 

白っぽいのが、腸で、その上に乗っているのが、心臓で、

つつくと、動きます。

 

その隣の赤い色をしているのが、

身で、その隣が、

脂身で、どちらも生のままです。

 

脂身の左側が、

肝臓で、軽く火を通してあります。

 

そして、最後が、

胃袋(白)と腎臓(赤)ですが、胃袋は腸とつながっているので、同じ様な色で、どちらも火が入っており、腎臓と心臓は、生のままです。

 

刺身の次が、

唐揚げで、後ろ足の部分を、薄口醤油と日本酒を同割りにしたものに、10分ほど漬けてから、片栗粉をつけて、揚げてあります。

 

そして、メインはすっぽん鍋ですが、

すっぽん料理の象徴とも言うべき料理で、すっぽんを味わうための料理と言っても過言ではなく、お出しする直前に、生姜の絞り汁を加えると、その風味で、食欲がそそられます。

 

すっぽん以外の具材は、くずきり、焼葱、豆腐だけで、芹と牛蒡が、相性が良い野菜ですが、あえて入れないのは、すっぽんそのもの美味しさを味わってもらいたいからです。

 

鍋の後は、

もちろん雑炊で、卵をとじずに、凝縮されたすっぽんの旨味だけを、味わってもらうことにしており、

そえるお新香は、浅漬(キャベツ)、糠漬(大根、胡瓜、人参)、キムチです。

 

コースの締めくくりの今夜のデザートは、

林檎のアイスでした。

 

お品書きにもあるように、当店のすっぽん料理のコースは、すっぽんの美味しさを堪能して頂くため、所謂すっぽん尽くしです。

 

すっぽんという素材は、肉でもなく、魚でもなく、ましてや野菜でもなく、他の食材にはない味わいがあり、すっぽんはすっぽん以外の何ものでもありません。

 

仕込み方も、他の食材とも異なり、どこまでいっても、すっぽんはすっぽんなのです。

 

しかも、日本料理ならではの食材にして、美食の一つでもあり、日本料理の世界に身を置き、かなりの月日が経ちましたが、最初にすっぽんの美味しさを知った時の感動は、今でも覚えており、すっぽんに限らず、日本料理の魅力を伝える努力を怠るわけにはいきません。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

3月は、1日(木)の予定です。

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真鰯(まいわし)の塩焼

今朝は、沼津の魚市場に行って来たのですが、

この売場に、

富山県魚津産の真鰯が、

入荷しており、中を確認すると、

鮮度も大きさも良かったこともあり、【鰯の丸煮】に仕込むため仕入れることにしました。

 

この売場の真鰯は、セリで買わなくてはならなかったのですが、

思いの外のお値打ち価格で、

2ケースをセリ落としてもらうことが出来、ひととおりの仕入れを終えたこともあり、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、仕込みの目途がついたこともあり、

真鰯の下拵えに取りかかることにし、

頭を落とし、はらわたを抜いたら、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

水洗いをしてくれました。

 

【鰯の丸煮】用に仕込むため、

尾を切り落としてあるのですが、幾分大きめのものは、

そのままにしておき、

皮の部分に切れ目を入れ、

串を打ち、

塩をして、今日のランチコースの『季』(おひとり 1,500円)の主菜用に、焼くことにしました。

 

両面が焼けたら、

串を抜き、

腹と背の部分を焼くため、串を打ち直し、再び焼台へ。

 

程なくすると、焼き上がり、

盛り付けたのですが、前盛りにあるのは、

玉子焼、染め卸し、本山葵ですが、染め卸しとは、大根卸しに濃口醤油を合わせたものです。

 

すり卸した本山葵が添えてあるのは、意外かもしれませんが、真鰯や鯖のように、脂の強い青魚の塩焼には、非常に相性が良いのです。

 

ただ、刺身に使う時とは異なり、

粗めに卸した方が、

辛味が強くなく、青魚の味を引き立たせてくれます。

 

本山葵がないからといって、練り山葵でやっても、全く美味しくなく、ただ辛味を感じるだけで、本山葵という本物の素材でこその味わいで、至ってシンプルな料理ですが、鮮度の良い真鰯と本山葵の素材を、100%活かしきった料理とも言えます。

 

また、真鰯の塩焼を、ランチメニューでお出しする時は、【鰯の丸煮】用に仕入れたものの中で、大きめのものがある時だけです。

 

さらに、真鰯を仕入れた時は、ランチ用だけでなく、お昼の賄い用に間引きすることも多く、

今日も然りで、真鰯を使った賄いについては、こちらに色々載っているので、御覧下さい。

 

真鰯の塩焼がメインで、

マクロビオティックを基本に据えていることもあり、御飯は、

雑穀御飯(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)です。

 

汁物は、この時季ということもあり、

粕汁で、中の具は、じゃが芋、大根、エリンギ、韮で、今日のお昼で、15種類ぐらいの食材を食べたことになります。

 

自分は、肉類を食べることは少なく、魚をメインのおかずにし、野菜類を多く食べるようなスタイルで、自分のようなタイプは、ペスクタリアンとかペエスコベジタリアン(魚菜主義者)と、呼ばれています。

 

ちなみに、自分は、卵や乳製品を食べる機会も、多くありませんが、学者でもないので、どれが正しいかは分かりません。

 

当店のホームページのマクロビオティックのページにも書いてあるように、これからの時季、多くの方を悩ませる花粉症の症状から解放されて、10年以上経っています。

 

また、同じく書かれているように、お客様には、食べたいものを好きなように召し上がって頂くことが何よりです。

 

お出しする食材は、自らの目で選び、納得の上で仕入れ、仕込んだものですので、そんなスタイルをご理解して頂けると、幸いなこと、この上ありません。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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