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もっとおいしいお話し

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K-mix RADIO KIDSに、ゲスト出演

明日(11月1日)は、第一木曜日ということもあり、

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

地元のローカルFM局の電話インタビューがあり、旬の魚についてお話しします。

 

12月で丸三年であるだけでなく、パーソナリティーの方も同じ方なので、ルーチンのスケジュールとなりつつあります。

 

ところで、来週の月曜日(5日)ですが、

静岡県内を放送エリアとする【K-mix】の『K-mix RADIO KIDS』(月~木 15:08~18:55)という番組の生放送に、ゲスト出演させて頂くだけでなく、【新静岡セノバ】での公開生放送です。

 

登場するは、番組の中の『静岡人』というコーナー(16:15くらい~)で、お話しするのは、料理についてではなく、方言についてで、静岡県内で、みるい”と言われている言葉をとりあげ、それにまつわる色々のようです。

 

どんな内容になるのか、当の本人は、全くもって予想だに出来ません。

 

放送エリア外でも、こちらの【WIZ RADIO】で、聞くことが出来るようですので、お時間が許すようでしたら、是非お聞き下さい。

3ヵ月振りに、お弁当&バスの定休日明け

定休日明けの今日は、お弁当とバスツアーの団体のお客様の御予約を頂いていたので、

5時半過ぎから、仕事を始めましたが、定休日明けに、お弁当とバスツアーのお客様が重なるのは、約3ヵ月振りのことで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

 

出汁を引くなど、ひととおりの段取りを終えたら、お弁当用の玉子焼をはじめ、

銀鱈の西京焼、

煮物、

揚物(鯵の新挽揚げ、鶏の唐揚げ)を仕上げました。

 

普段なら、これらを盛り付けるのですが、先程お話ししたように、

団体のバスツアーのお客様の料理の盛り付けをしました。

 

鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け、あんをはってから、蓋をしたら、

熱々をお出しするため、温蔵庫へ。

 

その後、デザートの桃のムースをはじめ

山掛け、

南京豆腐(南瓜で作った豆腐)、お新香を盛り付けたら、

大方の仕事が、終わったようなものです。

 

今日に限らず、盛り付けを手伝ってくれるのは、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、

小鍋(ひじきと野菜の小鍋し立て)を盛り付け終えたら、

お弁当の盛り付けをしてくれました。

 

そして、バスのお客様と同じ昆布御飯を、

お弁当にもよそり、

お弁当が、

仕上がり、

御客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

その頃までに、

御席の準備も終わり、

 

 

打ち水をし、程なくすると、

バスが到着し、バタバタモードの嵐が一気に訪れ、お帰りの時間となり、

いつものように、皆でお見送りをしました。

 

その後、片付けタイムとなったのですが、

洗った器の中には、

明後日のバスのお客様用に使うものもあったので、器出しをしやすいように、そのままにしておきました。

 

そんなこんなで、一週間が始まりましたが、今週もどうぞお付き合いのほど、よろしくお願いします。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

平成最後の“とらふぐの日”

今日は、10月29日ですが、

暦としては、取り立てて、特別な日でありません。

 

しかしながら、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、その語呂、10(とら)29(ふぐ)にちなみ、独断と偏見そして、ふぐへの萌え燃え・・・の想いを込め、『とらふぐの日』と名付けたこともあり、格段の想いがあります。

 

そんな今日は、定休日でしたが、

沼津魚市場に、

この2本の天然のとらふぐが、

三重県から届くことになっていたので、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

 

中を開けると、2本共スイスイとなれば、

萌え燃え・・・しかも、『とらふぐの日』ゆえ、普段よりも萌え燃え・・・感が強かったような気がするような、しないような・・・。

 

このところ、“休日出勤”が続いていただけでなく、先週末のバス三連荘もあったので、早めに仕込みを終わらせたかったので、ふぐ以外の仕入れを最小限にとどめ、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、

一番出汁(鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足)を引いたら、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を仕込んだら、

『とらふぐの日』の真打ち登場。

 

締めたら、

ふぐ自ら、『とらふぐの日』を祝うか如く、膨らみ、

卸しました。

 

普段なら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんがしてくれるのですが、仕込みなども少なかったので、

自分が水洗いし、

拭き上げ、

ふぐの仕込みが終わりました。

 

その後、

糠床に、大根、胡瓜、人参を漬け、

白米(写真 右)と、昆布御飯用の御飯(同 左)を研ぎ、昆布御飯用の米には、白米、押麦、もち米が入っています。

 

そして、お弁当用の生の本鮪の南蛮漬、

お新香などを準備し、仕込みが終わったら、玉子焼の鍋など、

お弁当用の料理に使う道具を用意し、

洗い物も終わりました。

 

普段なら、仕込みが終わると、器出しをするのですが、昨日の時点で、明日のバスツアーの団体のお客様用の器出しをしておいたので、

“休日出勤”は思うほど早く終わり、『とらふぐの日』の霊験があったかどうかはともかく、かくして、平成最後の『とらふぐの日』も終ったのでした。

 

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週末のバス三連荘の千秋楽

一昨日、

昨日と、

バスツアーの団体のお客様が連荘でお見えになったのですが、今日もお見えるになるので、ルーチンの段取りを終えたら、

その盛り付けをしました。

 

最初に、蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け、あんをはり、蓋をしたら、

熱々をお出しするため、温蔵庫へ。

 

その後、

デザートの桃のムース、

山掛け、

南京豆腐、

お新香、

小鍋と盛り付けていきました。

 

ここまでスムーズだったのですが、バスの到着が予定より30分近く早まったこともあり、御来店前から、バタバタモードになっただけでなく、急遽、フリーの御予約も入り、

刺身(生の本鮪、小肌、湯葉)を盛り付けたりと、バタバタモードが一気に加速し、程なくすると、

バスが到着し、バタバタモードはさらに加速しました。

 

また、重なる時は重なるもので、バスのお客様が御食事を終える頃、

別のフリーのお客様も御来店され、加速したバタバタモードは、MAX間近になり、収束気味となりつつも、今度は、今夜の御予約のお電話が入り、バタバタモードは、MAXに。

 

そんな中、

バスのお客様をお見送りし、バタバタモードがMAXのまま、後片付け、

夜の仕込みと準備に追われ、その合間に、

自分は火曜日のお弁当の煮物などの仕込みをしたのですが、この後は、お昼を食べるのが精一杯で、夜の営業時間となった次第です。

 

それでも、どうにかこうにか、片付けも終わりに近づいたのですが、定休日の明日の仕込みを少しでも減らしたいがため、

昨日、一昨日と卸した6本のとらふぐ(天然)の皮の掃除と棘取りをし、

隣では、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、シンク周りを掃除してくれ、

ふぐ皮だけでなく、ひれの下拵えも終えることが出来ました。

 

明日は、定休日ですが、

この2本の天然のとらふぐが、三重県から入荷するので、真由美さんは、

まな板周りを養生してくれ、

一日というより、週末のバス三連荘、そして、その千秋楽が終わりました。

 

先程お話ししたように、明日は、定休日ですが、ふぐの仕入れだけでなく、明後日のお弁当とバスツアー団体の御席の準備もあるので、休日出勤となるのですが、今日の時点で、出来る限りの仕込みを終えたので、早めに終われそうです。

 

そのため早めに魚市場に行くので、この辺りでお暇させて頂きます。

 

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

週末のバス三連荘の中日も、ふぐ

土曜日ということもあり、沼津魚市場は休市日でしたが、天然のとらふぐ(三重県熊野産)のとらふぐが(天然)が届くことになっていたので、仕入れに行って来ました。

 

休市日ですので、魚市場に着くのは、6時前ということもあり、

普段ですと、5時過ぎですので、少しばかり得した気分なのは、確かです。

 

届いていた荷物の中に、

自分宛の荷物があり、中を開けると、

3本全てスイスイとなれば、いつものように、萌え燃え・・・

 

休市日ゆえ、他の仕入れはなく、車に積んだら、帰ることにしたのですが、帰り道に、

宅配便の営業所に立ち寄り、

東京・豊洲から届くことになっていた生の本鮪(青森・大間産)を受取り、【佳肴 季凛】に戻ったら、

いの一番に、鮪を確認することにしました。

 

袋から取り出し、

身の状態を見ると、大間をはじめ、津軽海峡産の本鮪らしからぬ身質で、春先の那智勝浦、塩釜などの太平洋産のような感じで、脂の乗りが軽く、赤身の色目がきれいなものでした。

 

鮪の状態を確認したら、

キッチンペーパーに包み、

袋詰めした氷を乗せ、冷蔵庫にしまっておきました。

 

その後、

3本のふぐをめ締め、

卸すことにしました。

 

卸し終えたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、その後、自分が手直しをするのですが、

お昼に、団体のバスツアーのお客様だけでなく、御祝いの御席の御予約も頂いていたので、

冷蔵庫にしまっておき、

料理の盛り付けをすることにしました。

 

ご予算が違うものの、

料理が共通しているものもあり、そういう時は、同じ器を使うのですが、同じ器で、違う料理を盛り付けることもあり、今日の場合、

この器で、

バスのお客様には、山掛けを御用意し、御祝いの御席のお客様には、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を盛り付けました。

 

ちなみに、バスのお客様の南京豆腐は、

この器で、御祝いの御席の方には、もう一品の先付として、

ふぐ皮を盛り付けておきました。

 

 

その後、真由美さんは、

小鍋の盛り付けをしてくれたのですが、バスのお客様の小鍋は、ひじきと野菜の小鍋仕立てで、

御祝いの御席のそれは、

鰻鍋でした。

 

その頃、自分は、

生の本鮪(大間)を包丁し、

このような刺身をお出ししたのですが、生の本鮪以外は、帆立(北海道)、小肌(佐賀)、湯葉でした。

 

こんな感じで、お昼の営業の準備をし、駐車場には、

バス用の駐車スペースを確保していると、御祝いのお客様も御来店し、料理をお出ししたのですが、

揚物をお出しし終え、程なくすると、

バスが到着したのですが、御来店時間がうまくずれてくれたこともあり、それほど、バタバタすることはありませんでした。

 

ただ、こんな状況ゆえ、フリーで見えたお客様をお断りしてしまったこともあり、この場でお詫びさせて頂きます。

 

その後、御食事を終えたバスのお客様がお帰りになるので、

お見送りをし、お昼の営業も終わったので、

ふぐの手直しをし、

拭き上げ、

ふぐの仕込みが終わりました。

 

そして、休憩を取り、夜の営業が終わったら、明日もバスのお客様がお見えになるので、真由美さんが、

御席の準備をしてくれ、その後、

器出しをしながら、軽く喉を潤し、今日の仕事が全て終わり、ひとっ風呂を浴びたら、

大間の鮪の手くずと熱燗で、“お疲れちゃん♪”と相成り、昨日同様、バスツアーとふぐの一日が終わったのでした。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日の昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、11月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

週末のバス三連荘の初日に、静岡・舞阪産のとらふぐ(天然)

昨日に引き続き、今朝も沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

最初にこの売場に向かうと、

自分宛の静岡県舞阪産のとらふぐ(天然)が届いており、

中を確認すると、3本全て無事で、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・

 

その後、いつものように、魚市場の中をひと歩きしたのですが、今日は、バスツアーの団体のお客様の御予約があったので、仕入れは殆どせずに、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻ると、

3本のとらふぐは、

御予約の料理が最優先ということもあり、とりあえず水槽に入れておきました。

 

その後、出汁を引くなど、普段の準備を終えたら、

デザートから、盛り付けを始め、最後にお出しするデザートから盛り付けるのは、冷蔵庫にしまう都合によるものです。

 

また、今日は、御座敷とテーブル席での御食事でしたので、

お出ししやすいように、

お盆に付箋をつけておきました。

 

この器には、

山掛けを盛り付け、

その後、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を、

盛り付け、冷蔵庫へしまうものは、これで終わりました。

 

その次に、

蒸物の器に、

鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け、あんをはり、蓋をしたら、

熱々をお出し出来るよう、温蔵庫にしまっておきました。

 

これで、バスのお客様の料理の盛り付けが殆どが終わったこともあり、水槽のふぐを卸すため、

真由美さんが、まな板周りを養生してくれ、自分は、

卸すために、水槽からふぐを取り出したところ、真由美さんは、

小鍋の盛り付けに取り掛かってくれ、小鍋は、ひじきと野菜の小鍋仕立てで、

この小鍋には、ひじきをはじめ、葱、えのき、もやし、水菜、人参、雑穀(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)、ひじき、豆腐、くずきりが入っています。

 

ふぐを締めたら、

卸し終えると、

小鍋の盛り付けが終わった真由美さんが、

水洗いしてくれ、

自分が手直しをし、洗い上げたら、

真由美さんが拭き上げ、

ふぐの仕込みが終わったのですが、ふぐの仕込みをしていると、バスのお客様の人数が増えたとの連絡があり、

追加分の料理を盛り付け、冷蔵庫へ。

 

そうこうしていると、ホールスタッフが出勤し、

真由美さんが、今日の献立や段取りを説明してくれ、テーブル、

カウンター、

御座敷と、

準備が整い、

打ち水をしておき、乗務員から、到着時間の目安の連絡があったので、

揚物の鶏の唐揚げを揚げ、

温蔵庫にしまっておいたのたのですが、このようにしたのは、人数が多いからです。

 

ちなみに、今日の揚物は、鶏の唐揚げと鯵の新挽(しんび)揚げで、鯵の方は、御来店されてから、揚げました。

 

鯵の新挽揚げは、揚げてから、温蔵庫にしまっておくと、鶏の唐揚げに比べ、著しく味を損ねるので、揚げたてをお出ししますし、本音の言えば、どちらも揚げたてをお出ししたいのですが、20人を越えるとなると、こうせざるを得ないのは、心苦しいのは否定出来ません。

 

そうこうしていると、

バスが到着すると、バタバタモードは、一気にMAXに達し、全ての料理をお出しし、駐車場に出ると、バスには、1:20と出発時間が掲げられており、

程なくすると、予定時刻となり、

いつものように、

皆でお見送り・・・♬

 

その後、店内は後片付けの嵐が吹き始め、

再び、

バタバタモードとなり、

真由美さんは長靴に履き替え、

洗い場の達人と化し、

無事に片付けが終わりました。

 

その頃の自分は、明日もバスツアーの団体のお客様がお見えになるので、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)や、

デザートの桃のムースをはじめ、

小鍋の野菜(写真 右)と、サラダ素麺の野菜(同 左)を仕込み、休憩を取ることにしました。

 

そして、夜の営業が終わったら、

明日入荷する三重県産のとらふぐ(天然)を卸すため、まな板周りを養生し、

器出しをし、バス三連荘の初日が終わったのでした。

 

明日も今日と同じく、魚市場へ行ってからのバスにして、仕入れもとらふぐですが、タイトルにもあるように、バス三連荘とはいえ、ふぐは連荘止まりは、ほぼ確定です。

 

それよりも、明日も魚市場に行くので、この辺りで・・・。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日の昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、11月1日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

始まりも鯵(あじ)、終わりも鯵(あじ)

今朝は、沼津魚市場に行って来たのですが、

この売場で、

三重県産の鯵を2ケース仕入れましたが、1ケースが3キロで、1ケースに25本くらい入っているサイズのものです。

 

鯵の使い道は、揚物用ですが、揚物にするからと言って、鮮度は二の次ということはなく、鮮度が良いものを揚げてこそ、美味しさを味わうことが出来ます。

 

鯵の下拵えは、

包丁で、

鱗を取ったら、

ぜいごと呼ばれる尾の部分に近い堅い部分を、身に傷をつけぬよう、包丁で取り除きます。

 

鱗とぜいごを取ったら、

頭を落とし、

腹を切り落とし、はらわたを取り除いたら、水洗いをするのですが、【佳肴 季凛】では、その役目は、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

 

水洗いする時は、鮮度が落ちないよう、

こまめに氷を使いながら、手際よく、水洗いしていきます。

 

水洗いを終えたら、

三枚に卸すのですが、

今日のように、

いくらか大きいような感じの時は、

尾の部分を切り落とすこともあり、卸し身は、明日のバスツアーの団体のお客様の揚物にするため、

新挽粉(しんびきこ)をつけておきましたが、新挽粉は、もち米などを乾燥させて細かくしたものです。

 

普段自分が使うものは、じゃが芋のでんぷん質で作ったもので、みじん粉とも呼ばれることもあります。

 

普段捨ててしまうような鯵の頭ですが、焼いてから出汁を取るため、

半分に割ってから、

えらや汚れを取り除いてから、水洗いするのですが、この役目も、

真由美さんで、焼いた頭と中骨は、

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このような感じです。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間になってしまうのが、いつものことで、今日も然りでした。

 

ランチと言えば、自分達のお昼の賄いは、ランチの営業だけでなく、仕込みの殆どが終わってから、真由美さんと仲良し子吉(!?)で食べるのですが、

今日は、今朝仕入れた鯵を〆鯵にして、〆鯵丼にしました。

 

生の鯵で、鯵の叩き丼を作ることがあるのですが、

ひと仕事を加えたものは、美味しさが増し、料理が料理たる所以を感じぜずにはいられません。

 

満腹感と満足感に浸りながら休憩し、夜の営業時間となったのですが、そんな今夜は、お客様のお帰りを待ちながら、

なめろうにした鯵で、

“お疲れちゃん♪”

 

なめろうとは、鯵などの青魚を味噌や薬味と一緒に粘り気が出るまでたたいて作る料理で、房総半島が、その起源とも言われているものです。

 

かくして、今日の一日は、鯵に始まり、鯵で終わったのですが、こんな日はこれまでにもあり、そんな様子については、こちらを御覧下さい。

 

天候などの事由をはじめ、入荷状況によっては、信じられないような値段になってしまうのが、魚の相場で、鯵も例外ではありません。

 

ただ、基本的には、大衆魚ゆえ、スーパーなどでも、かなりのお値打ち価格で手に入れることも出来るので、機会があれば、鯵の美味しさを味わって頂きたいものです。

ふぐバス

先週、三重県安乗(あのり)と熊野産の天然とらふぐが、合計で11本入荷し、“ふぐRUSH”となったことをお話ししましたが、

ブログで公開する前に、Facebookで投稿すると、ある友達が、「あら~、団体さん⤴️FUGU BUSで、いらっしゃったんですね🎵」というコメントをつけてくださいました。

 

その数日後、この友達が、

萌え燃え・・・を合言葉にしている“ふぐに魅せられし料理人”の自分のために、

この2枚の写真を見つけ出してくれました。

 

こんな写真を見せられた以上、ふぐバスをググったところ、

最初のピンク色のバスの写真が、

見つかりました。

 

さらに、文字通りふぐバスと書かれたバスというより、ジャンボタクシーと、

「ふぐバス」の画像検索結果

その停留所の写真も、

「ふぐバス」の画像検索結果

見つけることが出来ました。

 

これらが、【佳肴 季凛】に、

昨日のように、大勢のお客様を乗せてやって来たら、それこそ、萌え燃え・・・

 

お帰りの際には、

名残惜しくてたまらなくなるかもしれません。

 

さらに、自分がふぐバスに乗ったら、別の意味で、車酔いするどころか、ガス欠になるまで、降りないかもしれません。

 

機会があれば、乗ってみたいものですが、乗り物と言えば、

以前ふぐの飛行機についてもお話ししたことがあり、こんな飛行機があったら、それこそ、天にも昇る気分になってしまうかもしれません。(笑)

MAX MAXで、大型バス

昨日お話ししたように、今日は、団体のバスツアーのお客様が、大型バスで御来店されるので、

5時半前に厨房に行き、仕事を始めました。

 

仕込みという仕込みだけでなく、細かい準備も全て終えていたので、出汁を引くなど、ルーチンの段取りを終えたら、

デザートの桃のムースから、盛り付け始めました。

 

今日のように、団体のお客様が御来店される時、最後にお出しするデザートから、逆回転で、盛り付けていきます。

 

デザートの次は、

酢の物の白魚の辛子酢掛け、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を盛り付けたら、

お新香を盛り付けたのですが、

器が違うのは、在庫の都合によるもので、今日のようなケースでは、時々あることです。

 

そして、刺身を盛り付けることにし、

その頃、自分は、塩釜産の生の目鉢鮪を柵取りし、

刺身用に包丁したら、

このような三種盛りとなり、生の目鉢鮪の他は、

小肌(佐賀産)と湯葉でした。

 

刺身の盛り付けが終わったら、盛り付けの殆どが終わったようなもので、最後に、真由美さんが、

 

小鍋の盛り付けをしてくれたのですが、今日の小鍋は、

ひじきと野菜の小鍋仕立てで、中の食材は、玉葱、えのき、水菜、もやし、白菜、牛蒡、大豆、ひじき、豆腐、くずきり、雑穀(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)、庄内麩と、20種類近い食材が入っています。

 

また、出汁は、魚のあらをこんがり焼いてから、野菜の手くず、出汁を取った後の鰹節、昆布、干し椎茸で、長時間煮出したものに、塩、醤油(薄口、濃口)、味醂、日本酒、赤酒で、味を調えたものです。

 

小鍋の盛り付けが終わった真由美さんは、

御座敷をはじめ、

テーブル、

カウンターに、小鍋をセットしくれました。

 

その頃、自分は、

お弁当の仕上げに取り掛かかっていたのですが、今日のお弁当は、乗務員(ドライバー、バスガイド、添乗員)の御食事用でした。

 

いつもなら、お客様の料理と似たようなものを御用意するのですが、御座敷、テーブル、カウンターと全てが、MAX MAXの満席状態ゆえ、バスの中で、お弁当を召し上がって頂くため、お弁当を用意することになったのです。

 

小鍋のセットを終えた真由美さんが、

お弁当を盛り付けてくれ、

お弁当は、このように仕上がり、

お茶とおしぼりと共に、乗務員に渡せるようにしておきました。

 

殆どの準備が終わり、揚物の器も準備しましたが、お新香の器同様、

御座敷用とテーブル用に分けておきました。

 

そうこうしていると、

大型バスが到着し、

お客様が店内に入ると、バタバタモードは、一気にMAX MAX となり、嵐の如く、時間が過ぎていきました。

 

御食事が終わり、お帰りの際には、

いつものように、お見送りをし、その後は、

後片付けの嵐となり、

MAX MAXで、大型バスの日が終わろうとしていたのでした。

 

これまでお話ししているように、バスツアーのお客様がお見えになる時は、御席に余裕があっても、御席の御用意が出来ない場合がございます。

 

人数の多い少ないにかかわらず、御来店の際には、お問い合せ頂けると、幸いです。お手数ですが、よろしくお願いします。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日の昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、11月1日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

明日のバスの団体のお客様の準備

今日は、定休日でしたが、明日の火曜日が沼津魚市場が休みなので、魚市場に仕入れに行って来ました。

 

最初にこの売場で、

三重県熊野から届くことになっていた天然のとらふぐ(2本)を受取り、無事を確認したら、

いつものように、萌え燃え・・・

 

その後、別の売場に、

和歌山産の鯵が入荷しており、

揚物に使うため、仕入れることにしたのですが、揚物にするからと言って、鮮度が落ちることはなく、刺身で食べられるものです。

 

また、昨日お話ししたように、明日は、バス旅行の団体のお客様が御来店され、その仕込みや準備をしなくてはならないので、早めに魚市場から、帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、最初に、

ふぐを締めたのですが、

ふぐを卸す前に、

鯵の下処理をすることにしました。

 

鯵の次に、ふぐを卸すことにし、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いをしてくれ、

自分が手直しをし、

洗い上げたら、

拭き上げたのですが、その頃、真由美さんは、

鯵の水洗いをしてくれ、そうこうしているうちに、

ふぐの仕込みが終わりました。

 

鯵の水洗いを終えた真由美さんは、焼いてから、出汁を取るため、

鯵の頭と中骨を、

掃除してくれていました。

 

鯵を卸し終えたら、明日の揚物用に、打粉をすることにし、

海老と鯵の数が違うのは、不足分や追加分があるからで、

昨日仕込んだものと合わせ、揚物の仕込みが終わりました。

 

その後、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を仕込み、その頃、真由美さんは、

テーブル席と、

御座敷のセットをしており、自分は、

デザートの桃のムースの仕込みを終える頃には、お昼の時間も近かったので、“水入り”ということで、

余り物で、ちらし寿司にしました。

 

“水入り”後、真由美さんは、

揚物の前盛に使う獅子唐に串を打ち、

胡麻だれの袋詰めをしてくれ、自分は、

白米、押麦、もち米を合わせた米を研ぎ終えたら、酢の物用の粒マスタードのドレッシングを仕込み、

酢の物に使う胡瓜に、

立塩(たてじお)と呼ばれ、海水程度の濃さの塩水を注ぎ、若布なども準備しておきました。

 

仕込みも終わりに近づき、

ひれ酒用のひれを包丁することにし、真由美さんは、

器出しを始めてくれ、

器出しも終わる頃には、包丁を砥ぎ、

後片付けが終わったのですが、

自分と真由美さんの間では、4時前までには終わらせたかったので、今日の“休日出勤”は、めでたしめでたしとなりました。

 

ともかく、明日は、かなりハードな一日となるので、夕飯は決起大会を兼ね、

“お疲れちゃん♪”と相成った次第です。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日の昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、11月1日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

 

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