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もっとおいしいお話し

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三週連続で、休市日の鱧(はも)

普段通う沼津魚市場は、土曜日が公休日ですので、余程のことがない限り、仕入れに行くことはありませんが、今日は、『鱧料理』の御予約を頂いていたので、鱧の仕入れに行って来ました。

 

ちなみに、タイトルにもあるように、三週連続で、さらに言うと、6月は第二週の土曜日(9日)に仕入れに行かなかったので、それ以外の全ての土曜日に、仕入れに来たことになります。

 

言わば、休市日仕入れの精勤賞と言っても、過言ではありません。

 

開市日に仕入れに行く時、魚市場に着くのは、5時過ぎですが、休市日の日は、それほど時間を気にすることもなく、

無人の構内を尻目に、これまた無人の活魚売場に着くと、

6時前でした。

 

生簀に目をやると、

自分の買い番の札と共に、

1本の山口県産の鱧(0,6キロ)が、

生簀に入っていました。

 

そして、ブクブクをセットした発泡スチロールに、

移し、

持ち帰ることにしたのですが、

今朝の仕入れは、休市日ですので、この鱧1本だけでした。

 

【佳肴 季凛】に戻ると、

水槽に入れておき、

夕方になったら、

卸し、

鱧料理の下拵えに欠かせない骨切りをし、

落とし用に包丁しておきました。

 

この大きさの鱧の場合、1本の鱧で、落としとして使えるのは、10個程度で、尻尾に近い部分は、

身も薄く、小骨が強いので、そうならざるを得ません。

 

落としに仕立てるのは、お客様が御来店され、頃合いを見計らって、落としにするのは、鱧はゼラチン質が強いので、落としの状態で冷蔵庫にしまっておくと、皮が固くなってしまい、食感を損ねるからです。

 

お客様に満足して頂くため、出来る限りの手間を惜しむわけにはいかないのは、言うまでもないことですし、今朝のように、1本の鱧のためだけに、仕入れに行くのも、全く同様のことでしかありません。

 

『鱧料理』の刺身を盛り付ける時は、

このような状態にしておくのですが、今日の鮪は、ニュージーランド産の生の南鮪で、油田並みの脂の埋蔵量があり、常温で溶け出しそうなくらいのものでした。

 

落としに仕立てたら、

そのままにしておき、

鱧だけでなく、小肌(佐賀)、湯葉と共に盛り付け、

お出ししました。

 

来週の休市日の土曜日は、どうなるかは分かりませんが、鱧に限ったことでなく、より良い食材を求め、お客様にお出し出来るよう、可能な限りの手を尽くし続けたいものです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、7月5日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

 

平成30年6月の鮪(まぐろ)コレクション

明日で、6月も終わりですが、今日のお話しは、月1恒例の鮪コレクションで、いつものように、全て東京・築地から入荷した生の天然ものでした。

 

ただ、今月は、全て同じ産地にして、同じ種類の鮪という、非常に珍しいコレクションで、自分の記憶の中では、もしかすると初めてのことかもしれません。

 

その同じ産地にして、同じ種類とは、ニュージーランド産の南鮪で、南鮪は、通称インドマグロと呼ばれ、南半球に生息しており、SNS上の投稿で、自分は、ニュージーランド出身のインド人傭兵や、外人部隊と、呼んだりもしています。

 

また、南鮪は冷凍で流通するのことも多いのですが、この時季は、生の入荷が多く、これから寒くなる南半球を回遊しているので、脂も乗ることもあり、言うなれば旬の魚とも言えます。

 

前置きはさておき、

この順番で、

立て続けに、

入荷したのですが、

この中で、2回目に入荷したものは、かなり質が良く、脂が乗っていながらも、色持ちも良いものでした。

 

脂が強いのが、南鮪の特徴ですので、本鮪ほど、色持ちが良くないのですが、そのようなこともない身質で、自分としては、初めて目にし、個体差こそが、違いであることを、再認識した次第です。

 

これまでに、何度もお話ししているように、産地はあくまでも目安でしかありません。

 

ちなみに、もっとも著名な産地である青森県大間で水揚げされるのは、夏過ぎから年明けくらいまでで、全てが、良質なものとは限りません。

 

というのも、脂こそ乗っていても、秋口までは海水温も高いので、色持ちもさほど、良くないことも多いのです。

 

ただ、今年は、クロマグロ(本鮪)の漁業規制に関して、不安視せざるを得ない状況があり、秋からの水揚げ、入荷に気を揉む声も、耳にしており、杞憂であることを、祈るばかりでなりません。

 

例年7月は、ニュージーランドやオーストラリア産の南鮪も、入荷するのですが、月末には、津軽海峡産の本鮪が入荷することもあります。

 

鮪コレクションの時の結びの定番ではありますが、産地、種類を問わず、良さげなものの入荷を期待しています。

 

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ハンドベルデュオ『ぽっぺん』

今日は、バスツアーのお客様がお見えになるので、

駐車場には、バス用の駐車スペースを確保しておきました。

 

全て料理の盛り付けを終え、

お客様の到着を、

お待ちするばかりとなっていたのですが、今日のバスツアーのお客様には、特別のおまけを、御用意しておりました。

 

そのおまけとは、富士市のハンドベルデュオ『ぽっぺん』のお二人による生演奏でだったのですが、道路状況により、到着時間が早まり、

【佳肴 季凛】の玄関での演奏の準備に

追われていました。

 

『ぽっぺん』のお二人とは、Facebookを通じて、知り合いになり、【佳肴 季凛】にもいらしてくれたことがあるのですが、先日ちょっとしたことをきっかけに、急接近することになり、今日の演奏が実現した次第です。

 

『ぽっぺん』は、

左側の関さとみさんと、右側の大野由貴子さんのコンビで、『ぽっぺん』というデュオ名は、ガラス製の音が鳴る玩具のビードロの別名のぽっぺんにちなみ、

ハンドベルもぽっぺんも、音が鳴るという共通点があり、ぱぴぷぺぽの半濁音に惹かれて、名付けたとのことでしたが、ビードロと聞いた時、自分は、

「ビードロを吹く女」の画像検索結果

喜多川歌麿の浮世絵の“ビードロの吹く女”が思い浮かんだのですが、女性らしいネーミングに、頷いた次第でした。

 

バスが到着すると、

自分は、料理をお出しし始めたのですが、

お二人は、演奏までの打ち合わせや下段取りをしており、

自分は、初めて見る実物のハンドベルは勿論のこと、

お二人の準備を様子を、

料理をお出ししながら、興味津々で眺めていました。

 

そうこうしていると、

準備も整い、お二人に料理の状況を説明すると、音合わせを兼ねながら、

演奏を始め、演奏したのは、“ふるさと”、“富士の山”、“ちゃっきり節”、“東京音頭”などで、“東京音頭”は、手拍子をしてくださるお客様もいらっしゃり、なかなかの盛り上がりでした。

 

演奏終了後、お席を立った御客様の中には、

お二人に声をかける方もいらっしゃり、予想以上の反響に、自分もひと安心しているのも束の間、出発時間となり、いつものように、お見送りをしたのですが、

ハンドベル持参で、お二人もお見送りをしてくれました。

 

今日のように、当店で演奏会のようなものを行うのは、全く以て初めてのことでしたが、先程お話ししたように、予想以上に喜んで頂き、何よりでしたし、次の機会があることを期待した次第です。

 

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御中元の発送、始まる

6月も終わりに近づき、合間を見ては、先日お話ししたように、

御中元用の『鰯の丸煮』や、

『西京漬』の箱詰めをし、

包装はしなくても、冷凍庫にしまうなど、御中元の仕事がルーチンとなりつつあります。

 

そんなこともあり、少し早めですが、

今日は、御中元用の『鰯の丸煮』を発送し、明日は、先程箱詰めしたものを包装し、発送する予定です。

 

どちらも仕込んでから、仕上がるまでに、お時間を頂くこともございますので、ご理解のほど、宜しくお願い致します。

 

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真鰯(まいわし)率、高き賄い

昨日、沼津の魚市場で仕入れた真鰯(千葉・銚子産)は、

『鰯の丸煮』に仕込み、真空パックしておきました。

 

御中元の時季ということもあり、仕入れた時は、おかずように失敬して、賄いにする頻度も高くなります。

 

オーソドックスな塩焼にはじまり、

同じ焼物でも、

開いてから、日本酒と濃口醤油を同割にしたものに漬けて、干したものを、焼いたこともあります。

 

また、ある時は、

フライにしたこともあり、最近ではないものの、

春先には、こごみ、茄子と共に、天ぷらにして、天ざる蕎麦にしたこともあります。

 

刺身で食べられるような鮮度のものを仕入れてくるのですが、いわゆる生で食べることは少なく、生で食べる時は、酢締めにしてから、

丼にしたこともあります。

 

真鰯に限らず、種類にもよりますが、魚は加熱した方が、食べやすくなり、より美味しさを味わえると思っているので、生で食べる機会は、自ずと少なくなります。

 

ちなみに、今日の賄いは、失敬した真鰯を使う予定でしたが、仕込みに追われ、余りもの野菜などをかき揚げにして、蕎麦と一緒に食べたのですが、画像なしでした。

 

明日は、その真鰯を使う予定ですが、何にしようか、思案中です。

 

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魚の仕込み中心の休日出勤

定休日の今日は、

仕入れ先の沼津魚市場の定休日が、

明日(26日)ということもあり、

仕入れに行って来ました。

 

売場の隅に、予め注文しておいた2本で、1,9キロの鱧(山口)が、

置かれていたのですが、

これとは別に、

注文済みの鱧同様、落ち鱧と呼ばれ、途中で死んでしまった鱧も、いくつか並んでおり、その中から、

4本(1,9キロ)のものも仕入れることにし、お腹の中のエサの臭いが回ってしまい、使い物にならないようにするため、

その場で、はらわたを抜いておきました。

 

御中元のご注文を頂き始めていることもあり、『鰯の丸煮』用の真鰯を仕入れるため、別の売場に行くと、

千葉県銚子産の真鰯が入荷しており、

自分好みのサイズでしたので、

2ケース仕入れることにしました。

 

また、この売場の隅に目をやると、

北海道・根室産の真鰯が入荷しており、

12尾(2キロ入)と、

単純計算で、1本あたり170グラム弱で、銚子産の1,5倍くらいの大きさです。

 

これぐらいのサイズになると、脂の乗りもかなりのもので、炭火で焼いたら、炎上しそうですが、真鰯とは思えない美味しさであるのは、言うまでもありませ。

 

また、『鰯の丸煮』同様、当店のギフトの逸品の『西京漬』のご注文も頂いているので、別の売場に行き、

『西京漬』用に、

5,3キロのノルウェー産のサーモンを仕入れることにし、他の仕入れも終わったので、魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻ったら、最初に、

先付のもろこし豆腐を仕込んだら、

佐賀産の小肌の仕込みをすることにし、ここからは、魚の仕込みとなり、もろこし豆腐は、今日唯一の魚以外の仕込みでした。

 

そうこうしてると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが厨房に来てくれ、

真空調理で仕込むための帆立の下拵えをし終えたら、

鱧のぬめりを取ってくれたのですが、今日の休日出勤は、自分独りでやるつもりでしたので、救いの女神が現れたとしか思えず、この場で、感謝の想いを伝えさせて頂きます。

 

その頃、自分は、

真鰯の下拵えに取り掛かかっていると、真由美さんが、

水洗いを始めてくれました。

 

真鰯の次に、

先程の鱧を卸したのですが、

今日は、骨切りはせず、このまま冷蔵庫にしまっておくことにしました。

 

そして、サーモンの鱗を取ることにしたのですが、サーモンは、

鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除くのですが、それこそ皮一枚を残さなくてはなりません。

 

少しでも角度がずれると、

このようになってしまい、勿論これは、×です。

 

そして、サーモンは、西京味噌と共に、

真空パックしておき、明日、『西京漬』に仕込むアラスカ産の銀鱈を、

冷凍庫から出しておきました。

 

真鰯の水洗いを終えた真由美さんは、

焼いてから出汁を取るため、真鰯の頭を掃除してくれたら、

真鰯の身を鍋に入れてくれたら、

超々弱火にして、ガス台へ。

 

真鰯同様、

鱧のあらの掃除をし、それまでに、

小肌も仕上がりました。

 

最後に、自分は包丁を砥ぎ、

真由美さんが、

洗い物をしてくれ、休日出勤は終了しました。

 

来週の定休日(7月2日)ですが、明くる日(3日)のお昼に、バスツアーのお客様がお見えになるので、休日出勤は決定済みで、御中元の包装、発送をすることになり、そんな時こそ、真由美さんの出番となり、この場を借りて、お願いしておきます。

 

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バスツアー&『西京漬』の日曜日

今日は、バスツアーのお客様と御祝いの御席の御予約を頂いていたので、朝から、料理の盛り付けに追われていました。

 

デザートのブルーベリーのムースに始まり、

刺身などを、

全ての料理の準備が出来たら、それぞれのお客様の御来店を、待つばかりとなりました。

どちらも、大人数ではなかったものの、御予約時間が殆ど同じだったので、

このようなお詫びを掲げさせて頂いたのですが、得てして、こういう時に限って、当日の御予約やフリーで見えるお客様もいらっしゃり、今日も然りで、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

 

バスのお客様は、

テーブル席に、

一方、御祝いのお客様は、個室に御席をセットしておいたのですが、お子様も見えるので、

お子様料理も、

をお出ししました。

 

道路状況の都合もあり、バスのお客様がお見えになったのは、御祝いのお席のお客様の料理を出し終えた後で、それほどバタバタすることなく、

料理をお出しすることが出来たものの、次の御予定もあったので、御食事を済ませると、バスに乗り込んだら、

いつものように、皆でお見送りをしました。

 

そして、夜は夜で、営業時間が終わったら、

『西京漬』の包装を、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんとしました。

 

今日の『西京漬』は、お返しのお品でしたが、時節柄、しばらくの間、御中元のご注文も頂いているので、その仕込みや包装などが、日々の仕事になる予定です。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

今週も、休市日の鱧(はも)

自分が通う沼津魚市場は、土曜日が休みですので、

このように、構内はガラ~ンとしています。

 

そんな構内ですが、休日出勤をしてくれる職員の方もいるので、急な注文は勿論のこと、予め伝えておけば、可能な限りの対応をしてくれます。

 

昨今、仕事とか労働時間などについて、議論と思しきことを目にしますが、このような対応があるからこそ、自分も料理を作ることが出来るのであって、世の中、一斉に休みを取るようになったら、料理はもちろんのこと、森羅万象、想像もつかないことになるのは必至で、かの議論らしきものとは、無意味以外の何ものでしか思えません。

 

そんなことはさておき、休市日の構内を歩き、向かったのは、

活魚売場で、先週の休市日の土曜日も来たので、二週連続ということになります。

 

昨日の時点で、活かしの鱧を注文しておいたので、生簀を確認すると、

このようなメッセージ付きで、

【47-9】という自分の買い番が書かれた札があり、2本で0,75キロとあるように、

淡路島産の小さめの鱧が入っており、そのまま、ブクブク付きの発泡スチロールに移し、

持ち帰ることにしたのですが、入口付近には、

自分同様、休市日出勤の魚屋さんの荷物が、置いてありました。

 

『佳肴 季凛』に戻ったら、

そのまま水槽に入れておきました。

 

水槽があるので、

前日に仕入れておくことも可能なのですが、死んでしまい、鱧料理のマストアイテムの落としに仕立てることが出来ないだけでなく、活きてはいても、傷がつくこともあり、結果として、美味しさを損ねることになるので、たいへんではあっても、休市日でも、仕入れに行くようにしているのです。

 

そして、夕方になり、

水槽から取り出し、締めてから、

卸し、骨切りをしてから、

落とし用に包丁しておきました。

 

それまでに、刺身は、

生の南鮪(ニュージーランド産)だけを盛り付け、冷蔵庫にしまっておいたのですが、落とし仕立てた鱧を冷蔵庫にしまってしまうと、ゼラチン質が多いこともあり、皮目の部分がかたくなってしまい、鱧の美味しさを味わえないので、このようにしておくのです。

 

お客様がお見えになり、頃合いを見計らい、落としに仕立て、

小肌(佐賀産)、湯葉と共に盛り付け、お出ししました。

 

満足のいく食材で料理を仕立てられることほど、料理人冥利に尽きることはありません。

 

人間ですので、楽をしたいのは、紛れもない事実ですが、楽=手抜きは、料理人をはじめとする職人には、存在しないと思っており、そこにこそ、自らの立ち位置があります。

 

妥協すればいくらでも出来るのも、百も承知ですが、自分のスタイル、気持ちだけは、失うわけにはいきませんし、その姿勢を貫くための努力も、怠るわけにはいきません。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

魚てんこ盛りの金曜日

昨日に引き続き、今朝も沼津魚市場に仕入れに来たのですが、活魚売場に向かうと、

到着したばかりの鱧(大分)の仕分けに追われていました。

 

自分の注文分の仕分けも、まだだったので、

他の売場に行くと、

昨日と同じく北海道・根室産が入荷しており、

御中元用の【鰯の丸煮】を仕込むため、2ケース仕入れることにしました。

 

御中元と言えば、【西京漬】のご注文も頂き始めているので、

この売場で、

サーモン(ノルウェー)を、1本(5,5キロ)仕入れ、冷凍ものを扱う売場で、

銀鱈(アラスカ)を、1ケース(12本入)を仕入れました。

 

その後、

岩牡蠣(徳島)など、色々と仕入れ、活魚売場に戻り、

3本の落ち鱧(大分)と、

活かしの鱧(山口)を1本仕入れ、魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、

仕入れて来た魚を降ろしたのですが、ちょっとした魚屋さん状態で、

小休止することもなく、

 

仕込みを始め、

追われに追われ、

仕込んで、仕込みまくった金曜日の朝でした。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

【鰯の丸煮】用の真鰯は、北海道・根室産

御中元の時季が近付き、【西京漬】と、

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【鰯の丸煮】のご注文を頂き始めており、

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これらの仕込みが増えてきました。

 

【西京漬】用の銀鱈、サーモン、鯖の入荷状況は、大きな変化がないのですが、【鰯の丸煮】用の真鰯は、時季により、産地、目回り、身質、単価などに大きな変化があります。

 

それゆえ、ギフトのシーズンでなくても、【鰯の丸煮】のご注文が重なると、真鰯が並ぶ売場に向かう頻度は、否が応でも高くなります。

 

そんなこともあり、真鰯の売場に向かうと、

北海道・根室産の真鰯が、

並んでいました。

 

ただ並んでいるだけでなく、目方は同じでも、大きさにより、入数が異なるのが、生鮮食品の特徴で、今朝の真鰯の場合、2キロ入のものは、

13尾、

15尾、

16尾があり、これらとは別に、

4キロ入のものがありました。

 

4キロ入のものは、

先程の3つのものよりは、幾らか小さめで、大きさにも若干の大小もありますが、こちらの方が好みでしたので、

2ケース仕入れることにしました。

 

ちなみに、13尾入の真鰯は、

2キロ入で13尾ですので、約150グラムということになります。

 

今朝の真鰯が、【鰯の丸煮】として仕上がるのは、明日になるのですが、今日は、

昨日仕上がったものを、

御中元用に、

箱詰めしてから、

包装し、

冷凍庫に、

しまっておきましたが、今日包装したものは、千葉県産の真鰯で仕込んだものです。

 

【鰯の丸煮】同様、【西京漬】も、自分が自ら魚市場で仕入れた魚で仕込んだものですので、仕上がりまでに、お時間を頂くこともございます。

 

冷凍庫には、真空パックしたものがあるので、余程のことがない限り、すぐに御用意することも出来ますが、全てお手製ゆえ、御入用の際には、数に限らず、直接お問い合せ頂けると、幸いです。

 

お手数ですが、くれぐれも宜しくお願いします。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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