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もっとおいしいお話し

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夏野菜の天ぷらで、マクロビオティック

暑(あつ)いがあちぃ~に、あちぃ~があ”ぁ~っづいになり、この後は、〇√★※€▽◆と、文字化けしそうなくらいの暑さが続き、如何せん・・・。

 

こんな天候ですと、食欲も落ちてする方も多いかもしれませんが、マクロビオティック(玄米菜食)を、料理と食生活に据えているいる自分にとっては、目下のところ、食欲が落ちることもありません。

 

科学的なことは殆ど分かりませんが、食が基本なのは広く認められており、マクロビオティックのような食生活は、酷暑と言うべき暑さが続き、夏バテを防ぐためには有効で、『暑い夏こそ、マクロビオティック』というお話ししたことがあります。

 

有効とは言っても、あくまでも自分の私見であるだけなく、個人差もあるので、目安や考えのひとつであることを、ご承知しておいてください。

 

ところで、今日のお昼は、

野菜の天ぷらを揚げ、お昼に食べました。

 

天ぷらにした野菜は、

左から茄子、南瓜、オクラ、椎茸、ピーマンの5種類で、椎茸以外は全て、夏野菜で、しかも露地物です。

 

天ぷら以外のおかず等も、全て野菜で、

生野菜には、キャベツ、サニーレタス、大根、人参、ビーツ、紅芯大根、胡瓜、レッドキャベツ、アーリーレッド、ミニトマト、若布が入っています。

 

そして、もずく酢、

胡瓜の糠漬、

雑穀御飯、

味噌汁も、

一緒に用意しました。

 

雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入っており、味噌汁の具は、白菜、玉葱、えのき、人参、韮です。

 

今日のお昼の食事で、合計32種類の食材を食べたことになるのですが、野菜と言うと、ヘルシーとか物足りないと感じる方も多いかもしれませんが、天ぷらのような揚物を献立の中に取り入れることで、ボリュームもあります。

 

冷たいものを多く摂りがちになり、食欲が落ちてしましがちですが、色んな食材を食べることで、身体も疲れにくくなり、暑い夏を乗り切れるはずです。

 

くれぐれも夏バテすることのないよう、ご自愛ください。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

s- すずしげ.jpg

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

鱧(はも)の目隠しと釣針

昨日、鱧を仕入れてきたことをお話ししましたが、水槽の活きた鱧を卸す時、

 

そぉ~っと布巾で、

頭を隠します。

 

いきなりやると、獰猛な性格なので、噛み付かれたりするので、忍び足ならぬ忍び手でやるのですが、他の魚でも、暴れないように、このようにしています。

 

そして、一気に頭の付根を握るのですが、

位置としては、

胸びれの辺りで、その中にえらがあり、その間に心臓があり、心臓を押さえることで、動きが鈍くなります。

 

頭の部分だと、掴めないし、胴体の部分だと、掴めないだけでなく、蛇のように巻き付き、鱧の餌食となり、その鋭い歯で、

噛み付かれ、それこそ血を見るような状況に陥ります。

 

頭の付根に包丁を入れたら、

 

口の先端を切り落としたら、噛み付かれても、大事に到ることもないので、一気に緊張感から解放されます。

 

御覧のように、口の中から出ているのは、釣針のついた鉤素(はりす)で、お腹の中に釣針が残っているのが、お分かり頂けると思います。

 

血抜きのため、尾の部分に包丁を入れたら、

神経を抜くため、細い針金を通します。

 

一般的には、神経を抜くことで、死後硬直を遅らせるために、こうするのですが、鱧はすぐに卸すため、動かないようにするためと言うのが、正しいかもしれません。

 

 

その後、ぬめりを取り、はらわたを抜くのですが、

はらわたを取り出すと、胃の部分に、釣針が刺さっており、釣針は、

このような形をしていました。

 

水洗いを終えたら、

卸してから、骨切りをし、

包丁してから、冷蔵庫にしまっておきます。

 

お客様が御来店され、頃合いを見計らいながら、

落としにするため、

塩をひとつまみ入れた熱湯に入れ、白く花が咲いたようになったら、

氷水に落とし、粗熱が取れたら、水気を絞り、

乾かぬように、ラップをかけ、冷蔵庫にはしまわず、常温のままにしておきます。

 

このようにしておくのは、冷たくしてしまうと、ゼラチン質が固まってしまい、食感を大きく損ねるからです。

 

刺身をお出しする時になったら、

生の南鮪(ニュージーランド産)、蛸(神奈川・佐島)と共に盛り付け、お出ししました。

 

通常の『鱧料理』の刺身は四種盛りなのですが、夕べは、ふぐ刺のハーフサイズもお出ししたので、

三種盛りとなり、昨日のふぐは、静岡県舞阪産の天然のとらふぐでした。

 

予めお申し付け頂ければ、『鱧料理』のコースの中に、ふぐ刺を入れることも可能ですし、鱧の落としの追加も然りです。

 

ご希望次第で、可能な限り対応させて頂きますので、御予約の際に、お申し付けください。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、8月2日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

 

台風一過の鱧(淡路島産)

台風12号の影響もあり、沼津魚市場は、案の定、

ガラ~ン。

 

この売場の生簀は、

スッカラカンで、

売場に並んでいたのは、

セリも5分足らずで終わってしまうくらいしか、魚が並んでいませんでした。

 

そんな様子を尻目に、向かった先は、

活魚売場で、生簀に入っていたのは、

神奈川県佐島産の蛸(たこ)と、

青森県産の平目(ひらめ)だけでした。

 

こんな状況でしたが、自分の仕入れには関係なく、別の生簀には、

既に注文しておいた鱧(はも)が、

準備されていました。

 

今朝の鱧は、淡路島産の0,5キロのもので、

【47ー9】というのは、自分の買い番です。

 

そのまま、ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、

持ち帰る準備をしました。

 

魚も少なく、法事の御予約もあったので、そのまま帰ろうと思ったのですが、他の売場へ行くことにし、外に出ると、

地元の漁船も漁に出られず、停泊しており、

この売場は、既に片付けをしていました。

 

 

素通りするつもりだったので、気にはならないものの、入荷が少ないのは淋しい限りなのは、言うまでもありません。

 

最後に、別の売場にある小物専門の問屋に行くと、

徳島県産の岩牡蠣が入荷しており、

この5個を選り、

魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、荷物を降ろそうとすると、

荷物を降ろそうとすると、

虹が出ており、

それこそ、絵に描いたようなアーチ状の虹でしたが、電線が邪魔なのは、お許しください。

 

そして、鱧を水槽に入れ、

仕込みを始め、台風一過の一日が始まったのでした。

 

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次回は、8月2日(木)の予定です。

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台風12号ゆえ、早仕舞

超変則とも言うべき動きをしている台風12号が近づいているだけでなく、上陸の可能性もあり、今日(28日)は、

ランチの営業だけにし、夜の営業をお休みさせて頂きました。

 

今日になっての本日の御予約のキャンセルは一切なく、昨日より前に、悪天候を案じて、日時の変更をして下さったこともあったのも何よりで、この場を借りて、お礼を申し上げさせて頂きます。

 

夜の営業間近まで、天候やお問い合せなどの様子を伺っていたのですが、雨や風も激しくなってきたので、急遽、夜の営業をお休みさせて頂き、片付けを始めました。

 

自分は、包丁を砥ぎ、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

焼台の掃除や、

洗い物をしてくれ、包丁を砥ぎ終えた自分は、

一昨日修繕し終え、リニューアルした水槽の周りを養生しておきましたが、人間とはいい加減というか出鱈目(でたらめ)で、新しくしたり、きれいになると、妙に愛情が沸いたりするもので、自分のそんなことに気付く毎日です。

 

片付けが終わったら、

明日の法事の御予約をはじめ、

器を準備し、番重(ばんじゅう)にしまっておきました。

 

最後に、

昆布御飯用の米(白米、押麦、もち米)を研ぎ、

明日沸かすためのほうじ茶の用意もしておき、早仕舞した一日というか、半日は、終わったのでした。

 

夜が更けるにつれ、雨と風が強まってきたこともあり、

下の娘が、お茶と水羊羹などを用意したところ、曰く、「誰かのように居座ると困るので、アルコールは無しだよ。」

 

明日は、【鱧料理】の御予約もあるので、鱧を仕入れに行かなくてはならないのですが、その時までには、雨風共に収まって欲しい以上に、被害が出ないことを祈るばかりです。

 

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次回は、8月2日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

リニューアルした水槽の第一号は、淡路島産の鱧(はも)

昨日同様、今朝も沼津魚市場へ行き、

活魚売場で、

淡路島産の活かしの鱧(0,5キロ)を、

1本と、

6本の落ち鱧を仕入れたのですが、6本のうち2本は、

1,15キロで、残りの4本は、

2,05キロで、6本全て大分県産でしたが、落ち鱧は、生簀などで死んでしまった鱧のことです。

 

ただ、お腹の中にエサが残ったままで死んでいることもあり、その臭いが回ってしまい、使い物にならないこともあるので、

その場ではらわたを抜いてから、持ち帰るようにしています。

 

『佳肴 季凛』に戻ると、

夕方まで、

水槽に入れておくことにしたのですが、昨日お話ししたように、リニューアルした水槽に入れた第一号は、時季ということもあり、案の定の鱧でした。

 

水槽も無事にリニューアルし、最悪の場合、リニューアル出来なかったとしても、ブクブクをセットし、鱧を入れた発泡スチロールに、凍らせたペットボトルを入れたり、発泡スチロールごと冷蔵庫にしまっておけば、しばらくは活きているので、大丈夫とはいえ、道具の有り難さを、改めて感じた次第です。

 

夕方になり、

水槽から取り出し、締めてから、噛み付かれないように、口の先端を切り落し、

神経を抜き、

鱧料理の下拵えで欠かせない骨切りをしました。

 

活かしの鱧は、鱧料理のマストアイテムの“落とし”に仕立てるのですが、お客様がご来店してから、頃合いを見計らって、仕立てるので、

骨切りをし、冷蔵庫へ。

 

御覧頂ければお分かりになると思いますが、

落ち鱧と比べ、活かしの鱧の色が白く透き通っているのに対し、落ち鱧は血抜きが出来ていないので、身も赤っぽくなっています。

 

その後、刺身の盛り付けをしたのですが、鱧は落としにしてから盛り付けるので、

つまと鮪だけを盛り付けて、冷蔵庫にしまっておきましたが、今日の鮪は、

今朝築地から届いたニュージーランド産の生の南鮪(天然)で、その腹の万真ん中より、やや下の部分ですので、大とろが少し取れ、それをお出ししました。

 

お客様が御来店され、

落としに仕立て、

氷水に落とし、粗熱が取れたら、このままにしておきました。

 

鱧は、ゼラチン質が多く、冷たくすると、皮目の部分が硬くなってしまい、食感が損なわれるので、ラップなどをし、このままにしておくのです。

 

そして、神奈川県佐島産の蛸と共に盛り付け、

お出ししたのですが、通常の【鱧料理】のコースの場合、

このような四種盛りですが、今日のお席は、【特別会席】ということもあり、あえて三種盛りにし、

ハーフサイズのふぐ刺もお出しし、言うまでもなく、ふぐは天然のとらふぐで、三重県熊野灘産のものでした。

 

ところで、今日は、

お弁当のご注文を頂いていたこともあり、その焼物用の銀鱈の西京焼や、

同じくお弁当用のチキンカツを揚げたりと、

週末ということもあり、否が応でもバタバタとしてしまい、パワー充填のため、

お昼は、今朝の鱧、頂き物の茄子と大葉を天ぷらをおかずにし、夜は、

三陸産の胡麻鯖を〆鯖にして、一日の労をねぎらうための“お疲れちゃん♬”

 

台風12号の変な動きも気になり、御予約の日時変更などのご連絡を頂いておりますが、そんな状況とは言え、キャンセルのご連絡がないことが有難りです。

 

明日は明日の風が吹きますが、今日は、この辺りで・・・。

 

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水槽の修繕

先週の金曜日に、水槽の水漏れが分かり、途方に暮れかけていたのですが、沼津市の居酒屋『富一亭きえい』のご主人(以下、きえいさん)に相談したところ、日曜日の朝、

きえいさんと知人が二人で駆けつけてくれて、修繕をしてくれました。

 

沼津魚市場で知り合いになったきえいさんとは、5年くらいのお付き合いで、魚市場で珍しい魚などを仕入れては、お店の水槽に入れ、

水族館のようにしており、海水魚だけでなく、

錦鯉も飼育したりと、水槽の達人とも言うべき方です。

 

また、一回り以上も年上なのにもかかわらず、友達感覚でお付き合いさせて頂いているとはいえ、わざわざ来てくれたことは、非常に有難い限りで、それこそ地獄で仏そのものでした。

 

水槽の達人ゆえ、修繕が終わると、その後の予定も立ててくれ、今朝、魚市場に行くと、

このタンクを貸してくれ、

海水を入れるため、車を移動しました。

 

構内に設置されている海水のホースで、

構内に設置されている専用のホースで、

海水をタンクに入れ、満杯になったら、

今度は、

発泡スチロールにも、入れておきました。

 

ちなみに、海水をいれた場所は、

沼津近郊の漁師の人達が、魚を持って来たり、漁船で水揚げする場所なので、その人達の仕事に差し障りがないように、注意しながらの作業でした。

 

タンクと発泡スチロールに海水を入れ終わり、仕入れも終えたので、

魚市場から帰ることにしたのですが、全部で、300リットル以上なので、過積載寸前とも言うべき状態でした。

 

きえいさんに、運転中の注意事項も教わり、いつも以上に安全運転を心掛け、

『佳肴 季凛』に着きました。

 

魚市場でホースの長さを測った時の短いかもしれないという予想は的中し、

バケツに、

海水を吸上げる準備をしました。

 

この時点で、水槽は空っぽで、修繕したとは言え、

漏れるかもしれない不安だけでなく、先日の修繕、わずか1時間前の魚市場での海水汲みと、これまでの労が徒労に終わらないように祈る気持ちで、

水槽のセットをし、

延長コードを、

繋ぎに繋ぎ、

海水を吸い出す準備が整い、

電源をONにしました。

 

吸い上げた海水は、最初に大きなバケツに入り、

それを、

ボウルやタッパなどに移し、少しずつ水槽に入れていきました。

 

300リットルの海水を一人で水槽に移すのは、かなりハードであるのは言うまでもなく、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの出番となり、魚を入れる水槽に海水を注いだら、

濾過槽に海水を入れるため、栓を抜いておき、

濾過槽が一杯になったら、

エアをセットすると、問題なく、酸素が出て来ました。

 

この作業を、

二人ですること、

数回、

水槽も満タンになり、

水漏れしていたと思しき箇所からの水漏れもなかったので、

クーラーの電源も入れ、

循環ポンプも動き、

 

これまで通りの水槽に復活し、全てが杞憂となり、神様、仏様というより、きえいさんに感謝、感激、この場を借りて、お礼を申し上げさせて頂きます。

 

そして、海水を入れてきたタンクと発泡スチロールを洗い上げ、

真由美さんが、

コンテナなどを洗ってくれ、水槽の修繕は無事に終わりました。

 

水槽に限らず、道具というものは、料理を作るのに不可欠なもので、どんな凄腕の料理人も、道具無くして、料理を作ることは出来ません。

 

しかも、今回は自分だけでなく、他人であるきえいさんのご尽力のお陰で、これまで通りに、仕事が出来ることになり、一連の流れを思い出すと、

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かつて人気番組『プロジェクトX』のオープニングソングと、

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エンディングソングが、

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頭の中を流れていました。

 

冒頭にもお話ししたように、大先輩にあたる方が、自分のために労をいとわずにしてくださったことへの感謝の念は、言葉にすることが出来ません。

 

きえいさんのような方とお付き合いが出来る縁に感謝し、恩を返すのは、人の道であるのは当然のことですが、それ以上に、人のために尽くすことが出来るような存在になりたいものです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、8月2日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

昼ふぐにして、夏ふぐ

今日は、

ふぐ皮の仕込みをしたのですが、ふぐ皮のふぐは、全て天然のとらふぐで、産地は、静岡・舞阪、三重・熊野、福井・敦賀です。

 

仕込み終えたものは、

今日の昼ふぐにして、

夏ふぐのふぐ刺に、

盛り付け、

お出しし、ふぐ刺のふぐは、三重県熊野灘産の天然のとらふぐです。

 

今日の昼ふぐは、通常のふぐ料理のフルコースですので、ふぐ刺の前に二品の先付、

ふぐ刺の後に、唐揚げ、ふぐちり、雑炊、デザートをお出ししました。

 

この時季の『佳肴 季凛』の主役は、鱧料理ですが、看板とも言うべきふぐ料理は、要予約にて御用意が可能です。

 

一方も良し、両方も良し。御要望次第で、如何様にも仕立てることが出来ますので、詳細については、直接お電話にて、お問い合せ下さい。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

お誕生日会は、おうちで焼肉@厨房

2人の娘達が夏休み前ということもあり、1学期の労をねぎらうためだけでなく、長女の誕生日会ということで、定休日の昨日は、

夕飯に、おうちで焼肉@厨房をすることにしました。

 

昨日の時点で、

焼肉用のコンロと器を、用意しておきました。

 

夕方になり、

準備をしたのですが、食材は器ではなく、バットで用意しました。

 

1枚目のバットには、

和牛のリブロース、

豚トロ、

交雑牛のカルビを用意し、

もう一方のバットには、

下足、

ヤゲンと呼ばれる鶏の軟骨、

ウィンナー、

アメリカ産の牛タンを、

用意しました。

 

肉類だけというわけにはいかないので、

生野菜(キャベツ、サニーレタス、人参、大根、胡瓜、レッドキャベツ)も用意しておきました。

 

厨房で食べるので、椅子は、

一升瓶のケースに新聞を敷いたもので、たれや取皿などを用意し、

娘達の帰りを待つばかりとなりました。

 

ただ独り待っているのも、何なので、

喉を潤しながら、グビグビ・・・♬

 

程なくすると、娘達が帰ってくると、焼方に専念せざるを得ず、

網を代える頃になって、ようやく落ち着いて、

食べることが出来ました。

 

お腹もいっぱいになり、〆のデザートは、

『キリン 氷結アイススムージー(ライチ)』で、もちろん、これも・・・♬

 

そして、おうちで焼肉@厨房のもう一つのメリットを活かし、

器は、洗い場へ。

 

網や、

コンロなどの汚れが激しいものは、

つけ置きしておき、おうちで焼肉@厨房は、終わったのでした。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

日本料理店らしい賄いのビーフシチューの作り方

 

先日、スーパーの肉売場で、

和牛や国産牛のすじ肉が、

2割引で売っていたので、久し振りに、賄い用にビーフシチューを作ってみることにしました。

 

ビーフシチューに似た料理と言えば、カレーが思い浮かぶと思いますが、『佳肴 季凛』では、野菜の皮をはじめとする余り物や残り物で、カレーを作り、

冷凍しておき、賄いを作る時間が無い時に、食べることもしばしばです。

 

ただ、あくまでも余り物で作るので、作る時のモチベーションは、ビーフシチューに比べて、低いのは否定出来ません。

 

一方、ビーフシチューと聞くと、小躍りしたくなるのは、自分だけではないはずです。

 

すじ肉を適当な大きさに包丁したら、皮を剥き、乱切りにした人参と共に、

鍋に入れたら、

日本酒と、

鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足で取った一番出汁、

トマトの水煮を入れ、強火で一気に加熱します。

 

洋食屋なら、赤ワインということになるのですが、日本料理店ですので、日本酒を使うだけでなく、一番出汁も使っています。

 

しばらくすると、

アクが浮いてくるので、お玉の背を使い、アクを集めたら、

こまめに取っていきます。

 

また、同時に浮いてくる脂も、

アク同様、こまめに取っていくのですが、段々と煮詰まってきたら、

水を加え、同じ作業を繰り返していきます。

 

アクが出なくなったら、

バットに移し、明くる日まで、冷蔵庫にしまっておきます。

 

冷蔵庫から出し、火に掛け、沸いてきたら、

西京味噌、田舎味噌(赤、白)を、出汁で溶き、鍋に入れたら、

市販のルーを入れますが、この時は、デミグラスソース、ビーフシチュー、ハヤシのルーと、3種類使ってみました。

 

ビーフシチューだけでなくカレーなどの煮込み料理に、味噌を加えることで、塩気だけでなく、旨味とコクを加えることが出来ます。

 

ルーが溶けたら、

1個を8分の1に包丁した玉葱を加え、しんなりするまで煮るのですが、玉葱を最後に入れるのは、具が大きいままの方が、素材感があるからです。

 

仕上がったら、

焼いたズッキーニ、蒸してから素揚げしたじゃが芋ともに盛り付け、

雑穀御飯と共に、

食しました。

 

御飯は、マクロビオティックを基本に据えている自分ですので、雑穀御飯で、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入っています。

 

もちろん、一度には食べきれないので、

すじ肉同様、

割引しかも、40%引の和牛(鹿児島産)の切り落しを入れ、

賄いを作る時間が無い時のために、冷凍しておきました。

 

和牛を追加したことで、バージョンアップは必至で、次回食べる時が、今から楽しみです。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

『ももKyun(キュン)』

先日、桃のアイスを作る時に使う2種類の桃のリキュールのお話しをしましたが、

昨日買物に行った時、

『ももKyun』なる桃のリキュールを見つけ、買って来ました。

 

『ももKyun』は、

 

『もものお酒』の姉妹品のような商品で、

このような色合いをしていました。

 

お酒というよりは、

「不二家 ネクター」の画像検索結果

桃のジュースの定番とも言うべき『ネクター』に、アルコールが入ったような感じでした。

 

先日買った『ピーチツリー』は、

アイス向きではないような感じがしたので、在庫が終わったら、

この3種類を使ってみますが、新しいものがあえば、色々と試してみるつもりです。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

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