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もっとおいしいお話し

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活かしの鱧(はも)&落ち鱧

月曜日の今日は、定休日でしたが、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

 

いつものように一番最初に向かったのは、

活魚売場で、

予め注文しておいた落ち鱧(山口産)が、用意されていました。

 

落ち鱧とは、輸送中や生簀の中で死んでしまったもので、いつもあるとは限りません。

 

落ち鱧は、お腹の中にエサが残っていることもあり、そのままにしておくと、臭いが回ってしまい、使い物にならないこともあるので、

その場で、はらわたを抜いておきました。

 

また、今朝の落ち鱧はこの1本だけで、1本では足りないので、

鱧の入っている生簀から、活かしの鱧を仕入れることにしたのですが、蓋をしてあるのは、飛び出さないようにするためです。

 

生簀に入っていた鱧の産地は、

淡路島、

山口、

中国で、〇の中に書かれてあるのが、生簀に入っている本数で、その隣の数字が目方です。

 

産地によって、単価の違いもあり、大きさの都合もあるので、

中国産の中から、

小さめのものを選り、

秤にかけたら、

ブクブクをセットした発泡スチロールに、

入れておきました。

 

その後、別の売場に行くと、

鯵(三重)が入荷していたので、

1ケース仕入れることにし、これら以外の仕入れもなかったので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻ると、

活かしの鱧は、

水槽に入れておきました。

 

そして、

鱧を卸したら、

鯵も卸しておき、

どちらのあらも、焼いてから、出汁を取るため、

簡単にしておきました。

 

簡単にしたのは、きりがないだけでなく、出来るだけ休日出勤を終えたかったからで、実を言うと、時間の長短はあれど、9週連続で休日出勤をしており、来週の月曜日は、既に決定済みゆえ、10週連続の休日出勤となります。

 

さらに言うと、来週の休日出勤は、魚市場に行くだけでなく、火曜日、水曜日、木曜日と3日連続で、バスツアーのお客様が見えるので、それなりに仕込みもあるので、時間も結構かかりそうですが、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも手伝ってくれるので、負担は軽くなりそうです。

 

ところで、今夜は休日出勤をしたので、

焼鳥をはじめ、串焼にして、

今朝の鯵を叩きにして、夕飯のおかずにすることにしたのですが、焼き上がる間、

店舗兼住宅の最大のメリットを活かし、ハイボールで“お疲れちゃん♪”となるのは、言わずもがなで、志村家の女三羽烏がいないことをいいことに、既に3杯目・・・。

 

そして、

こんな感じに焼き上がり、

焼鳥と、

つくねは、たれで仕上げ、

豚ばら肉の紫蘇巻、

豚タン、

うずら玉子のベーコン巻(う玉ベーコン)は、塩胡椒で仕上げました。

 

飲み過ぎは明日の仕事に差し支えるので、そこそこにしておきましたが、来週の月曜日は、かなりセーブしなくてはならないことに、既に悩んでいる自分って・・・。

★★★ 夏期限定 鱧(はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
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詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。

今日は、お弁当&法事料理

昨日お話ししたように、今日はお弁当のご注文だけでなく、2組の法要料理の御予予約も頂いていたので、

6時前に厨房に行き、仕事を始めました。

 

ひととおりの段取りが整ったら、

煮物などを仕上げ、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付けてくれ、

仕上がったら、

蓋をし、箱詰めするばかりとなった時、

お客様から追加のご注文のお電話を頂き、

急いで盛り付け、

無事に、

仕上がりました。

 

その頃までに、自分は、

刺身などの法要料理の準備に追われていましたが、今日の刺身は、2組のお客様共、生の本鮪(那智勝浦)、帆立(北海道)、小肌(佐賀)、湯葉でした。

 

お弁当の後は、

法事のお客様の料理の盛り付けをすることにし、冷蔵庫にしまう都合で、最後にお出しするデザートの苺のムースから盛り付け、

座敷も、

テーブルも準備が整い、お客様のご来店を待つばかりとなったのですが、今日の小鍋は、

鰻鍋で、御飯は、

昆布御飯でした。

 

そして、2組のお客様がご来店され、御予約時間が重なっていたたこともあり、案の定のバタバタモードとなったものの、無事に全ての料理をお出しし、お帰りになられたら、

座敷も、

テーブルも片付けたら、

洗い場は、再びバタバタモードになったものの、真由美さんはじめ、

ホールスタッフが頑張ってくれたお陰で、休憩を取ることが出来ました。

 

ところで、来週の日曜日(27日)のお昼も、数こそ違うものの、お弁当&法事のご予約を頂いており、今日と同じ様な状況ですので、ご来店をお考えの方は、前もって、お問い合せ頂くよう、お願い致します。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

明日のお弁当と法事の準備

朝の段取りがひととおり終わったら、明日の午前中に、お弁当のご注文を頂いているので、

お弁当用の煮物や、

焼物のサーモンの西京漬に串を打っておき、その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

折の準備をしてくれていました。

 

そして、お客様がお帰りになり、夜の営業時間が終わったら、座敷に、

明日の法事の御席のセットをし終えたら、

午前中に準備しておいた折を、

テーブル席に並べ、

袋を、

かけておきました。

 

また、お弁当を仕上げたら、法事のお客様のセットをするので、

色々と準備をしておき、最後に、

器出しをし、一日が終わりました。

 

明日は、ハードな一日になりそうなので、この辺りで失礼させて頂きます。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

和歌山繋がりの本鮪(ほんまぐろ)と黄肌鮪(きはだまぐろ)

今朝、沼津の魚市場に行くと、

延縄漁の黄肌鮪(キハダマグロ)や、そのの幼魚のキメジの水揚げをしているところでした。

 

築地から、生の本鮪が届くことになっているので、入り用ではなかったのですが、春先に宮崎県の油津や川南で水揚げされる大型の黄肌鮪には、良質なものが多く、これまでに何度か仕入れたことがあり、魚好きな人の中には、“刺身は黄肌に限る”と言う人もいるくらいで、通好みの味わいがあります。

 

また、油津と川南は聞き慣れない方もいらっしゃるかもしれませんが、どちらも、大正から戦前にかけて、本鮪をはじめ、マグロ類の豊漁で賑わった漁港で、マグロ類を語る上では避けては通れない産地の一つで、知らなければモグリと言っても、過言ではありません。

 

沼津の魚市場ですので、

地元の漁船かと思っていたのですが、

和歌山県の2つの漁船でした。

 

和歌山県の漁船が水揚げしたのは、漁場(ぎょば)が、沼津港に近いからで、魚の場合の産地は、水揚げした漁港になるので、この黄肌鮪は、沼津産ということになります。

 

ただ、一番近い漁港よりも、高値がつきそうな漁港に水揚げすることもあるので、無名な産地よりも、有名な産地の方が、高値がつくことはしばしばです。

 

だからと言って、その時の相場や、燃料などの経費の問題も関わってくるので、一筋縄ではいきません。

 

そうこうしていると、

売場に、

2つの漁船が水揚げした全ての魚が並び、セリの時間を待つばかりとなりました。

 

自分にとっては、特に入り用ではなかったものの、ひととおり眺めてみると、

沖鰆(オキサワラ)や、

スマが並んでいました。

 

沖鰆の標準和名(正式名)は、カマスサワラで、ちなみに、外国名は、“yahoo”ではなく、wahoo”と呼ばれ、#wahooと、インスタクラムで検索すると、かなりの大物を目にすることが出来ます。

 

また、スマは、スマガツオとか、ヤイトなどと呼ばれ、関東ではあまり知られていませんが、関西ではかなりの人気があり、本鮪つまり、クロマグロの代用品として、愛媛県などで養殖されており、その値段は、養殖の本鮪と肩を並べているのです。

 

そして、魚市場からの帰り道、

 

宅配便の営業所に立ち寄り、

築地から届くことになっていた生の本鮪を受取り、【佳肴 季凛】に戻って、中から取り出したのは、

和歌山県那智勝浦産の生の本鮪でした。

 

那智勝浦と言っても、漁場は分かりませんが、この時季の太平洋産の本鮪らしく、脂の乗りは薄めとは言え、中とろと赤身のバランスが、まさに技ありといった感じです。

 

そして、昨日、今日と魚市場に行ったので、二日連続でセーブした分を開放して、

生の本鮪(那智勝浦)、

小肌(佐賀)、

鯵(島根)の三種盛りで、

“お疲れちゃん♪”と相成りました。

 

本鮪の美味しさも認めるのですが、先程お話ししたように、黄肌鮪の美味しさは別もので、今日の水揚げ直後の黄肌鮪を仕入れることが出来なかったのは、少しばかり心残りで、かくして一日が終わった次第です。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

今日の鱧(はも)の産地は、大分、山口、淡路島、中国

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行ってきたのですが、いつものように、一番最初に向かったのは、

生簀のある活魚売場で、5月も半ばを過ぎたこともあり、これから旬を迎える鱧が入荷しており、

売場の担当者達は、

その仕分けに、

追われており、こんぽ担当者が扱っていた鱧の産地は、

大分県でした。

 

また、担当者達と書いたように、

別の担当者も、

然りで、こちらの鱧は、山口県産で、この中から、“落ち鱧”と呼ばれ、輸送途中に死んでしまったものを、

3本仕入れることにし、その場で、

はらわたを抜いておきましたが、このようにするのは、お腹の中に残ったエサの臭いが回らないようにするためです。

 

落ち鱧は、

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鱧料理にの代名詞とも言うべき落としには使えないのですが、揚物、焼物なに使うためのものです。

 

また、今朝は、山口産と大分産の鱧以外にも入荷があり、

3つの黄色の籠に入っていたのが、

淡路島産でした。

 

淡路島産同様に、

生簀の籠に入っていたのが、

中国産でした。

 

鱧に限ったことではなく、産地により、味、値段に違いがあるのですが、これら4つの産地は全て、これまでに使ったことがあります。

 

また、これら以外には、徳島、和歌山、愛知、三重、舞阪などを使ったことがあり、一概にはどれが一番と言い切ることは出来ないのは、産地はもとより、大きさ、時季により、違いがあるからです。

 

ただ、自ら魚市場に通うことで、入荷状況などを見ながら、臨機応変に対応することで、可能な限り良いものを仕入れるようにしています。

 

その後、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みを終えたら、

 

女将兼愛妻(!?)の真由美さんにヌメリを取ってもらったら、自分が手直しをし、

卸すことにしました。

 

卸し終えたら、

鱧の下拵えで欠かせない骨切りをし、

その後、

頭や骨の部分は、

焼いてから出汁を取るため、掃除しておき、鱧の仕込みが終わりました。

 

3月の終わりに、今季初の鱧を仕入れてから、今日までに何度か仕入れたものの、クオリティ・チェックを欠かすことは出来ないので、

 

鯵と茄子も追加して、

今日のお昼に、

食べたのですが、鱧特有のホクホク感と上品な味わいに、うっとり・・・・。

 

鱧は、天候などにより、入荷状況が左右されることもあるので、『鱧料理』については、お手数ですが、必ずお問い合せ下さい。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

新規食品営業者 営業許可書交付講習会

昨日お伝えするのを忘れていましたが、昨日で、当ブログが2200回目の更新となりました。足掛け10年弱、今後とも、お付き合いの程、宜しくお願いします。

 

ということで、2201回目の更新ですが、今日は、ランチの営業をお休みさせて頂き、

富士市内にある【静岡県富士総合庁舎】へ行き、

『新規食品営業者 営業許可書交付講習会』を、受けてきました。

 

約10年も営業しているにも関わらず、新規なのは、いくつかの理由があり、話が長くなるので、割愛させて頂きますが、この手の講習会は、これまでにも何度も受けており、新規とは言えど、経験済みです。

 

席に着く前に、

2枚の営業許可証をはじめ、

色んな資料も、いっしょにもらいました。

 

そのうちの1枚は、

通常の営業に関するもので、飲食店営業(食堂)に分類され、

富士保健所の管轄の許可証です。

 

もう1枚は、

そうざい製造業の許可証で、具体的に言うと、【佳肴 季凛】で作っている【鰯の丸煮】を製造販売するための許可証で、

静岡県が許可するものですので、県知事の名前が書かれています。

 

そうざい製造業が県知事というか、県の許可にして、許可証が別であるのは、来店されたお客様が召し上がる目の届く範囲である飲食店営業と異なり、作られた料理を購入された方が召し上がる時間や場所もまちまちゆえ、検査項目も多く、施設の基準が厳格であるからです。

 

ちなみに、講習会のテキストを開くと、

食品衛生法の下、

許可が必要な業種が書かれており、

その数、

合計で、

34業種もあるのです。

 

半分くらいは知っていたのですが、これほどまで多いとはつゆ知らず。

 

講習会が始まるまで、時間があったので、館内の保健所に行き、

ふぐ営業所登録済証を受取って、講習会の会場に戻り、程なくすると、

講師が登壇し、講習会が始まったというより、睡魔との闘いとの始まりでした。

 

睡魔に負けることなく、無事に終わり、会場を後にし、【佳肴 季凛】に戻ると、

新しい3枚の許可証を、

額に入れておき、休憩を取ると、睡魔の手が忍び寄り、しばしの眠りに落ちてしまいました。

 

新規ということで、今回の講習の前の申請にはじまり、施設の検査など、色んなことを経験したこともあり、食に対してのアンテナを張っておかなくてはならないことを改めて感じ、それこそ「初心忘るべからず」という諺ではありませんが、原点を忘れることなく、日々の仕事に活かしていきたいと思います。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

生の本鮪&天然とらふぐのしゃぶしゃぶ

先日、すっぽん鍋仕立てにした生の本鮪、天然のとらふぐ、鱧のしゃぶしゃぶこと、とんでもないしゃぶしゃぶについて、お話ししましたが、

一昨日は、急な御予約だったこともあり、鱧の手持ちもなかったので、

生の本鮪と天然のとらふぐのしゃぶしゃぶを、御用意しました。

 

野菜は、

白菜、長葱、水菜、えのき、くずきり、豆腐で、薬味は、

大根卸しに柚子胡椒を合わせたものと、刻み葱です。

 

この日の出汁は、

すっぽんと、

天然のとらふぐを、

合わせたものにし、

卸した天然のとらふぐの中骨を加え、

厨房で温めてから、お出しします。

 

そして、〆の食事は、残った出汁を漉し、

ラーメンにし、

仕上がったら、

ふぐ皮と焼いたふぐの白子を盛り付け、葱をちらします。

 

冒頭にお話ししたように、とんでもないしゃぶしゃぶだけに、その味わいは、とんでもないとしか言い様がなく、掟破りと言っても過言ではありません。

 

ちなみに、このとんでもないしゃぶしゃぶは、【特別会席】のメインとしてお出ししたのですが、その時のコースは、改めてお話しさせて頂きます。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

少ないながらも、休日出勤

定休日の今日は、仕込みをしたのですが、実を言うと、8週連続の休日出勤で、いずれの日も、2,3時間程度でしたので、自分にとっては、よくあることゆえ、夕方までかかり、完全に休みなしにならない限りは、さほど苦でもありません。

 

親方無しの子分無しゆえ、分かってはいても、やせ我慢と言われれば、否定出来るような、出来ないような・・・。

 

前置きはさておき、最初に、

先付のうすい豆腐(グリンピースの豆腐)を流したら、

デザートのマスクメロンのアイスの素を仕込みましたが、アイスクリームマシンに掛けるのは明日です。

 

その後、

酢物に使う蛇腹胡瓜を仕込んだり、

米を研いでおきました。

 

また、明日は、お弁当のご注文を頂いているので、

その焼物用のサーモンの西京漬に、串を打っておきました。

 

最後に、大根、人参、胡瓜を、

糠床に入れ、

包丁を砥ぎ、

洗い物をして、

玉子焼の鍋などの道具類を用意し、

休日出勤は、終わりました。

 

終わりと言えば、終わりなのですが、

リサイクルにするため、揚物に使った廃油を、二人の娘達が通った小学校に持って行き、これにて、本日完全終了、打ち止めと相成りました。

 

そんな今日の夕飯は、

餃子鍋にしたのですが、娘達の帰りを待ちながら、

〆鯖で、“お疲れちゃん♪”

 

もう少し食べたかったのですが、明日のお昼の賄いに、〆鯖丼にするので、これだけにしました。

 

何はともあれ、今週もどうぞ宜しくお願いします。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は6月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

うな牛

 

前回、賄い用に丼を買ったことをお話ししましたが、

帰り道に、こんな幟とタペストリー見たので、

新しい賄い用の丼のデビューは、うな牛(ぎゅう)ににすることにし、うな牛は、文字通り、鰻(うなぎ)と牛肉の丼のことです。

 

鰻は、静岡県吉田産のもので、白焼にしてあるものを使い、

これを、

15分程度蒸したら、

焼き目がついたら、

たれを掛けること3回、

蒲焼にします。

 

一方の牛肉ですが、

和牛のサーロインや肩ロースなどの切り落としを使います。

 

鍋に、

鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足で取った一番出汁を入れ、

照焼のたれを入れ、火に掛けますが、出汁と照焼のたれの割合は、出汁1,5に対し、たれ1です。

 

照焼のたれは、鰻の時に使ったものと同じもので、その作り方については、こちらをお読み下さい。

 

沸いてきたら、

牛肉を入れ、

火が通ったら、

針生姜を入れ、

火を止めます。

 

そして、器に、

山形県産のつや姫をよそり、

鰻を乗せる方だけ、たれを掛け、

鰻を乗せ、

手前に牛肉を乗せ、

天に、

ふぐ刺の時の前盛に使う寸葱をあしらい、

出来上がりです。

 

そして、

もずく酢、

具沢山のお椀、

糠漬を添え、

あっという間に、

完食。

 

問答無用の美味しさであったのは言うまでもなく、何かの機会に、また作ってみたくなっただけでなく、賄い用の丼をフル活用することになりそうです。

 

食べたいものを好きなように作ることが出来る賄いの面白さが、別の形で見つかったのが、何よりの収穫でした。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

賄い用の丼

自分が普段通う沼津魚市場周辺には、海産物を扱う業者だけでなく、八百屋、運送会社、飲食店があり、仕入れの途中や帰りに立ち寄る一つが、

包装資材の専門店です。

 

昨日も立ち寄ったのですが、

店内に入ると、

器が並んだ棚に眼が行ってしまうのは、料理人の性で、素通りは出来ません。

 

棚を見てみると、

気になる器があり、

大特価、在庫限り、半額に違(たが)わず、2つしかなかったものの、

手に取り、レジへ。

 

そのまま包んでもらい、

買うことにしました。

 

蕎麦やうどん用の丼で、当店のような日本料理店では、使う機会は殆どないのですが、賄い用に使う予定です。

 

早速、今日使ったのですが、この丼に盛り付けた料理については、次回お話しさせて頂きます。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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