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もっとおいしいお話し

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バスではなく、ジャンボタクシー

今日のお昼は、御座敷には、

 

法事の御席の御予約があり、テーブル席のお客様は、

バスではなく、

ジャンボタクシーで、御来店されました。

 

台風が近づいているのにもかかわらず、どちらのお客様だけでなく、フリーのお客様も御来店くださり、有難い限りでしたが、ジャンボタクシーのお客様がお帰りの際には、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、車まで誘導してくれ、

そのまま見送りをしてくれたのですが、その頃、ホールスタッフは店内で、接客したり、後片付けをしてくれており、その後、お昼の営業を終えました。

 

夕方まで様子を見たもののの、幸か不幸か、夜の御予約のお電話もならなかったこともあり、

夜の営業の準備をすることもなく、

後片付けをしたのですが、

明日は、定休日ということもあり、

夕飯用のおでん種を冷凍庫から出しておきましたが、このおでん種というか練り物については、こちらをお読みください。

 

明日は、常連のお客様から、運動会用の盛り込み料理のご注文を頂いているのですが、無事に行われて欲しいだけでなく、台風の被害が少ないことを祈るばかりです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日の昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、10月4日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

商品化第1号の胡麻だれ

 

先日、サラダ素麺の胡麻だれのラベルのお話しをしましたが、有難いことに、その記事やSNSの投稿を御覧になった方達からお問い合せやご注文を頂いたので、シールが納品されるまでに、もうしばらく時間がかかることもあり、

簡易的というか、セロハンテープで貼り付けるラベルを、急遽発注し、

今日、

届きました。

 

ボトルを準備したら、

内容量通りに、

胡麻だれを入れたら、

中栓をして、

キャップをして、ボトル詰めが終わりました。

 

その後、ボトルをきれいにしたら、

ラベルを、

貼ったら、

ボトルの底に、

賞味期限を記載したシールを貼り、

1本ずつ、袋詰めして、

商品化した胡麻だれの第一号が、仕上がりました。『佳肴 季凛』の料理同様、手作りにして、手作業のものですので、数が多い場合は、早めのご注文を頂けると、幸いです。

 

お手数ですが、詳細については、直接お電話にて、お問い合せください。なお、お値段ですが、1本310グラム入りで、650円(税別)です。

 

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週末、月末、年度の上半期末の金曜日

今日は、

9月28日の金曜日ということで、週末にして月末で、さらに言うと、今年度の上半期末の日でもあります。

 

そんな今日は、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、お弁当のご注文を頂いていたこともあり、最低限の仕入れに留め、魚市場から帰って来ました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、ルーチンの段取りを終えると、

お弁当の仕上げに取り掛かり、

今日の焼物は、当店の『西京漬』の定番の銀鱈の西京焼でした。

 

これらを盛り付けるのは、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、お弁当用の料理を仕上げた自分は、

小肌(佐賀産)、

鯵(島根産)の仕込みに取り掛かっていると、お弁当は、

焼物などを盛り付けた口取り(銀鱈の西京焼、海老の酒煮、生の本鮪の南蛮漬、玉子焼、はじかみ)、

煮物(人参、牛蒡、蒟蒻、さつま揚げ、隠元)、

御飯(昆布御飯)と、

このように仕上がり、

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

魚の下拵えを終えた自分は、

ランチの営業に備え、打ち水をしたのですが、玄関先の芒(すすき)の鉢植えも、

ようやく、

穂を出し始め、末々づくしの長月は、終わりに近づきつつあるのでした。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

ジャンボサイズの天然真鯛(まだい)の煮付

昨日の賄いは、一昨日頂いた6キロオーバーの超特大の天然真鯛を使って、

鯛丼(たいどんぶり)を賄いにして、食べたのですが、今日のお昼の賄いは、その頭、かま、骨付の身の部分を、

煮付にして、食べました。

 

その作り方が、今回のお話しです。

骨付の身を裏返し、

関節で切り分け、

食べ応えが欲しいので、これぐらいの大きさです。

 

切り分けた身は、

頭やかまの部分と共に、

ザルに入れ、塩を入れた熱湯で霜降りし、

表面が白くなったら、氷水に落とし、粗熱が取れたら、

氷水から上げ、水を切っておきます。

 

煮付に使わないアラの部分は、

出汁を取るため、焼いておいたのですが、この中に、

くちばしの部分があったので、あまりに美味しそうなので、味見したところ、予想通りの味わいで、仕上がりに期待しながら、仕込みをすることにしました。

 

骨付や皮付の身が好まれなくなりつつありますが、あら煮などの煮魚は、魚好きにとっては、垂涎の的以外の何ものでもなく、頭やかまの部分は、限られているので、貴重な部位なのは確かです。

 

また、あら煮というと、食べる部分がないと思う方もいらっしゃるようですが、あらは食べるものではなく、しゃぶるものというのが、正しいかもしれません。

 

そして、鍋に入れたら、

日本酒、

一番出汁(鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足)、

水を注いだら、

強火で一気に、加熱します。

 

ほどなくすると、

アクが出て来るので、こまめに取り除き、

アクが出なくなったら、てん菜糖、

濃口醤油、

赤酒、

たまり醤油と、頃合いを見計らいながら、入れていきます。

 

そして、牛蒡を入れ、

最後に、

味醂を入れ、煮詰めたら、

出来上がりです。

 

ただ、本来なら、もう少し煮詰め、照りをつけたいのですが、娘達も食べるので、軽めの仕上がりにしました。

 

冷蔵庫にしまい、一日経つと、

煮汁は煮凝りになっており、

ひっくり返しても、落ちることはありませんが、このまましておくと、心待ちにしていた賄いが台無しになってしまうので、この程度にしておきました。

 

もちろん、ゼラチンなどの凝固剤は一切使っていない、それこそ天然由来のコラーゲンで、煮付でしか味わえません。

 

ランチの営業が終わったら、温めなおし、

雑穀御飯、味噌汁と共に、食べることにしたのですが、マクロビオティックを基本に据えていることもあり、御飯は雑穀御飯(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)です。

 

ただ、煮付をおかずにする場合、白御飯の上に、煮汁をチョンチョン♬としたくなる方も多いでしょうし、その美味しさたるや、語るまでもありません。

 

あまりの美味しさに、

替え玉ならぬ替えあらも投入し、

食べ尽くすというより、しゃぶり尽くし、頭の中では、往年の名曲『骨まで愛して』のサビの部分の“骨まで 骨まで 骨まで愛してほしいのよ”が、頭の中を流れていました。(笑)

 

そして、子供達には、

大ぶりの骨付の身の部分を残しておき、娘達も堪能した次第で、いつかまた、今回の真鯛のような美味しい魚に、巡り会いたい限りで、この真鯛をくださった知人に、この場を借りて、改めてお礼を申し上げさせて頂きます。

 

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ジャンボサイズの真鯛(まだい)の鯛丼(たいどんぶり)

昨日、知人から6キロオーバーの天然の真鯛を頂いたお話しをしましたが、今日は、その真鯛で鯛丼(たいどんぶり)を作り、お昼の賄いで食べました。

 

柵取りし、皮を引いたら、

背の部分と、

腹の部分を、

それぞれ、

包丁しておきました。

 

器に、

酢飯をよそり、

ちぎった焼海苔を乗せ、その上に、

包丁した真鯛を盛り付け、

賽の目に包丁した胡瓜、刻んだ大葉、紅蓼(べにたで)を散らし、

卸したての本山葵を盛り付けたら、

出来上がりです。

 

そして、本山葵を醤油に溶き、

鯛丼の上から掛けたら、全てを忘れて、天然の真鯛の美味しさを堪能した次第でした。

 

昨日のブログでお話ししたように、ジャンボサイズの魚ならではの味わいで、この味を知ってしまったら、魚は大きなものに限るということを、否が応でも認めざるを得ません。

 

大きなものは大味ということをよく耳にし、そう思われている方も多いようですが、このようなことを最初に言った方に、タイムマシンにでも乗って出会ってみたいものです。

 

そして、魚に限らず、食材というものは、小肌(こはだ)の幼魚である新子のような一部の例外を除き、大きいものに限ると、力説するだけでなく、ぐうの音も出ないくらいに論破し、本物の味を知って欲しい限りでなりません。

 

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ジャンボサイズの天然真鯛(まだい)

今日の夕方、お客様から電話があり、「真鯛(まだい)を8枚釣ったんですけど、そのうちの1つの6キロオーバーのものを貰ってほしいんですけど、いいですか?」と、言われました。

 

断る理由は一切無く、心待ちにしていると、お客様が届けてくれたのですが、魚市場に通っている自分とはいえ、なかなか目にすることが出来ないサイズですので、

共に、写真を撮ることにし、この真鯛は、静岡県沼津産でした。

 

真鯛に限らず、大きい魚はワイルドそのもので、心惹かれるのですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、

4キロを越える超特大サイズの天然とらふぐこと、“ジャンボちゃん”こそ、ワイルドにして、心惹かれる魚以外の何ものでもありません。

 

先程の真鯛を抱えた写真をFacebookに投稿したところ、天然とらふぐの仕入れ先の一人の愛知県の魚屋さんに、「凄い違和感ですね!(笑)いつもと違う・・・。」と、コメントされました。

 

そのコメントに自分は、「 さすが、〇〇さん!ネタに近いので、ワクワク感、ドキドキ感、そして肝心の萌え燃え・・・は、皆無です。でも、これがおかずで食せるのは、嬉しいですよ~♬先ずは鯛丼で・・・。」と返信しました。

 

既に今週の献立は決まっており、コメントへの返信にもあるように、この真鯛はおかず、つまり賄い行きとなるので、嬉々としながら、下拵えをすることにしました。

 

真鯛のような魚は、鱗(うろこ)引きで、鱗を取り除くのですが、6キロを越えるものとなると、

コンタクトレンズの代用にもなりそうな大きさで、かつてはコンタクトレンズを使っていた自分としては、うなずけるサイズでした。

 

鱗を落としたら、頭を落とすため、

まな板に乗せたところ、そのワイルドな大きさを再確認しました。

 

頭を落とし、水洗いをしたら、

半身だけ卸し、

片身は、

骨付きのままにしておきました。

 

これだけ大きいと、色んな料理に仕立てることが出来、しかも、頂きものゆえ、おかず行きとなると、小躍りせざるを得ません。

 

先ずは、明日のお昼に鯛丼に仕立て、骨付きの身や、

頭、かまの部分は煮付にする予定で、柵取りをしながらも、皮を引かなかった身を厚めに包丁し、

早速しゃぶしゃぶに仕立て、“お疲れちゃん♪”

 

大きな魚こそ、味わいが深いことを再確認し、箸と盃が進むのを我慢し、その楽しみは、明日の鯛丼、煮付に取っておくことにしました。

 

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十五夜は、おうちで焼肉@厨房

 

今日は、秋分の日の振替休日で、

しかも、

十五夜で、さらに定休日ということもあり、おうちで焼肉@厨房をすることになりましたが、こじつけであろうと、何であろうと、美味しいものを食すには、理由はいりません。(笑)

 

おうちで焼肉@厨房は、これまでに何度もやっているように、

カウンター周りと、

コンロ周辺も、新聞紙で養生しておきます。

 

その後、肝心の食材の準備をし、メインの肉類をはじめ、今日のラインナップは、

このようなものでした。

 

このようなものの内容ですが、

和牛のリブロース、

交雑牛の肩ロースのスライス、

リブロースの隣には、長葱とエリンギも用意しました。

 

もう一方のバットには、

USの牛タン、タンはタンでも、

こちらは豚タン(国産)で、

豚タンの隣には、おうちで焼肉@厨房には、それこそ初(ハツ)登場の豚ハツで、いつものように、

ザル一杯の生野菜(キャベツ、ピーマン、人参、レッドキャベツ)も用意し、席の準備をすることにしました。

 

盛り台の上には、

取皿、たれなどの一式を用意し、

椅子は、一升瓶のケースやバケツに新聞紙を敷いたもので、おうちで焼肉@厨房には、美味しいものを一途に食すという目的のため、余分なものは一切ありません。

 

そして、志村家の女三羽烏の帰る時間が分かったら、

クオリティ・チェックを兼ね、

今日のラインナップを食し、

この後、焼方に徹しなくてはならないので、馬力注入。

 

程なくすると、三羽烏が戻り、

飲めず食えずで、焼場の仕事に追われ、

知らぬ間に、フランクフルトも投下ならぬ投火され、

焼網も選手交代となり、

洗い場のシンクで、

休息。

 

中継ぎの焼網を乗せ、

ようやく自分の時間となり、まったりとしている頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

洗い物をしてくれ、その頃までに、自分も色々と食し、

おうちで焼肉@厨房を堪能し、十五夜の夜は更けていったのでした。

 

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少なめのぽん酢用のかぼす

先日、取引先の酒屋さんから、

大分県産のかぼすをもらったのですが、

今年は1ケースと、例年に比べ、少なめでしたが、ふぐ料理をはじめ、欠かせないぽん酢に仕込むので、有難く頂戴しました。

 

きれいに洗い、

水気を取ったら、

半分に包丁したら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

一つずつ丁寧に搾り、

ザルで漉し、

分量を量ったら、

約1リットルほどありました。

 

その分量に、醤油などの調味料を合わせたものと、

かぼすの果汁を合わせ、このまま冷蔵庫にしまっておきましたが、夏前に仕込んだぽん酢の在庫があるので、これと合わせながら使うことにし、今回仕込んだぽん酢は、通常の4分の1にも満たない分量です。

 

使う時は、漉して、味を微調整してからで、今回に限らず、ぽん酢は、柑橘の果汁の分量次第で、味に違いが生じてしまうのですが、基本的なぽん酢の仕込み方は、このようなものです。

 

良かれと思っていても、自分の好みが変わることもあるだけでなく、知らなかった食材を目にし、それを使うことで、新しいものが生まれることもあります。

 

日々是精進を忘れることなく、毎日の仕事に取り組んでいく姿勢だけは、忘れないようにしたいものです。

 

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小鍋仕立ての生の本鮪(ホンマグロ)のしゃぶしゃぶ

昨日、東京・築地から入荷した鮪は、

北海道・戸井産の生の本鮪でした。

 

戸井は、津軽海峡を挟み、青森県大間の真向かいに位置しており、大間同様、ブランド中のブランドでもあります。

 

本鮪に限らず、鮪は刺身でお出しするのが、一般的ですが、部位によっては、加熱した方が、美味しい場合もあり、これまでにも、

生の本鮪、天然とらふぐ、鱧のすっぽん鍋仕立てのしゃぶしゃぶや、

生の本鮪と天然とらふぐのしゃぶしゃぶで、お出ししたことがあるように、中とろの部分です。

 

今夜は、中とろの部分でも、

周りに筋がある柵を、

5ミリくらいの厚さに包丁したら、

小鍋仕立てですので、

3切れ盛り付けました。

 

小鍋仕立てとあるように、

お出しする時は、

熱々にした出汁をはり、

お出しします。

 

出汁は、一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足と、野菜の皮など共に、

一度焼いた生の本鮪の皮と他の魚のあらで、長時間かけて煮出したもので、日本酒、塩、薄口醤油、味醂(みりん)、赤酒で、味を調えたものです。

 

加熱することで、筋の部分のゼラチン質が溶け出すだけでなく、生の本鮪特有の旨味とコクを味わえ、刺身にはないというより、刺身以上の美味しさを堪能出来ます。

 

刺身で食べるのが一般的な鮪ですが、刺身が一番のような感じになっていますが、魚に限らず、素材の美味しさを味わうなら、加熱してこそです。

 

ただ、鮪の場合、赤身を加熱しても、パサパサしてしまい、とろの部分でないと、その美味しさを味わうことが出来ませんので、生の本鮪のしゃぶしゃぶを御用意出来るのは、とろの部分がある時だけですので、お召し上がりたい方は、予めお問い合せください。

 

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サラダ素麺の胡麻だれのラベル

【佳肴 季凛】の看板料理と言えば、

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夏場の鱧料理と、

ふぐ料理で、ふぐ料理は、一年を通じて御用意出来ますが、夏場は要予約となっております。

 

ところで、看板というよりは、オリジナル料理の一つが、

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サラダ素麺で、ランチメニューだけでなく、法事の御席などの会席料理のコースでお出ししています。

 

また、夏場には、期間限定のランチメニューとして、

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サラダ素麺をメインにした『涼し夏(すずしげ)』(おひとり 1,500円)を御用意しており、『涼し夏』は、千切りした野菜をふんだんに使っており、昨年の夏には、地元のテレビ番組でも紹介されたことがあります。

 

そんなサラダ素麺の味の決め手が、

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胡麻だれですが、このところ、お客様のご要望を耳にする機会が増えつつあるので、【西京漬】と、

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【鰯の丸煮】同様、

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この度、お持ち帰り用で販売することになり、

ラベルのサンプルが、

届きました。

 

原材料名などに、手直しがいくつか必要なのですが、

ほぼ完成といってもいいので、

胡麻だれを入れたボトルに貼ったところ、

このようになりました。

 

あとは、最終確認をして、ラベルとボトルが納品されれば、販売することが出来、それに合わせて胡麻だれのページも、ホームページに作る予定ですが、こちらはしばらく後になりそうです。

 

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