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もっとおいしいお話し

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昼ふぐで始まり、苺のムースで締め

今日は、

“昼ふぐ”と“晩ふぐ”の御予約を頂いていたので、ランチの営業時間までに、両方のふぐちりを盛り付けておきました。

 

ランチの営業が始まり、御予約のお客様がお見えになり、ふぐ刺をはじめ、

様々なふぐ料理をお出ししました。

 

そうこうすると、御予約なしのお客様もご来店され、バタバタ状態となったものの、無事にお昼の営業を終えたのですが、このバタバタがある伏線となったのです。

 

というのも、明日のお昼は、

バス旅行のお客様のご予約を頂いているので、夜の営業が終わったら、テーブル席に、御席の準備をしたのですが、最後の最後になって、

デザートの苺のムースを仕込みました。

 

実を言うと、昼の時点で、仕込んだのですが、その時、ゼラチンを入れるのを忘れてしまうというチョンボをしてしまい、これが先程お話しした伏線の結末だったのです。

 

ゼラチンを入れなかったものは、アイスにすることが出来るので、真空パックして、

冷凍しておくことにしましたが、問題はないとは言え、バタバタ状態での仕込みは禁物ということを、改めて感じたのでした。

 

先程お話ししたように、明日は、バスのお客様が見えるのですが、到着時間も早いこともあり、今日のようなチョンボなどなく、仕事をするつもりですので、この辺りで・・・。

濃厚なすっぽん鍋の出汁

今日は、すっぽん料理の御席があったので、

ランチの営業を、早仕舞させて頂きました。

 

お客様がお帰りになったら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんにカウンター周りを養生してもらい、

2はいのすっぽん(佐賀産)を、卸すことにしました。

 

すっぽんを卸す時は、仰向けにするのですが、仰向けにすると、首を伸ばして、ひっくり返ろうとする習性があり、首が出て来たら、一気に首を掴み、首の付根に包丁で、締めます。

 

この様子に始まり、卸している時の様子は、かなりグロテスクなので、あえて割愛します。

 

卸し終えたら、霜降りをしてから、

薄皮を取り除いたら、鍋に入れ、

水と日本酒を注ぎ、一気に加熱します。

 

 

沸いて来ると同時に、

アクが出て来るので、

こまめにアクを、取り除いていき、アクが出なくなったら、薄口醤油、塩、味醂、赤酒で、

味を調え、弱火で煮詰めていきます。

 

2ハイ分の出汁では、旨味が乏しいので、

真空パックして、冷凍しておいたすっぽんの出汁を解凍したものを、

鍋に入れ、再び煮詰めていきます。

 

加える出汁も、それ以前に仕込んだ出汁を、何度も継ぎ足しているので、自ずと濃厚な味わいになるのですが、実際には、何ハイ分のすっぽんかは、数えきれません。

 

頃合いを見て、

火を止め、

土鍋によそり、くずきりと豆腐を入れ、温めてから、

仕上げに焼葱と、生姜の絞り汁を加えたら、お客様の元へ。

 

残った出汁は、

漉してから、専用の袋に入れ、明日まで冷蔵庫にしまい、プルプルになってから、真空パックして、冷凍します。

 

ちなみに、一晩冷蔵庫にしまうと、

このようにプルプルになるのですが、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。

 

その時にもお話ししたように、すっぽんを味わうには、すっぽん鍋が一番で、すっぽんの味は、他の食材にはないものがあり、すっぽんの味は、すっぽんとしか言い様がありません。

 

濃厚かつ繊細なすっぽんの味は、日本料理の中でも、美食の一つなのですが、その美味しさについては、知られていないのもの事実で、日本料理の世界に身を置く以上、すっぽんだけでなく、日本料理の素晴らしさを伝える努力を怠ることなく、日々の仕事に取り組みたいものです。

 

定休日のすっぽん

明日(27日)は、

沼津魚市場が休みということもあり、

仕入れに行って来ました。

 

 

しかしながら、売場には、

これと言った魚もなく、この売場に向かい、

注文しておいた2はいのすっぽん(佐賀産)を、

受け取り、ひととおりの仕入れを終えたので、帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻ると、

ネットから取り出したのですが、

然るべきものが出ているように、どちらもオスでした。

 

オスを注文していたのは、明日は、すっぽん料理の御予約を頂いており、そのコースで、活血をお出しするからですが、当店のすっぽん料理については、ブログで色々と書いてあるので、こちらをお読み下さい。

 

ということで、すっぽん料理の御予約を頂いているので、明日のランチは、早仕舞するので、

メニュースタンドに、お品書きと舌代(しただい)を掲げておいたのですが、仕込みをしないのにもかかわらず、

カウンター周りが明るいのは、

昨日誕生日だった女将兼愛妻(!?)の真由美さんの誕生日会をするためで、

昨年同様、おうちで焼肉@厨房をしたからです。

 

明日は、魚市場に行かないので、軽めにする予定でしたが・・・・・。この後の様子は、ご想像におまかせします。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

3月は、1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

青魚率高し

『佳肴 季凛』の賄いは、お昼だけで、その時の気分で、自分が作り、作るのは、自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんの二人分です。

 

主食は、マクロビオティックを基本に据えていることもあり、雑穀御飯が殆どで、その中身は、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびの7種類ですが、雑穀御飯でない時は、蕎麦などの麺類も食べたりしますが、白米を食べる時は、酢飯の時ぐらいだけかもしれません。

 

合間を見ながら作るので、賄いは、メインのおかずが一品と汁物だけのシンプルなものです。

 

今日のお昼も、然りで、

鯖の煮付をおかずにしました。

 

昨日は、

『鰯の丸煮』用の真鰯で、フライにし、一昨日は、

鯵の叩き丼にしたのですが、先程お話ししたように、白米で酢飯にしました。

 

その前の木曜日は、

真鰯の塩焼、水曜日は、

明日葉、茄子、しし唐の天ぷらを、おかずにしました。

 

火曜日のお昼は、確かカレーだったような気がしますが、

仕事が終わったら、鯖の煮付と〆鯖の“鯖尽くし”で、お疲れちゃん♪

 

ご存じのように、鯵、鯖、真鰯などの青魚は、美味しいのは勿論のことですが、いわゆる高級魚でもないのも、おかずにするには理想的で、先週のように、青魚を毎日食べることも、しばしばです。

 

スーパーの鮮魚売場にも、よく並んでいるので、機会があれば、夕飯のおかずに、是非是非。

 

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二日連続で、『鰯の丸煮』

昨日(23日)仕上がった『鰯の丸煮』は、

23パックで、今日のは、

27パックでした。

 

昨日の真鰯は、

青森県の冷凍のものでした。

 

一方、

昨日の真鰯は、

沼津の魚市場で仕入れたもので、

見にくいかもしれませんが、三重県産のものでした。

 

言うまでもなく、冷凍の真鰯も、沼津の魚市場で仕入れたものですが、その様子については、こちらをお読み下さい。

 

二日連続で、『鰯の丸煮』を仕込んだのは、在庫の関係によるもので、機会としては、少ない方です。

 

そして、今日は、昨日の真鰯をフライにして、

お昼に食べました。

 

真鰯を仕入れると、ついつい間引きして、賄いにするのですが、その時は、生(刺身)か、焼くか、揚げるかのいずれかです。

 

それぞれに良さがあり、甲乙つけがたいものですが、真鰯を使った賄いについては、こちらをお読み下さい。

 

また、スーパーの魚売場にも、お値打ち価格で並ぶことがあるので、機会があれば、是非おかずに食べて欲しいものです。

 

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暮れ以来の静岡県舞阪産のとらふぐ(天然)

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、

いつものように、最初に活魚売場に行くと、

売場の隅に、

自分宛ての荷物がありました。

 

遠州灘・天然とらふぐとあるように、中を開けると、

2本ともスイスイとなれば、もちろん萌え燃え・・・

 

この2本共、昨日静岡県舞阪港で水揚げされ、

その直後に、

セリにかけられたものですが、舞阪産のとらふぐ(天然)を仕入れるのは、去年の暮れ以来のことですので、約2ヵ月振りということになり、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、

締めてから、

放血。

 

逸(はや)るというより、萌え燃え・・・の気持ちを抑え、

小肌(佐賀)に始まり、

鯵(島根)、

真鰯(三重)の仕込みを終えてから、

真打ち登場・・・

 

小肌の仕込みは、全て自分がやったのですが、

鯵と真鰯の水洗いは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、やってくれました。

 

真由美さんの様子を尻目に、

自分は、ふぐを卸したのですが、

残念なことに、2本共メスで、メスの生殖腺である真子(卵巣)は、有毒ゆえ、食べると痺れてしまいます。

 

そして、真鰯の水洗いを終えた真由美さんは、

ふぐの水洗いをしてくれ、

自分が手直しをし、

拭き上げ、

ふぐの仕込みが、終わりました。

 

静岡、愛知、三重の東海三県の天然とらふぐの延縄の漁期は、今月末までで、それ以降は、全国各地の定置網漁で、天然とらふぐが、水揚げされます。

 

ふぐのシーズンの第2ステージが間もなくとなり、とりわけ福井県や富山県産のものには、4キロ以上の“ジャンボちゃん”も多く水揚げされるので、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、まだまだ萌え燃え・・・のままで、いられそうです。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

真鰯(まいわし)のお決まりの流れ

今日は、『鰯の丸煮』用に仕込むため、

昨日から解凍しておいた真鰯(青森)の下拵えから、

仕込みが始まりました。

 

はらわたを抜き、頭を落としたら、

水洗いしてくれるのは、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんでした。

 

水洗いを終えた真由美さんが、

クッキングシートを敷いた鍋に、真鰯を並べている時、

 

 

賄い用に、小さめのものを間引きしておきました。

 

並べ終えたら、

水と酢を入れ、火に掛けたのですが、仕上がるのは、明日になります。

 

その後、自分は、

焼いてから出汁を取るため、

包丁しておき、ランチの営業時間の合間を見ながら、

身同様、真由美さんが水洗いしてくれ、

焼いておいたのですが、真鰯の出汁の仕込みについては、こちらをお読み下さい。

 

下拵えは終わり、一連の流れの締めは、

お昼の賄いとして、真鰯の塩焼にし、カルシウムも補給するため、

頭も食べたのですが、素材を全て食べるというマクロビオティックの一物全体という考えでもあります。

 

マクロビオティックを、料理の基本の一つに据えている自分にとっては、玄米ベースの雑穀御飯を主食にし、具沢山の汁物がある今日のような食事がしっくりするだけでなく、和食文化以外の何ものでもありません。

 

当店でお出ししている天然のとらふぐ、

生の本鮪、

鱧(はも)など、

美食の極みとも言うべき食材が、和食には数多くあり、後世に伝えていかねばならないものでもあります。

 

しかしながら、和食文化がユネスコの世界無形文化遺産に登録され、数年経ったものの、昨今の日本人の食生活は、和食文化とはかけ離れたものとしか、言い様がありません。

 

日本人の食生活が原点に戻ることを、切に願うばかりであるだけでなく、今日のような賄いこそ、後世に伝えていくための姿勢を失うわけにはいかないのです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

お返しの『鰯の丸煮』の箱詰めと包装

昨日は、

夜の営業が終わったら、

お客様からご注文を頂いている法事のお返しのお品の『鰯の丸煮』を、

お客様からご注文を頂いている法事のお返しのお品の『鰯の丸煮』を、明日箱詰めして、包装するため、冷凍庫から出しておきました。

 

この時季ですので、冷蔵庫ではなく、そのままにしておき、

ランチの営業が終わると、箱詰めと包装をすることにしました。

 

昨日の時点で、冷凍庫から出しておいたのは、半解凍にすることで、箱詰めしやすくするためで、

程よい状態で、

箱詰めしていき、

詰め終えました。

 

通常は5パック入りなのですが、今回のご注文は、お返しということもあり、7パック入りにしました。

 

その後、

リーフレットを入れ、

蓋をし、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

包装を始めてくれました。

 

その頃、自分は、

在庫を確認し、明日仕込むため、先日仕入れておいた冷凍の真鰯(青森産)を、

冷凍庫から出しておきました。

 

そうこうしていると、

包装も終わりかけていたので、

袋にしまい、冷凍庫にしまっておきました。

 

今日のように、数が多い場合は、出来るだけ早めに、ご注文を頂けると幸です。

 

また、ご予算に応じて、入り数も変えることも可能ですが、いずれにせよ、詳細については、直接お問い合せ下さい。

ふぐ料理『佳肴』のオーソドックスな献立

ふぐ料理の御予約を頂いている時は、ランチの営業時間の合間だったり、終わった後に、

ふぐちりの盛り付けをすることが多く、今日も然りでした。

 

御予約のお客様がお見えになると、先付に始まり、ふぐ刺、

唐揚、

先程のふぐちりを厨房で温めてから、順番にお出ししています。

 

ちなみに、今夜お出ししたふぐは、三重県産の天然のとらふぐでした。

 

ところで、

当店のお品書きを開くと、

ふぐ料理のコースが、『季』、『凛』、『佳肴』と、3種類あるのですが、

『佳肴』というコースは、

お値段も、おひとり15,000円よりとなっているだけでなく、お客様のご要望を重視したものです。

 

ただ、ご用望重視となってはいますが、“おまかせ”ということが殆どで、『佳肴』のオーソドックスな献立が、今回のお話しで、その時によって、多少の変更がありますが、ふぐ料理に関しては、変更はありません。

 

また、産地の違いはあっても、お出しするふぐは、全て天然のとらふぐです。

 

先付を二品お出しするのですが、この日は、

南瓜で作った豆腐の南京豆腐が一品で、もう一品が、

生の本鮪(那智勝浦産)でした。

 

この後、ふぐ料理となるのですが、ふぐ刺は、

フルコース『凛』の1,5倍くらいの量で、先程の写真が、『凛』の刺身です。

 

ふぐ刺の次が、唐揚ですが、

お値段もそれなりですので、あえて差をつけるため、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込めて、“BIGちゃん”(2,5以上4キロ未満)や“ジャンボちゃん”(4キロ以上)と呼んでいる大きめのものを、出来るだけ使うことにしています。

 

この時は、

福井県敦賀産の“BIGちゃん”のかまの部分を、

大きめに包丁したものを、日本酒と薄口醤油で下味をつけてから、揚げたものをお出ししました。

 

そして、焼白子を、

お出しし、

ふぐちりも唐揚同様、“BIGちゃん”や“ジャンボちゃん”のあらで、分量も刺身同様、1,5倍くらいです。

 

また、

ふぐじゃぶをお出しするので、土鍋も大きめのもので、ふぐしゃぶも、“BIGちゃん”や“ジャンボちゃん”の身なのは、言うまでもありません。

 

ふぐしゃぶも、身だけではなく、焼白子をそえてあり、

白子をつぶしてから、ポン酢、もみじ卸し、葱を合わせて、白子のたれをつけてから、しゃぶしゃぶした身を召し上がって頂くのですが、この食べ方を、“King of ふぐ料理”と呼んでおり、詳しいことは、こちらをお読み下さい。

 

ふぐちりの後は、雑炊となるのですが、

お新香と取皿を、予めお出ししておきます。

 

下げてきた土鍋の出汁を漉してから、

雑炊に仕立て、お出しするのですが、雑炊にキムチを入れると、味に変化が生まれるので、喜ばれるお客様もいらっしゃいます。

 

そして、デザートとなるのですが、この日は、

林檎(りんご)のアイスでした。

 

このような献立が、『佳肴』ですが、15,000円よりとなっているように、色んなバリエーションがあり、その一例が、こちらです。

 

ご要望に応じて、いろんな形でのご提供が可能ですので、詳細については、直接お問い合せ下さい。

二週間振りの燃し木狩り

まだまだ寒い日が続き、薪ストーブもフル稼働中ということもあり、定休日の今日は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、知り合いの建材屋さんに、燃し木狩りに行って来ました。

 

前回行ったのが、ちょうど二週間前のことで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

 

仕入れ用の軽トラに、

コンテナや、

発泡スチロールなどの箱類を積んで、いざ出発。

 

薪ストーブユーザーにとって、宝の山とも言うべき半端材の入ったコンテナを目にすると、

嬉々としながら、

真由美さんの誘導の下、車を近付けました。

 

二人して、嬉々としながら、

コンテナなどを、

降ろしました。

 

コンテナの中身を確認したところ、このコンテナの燃し木が集めやすかったので、

蓋をこじ開けると、

中から、

燃し木が、崩れ落ちて来ました。

 

バケツをつっかえ棒にして、

燃し木狩りの始まりです。

 

二人して、

嬉々としつつも、

黙々と勤(いそ)しみ、

コンテナに詰めたら、

荷台に乗せる作業の繰り返しです。

 

今度は、

バケツを重ね、

燃し木の入ったコンテナによじ登り、崩してから、箱に詰めていきました。

 

持参してきた箱が一杯になってきたので、小さめの燃し木を集めるため、

自分は、別のコンテナに、よじ登ることにし、

上から、

バケツなどに、

放り込んでいき、一方の真由美さんは、最初のコンテナの蓋を閉め、

最後の燃し木狩りをしてくれていました。

 

そして、全ての燃し木を、

積み終えたら、

シートをかぶせ、一路『佳肴 季凛』へ。

 

着いたら、

燃し木を降ろすことにし、

軒下に運ぶことにしたのですが、

野ざらしになっているのは、先日知人からもらったもので、乾いていないこともあり、薪ストーブを使わない時季まで、このままにしておいてから、軒下に移す予定です。

 

集めるのも、一苦労でしたが、

降ろすというか、

後始末の方が厄介で、

まさに「行きはよいよい 帰りは怖い」そのものです。

 

置く場所に四苦八苦したのですが

薪ストーブユーザーにとっては、薪があることが、

安心というより、

安寧以外の何ものでなく、

軒下に置ききれなかった燃し木は、

野ざらしにしておき、

気休め程度のベニヤをかぶせておきました。

 

言うまでもありませんが、自分も真由美さんと一緒に、仕事をしていましたし、

明日、明後日使う燃し木を、

薪ストーブ周りに、置いておいただけでなく、

荷台のシートをはじめ、

荷台や、

コンテナも掃除しておきました。

 

たいへんとは言え、薪ストーブユーザーにとっては、意外と楽しみなのが、燃し木狩りで、その効果は、光熱費削減の実益、夫婦共同作業の家庭円満、化石燃料不使用のエコなどなど、これら以外にもあるはずです。

 

ご来店され、薪ストーブの暖かさや、炎の癒やしを感じるお客様に、自分が常々お話しするのは、「薪の調達さえ出来れば、いいものですよ。」ということで、先程の理由を含め、楽しんでいます。

 

今日現在の燃し木の在庫からして、向こう二週間分は問題ありませんが、再来週あたり、再び燃し木狩りの予定で、春先まで、あと2,3回は楽しめそうな感じです。

 

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3月は、1日(木)の予定です。

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