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もっとおいしいお話し

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平成30年の大晦日

大晦日の今日は、お持ち帰り料理の『言祝ぎ』と『ふくはうち』を御用意するので、早朝から、仕事を始めました。

 

サーモンの西京焼をはじめ、

揚物を仕上げたら、

自分が、

見本を盛り付けたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付け、

このように、仕上がりました。

 

盛り付けを真由美さんに任せ、自分は、

『ふくはうち』の盛り付けを始めました。

 

この後、ふぐ刺を引いたのですが、

写真を撮り忘れてしまったで、写真は、昨日御用意したものです。

 

言うまでもなく、ふぐちりもふぐ刺のふぐは、天然のとらふぐで、27日に仕入れた静岡県舞阪産のもので、刺身に仕立てるためには、この4日間は、最高の頃合いでした。

 

全ての料理を仕上げたら、

遅めの朝食を食べることにしたのですが、今日の朝食は、カレーで、人参は、梅の花の型に抜いたものの残りです。

 

全てのお客様が取りに見えたら、

今年最後の仕込みをすることにし、今年最後の仕込みは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、やはりふぐで、

今日使ったふぐの皮の棘取りと、

ひれの掃除で、棘を取り終えたふぐ皮は、

冷凍するため、真空パックしておきました。

 

そして、

後片付けをし、今年最後の仕事が終わりました。

 

今年も色んなことがありましたが、こうやって一年を終えることが出来たのも、多くのお客様があってのことです。

 

来年も、本年以上に、多くのお客様の喜ばれるような料理をお出し出来るよう、精進する所存ですので、くれぐれも、よろしくお願い致します。

一日前倒しの『ふくはうち』と『言祝ぎ』

今日は、今年最後の営業日で、明日の大晦日は、お持ち帰り料理の引き渡しがあるので、

その仕込みをしたのですが、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

揚物の海老、

鯵、

ずわい蟹の爪に、衣をつけてくれました。

 

ただ、今日は、

一日前倒しで、ふぐ料理の『ふくはうち』と、

盛り込み料理の『言祝ぎ』を、

御用意し、

夕方、お客様が取りに見えました。

 

そして、夜の営業が終わったら、

明日使うボウルなどを用意し、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

持ち帰り用の容器を準備してくれ、

明日に備えることにし、一日が終わったのでした。

新年初日は、8日

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

時化がらみということもあり、

地物や陸送便の魚のどちらも、

少なく、年の瀬にしては、淋しい光景でした。

 

ちなみに、魚市場は明日までですが、自分の仕入れは、今日が最後となりました。

 

ところで、沼津魚市場は、

12月31日から1月4日まで、

休みで、豊洲をはじめとする市場も、

全く同様で、

開市日が、土曜日の5日ということもあり、2日営業して、定休日の月曜日となるので、新年の営業は、

8日の火曜日からすることにしました。

 

そんなこともあり、玄関には、

そのお知らせを掲げておき、既製品の貼紙とは言え、

『佳肴 季凛』の季の落款を押しておきました。

 

少し長めの正月休みとなり、バカンスに行って来ますと言いたいのですが、それよりも、何もしない、のんびりとした正月休みとなりそうです。

生の本鮪と真梶木(まかじき)のハーフ&ハーフ丼

誕生日の昨日は、自らの御祝いを兼ねて、

生の本鮪(宮城・気仙沼産)と真梶木(千葉・銚子産)のハーフ&ハーフ丼を作り、お昼の賄いに食べることにしました。

 

生の本鮪が、

こちらで、真梶木は、

こちらでした。

 

この丼に添えたのが、

芹の味噌汁で、芹をはじめ、茗荷や三つ葉のように、香りの強い野菜だけの味噌汁の美味しさは、シンプル・イズ・ベストの一言に尽きます。

 

それぞれの上には、茗荷、紅蓼、大葉、胡麻、天に本山葵を盛り付けてあり、

本山葵を醤油で溶いたら、

上から掛けたら、ここからは、ただただ無言で、

一気呵成に、完食。

 

生の本鮪の濃厚の旨味、真梶木の軽い味わいがお互いの美味しさを引き立ててくれ、語るだけ、野暮になってしまいますが、自分の誕生日の賄いということで、万事よろしということにしておきましょう。

ふぐあり、鮪あり、お飾りありの誕生日

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、

最初に向かった売場に行くと、

小肌(佐賀産)と帆立(北海道産)と共に、

遠州灘とあるように、静岡・舞阪産のとらふぐ(天然)が、

自分宛に、届いていました。

 

中を確認すると、お腹のえさを吐き出していたこともあり、海水が汚れてはいたものの、

7本すべて無事となれば、もちろん萌え燃え・・・にして、、いつも以上に、萌え燃え・・・の気分となりました。

 

というのも、今日は、

自分の48歳の誕生日ということもあり、‟ふぐに魅せられし料理人”にとって、自分がこよなく愛す天然のとらふぐが入荷したからで、偶然にも、日めくりには、

「仕事をするときは上機嫌でやれ」と書かれており、この件には、「そうすれば仕事もはかどるし、体も疲れない。」と続きがあり、この名言は、ドイツの経済学者のアドルフ・ワグナーの言葉です。

 

まさに、今日のように、早起きして魚市場に来た自分にとっては、そのまま当てはまるような言葉で、しかも、それが自分の誕生日となると、的を得たとしか言えません。

 

そして、帰り道の途中、

宅配便の営業所に立ち寄り、

東京・豊洲から届いた宮城・気仙沼産の本鮪を受取り、『佳肴 季凛』に戻ると、

すぐに中身を確認すると、

すぐに中身を確認すると、文句無しの塊が現れました。

 

先週末、入荷状況を確認した時点で、この本鮪のことを知っており、その時、鮪屋の社長は、「文句無し!それこそ、立派です。ただ、お値段も立派ですけど、気に入ること、間違いです。」と、豪語していました。

 

さらに言うと、一昨日の月曜日に確認したところ、この鮪を後生大事にストックしており、その上で、水曜日に発注したので、自分としては、半信半疑だったのですが、そんなことは、全く以ての杞憂で、今年最後でありながら、今年最高とも言うべきものと言っても過言ではありません。

 

ちなみに、今日の部位は、

腹の真ん中より、やや下の部分ですので、

少ないながらも、大とろが取れ、今夜のふぐ料理のお客様の先付の一品として、

お出ししただけでなく、中とろの部分は、

千葉県銚子産の真梶木(まかじき)、佐賀産の小肌、湯葉とともに、会席料理の刺身でお出ししたのですが、生の本鮪と真梶木を一緒に盛り付けるのは、開店して10年ほど経ちますが、初めてのことで、これまた上機嫌となったのは、言わずもがなです。

 

さらに、誕生日ねたを続かせてもらいますが、今日の午後、

注連縄(しめなわ)飾りを、玄関に飾りました。

 

去年までは、正月飾りは、一日飾りにならなければ、問題なしぐらいの感覚でしたが、昨日お話ししたように、オリジナルの注連縄飾りですので、想いもひとしおで、自分の誕生日に飾ったのは、当然と言えば、当然かもしれません。

 

そんなこんなで、48歳の誕生日は、上機嫌の一日となったわけですが、誕生日に限らず、上機嫌でいられるよう、良いことが訪れることを待つのではなく、自ら、そういう心持ちでいられる姿勢になることの大切さを感じた、年男の誕生日だったのでした。

オリジナルの注連縄(しめなわ)飾り

 

クリスマスも過ぎたこともあり、今日は、

お正月用の寄せ植えが、届きました。

 

お正月用ですので、

松、

竹というか笹、

梅が、鉢に植えられています。

 

これら以外で、自分がお気に入りなのが、

葉牡丹で、子供の頃は、不思議なキャベツだと思っていましたが、12月生まれの自分にとっては、季節の花のような気がすることもあり、好きな花の一つとなり、葉牡丹同様の理由で好きなのが、ポインセチアです。

 

ところで、23日(日曜日)に届いたのが、

玄関に飾る注連縄(しめなわ)飾りで、自分用というかオリジナルのものを、静岡市清水区蒲原にある『Flower Design Sweet』のフラワーデザイナーの村松広美さんに作って頂きました。

 

ちなみに、しめなわという言葉は、締め縄と思っていたのですが、注連縄が元々とのことで、しめなわと変換すると、この注連縄が出て来るだけでなく、七五三縄も標縄も出て来ます。

 

村松さんとは、『佳肴 季凛』にもいらしてくれたこともあるだけでなく、Faceookで、自分の普段の投稿をご覧になっているので、それらをベースにして、作って下さいました。

 

また、自分の希望を伝えた上で、作ってもらったのですが、希望はただ一つで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分ゆえ、福に繋がるふぐをイメージするようなものを取り入れて欲しいということでした。

 

全体のイメージとしては、『佳肴 季凛』の凛にちなみ、凛とした雰囲気を大事にし、

紅白の椿は、夫婦の神様が祀られている島根県にある八重垣神社の夫婦椿をイメージし、夫婦とは、言うまでもなく、自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんのことです。

 

そして、この扇子の青の地に、

金の桜の柄は、自分がこよなく愛す天然のとらふぐの姿を彷彿させてくれます。

 

そして、裏白と南天、

紅の水引、

梅と松、さらに黄金色の南天があしらわれており、縁起物しかも、先程お話ししたように、自分と真由美さんのモチーフにしてあると思うと、単なる正月飾り以上のものがあります。

 

既製品よりは、いくらか値段が高いのですが、値段以上の満足感があり、新年を迎える縁起物としては、お値打ちなのは、否定出来ません。

 

ところで、以前お話しした『ポーセラーツのマグカップと酒器』を作ってくれた方も、村松さんが作ったオリジナルのお飾りを購入され、

この方のアトリエ『Plusrose』に相応しいだけでなく、この方の性格をこれまでかというくらい表現されており、アトリエにもお邪魔したこともある自分にしてみれば、ただただ頷くばかりの作品です。

 

このお飾りを飾る日を考えておりますが、やはり、是が非でも、自分の誕生日でもある12月27日しかありません。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

新年は、第二週となりますが、1月10日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

大晦日の準備

今日は、東京・豊洲から、

大晦日のお持ち帰り料理の『言祝ぎ』と、

kotohogi.jpg

『ふくはうち』に使う器が、

fukuhauchi.jpg

届きました。

 

中を確認すると、

ふぐ刺用の器と、

ちり材料と『言祝ぎ』用の器が入っており、“身”である本体と蓋の数も間違いないことを確認しました。

 

また、昨日は、沼津魚市場にある包装資材店からは、

それ用のお飾りと、

風呂敷なども届けられ、クリスマスも終わったこともあり、暮れモードに入りました。

 

そんなこともあり、年内のランチの営業はお休みさせて頂くだけでなく、夜の営業も、通常と違う部分がございますので、お手数ですが、あらかじめお問い合わせください。

 

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新年は、第二週となりますが、1月10日(木)の予定です。

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BIGちゃんで、二週連続の休日出勤

今日は定休日でしたが、

沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、先週の定休日も来たので、二週連続ということになり、その時の様子については、こちらをお読みください。

 

最初にこの売場に行くと、

荷姿からして、自分宛の天然のトラフグ(三重県産)が入っていると思しき発泡スチロールがありました。

 

ただ、

荷物の仕分けも終わっていなかったので、ラップで巻かれていたのですが、このようになっているのは、輸送中に煮崩れしないようにするためです。

 

ラップとは言っても、パレットの荷物を固定するので、

大きいだけでなく、丈夫なもので、

巻き戻すと、自分宛の荷物を確認すると、

無事にスイスイとなれば、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・

 

ちなみに、自分宛の荷物と同梱されていたのは、

同じ三重県熊野産の鰆(サワラ)と、

ニザダイで、ニザダイはサンノジとも呼ばれています。

 

今朝のトラフグは、3,3キロのBIGちゃんですので、やはり抱きしめないわけにはいかないので、

ツーショット。

 

ちなみに、BIGちゃんとは、2,5キロ以上4キロ未満の特大サイズのもので、それ以上がジャンボちゃんです。

 

さらに言うと、0,5キロ以上2,5キロ未満が並とらで、0,5キロ未満がチビとらで、これらは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、天然のとらふぐへの想いを込め、独断と偏見で名付けたものです。

 

いつまでも抱きしめているわけにはいかないので、締めたら、

血抜きのため、

海水へ。

 

その後、卸すことにしたのですが、

中からは、

身同様、BIGサイズの白子が出て来ました。

 

白子つまり、オスの生殖腺(精巣)は無毒ゆえ、食べられるだけでなく、美食中の美食ですが、真子と呼ばれるメスの生殖腺(卵巣)は猛毒ゆえ、食べると、痺れてしまいます。

 

また、天然のトラフグはオスとメスで、成長の早さが違うので、BIGちゃんやジャンボちゃんには、メスが多いのです。

 

卸し終えたら、

水洗いし、


拭き上げ、トラフグの仕込みが終わりました。

 

やはり、白子の目方が気になるので、

秤にかけたところ、

片方のものは、250グラムで、

もう一方は、

210グラムで、合わせると、460グラムになり、全体重に占める白子の目方は、15%弱となり、まさに“泳ぐ生殖腺”です。

 

春先の産卵期には、さらに大きくなるので、場合によっては、その割合は、20%ぐらいに達することもあります。

 

今日の仕込みは、これだけでしたので、使った包丁も、

出刃包丁1本だけで、後片付けをし、

休日出勤が終わりました。

 

そんな今日は、

スーパー銭湯『湯らぎの里』で、“お疲れちゃん♪”を兼ねて、クリスマス会をしました。

 

馬力も注入し、あと一週間、これで乗り切れそうです。

 

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毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

新年は、第二週となりますが、1月10日(木)の予定です。

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千葉県銚子産の真梶木(まかじき)

今朝、

川崎北部市場の鮪屋から届いたのが、千葉県銚子産の生の梶木(かじき)でした。

 

梶木は、

 

このような姿ゆえ、旗魚とも呼ばれています。

 

また、かじきまぐろとも呼ばれていることもあり、鮪(まぐろ)の仲間と思われていますが、鮪はサバ科で、梶木はメカジキ科で、全くの別ものです。

 

ただ、そのように言われるようになったのは、どちらも、高速回遊性の大型魚で、生息域が広く、肉質が良いなどの共通点が多いからで、名前、産地などの表示に、厳密な規定のある昨今ではあり得ないことです。

 

梶木を扱うのは、鮪屋になっているのは、そのような経緯(いきさつ)があるのは、想像に難くありません。

 

ところで、活べ船(いけべせん)とあるように、この梶木は活ベ船で水揚げされたもので、活べ船とは、一日から二日で漁をし、漁港に所属する小型の船のことで、 大型の遠洋マグロ延縄船の小型バージョンということも、仕入れ先でもある川崎北部市場の鮪屋の社長に教えて頂きました。

 

血合いと皮を外し、

包丁し、

このように盛り付けたのですが、色目こそ、マグロ類のような赤を帯びてはいません。

 

しかしながら、ほのかに感じられる脂の乗り具合は、魚本来の美味しさを感じられるものです。

 

これまでに、『佳肴 季凛』ではお出ししたこともなかったこともあり、梶木を最後に食べたのは、10年以上前のことで、改めて、その美味しさを感じました。

 

また、梶木は、これからの時季、さらに美味しくなる、いわゆる旬の魚でもあり、特に、千葉県銚子などで突きん棒(つきんぼう)で水揚げされる梶木は、高値で取引されています。

 

突きん棒漁とは、船上からもりを投げて、鮪や梶木などの表層性大型魚類を漁獲する漁業で、

江戸時代から梶木を対象として行われている漁法のことです。

 

今秋から、川崎北部市場の鮪屋との取引を始めたことで、トップクラスのものが欲しい時は豊洲、それに準ずるものが欲しい時は川崎と、使い分けを出来るようになりました。

 

その結果、今日のような梶木を仕入れることが出来ましたし、両方の鮪屋と自分の関係が上手くいくことで、良質なものをお出し出来るよう、努めたいものですし、それ以上に、両方の鮪屋の社長の存在が有難いこと、この上ありません。

 

★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

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数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

そろそろ最終便

12月も、20日も過ぎたこともあり、御歳暮用の『西京漬』のご注文も終わりが終わりつつありますが、そんな昨日、夜の営業も終わり、お客様のお帰りを待ちながら、

御歳暮用の『西京漬』の箱詰めと包装をすることにしました。

 

普段の『西京漬』は、銀鱈とサーモンが殆どですが、

今夜は、

鯖も用意し、

箱詰めをしたら、女将兼愛妻(!?)の真由美さん達が、

包装をしてくれ、その後、通常のものも箱詰めし、

包装し終えたら、発送用に袋詰めをしてくれました。

 

一方の自分は、

持ち帰り用のものに、紐をし、全ての包装などが出来たら、

冷凍庫にしまうことにしました。

 

ただ、今回のご注文で、銀鱈と鯖の在庫も少なくなってきたので、明日は、

銀鱈(カナダ産)と、

鯖(ノルウェー産)を仕込みます。

 

ご注文、仕込みのどちらも、最終便となりつつある『西京漬』と共に、今年も終わりつつあります。

 

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

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